《（浙江選考）2021版新高考生物一輪復(fù)習(xí) 專(zhuān)題11 生物技術(shù)實(shí)踐 第33講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用預(yù)測(cè)高效提升 新人教版》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《（浙江選考）2021版新高考生物一輪復(fù)習(xí) 專(zhuān)題11 生物技術(shù)實(shí)踐 第33講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用預(yù)測(cè)高效提升 新人教版（7頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第33講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用1如圖是以鮮蘋(píng)果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖，分析并回答下列問(wèn)題：(1)在果汁加工過(guò)程中可添加_酶提高出汁率和澄清度。(2)在鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約_的空間。經(jīng)過(guò)1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。(3)過(guò)程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時(shí)需要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是_；培養(yǎng)溫度控制在_范圍內(nèi)。(4)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過(guò)程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿?。解析?1)由于植物細(xì)胞的細(xì)胞壁主要成分是纖維素和果膠，所以在果汁加工過(guò)程中

2、可添加纖維素酶和果膠酶提高出汁率和澄清度。(2)在鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3 的空間，以防止發(fā)酵液溢出。經(jīng)過(guò)1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。(3)乙是果醋發(fā)酵過(guò)程，參與果醋制作的微生物是醋桿菌，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時(shí)對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。由于醋桿菌生存的適宜溫度是3035 ，因此要將溫度控制在3035 范圍內(nèi)。(4)在氧氣充足的條件下，如果缺少糖源，醋桿菌可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案?1)纖維素酶和果膠(2)1/3 (3)醋桿菌高壓蒸汽滅菌3035(4)氧氣充足(有氧)2如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)

3、程中物質(zhì)變化情況，請(qǐng)回答下列與果酒和果醋制作的相關(guān)問(wèn)題：(1)過(guò)程均發(fā)生在酵母菌的_中。(2)過(guò)程是醋桿菌在_時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過(guò)程是醋桿菌在_時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。(3)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在家庭制作葡萄酒時(shí)，菌種主要來(lái)自_。(4)制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無(wú)菌空氣的目的是_；后密封的目的是_。解析：過(guò)程為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞溶膠中，過(guò)程為厭氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細(xì)胞溶膠中；過(guò)程為需氧呼吸的第二、第三階段，發(fā)生在線(xiàn)粒體中；過(guò)程是醋桿菌在缺少糖源時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過(guò)程是醋桿菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。制作葡萄酒時(shí)

4、，菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在制作果酒時(shí)，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，后密封的目的是讓酵母菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精。答案：(1)細(xì)胞溶膠(2)缺少糖源氧氣、糖源充足(3)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖讓酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精3(2020溫州模擬)請(qǐng)回答與“果酒和果醋制作”實(shí)驗(yàn)有關(guān)的問(wèn)題：(1)葡萄先用水洗凈后，需用鮮紅紫色的_溶液浸泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_(填“前”或“后”)進(jìn)行的。 (2)接種菌種前干酵母制成糊狀后，為使酵母迅速發(fā)生作用，可加極少量_。(3)葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過(guò)_。(4

5、)為縮短制作果醋的周期，下列選項(xiàng)中采取的措施無(wú)效的是_。A用果酒為原料B增加醋桿菌的數(shù)量 C控制適宜的發(fā)酵溫度 D發(fā)酵階段封閉充氣口(5)在葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如下，該物質(zhì)是_。 答案：(1)高錳酸鉀后(2)蔗糖(3)2/3(4)D(5)乙醇(酒精) 4某同學(xué)利用如圖1所示裝置制作蘋(píng)果酒和蘋(píng)果醋，請(qǐng)分析回答有關(guān)問(wèn)題：(1)可分別利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為_(kāi)(填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。(2)加入蘋(píng)果汁時(shí)，瓶?jī)?nèi)要留出1/3的空間，目的是_。(3)酵母菌利用蘋(píng)果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為_(kāi)，密封充氣口后可用_檢

6、測(cè)是否有酒精生成。(4)要利用蘋(píng)果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋(píng)果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)?035 ，并_。(5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過(guò)程中pH變化的曲線(xiàn)是_。解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋桿菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋桿菌是好氧微生物。(2)加入蘋(píng)果汁時(shí)，瓶?jī)?nèi)要留出1/3的空間，可利于酵母菌進(jìn)行繁殖，同時(shí)防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3)在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時(shí)所需的條件是厭氧、2530 C，而制作果醋時(shí)所需的條件是有氧、3035 C。(5)初期酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶

7、液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線(xiàn)。答案：(1)醋桿好氧(2)利于酵母菌進(jìn)行繁殖；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(3)C6H12O62C2H5OH2CO2(酸性)重鉻酸鉀(4)適時(shí)通過(guò)充氣口充氣(5)5(2020杭州模擬)如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌，冷卻后再使用的目的是保證_等微生物的生命活動(dòng)不受影響。(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，發(fā)霉主要與_有關(guān)。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。解析：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他

8、原料，原因是亞硝酸鹽的含量低。(2)制備泡菜的鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，霉菌可以大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)。(4)常用光電比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量。答案：(1)亞硝酸鹽含量低(2)乳酸菌(3)霉菌(4)光電比色法6(2020湖州模擬)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠(chǎng)化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要

9、跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有_、_、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿(mǎn)足_、_等具體培養(yǎng)條件的要求。(3)菜壇需要密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_。加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)若制作的泡菜特別咸而不酸，最有可能的原因是_，如何進(jìn)行調(diào)整？_。其中鹽與水的質(zhì)量比為_(kāi)。解析：乳酸菌為厭氧菌，因此泡菜壇需要密封，以造成缺氧環(huán)境?！瓣惻莶怂敝泻腥樗峋?，制作泡菜時(shí)加入一些“陳泡菜水”可以提供乳酸菌菌種。若制作的泡菜咸而不酸，最有可能的原因是加鹽太多，抑制了乳酸菌的繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)

10、生的乳酸過(guò)少。答案：(1)消毒(2)碳源氮源(生長(zhǎng)因子等答出其中兩項(xiàng)即可)pH無(wú)氧(3)乳酸菌是厭氧生物，密封以造成缺氧環(huán)境乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)提供乳酸菌菌種(4)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵減少鹽的投放量147(2020嘉興模擬)針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。分析回答：(1)制作泡菜的原理是利用_在_的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)而制作泡菜。(2)紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料？_，理由是_。(3)制作泡菜時(shí)，將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量

11、相同外，還要保證每組泡菜的_相同。(4)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖所示的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，用_%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)_天以后食用才比較適宜。解析：(1)泡菜的制作原理是利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。(2)紅蘿卜的顏色會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)中的紫紅色，因此該實(shí)驗(yàn)應(yīng)選擇無(wú)色的材料，即選擇白蘿卜作為實(shí)驗(yàn)材料。(3)對(duì)照實(shí)驗(yàn)除自變量外，其他變量均相同且適宜，制作泡菜時(shí)，要探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，則自變量為鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間，其他變量如泡菜的重量、發(fā)酵條件等均應(yīng)相同且適宜。(4)由圖可知，用3

12、%的食鹽濃度制作泡菜時(shí)亞硝酸鹽含量較高而不下降，說(shuō)明鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，泡菜會(huì)“酸而不咸”；用7%的食鹽濃度制作泡菜時(shí)亞硝酸鹽升高幅度較小，說(shuō)明鹽濃度過(guò)高，乳酸菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制，泡菜會(huì)“咸而不酸”；用5%的食鹽濃度制作泡菜時(shí)亞硝酸鹽含量先迅速增加，后急劇減少，是最合適的鹽用量；但在亞硝酸鹽含量降低到安全水平時(shí)才能食用。答案：(1)乳酸菌等無(wú)氧(2)白蘿卜避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾(3)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(4)5118(2020溫州中學(xué)模擬改編)蘿卜干和泡菜是深受市場(chǎng)歡迎的腌制食品，下圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料

13、，原因是_。(2)腌制過(guò)程加入的鹽水量不能過(guò)滿(mǎn)，否則會(huì)出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是_。(3)發(fā)酵過(guò)程主要利用了乳酸菌和_菌對(duì)蘿卜中有機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)，使蘿卜更可口美味。同時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是_。A加鹽 B加白酒C加水密封 D加糖(4)為確保發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意_。(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試寫(xiě)出其中一種可能的原因：_。(6)如果在腌制過(guò)程中，加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁效果更好，其原因是_。(7)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。若發(fā)酵后期密封不當(dāng)

14、，將會(huì)促使_菌繁殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過(guò)大。(8)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用_法。解析：(1)新鮮的蔬菜或其他原料中，亞硝酸鹽的含量低，常作為制作泡菜的原料。(2)蘿卜在鹽水中發(fā)生滲透失水，因此壇中泡菜汁不斷增加，為防止泡菜汁溢出，加入的鹽水量不能過(guò)滿(mǎn)。(3)加鹽制造一個(gè)高滲的外界溶液環(huán)境，使其他雜菌失水而死亡；加白酒可以殺死部分雜菌；加水密封，制造一個(gè)缺氧環(huán)境，使部分好氧菌無(wú)法生存。加糖起不到抑制其他細(xì)菌繁殖的作用。(4)為制造缺氧環(huán)境，泡菜壇口必須加水密封。(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，比如滅菌不徹底、壇口密封不嚴(yán)等，使空氣中的霉菌進(jìn)入壇內(nèi)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。(6)泡菜汁中含有菌種，加入泡菜汁相當(dāng)于接種了發(fā)酵菌，加速發(fā)酵過(guò)程。(7)泡菜發(fā)酵后期密封不當(dāng)，空氣中的醋化醋桿菌進(jìn)入壇內(nèi)，在有氧情況下分解有機(jī)物產(chǎn)生醋酸，導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過(guò)大。(8)常用光電比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)蘿卜會(huì)在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象(3)假絲酵母D(4)將壇口用水密封(5)泡菜壇密封不嚴(yán)或滅菌不徹底或鹽的比例過(guò)小(6)泡菜汁中含有已經(jīng)擴(kuò)增的一定量的發(fā)酵菌種(7)醋化醋桿(8)光電比色7