《2019-2020學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第一節(jié) 運用發(fā)酵技術(shù)加工食品 第2課時 運用發(fā)酵技術(shù)制作腐乳和泡菜學(xué)案 蘇教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第一節(jié) 運用發(fā)酵技術(shù)加工食品 第2課時 運用發(fā)酵技術(shù)制作腐乳和泡菜學(xué)案 蘇教版選修1（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、第2課時　運用發(fā)酵技術(shù)制作腐乳和泡菜 學(xué)習(xí)導(dǎo)航 明目標、知重點難點 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作的科學(xué)原理。(重點) 說出泡菜制作的原理，并嘗試制作泡菜。(難點) [學(xué)生用書P29] 一、閱讀教材P38和P40～41完成制作腐乳 1．毛霉(如圖)的生物學(xué)特征 (1)毛霉是一類真菌，菌絲初期為白色，后期呈灰白色至黑色。菌落顏色一般呈灰白色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度在1 cm以內(nèi)。 (2)毛霉產(chǎn)生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，不僅能使大豆中的淀粉糖化，還有分解大豆蛋白和脂肪的功能。以毛霉為主的多種微生物參與腐乳的發(fā)酵過程，使其中的蛋白質(zhì)等大分子物

2、質(zhì)分解為氨基酸、多肽等小分子物質(zhì)。 (3)工業(yè)生產(chǎn)與民間傳統(tǒng)制作腐乳的方法一樣，都是主要依靠毛霉等進行發(fā)酵。 2．制作腐乳的原理：腐乳的生產(chǎn)是通過在腐乳坯上接種毛霉，在發(fā)酵中該微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多種酶，與腌制腐乳坯調(diào)料中的微生物協(xié)同作用，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸和多種有機酸等，形成腐乳特有的風(fēng)味。 3．工業(yè)上批量生產(chǎn)腐乳的步驟 (1)接種孢子：制作好腐乳坯后，噴灑毛霉孢子懸液，使每塊腐乳坯周身沾上毛霉孢子懸液。 (2)培養(yǎng)與晾花 ①培養(yǎng)溫度：20_℃左右。 ②晾花：培養(yǎng)44～48 h后，將其從籠格中取出，使熱量和水分散失，腐乳坯自然冷

3、卻。 (3)壓坯與裝瓶 ①過程：分開菌絲→涂抹成皮衣→裝瓶→撒鹽→壓坯。 ②食鹽的加入方法：擺滿一層后稍稍壓平，撒一層食鹽，使含鹽量平均約為16%。 4．腐乳制作實踐 ↓制作腐乳坯：將豆腐切成大約4 cm×4 cm×1.5 cm的小塊，微微晾干，制成腐乳坯，空氣中的毛霉孢子會落到腐乳坯上。毛霉生長的最適溫度：15～18_℃左右。 ↓裝入容器：腐乳坯的放置間隔約 1_cm，與容器內(nèi)壁之間留有空隙，加蓋，但要與外界相通，以便通氣散熱，有利于毛霉生長。 ↓定時觀察毛霉生長狀況：表面出現(xiàn)白色毛絨狀菌絲→翻動腐乳坯→當菌絲變成淡黃色并形成灰褐色孢子時→停止發(fā)酵→食鹽水清洗→食鹽腌制。 配

4、制調(diào)料：一般主要由水、料酒和香辛料等組成。 料酒的作用：抑制雜菌的生長，也使腐乳具有獨特的香味。 香辛料的作用：調(diào)節(jié)風(fēng)味，也有防腐的作用。 二、閱讀教材P41最后一段～P42完成制作泡菜 1．乳酸菌的生物學(xué)特征 (1)分類：從分類學(xué)上多屬于鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、乳酸桿菌屬等。 (2)分布：廣泛分布于空氣、土壤、植物體表等。 (3)代謝方式：異養(yǎng)厭氧型。只有在厭氧條件下才能進行乳酸發(fā)酵。 (4)應(yīng)用：畜牧業(yè)上制造青貯飼料，日常生活中腌制泡菜等。 2．泡菜制作流程 準備容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜。 判一判 (1)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的

5、毛霉孢子。(√) (2)制作泡菜離不開乳酸菌的無氧發(fā)酵。(√) (3)泡菜制作過程中添加的調(diào)料只是調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用。(×) (4)泡菜制作過程中所利用的乳酸菌最初是所選蔬菜自身原有的。(√) 連一連 　腐乳的制作原理及注意事項[學(xué)生用書P30] 以豆腐為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。結(jié)合教材P40～41內(nèi)容完成以下探究。 探究1　分析腐乳發(fā)酵工程，理解其發(fā)酵原理 (1)前期發(fā)酵 ①主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。 ②作用 a．使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。 b．毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐

6、所含有的蛋白質(zhì)水解為多種氨基酸和小分子多肽。 (2)后期發(fā)酵 ①實質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。 ②結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。 探究2　完善下表，分析制作腐乳時所用鹽、酒、香辛料的作用 加入物質(zhì) 作用 防腐 調(diào)味 析水 調(diào)酶 鹽 √ √ √ √ 料酒 √ √ × √ 香辛料 √ √ × × 注：“√”表示起作用，“×”表示不起作用。 探究3　腐乳的制作過程 (1)實驗流程 →→→ (2)具體操作如下 ①毛霉的生長：豆腐塊在適宜溫度和濕度條件下，很容易在表面長出毛

7、霉。 ②加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，越接近瓶口鹽量越大。 ③配制腐乳浸液：用酒及各種香辛料配制腐乳浸液，配方不同，風(fēng)味色澤不同。 ④密封腌制：將用鹽腌制好的豆腐塊迅速小心地裝入洗刷干凈并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齊擺放，然后加入腐乳浸液。 1．毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 2．制作流程 3．腐乳發(fā)酵過程中的四點提醒 (1)初期發(fā)酵時不需要接種，菌種來源于空氣中的毛霉孢子。 (2)前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進行后期發(fā)酵，食鹽用量、腐乳浸液中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品

8、質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 ①控制鹽的用量：以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5∶1最合適。豆腐塊分層放置，分層加鹽，瓶口表層的鹽要鋪厚一些。鹽濃度低，不足以抑制微生物生長，濃度過高，影響口味及品質(zhì)，表層要厚鋪鹽是為防止雜菌從瓶口進入。 ②控制酒的用量：酒12%，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗。 (3)掌握好發(fā)酵溫度和時間 毛霉的最適生長溫度為15～18 ℃左右，保持其生長溫度適宜，可縮短發(fā)酵時間。溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量；時間過短，發(fā)酵不充分；時間過長，豆腐會軟化不易

9、成形，從而影響腐乳的口味。 (4)防止雜菌污染：用來腌制腐乳的容器洗刷干凈后要用沸水消毒；放好豆腐加入腐乳浸液后，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，再將瓶口密封。 (5)腐乳質(zhì)量的評價：制作成功的腐乳應(yīng)色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。 突破1　腐乳制作原理及發(fā)酵條件 1．下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生 解析：選B。控制發(fā)酵溫度有利于菌種繁殖和代謝，A項錯誤；腐乳制

10、作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B項正確；毛霉的作用主要是分解蛋白質(zhì)和脂肪，C項錯誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲，D項錯誤。 腐乳制作原理的拓展 (1)“臭豆腐”中的臭味主要是由NH3形成的，同時也含有少量的H2S。這兩種氣體都是豆腐中蛋白質(zhì)的分解代謝產(chǎn)物。蛋白質(zhì)多肽氨基酸不含氮部分＋NH3。 (2)毛霉不是參與豆腐發(fā)酵的唯一微生物。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。 (3)豆腐發(fā)酵成為腐乳的過程中，豆腐中的有機物質(zhì)量減少，有機物的種類增加，所含的能量減少?！? 突破2　腐乳制作過程 2．腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品，是

11、當今國際推崇的高營養(yǎng)食品。某科研機構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分數(shù)據(jù)如下。請回答下列問題： 鹽度(%) 時間(d)　　 5 8 11 5 6.66 6.72 6.70 10 6.63 6.62 6.68 20 4.64 6.58 6.62 30 4.61 6.56 6.58 45 4.50 6.47 6.52 60 4.11 6.44 6.50 后期發(fā)酵階段腐乳的pH 注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程。(1)腐乳制備過程中，加鹽可以__________，使豆腐塊變硬

12、。 (2)由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將____________，蛋白質(zhì)含量呈________________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段________________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。 (3)由表可知，后期發(fā)酵到60天時，鹽度為________________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明________________________________________________________________________ ________________________________________________________

13、________________。 (4)綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費者的需要，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)該使鹽度控制在__________左右。 解析：(1)腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬。 (2)發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解，故氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)含量下降。 (3)發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經(jīng)腐敗，說明鹽度太低，容易導(dǎo)致其他微生物的生長，從而使腐乳腐敗。 (4)鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好將鹽度控制在8%左右。 答案：(1)析出豆腐中的水 (2)上升　下

14、降　蛋白酶 (3)5%　鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐敗變質(zhì) (4)8% 　泡菜的制作[學(xué)生用書P31] 泡菜是我國人民喜愛的一類食品，新鮮蔬菜制成泡菜能保存較長時間。結(jié)合教材P42內(nèi)容完成以下探究。 探究1　觀察下圖泡菜制作過程，并完善下面泡菜制作步驟 　圖A——準備容器并配制泡菜液 (1)用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。 (2)用冷卻的沸水加適量的鹽和糖配制泡菜液。 (3)配制調(diào)料：白酒、料酒和辣椒等。 圖B——加工蔬菜：將洗凈的蔬菜加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干待用。 圖C——制作泡菜：裝瓶后，注入制備好的泡菜液至剛好浸沒原料，密封容器，置

15、于陰涼處自然發(fā)酵7～10 d。 探究2　結(jié)合資料探究泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律 資料1　發(fā)酵初期：不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 資料2　發(fā)酵中期：乳酸不斷積累，pH下降，乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。 資料3　發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，當乳酸含量達到12%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵逐漸停止

16、。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 (1)完成圖解中的規(guī)律分析 (2)畫出乳酸菌、乳酸含量的“變化”坐標曲線。 提示： (1)乳酸菌的代謝類型為厭氧型，泡菜制作過程中哪些措施有利于為菌種提供厭氧環(huán)境？ 提示：鹽水沒過全部菜料、泡菜壇水槽中注滿水均可為乳酸菌營造厭氧環(huán)境。 (2)泡菜制作過程通常將鹽水按水鹽質(zhì)量比4∶1配制后，要煮沸冷卻后待用。其中煮沸的目的是什么？ 提示：一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。 1．泡菜的技術(shù)流程及注意事項 (1)泡菜瓶(壇)要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛；裝瓶(壇)時壓實，泡

17、菜液浸沒菜體；泡制期間不宜開蓋。 (2)鹽水按水鹽質(zhì)量比4∶1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用：一是除去水中氧氣，二是殺死鹽水中的其他細菌。制作泡菜時食鹽的作用：一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。鹽的用量宜控制在10%～15%，過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差；過低，雜菌易繁殖引起變質(zhì)。 (3)材料裝瓶(壇)時預(yù)留1/4空間，不宜過滿。 (4)封瓶(壇)時應(yīng)嚴格控制密封，以保證乳酸菌所需的無氧環(huán)境。 (5)注意控制溫度、食鹽水濃度和發(fā)酵時間。以30 ℃左右為宜，溫度過高、食鹽水濃度低于10%、腌制時間過短，會造成細菌大量繁殖、亞硝酸鹽含

18、量升高；食鹽水濃度過高，則會使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。 2．從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，當乳酸含量為0.4%～0.8%時，泡菜的風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。 3．泡菜制作用的鹽水、調(diào)料是影響泡菜風(fēng)味的重要因素 (1)泡菜鹽水的配制對泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好、含苦味物質(zhì)較少的為佳。食鹽用量一定要適宜。 (2)調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，不同的香辛料配制的調(diào)料可泡制出不同風(fēng)味的泡菜。 突破1　泡菜制作原理 1．制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇口需加水密封。密封壇口的

19、主要目的是(　　 ) A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖 B．阻止塵埃，防止污染 C．造成缺氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵 D．防止污染，有利于醋酸菌發(fā)酵 解析：選C。制作泡菜時起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是嚴格的厭氧型細菌，壇子加水密封可以造成缺氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，C項正確，A、B、D項錯誤。 突破2　泡菜的制作過程 2．在泡菜的制作過程中，不正確的是(　　) A．制作前應(yīng)清洗容器并晾干 B．發(fā)酵時應(yīng)置于日光充足處 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析：選B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防

20、泡菜腐敗變質(zhì)，加鹽能達到此目的，防止其他雜菌的繁殖；同時還要保證壇內(nèi)無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵，但無需日曬，否則溫度過高，泡菜易腐敗變質(zhì)。 核心知識小結(jié) [網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建] [關(guān)鍵語句] 毛霉分泌的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多種酶能將蛋白質(zhì)水解，生成多種氨基酸和多種有機酸等。毛霉 適宜生長的溫度為15～18℃左右，裝瓶時分層加鹽，并 隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。 制作泡菜的菌種是乳酸菌，代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。 泡菜制作流程：準備容器并配制泡菜液―→加工蔬菜―→制作泡菜。 [隨堂檢測] [學(xué)生用書P33] 知識點一　

21、腐乳的制作 1．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是(　　) A．無機鹽、水、維生素 B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水 解析：選C。豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分。 2．在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是(　　) A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B．分層加鹽，要小心均勻 C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為12% D．應(yīng)先加入腐乳浸液，再加鹽，以便使鹽緩緩進入豆

22、腐中 解析：選A。腐乳制作過程的第一步完成后，就要把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶子里，并加鹽腌制，越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。 3．下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是(　　) A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當?shù)木嚯x B．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C．裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 解析：選B。毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊排放時保持適當?shù)木嚯x，有利于毛霉的

23、生長，A正確；腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，B錯誤；裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C正確；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量，D正確。 知識點二　泡菜的制作 4．制作泡菜的過程實際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當怎樣處理才能得到可口的泡菜(　　) A．一直通風(fēng)，不封閉，保持30～40 ℃ B．馬上密閉，保持30～40 ℃ C．馬上密閉，保持60 ℃以上 D．先通風(fēng)后密閉，保持30～40 ℃ 解析：選B。在泡菜的制作中

24、用到的乳酸菌是嚴格的厭氧菌，在有氧的情況下乳酸菌不能增殖，所以A、D是錯誤的；乳酸菌生長的最適溫度為30～40 ℃，在60 ℃以上會被殺死。 5．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　) A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產(chǎn)生的；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 解析：選C。乳酸菌是厭氧型微生物，故A錯誤。腌制過程中鹽進入

25、蔬菜，使蔬菜體積縮小，但丟失的是水分，故B錯誤。發(fā)酵初期酵母菌繁殖，利用氧氣進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2，故C正確。乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量會使壇內(nèi)溫度升高，但不產(chǎn)生氣體，故D錯誤。 6．豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題： (1)該實驗的自變量是____________、______________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_____________________

26、___________________________________________________。 (3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化

27、，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開___________________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開_________________________。 解析：(1)實驗使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果，所以該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h 內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是延長取樣觀測時間，觀測發(fā)酵結(jié)果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)

28、轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷? 答案：(1)菌種　發(fā)酵時間　(2)好氧菌　(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 [課時作業(yè)] [學(xué)生用書P75(單獨成冊)] 一、選擇題 1．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是(　　 ) A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道都有 C．乳酸菌是厭氧性微生物 D．一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群 解析：選D。一個泡菜壇里的所有乳酸菌不能構(gòu)成一個種群。 2．要使泡菜制作成功，最主要的條件是

29、(　　) A．有氧環(huán)境　　　　　　 B．缺氧環(huán)境 C．加鹽 D．加香辛料 解析：選B。乳酸菌是厭氧型細菌，必須在無氧環(huán)境下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。制作泡菜成功的關(guān)鍵是保持缺氧環(huán)境。 3．在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不包括(　　) A．調(diào)味 B．調(diào)pH C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生長 解析：選B。在腐乳制作的過程中，加鹽腌制可以析出豆腐中的水分使腐乳成形、調(diào)節(jié)腐乳的口味，還可以殺菌、抑制微生物的生長，故A、C、D正確。 4．腐乳因口感好、營養(yǎng)豐富等特點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的操作正確的是(　　) A．逐層增加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止

30、雜菌污染 B．制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用 D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同 解析：選A。腐乳制作時，逐層增加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染，A項正確；制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要迅速防止微生物污染，B項錯誤；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”可以食用，C項錯誤；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制作過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別，D項錯誤。 5．在泡菜的制作過程中，下列敘述不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)

31、量比為5∶1的比例配制鹽水 C．乳酸的含量是先增加后保持穩(wěn)定 D．制作泡菜的原理是乳酸菌發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為乳酸 解析：選B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸；制作時要防止污染導(dǎo)致泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。 6．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，說法不恰當?shù)氖?　　) A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并保持一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．調(diào)料中酒的含量一般控制在12%左右 D．調(diào)料中香辛料越多，口味越好 解析：選D。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌

32、的作用。調(diào)料中香辛料含量的多少可以根據(jù)自己的口味來配制，但并不是越多，口味就越好。 7．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時，加鹽量太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作腐乳浸液時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析：選C。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作腐乳浸液時加料酒量太少都會致使雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，不會使雜菌大量繁殖。 8．下列關(guān)于泡菜的制作過程及原理的敘述，不正確的是(　　) A．制作泡菜所利用的乳酸菌屬于原核生

33、物 B．制作泡菜的壇子必須密封，是為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件 C．發(fā)酵初期，泡菜菜質(zhì)咸而不酸、有生味 D．制作泡菜過程中，有機物的干重減少，種類減少 解析：選D。制作泡菜過程中菜壇密封，是為了形成無氧條件，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；乳酸菌在進行發(fā)酵時，消耗有機物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)，因此有機物的干重減少，種類增多。 9．下列對不同時期泡菜壇中乳酸菌和乳酸含量的敘述，正確的是(　　) A．泡菜制作初期并無乳酸菌的存在 B．腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸含量會急劇下降 D．腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性

34、不同 解析：選B。泡菜制作初期多種微生物并存，乳酸菌也存在，A錯誤；在發(fā)酵過程中，乳酸菌含量開始時較少，進入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正確、D錯誤；發(fā)酵過程中，乳酸在不斷積累，在發(fā)酵后期含量最多，并保持穩(wěn)定，C錯誤。 10．市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，不可能的原因是(　　) A．發(fā)酵時間短 B．菌種老化 C．豆腐塊含水量高 D．調(diào)味品加入量不足 解析：選C。發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解；在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，均會使豆腐變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化、調(diào)味品加入量不足都會影響產(chǎn)品口感。豆腐塊的含水量過少，會使發(fā)酵后的豆腐口感較硬，而含水量高會使腐乳較軟不易成形

35、。 11．下列有關(guān)腐乳浸液(鹵湯)的描述，錯誤的是(　　 ) A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素 B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右 C．鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強腐乳營養(yǎng)的作用 D．鹵湯也有防腐殺菌作用 解析：選C。在腐乳制作過程中，前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)。 12．腐乳隨著儲存時間的延長，其蛋白質(zhì)越來越少，而短肽和氨基酸越來越多。某興趣小組為了探究其原因，取適量腐乳制成樣液，設(shè)計了如下表所示

36、的實驗(注：蛋白酶可以催化蛋白質(zhì)水解為氨基酸或短肽)。下列相關(guān)敘述中錯誤的是(　　) 處理編號 處理方法 顯色結(jié)果 ① 37 ℃放置0 min 加入等量雙縮脲試劑 紫色 ② 37 ℃放置12 min ？ ③ 37 ℃放置120 min ？ ④ 100 ℃加熱5 min后，37 ℃放置120 min 紫色 A.①～③組的紫色越來越淺 B．④組呈紫色原因是高溫使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定 C．該實驗的自變量是處理的時間和溫度 D．③與④對照說明37 ℃有利于蛋白酶發(fā)揮作用 解析：選B。腐乳隨著儲存時間的延長，其蛋白質(zhì)越來越少，而蛋白質(zhì)與雙縮脲反應(yīng)呈紫色，A正

37、確。④組高溫導(dǎo)致蛋白酶變性不能分解蛋白質(zhì)，故蛋白質(zhì)與雙縮脲反應(yīng)呈紫色，B錯。①～③組自變量為時間，③與④為溫度，C正確。③37 ℃下蛋白質(zhì)被蛋白酶分解，與雙縮脲試劑反應(yīng)不呈紫色，而④組高溫導(dǎo)致蛋白酶變性不能分解蛋白質(zhì)，故蛋白質(zhì)與雙縮脲反應(yīng)呈紫色，D正確。 二、非選擇題 13．腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳因加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列問題： (1)腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是________?！? (2)豆腐發(fā)酵主要利用了微

38、生物產(chǎn)生的____________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類________，且更易于消化和吸收。 (3)在腐乳制作過程中，鹽、________、________等能抑制微生物的生長。鹽除了能抑制微生物的生長，還有______________、________________________等作用。 解析：毛霉是腐乳制作的主要微生物，在制作過程中，酒、鹽、香辛料等都能抑制微生物的生長。 答案：(1)毛霉　(2)蛋白酶等酶類　增加 (3)酒　香辛料　調(diào)味　使豆腐中的水分滲出，使豆腐成形 14．請回答下面有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題： (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿

39、菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相關(guān)反應(yīng)式________________________________________________________________________。 (2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源 ________________________________________________________________________。 (3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，此時壇內(nèi)其他微生

40、物的活動情況及原因是 ________________________________________________________________________。 (4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是______________________________________。 答案：(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 (2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余的空氣 (3)其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜 (4)pH過低抑制了乳酸菌的代謝和生長 15．家庭中泡菜的制作方法是

41、：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并且用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。密封菜壇的原因是：①________________________________________________________________________； ②________________________________________________________________________。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________

42、_____________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)加入“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。 (4)制作泡菜的過程中，有機物的干重________；菜壇內(nèi)有機物的種類________。 (5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_______

43、_________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (6)有位同學(xué)在家制作泡菜時，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是 ________________________________________________________________________。 解析：(1)泡菜制作過程中用白酒擦拭泡菜壇，目的是消毒。密封菜壇的原

44、因：乳酸菌是厭氧細菌，密封可以提供無氧環(huán)境，乳酸菌進行無氧呼吸生成乳酸，也可以防止雜菌進入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。(3)加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。(4)泡菜制作的過程中，乳酸菌無氧呼吸消耗有機物，有機物的干重減少，菜壇內(nèi)有機物的種類增加。(5)乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)別是：乳酸菌是厭氧細菌，醋酸菌是好氧細菌。(6)青霉素殺死雜菌的同時也殺死了乳酸菌。 答案：(1)消毒　乳酸菌是厭氧細菌，密封以提供無氧環(huán)境　防止雜菌進入 (2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵 (3)提供乳酸菌菌種(或接種)

45、 (4)減少　增加 (5)乳酸菌是厭氧細菌，醋酸菌是好氧細菌 (6)青霉素殺死了乳酸菌 16．紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 ℃左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，毛坯與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 ℃左右的情況下，經(jīng)10 d腌漬既成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)5～6個月即可成熟。請結(jié)合材料，回答下列問題： (1)

46、請總結(jié)出腐乳的制作流程圖： →→→→ ①__________________；②__________________。 (2)用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)若你完成了腐乳制作，則可以從________________________________________________________________________ 等方面評價腐乳的質(zhì)量。 解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的多種酶的分解作用。含水量的多少影響腐乳的形狀及口感，鹽的作用可從殺菌、析出水和口味三個方面來考慮。 答案：(1)①讓豆腐上長出毛霉?、诩欲u湯裝瓶 (2)鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味 (3)色澤、口味、塊形 16