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1、食品留樣制度1.為確保食品安全，必須由專人負(fù)責(zé)留樣。2.留樣容器必須專用，洗刷干凈經(jīng)消毒后方可使用。3.留樣專用冰箱必須潔凈，定期保潔消毒，留樣食品擺放整齊，餐次分開(kāi)。4.每餐留樣的食品，按規(guī)定不得少于200克。5.留樣食品取樣后，應(yīng)立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專用留樣盒內(nèi)，以免被污染。6.留樣食品冷卻后，在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。7.留樣食品須在冷藏條件下保存48小時(shí)，進(jìn)餐后如無(wú)異常即可處理留樣的食品；如有異常，應(yīng)立即封存，送食品衛(wèi)生部門檢驗(yàn)。8.食品留樣冰箱為專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)物品或食品。餐飲部灶臺(tái)管理制度1.保證餐前餐后干凈整潔，物品規(guī)范擺放。2

2、.在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，服從組織和調(diào)動(dòng)，嚴(yán)格按照菜單烹制各式菜肴，保證出口質(zhì)量。3.按要求領(lǐng)取每天所需的高赫產(chǎn)，根據(jù)預(yù)定情況，準(zhǔn)備餐具用具。4.掌握各式菜肴的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。5.熟悉各種原料名稱、特點(diǎn)、價(jià)格，制作合格的菜肴。6.推陳出新，每個(gè)季度增加創(chuàng)新菜肴。7.掌握市場(chǎng)原料價(jià)格，協(xié)助廚師長(zhǎng)做好菜肴的搭配。8.做好菜肴裝盤點(diǎn)綴和餐前的各類準(zhǔn)備工作。9、提升節(jié)能降耗意識(shí)，嚴(yán)格控制成本，杜絕浪費(fèi)。10.監(jiān)督好切配間所配的菜肴質(zhì)量和數(shù)量。11.完善灶臺(tái)設(shè)施設(shè)備安全使用記錄，做好每天的臺(tái)賬，保證安全生產(chǎn)安全經(jīng)營(yíng)。12.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，監(jiān)督落實(shí)到個(gè)人。廚房六T管理天天處理將必需的物品和非必需的物品分開(kāi)

3、，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品；將必須品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放、分量管理。天天整合將必需品放置在任何人都能立腳取得的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中旋轉(zhuǎn)，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品。天天清掃將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成管理層到每個(gè)員工要做的簡(jiǎn)單、可行的操作規(guī)范，人人做清掃、天天做清潔。天天規(guī)范采用透明度、視覺(jué)管理，看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。天天檢查通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T（自己6項(xiàng)只需花五分鐘就能做好的事

4、情），養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的 有第二輪（六T實(shí)務(wù)）的新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進(jìn)。切配組崗位職責(zé)直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：各檔口組員主要工作：規(guī)范原材料出加工及成本控制。責(zé)任劃分：切配組長(zhǎng)屬第一責(zé)任人。職責(zé)要求：1、愛(ài)崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，負(fù)責(zé)本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管及合理使用。2、組長(zhǎng)按物品及原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購(gòu)回來(lái)的物品及原材料，包括每日所需申購(gòu)物品的下單工作，下單須根據(jù)的菜肴的銷量情況及原材料的定量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、組長(zhǎng)嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)；每天檢查原材料儲(chǔ)存情況，嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；每天督促組員對(duì)個(gè)人負(fù)責(zé)的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放

5、、清潔到位，根據(jù)原材料儲(chǔ)存情況，組長(zhǎng)合理做好當(dāng)日菜品潔清及急推。4、組長(zhǎng)負(fù)責(zé)新員工的技能培訓(xùn)，合理安排本組員工的日常工作及落實(shí)冰箱的四D管理制度。5、6、精心愛(ài)護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保安全生產(chǎn)。7、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。8、提高消防安全意識(shí)，熟練使用本店所有消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的整理到位 責(zé)任到位 培訓(xùn)到位 執(zhí)行到位 4D管理 從我做起操作須知1、首次使用應(yīng)請(qǐng)工作人員示范。2、檢查高壓?jiǎn)T內(nèi)水的位置：加放蒸餾水，水位應(yīng)在電圈2cm（厘米）以上。3、將內(nèi)鍋放好，將排氣管插入。4、將蓋

6、蓋好， 對(duì)稱擰緊。5、插上電源5分鐘后放下減壓閥。6、待壓力上升至0.15Mpa后開(kāi)始排氣，并記錄時(shí)間，一般15分鐘至20分鐘即可達(dá)到消毒目的。7、拔掉電源，待高壓鍋壓力表降至“0”前，不可開(kāi)取，以防燙傷。8、使用高壓鍋時(shí)，使用者不得遠(yuǎn)離。操作須知1、使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，加水不宜過(guò)滿以免滲出。2、加水后放入需要節(jié)制的食物，關(guān)上蒸飯車門，合閘通電，通電后確認(rèn)無(wú)漏水現(xiàn)象方可離開(kāi)。3、溫度指示控制儀要調(diào)整到需要的溫度。4、蒸食品時(shí)，需要掌握時(shí)間，防止水燒干。5、食物蒸好取出后，將殘?jiān)謇砀蓛簟?、如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開(kāi)機(jī)修理。7、使用后，關(guān)掉所有的電

7、源開(kāi)關(guān)，待水溫降到30度左右再放掉蒸飯車內(nèi)的水。8、定期清理水箱水垢。操作須知1、開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏電現(xiàn)象。2、加工前先開(kāi)機(jī)檢查運(yùn)行情況，待設(shè)備確認(rèn)正常狀態(tài)后再進(jìn)行加工。3、加工肉類時(shí)，不得用手直接往機(jī)器入口續(xù)肉，防止發(fā)生安全事故，續(xù)肉必須使用專用工具進(jìn)行操作4、加工肉類，不得帶骨，禁止戴手套操作。5、加工原材料過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原材料堵塞現(xiàn)象，應(yīng)立即停電機(jī)關(guān)閉電源。檢查設(shè)備無(wú)誤后再開(kāi)機(jī)操作。6、絞肉機(jī)須專人使用、專人負(fù)責(zé)。使用前后必須開(kāi)水清洗一次，廚師長(zhǎng)做好監(jiān)督檢查工作。操作須知1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)

8、行運(yùn)行。2、壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)輸時(shí)用手送壓面條及扣押。3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉落地上砸傷腳面或其他。4、使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部件進(jìn)行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶點(diǎn)與民同樂(lè)。操作須知1、開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏電現(xiàn)象。2、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，然后放入面粉和水，不停過(guò)量以免損壞機(jī)器，面和水放好后關(guān)上 板再通電。3、和面期間，禁止將手放入和面桶內(nèi)行為，攪拌完畢后先關(guān)閉電源待停機(jī)后再收面，每次須將殘?jiān)謇砀蓛?，并放固指定位置擺放。4、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā) 面，以防腐足和面機(jī)。5、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，不得私自開(kāi)

9、機(jī)修理。6、使用前先參考使用說(shuō)明書(shū)，必須專人使用，專人負(fù)責(zé)。面點(diǎn)組崗位職責(zé)直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：組員主要工作：面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化制作及新品研發(fā)。責(zé)任劃分：面點(diǎn)組長(zhǎng)屬第一責(zé)任人。職責(zé)要求：1、組長(zhǎng)應(yīng)負(fù)責(zé)本組員工的工作考核，從思想上技術(shù)幫員工，自覺(jué)和督導(dǎo)員工遵守本酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)本部門食品供應(yīng)，保證原材料和出品質(zhì)量，制定出品和原材料的規(guī)格，并按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原材料。根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況及定量標(biāo)準(zhǔn)做好每天物資領(lǐng)用、申購(gòu)及計(jì)劃。3、每天檢查質(zhì)量及生產(chǎn)流程，結(jié)合生產(chǎn)培訓(xùn)提高員工的業(yè)務(wù)技術(shù)，定期對(duì)面點(diǎn)品種的更新與研發(fā)。與前廳溝通交流，關(guān)注顧客反饋情況，盡量做到出品無(wú)投訴。4每天檢查原材料儲(chǔ)存情況，嚴(yán)格執(zhí)行四D

10、管理標(biāo)準(zhǔn)；組長(zhǎng)每天督促組員對(duì)個(gè)人負(fù)責(zé)的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，根據(jù)原材料儲(chǔ)存情況，組長(zhǎng)合理做好當(dāng)日菜品沽清及急推。5、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用及加工原材料，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。6、提高消防安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的洗撿組崗位職責(zé)直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：組員主要工作：負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種窗口的洗滌工作。責(zé)任劃分：洗撿組長(zhǎng)屬第一責(zé)任人。職責(zé)要求：1、組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本組員工的工作考核，從思想、技術(shù)上幫助員工，并自覺(jué)和督導(dǎo)員工，遵守本公司及酒樓的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)對(duì)

11、本店的所有蔬菜的粗加工，根據(jù)廚師的需求及公司標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，做到不浪費(fèi)，充分使用原材料，除去雜物、枯葉并做到物盡其用。3、提高消防和食品安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練掌握各種消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4負(fù)責(zé)清洗本酒樓的盤碟和公用具，確保盤碟及用品用具的清潔、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?、定期消毒工做好記錄?、組長(zhǎng)應(yīng)掌握各種生鮮和禽類的宰殺技術(shù)包括清洗和粗加工。并定期培訓(xùn)本組人員做到人人熟練掌握。6、嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；組長(zhǎng)每天督促本組員工對(duì)個(gè)人負(fù)責(zé)的內(nèi)工用具；整理到位、定點(diǎn)擺放、清潔到位。7、厲行節(jié)約減少浪費(fèi)，在操作過(guò)程中保證質(zhì)量的前提下，合理使用洗劑用品和水，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象及

12、洗用品的浪費(fèi)現(xiàn)象。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的粗加工管理制度1、粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)衛(wèi)生制度的規(guī)定制作加工各類半成品和原材料，并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。2、工作人員必須按照公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并持有衛(wèi)生部門每年頒發(fā)的有效健康證明，通過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)后，統(tǒng)一著裝方可上崗。3、食品原材料加工必須在粗加工間內(nèi)操作，排水溝出口必須設(shè)置網(wǎng)罩，可有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)。4、粗加工人員每日驗(yàn)收原材料必須按照公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行做到驗(yàn)質(zhì)、驗(yàn)標(biāo)、驗(yàn)斤達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，不收三無(wú)產(chǎn)品即；無(wú)生產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保持期限的產(chǎn)品及原材料。并落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度，包括供貨商的衛(wèi)生許可證，采購(gòu)原材料的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單

13、，凡無(wú)以上證明或有其他不符食品衛(wèi)生法規(guī)定，存在的任何質(zhì)量問(wèn)題，一律拒絕驗(yàn)收。5、粗加工人員每天應(yīng)對(duì)冰箱、冷藏庫(kù)、保鮮庫(kù)進(jìn)行清理和檢查并做出相應(yīng)處理。對(duì)所有原材料和食品存放應(yīng)做到分類擺放整齊、生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)，食品與非食品分開(kāi)，對(duì)不同食品應(yīng)做到加蓋、封膜以避免食品原料交叉污染或產(chǎn)生異味，并貼上標(biāo)簽注明品名和生產(chǎn)日期。6、工作人員對(duì)冰箱、菜架、保鮮庫(kù)、冷藏庫(kù)的所有原材料和食品應(yīng)按先進(jìn)現(xiàn)出的原則，以確保食品與原材料的新鮮程度，避免食品與原材料因儲(chǔ)存積壓過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象。7、粗加工人員在對(duì)雞鴨魚(yú)肉加工時(shí)，各類內(nèi)臟等食品要做到隨進(jìn)隨加工，必須淘凈、洗凈、剔凈并及時(shí)冷藏。加工 水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)先檢查

14、水產(chǎn)品的質(zhì)量，出現(xiàn)死亡、異常、特別貝類、蟹類必須按照管理要求執(zhí)行。8、加工生鮮蔬菜要做到；一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清理后的蔬菜無(wú)蟲(chóng)卵寄生、無(wú)泥沙雜質(zhì)、無(wú)枯萎黃葉、不放置過(guò)夜，確保其新鮮。9、粗加工區(qū)域必須確保衛(wèi)生質(zhì)量；地面、墻面、工作臺(tái)等無(wú)雜物、污垢、油膩清潔工作每天應(yīng)打掃數(shù)次，每周必須大掃除，各種砧板、刀具、工具和操作平臺(tái)應(yīng)有生熟之分和葷素之分并經(jīng)常清洗和消毒。保持干凈無(wú)污垢以避免交叉污染。10、粗加工過(guò)后，各種用具必須清洗干凈并有序的擺放到指定位置，水池和下水道應(yīng)保持干凈申通，工作所產(chǎn)生的各種垃圾及時(shí)處理，所有抹布必須清洗晾干并消毒方可再次使用。11、粗加工員工如遇到傳染疾病、皮膚

15、病、感冒、手臂劃傷等應(yīng)立即停止工作，待治療痊愈后方可再次使用。12、粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守餐飲業(yè)衛(wèi)生制度和食品衛(wèi)生法規(guī)定的要求和制度。廚務(wù)部設(shè)備及用具管理制度1、所有工作用具依照四D管理，必須定點(diǎn)擺放，并制定工具使用壽命期限。2、所有設(shè)備、設(shè)施、用具必須明確個(gè)人責(zé)任制，實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、特殊器具須專人保管，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、所有器具申購(gòu)須以舊換新，并確保在使用壽命期限內(nèi)，否則照價(jià)賠償，7、所有器具除公司內(nèi)部調(diào)撥，不得

16、私自外帶。8、各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備及器具應(yīng)定期保養(yǎng)、檢查、維護(hù)，遇到設(shè)備故障必須經(jīng)過(guò)專業(yè)人員修理，不得擅自維修。廚房部衛(wèi)生制度1、凡從事食品加工的人員必須嚴(yán)格執(zhí)行和遵守國(guó)家規(guī)定的餐飲業(yè)衛(wèi)生制度和食品衛(wèi)生法。2、凡從事廚房食品加工的人員必須持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的每年一次有效的健康證件合格證明，并通過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3、廚房員工是上班時(shí)間必須統(tǒng)一著裝、穿戴整潔統(tǒng)一的廚師服、廚師帽、皮鞋、并保持著裝整潔、干凈。4、廚房員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表，勤洗澡、洗手提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和胡須，嚴(yán)禁上班時(shí)間戴首飾、涂指甲油和在工作場(chǎng)所吸煙喝酒現(xiàn)象。5、廚房重地非工作人員不得入內(nèi)，

17、私人物品不帶入廚房，防止任何人在廚房?jī)?nèi)意圖或企圖觸犯國(guó)家法律法規(guī)。6、廚房工作環(huán)境應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔。死角、地面、墻面和工作臺(tái)必須保持無(wú)雜物、當(dāng)過(guò)兵和油碟，廚房清潔工作每天應(yīng)打掃數(shù)次，每周進(jìn)行大掃除。7、廚房地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)家長(zhǎng)里短美觀，所有洞、孔、縫應(yīng)予填補(bǔ)密封并保持清潔，以免老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)進(jìn)入造成污染。8、廚房使用的所有器具、砧板、冰箱要有明顯標(biāo)志做到生熟分開(kāi)專用，使用前必須經(jīng)過(guò)；一刮、二沖、三洗凈、四消毒，保持清潔污物，未經(jīng)消毒的器具不得使用。9、廚房工作人員應(yīng)對(duì)食品和存貨的使用須做到先進(jìn)先用、對(duì)有毒、有害、不新鮮、變質(zhì)腐爛的原材料或已過(guò)期不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，

18、嚴(yán)禁加工和銷售。10、對(duì)廚房使用原料、輔料、添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定使用，并做到分類分區(qū)域保存，存放時(shí)有明顯標(biāo)志，不得亂堆亂放。11、廚房冰箱應(yīng)按生熟、保鮮、冷凍和冷藏冰箱分類，每日須對(duì)冰箱進(jìn)行清理，保持物品擺放整齊、干凈。冰箱內(nèi)外要保持清潔、無(wú)異味。12、廚師在加工制作食品或原材料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)西方和規(guī)范流程進(jìn)行操作，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。13、冷菜工作人員必須做到二次更衣并佩戴口罩和圍腰以及廚帽、對(duì)食品加工時(shí)必須做到五專；即專人、專工具、專消毒、專冷藏、專室。不得將非冷菜食品原料帶入冷菜間加工。14、切配上下必須保持清潔衛(wèi)生，砧板、刀具和抹布經(jīng)常清洗，定期消毒。對(duì)食品進(jìn)行加工的操作平

19、臺(tái)刀具、砧板等應(yīng)生熟之分，以避免交叉與細(xì)菌滋生。15、爐灶所用的一切鍋具，調(diào)味缸等用具用戶必須清洗消毒，定點(diǎn)擺放。爐灶要定期清理不得有油垢和污跡。16、廚房?jī)?nèi)所用的一切加工機(jī)器設(shè)備、工具、容器在使用后必須清洗消毒，保持清潔。17、廚房所產(chǎn)生的各種垃圾不得祼露，暴露應(yīng)及時(shí)清理并分類放到專門區(qū)域，嚴(yán)禁亂扔亂丟造成環(huán)境污染。18、廚房?jī)?nèi)所有水池應(yīng)保持干凈，下水道應(yīng)保持暢通無(wú)阻、無(wú)異味。廚房部防火安全制度1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、雜物等應(yīng)立即消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以避免或屑飛散，引起火災(zāi)。2、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或仇視處理其他廚務(wù)與人聊天。3、發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修

20、，修復(fù)后才能使用。4、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使火缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾人，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。5、工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。6、易燃易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶等。不可旋轉(zhuǎn)與爐灶或電源插座附近，更不可靠近火源。7、用電烹煮食物，須防止水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。8、插座頭損壞或電線外部絕緣體破應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源，切勿用水潑灑。9、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器線路或電源或電源插座裝置。爐具及液化氣瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格，不可采用。10、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線和開(kāi)關(guān)不得有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)

21、火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火時(shí)關(guān)閉管制部龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。11、煤氣火災(zāi)滅火的方法：（1）用干粉滅火器械滅火。（2）斷絕煤氣之源（3）降低周圍溫度。（4）疏通空氣供給。12、煉油時(shí)應(yīng)設(shè)專人看管，煮鍋或炸鍋不能超出容量或超溫度使用。13、每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少?zèng)_洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。14、每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確保關(guān)閉。15、各種電器設(shè)備用完后應(yīng)切斷電源，營(yíng)業(yè)結(jié)束后要求對(duì)所有的設(shè)施設(shè)備的電源進(jìn)行檢查，開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。16、平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防培訓(xùn)，灌輸救火常識(shí)，實(shí)施安全小組，訓(xùn)練正確使用

22、消防器材、滅火器及消防栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。17、火災(zāi)報(bào)警電話119廚務(wù)部規(guī)章制度1、廚房員工應(yīng)關(guān)心維護(hù)公司及本酒樓的榮譽(yù)和利益，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。愛(ài)護(hù)本酒樓財(cái)產(chǎn)，遵守公司及本酒樓的各項(xiàng)管理?xiàng)l例及規(guī)章制度。2、廚房具體工作時(shí)間分為早班（8:55-13:30 16:25-20:45）值班（8:55晚收市），備注：廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)天經(jīng)營(yíng)情況，可靈活安排員工下班時(shí)間。3、員工必須按照制定的時(shí)間上班，不得有遲到或早退現(xiàn)象，遲到每分鐘扣一元，遲到一小時(shí)以上按曠工半天處理并扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)。上班時(shí)間不得擅離職守，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。4、員工請(qǐng)病假須出示醫(yī)院病情證明單方可有效，事假須提前以書(shū)面形式交與上

23、級(jí)批準(zhǔn)，電話請(qǐng)假一律無(wú)效，違者按曠工處理。5、廚師長(zhǎng)外；員工上班時(shí)間非工作安排不得在廳面逗留，員工進(jìn)出廚房必須佩戴廚帽，非涼菜間工作人員必須消毒、佩戴廚帽和口罩，外來(lái)人員必須二次更衣。6、所有員工上班必須統(tǒng)一著裝，注重個(gè)人儀表藝儀容，不許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和胡須、勤洗澡、洗衣。務(wù)必按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。7、員工在操作過(guò)程中應(yīng)對(duì)設(shè)備和工具應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行操作，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，須做到愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具、節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈、無(wú)長(zhǎng)流水，如有故意損壞廚房設(shè)備者將根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，處予全額賠償或嚴(yán)重過(guò)失。8、員工上班嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如嬉戲、打鬧、玩手機(jī)及私自會(huì)客等）9、員工

24、一律不得在廚房?jī)?nèi)部亂吃、亂喝、偷拿和浪費(fèi)原材料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將根據(jù)病節(jié)嚴(yán)重給予處罰或開(kāi)除。10、員工應(yīng)逐級(jí)服從和配合廚師、檔口組長(zhǎng)的安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)按質(zhì)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。11、在制作加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行和遵守食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)衛(wèi)生制度的規(guī)定，對(duì)有害、有毒、變質(zhì)的原材料嚴(yán)禁加工銷售，對(duì)因工作疏忽造成顧客食物中毒者，將追究當(dāng)事人責(zé)任。12、規(guī)范四D管理，時(shí)刻銘記四D精神對(duì)物品整理到位、各種要求責(zé)任到位、對(duì)員工培訓(xùn)到位、團(tuán)隊(duì)與個(gè)人執(zhí)行到位的原則性做好各項(xiàng)管理要求。廚房部日常工作檢查制度1、廚師長(zhǎng)對(duì)各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，對(duì)廚房各部門、檔口進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。2、檢查內(nèi)容包括：店規(guī)、店紀(jì)

25、、廚房考勤、儀容儀表、崗位職責(zé)、區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)存、出品質(zhì)量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行與正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日二次，包括食品衛(wèi)生，日常區(qū)域衛(wèi)生， 計(jì)劃衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用，維護(hù)安全工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)存、標(biāo)準(zhǔn)出品制度，質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前餐后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)作出適當(dāng)?shù)奶幚?，并督促?dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人責(zé)任范

26、圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，應(yīng)追究個(gè)人責(zé)任，屬于部門或檔口的差錯(cuò)，則追究負(fù)責(zé)人員或組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求規(guī)定期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，重則辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正辦事。每次參加檢查的人員；對(duì)時(shí)間、檢查內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案。餐飲部倉(cāng)庫(kù)管理制度1、自覺(jué)遵守國(guó)家法律法規(guī)和賓館的規(guī)章制度。2、加強(qiáng)責(zé)任心，熟知保管業(yè)務(wù)，努力提升業(yè)務(wù)知識(shí)和個(gè)人素質(zhì)。3、建立規(guī)范出、入庫(kù)登記手續(xù)，完善物資明細(xì)賬目，確保當(dāng)日帳當(dāng)日清，做好盤點(diǎn)和庫(kù)存及賬目的核算工作。4、深入市場(chǎng)、掌握行情，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、人情關(guān)，杜絕“三無(wú)產(chǎn)品”等偽劣、假冒產(chǎn)品進(jìn)入加

27、工渠道。5、認(rèn)真規(guī)范對(duì)物資采購(gòu)進(jìn)貨單，做好出入庫(kù)工作。6、認(rèn)真遵照6T管理法對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行分類存放、擺放整潔、規(guī)范管理，做好物資先進(jìn)先出的原則。7、認(rèn)真收齊物資手續(xù)采集資料，完善各類臺(tái)賬，杜絕過(guò)期食品和三無(wú)產(chǎn)品。8、嚴(yán)格遵照食品安全法、杜絕食品安全事故。9、嚴(yán)格做到庫(kù)房堆放整潔、安全有序、做好防潮、防霉、防毒等安全工作。10、規(guī)范擺放好個(gè)人辦公用品、6T管理、從我做起。冰箱定位擺放如下上層酥肉 魚(yú)肉丸 蒜香烤肉獅子頭 小豬手 花菇小牛排 羊肉 紅燒肉 牛腩 窩窩頭回鍋肉 干貝 小麥 咸蛋黃下層鮮肉絲 鮮肉片 鮮肉沫牛肉沫 金瓜 面條小土豆 小芋頭 泡椒 腌菜餌塊 餌絲 米線 插花責(zé)任要求1.保

28、持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。2.原材料歸類定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。冰箱定位擺放如下上層魚(yú)膠 魚(yú)頭 鮮魷魚(yú)蜂蛹 松茸雞油 金瓜汁 皂仁冷菌 火腿唐僧肉汁 鴿吞翅汁 松露鮑汁 雜糧 干鮑六頭干鮑十二頭 干鮑十八頭高原靚湯 雪樹(shù)根排骨天麻土雞松露醬 鵝肝醬 瑤柱名特合蒸唐僧肉濃湯 鮑汁下層椰子飯 韭菜根內(nèi)脂豆腐蒜蓉扇貝 水晶粉絲豉汁小料盒木瓜 煉乳打荷小料濕生粉

29、蒜蓉粉絲 豉油 油燒汁 豉油 姜汁 大棗水責(zé)任要求1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。2.原材料歸類定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。冰箱定位擺放如下上層石斑燒煲 雙線斗碗 遼參盤 鮑魚(yú)盤家和萬(wàn)事興 風(fēng)信子盤下層十寸牡丹圓盤 八寸深淺黑煲 十二寸深淺黑煲責(zé)任要求1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。2.原材料歸類定位擺放，所有原材料必須放入保鮮

30、盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。冰箱定位擺放如下上層烤肉 牛肉豬肝三文魚(yú) 鹵水烤肉 叉燒汁下層蘸水 蘆薈 醉魚(yú)巧克力 開(kāi)胃碟 熏雞 熏魚(yú)彩椒 蘿卜 卷蹄春卷皮 豆干責(zé)任要求1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。2.原材料歸類定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。5.不

31、符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。冰箱定位擺放如下上層清酒 薯片 凝膠粉 鹽味 雞精 五香粉 沙 姜粉鹽焗雞粉 十三香 辣椒面 花椒面 孜然 五香鹽下層味淋 雙蒸酒 花雕 糖漿 雞汁 紅酒 生抽 老抽 美極鮮 玫瑰露 陳醋 白醬油檸檬醋 魚(yú)露 花椒油 白醋 白蘭地 辣鮮露 叉燒醬 芥末 海鮮醬 麥芽糖責(zé)任要求1.保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。2.原材料歸類定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。3.原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。5.不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì)5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。