《2017-2018學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第6課時(shí) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分同步備課教學(xué)案 蘇教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2017-2018學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第6課時(shí) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分同步備課教學(xué)案 蘇教版選修1（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第6課時(shí)　測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分 [學(xué)習(xí)導(dǎo)航]　1.學(xué)會(huì)用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。2.學(xué)會(huì)測(cè)定泡菜中有益物質(zhì)的含量，指導(dǎo)合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)等。 [重難點(diǎn)擊]　嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量。 一、泡菜制作 1.乳酸菌的生物學(xué)特征 (1)分類：從分類學(xué)上多屬于鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、乳酸桿菌屬等。 (2)分布：廣泛分布于空氣、土壤、植物體表等。 (3)代謝方式：異養(yǎng)厭氧型。只有在厭氧條件下才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 (4)應(yīng)用：畜牧業(yè)上制造青貯飼料，日常生活中腌制泡菜等。 2.泡菜制作流程 (1)準(zhǔn)備容器并配制泡菜液：用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。

2、用冷卻的沸水加適量的鹽和糖配制泡菜液。可在泡菜液中添加調(diào)料，以形成獨(dú)特的風(fēng)味。 (2)加工蔬菜：將洗凈的新鮮蔬菜切成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干待用。 (3)制作泡菜：將加工好的蔬菜裝入瓶中，壓緊，注入制備好的泡菜液至剛好浸沒(méi)原料，密封容器，置于陰涼處自然發(fā)酵7～10_天。 (4)封壇發(fā)酵：蓋上泡菜壇蓋子，在壇蓋邊沿的水槽中注滿水進(jìn)行密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受溫度的影響。 閱讀下列材料，探究問(wèn)題： 泡菜發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌、雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律 材料1　發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時(shí)泡

3、菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 材料2　發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，這時(shí)乳酸的積累量可以達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。 材料3　發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 1.泡菜發(fā)酵原理 (1)試寫出泡菜發(fā)酵過(guò)程反應(yīng)式。 答案　C6H12O62C3H6O3＋能量。

4、 (2)乳酸菌常用于制作酸奶，為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 答案　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵。 (3)發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會(huì)間歇性有氣泡冒出，試分析氣泡產(chǎn)生的原因。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？ 答案　氣泡的產(chǎn)生是由于酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。 (4)在坐標(biāo)系中畫出乳酸菌、乳酸含量的“變化”曲線。 答案　如圖所示 2.發(fā)酵條件的控制 (1)為什么在泡菜制作過(guò)程中

5、要保持無(wú)氧環(huán)境？ 答案　制作泡菜所用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，只有在無(wú)氧環(huán)境中才會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 (2)如何制造泡菜制作中的“無(wú)氧環(huán)境”？ 答案?、龠x擇的泡菜壇要有很好的氣密性；②加入蔬菜后要注入鹽水并沒(méi)過(guò)全部菜料；③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。 (3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？ 答案　白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 歸納總結(jié)　泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸含量的變化 時(shí)期 乳酸菌 乳酸 初期 少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制) 少 中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 增多，pH下降 后期

6、減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 變化曲線 1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是(　　) A.乳酸菌的種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B.乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布 C.乳酸菌是兼性厭氧型微生物 D.乳酸菌可將葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下還原成乳酸 答案　C 解析　乳酸菌在自然界中分布很廣泛，種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它屬于嚴(yán)格厭氧型的原核生物。 2.在泡菜的制作過(guò)程中，下列敘述不正確的是(　　) A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水

7、 B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境 答案　B 方法技巧　發(fā)酵過(guò)程中雜菌的控制方法 (1)泡菜壇的密閉性及滅菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。 (3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。 (4)調(diào)味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜鹽水的浸泡提供的無(wú)氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時(shí)又能抑制好氧菌繁殖。 二、測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量 1.亞硝酸鹽的常識(shí)及作用 (1)物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。 (2)應(yīng)用：用于生產(chǎn)各種染料，也作為防凍劑使用，常稱為“工業(yè)用鹽

8、”。 (3)分布：廣泛存在于自然環(huán)境中，在食物中都可以檢測(cè)出一定量的亞硝酸鹽，在食品加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。 (4)對(duì)人體的影響：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，能將正常攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使其失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織細(xì)胞缺氧，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象。食品是人體攝入亞硝酸鹽的主要來(lái)源。 2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理 樣品經(jīng)過(guò)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺形成玫瑰紅色化合物。色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比，可與系列亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較并確定樣品中亞硝酸鹽含量。 3.操作過(guò)程 (1)測(cè)定步驟 配制試劑

9、↓ 對(duì)泡菜樣品進(jìn)行測(cè)定前處理 ↓ 測(cè)定樣品中的亞硝酸鹽含量 ↓ 與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比對(duì)：比較樣品液和亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的顏色， 可粗略地確定樣品中的亞硝酸鈉含量 (2)測(cè)定實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用 序號(hào) 試劑、藥品 作用 ① 對(duì)氨基苯磺酸 與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng) ② 鹽酸 調(diào)節(jié)pH成酸性 ③ 鹽酸萘乙二胺 與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色化合物，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑 ④ 硅膠 干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉 ⑤ 干燥后的亞硝酸鈉 制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液 ⑥ 氫氧化鈉 中和過(guò)多的鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境 ⑦ 氫氧化鋁

10、作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清 ⑧ 蒸餾水 作為溶劑 1.亞硝酸鹽含量的變化 某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每3～4天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表： 泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg) 壇號(hào) 亞硝酸鹽含量 腌制天數(shù) 1 2 3 封壇前 0.15 0.15 0.15 4天 0.60 0.20 0.80 7天 0.20 0.10 0.60 10天 0.10 0.05 0.20 14天 0.10 0.05 0.20 (1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。 答案　如圖所示

11、 (2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。 答案　泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。 (3)日常生活中不能吃存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜的原因是什么？ 答案　存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。 2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定 (1)制備樣品處理液時(shí)，最后向試管中加入氫氧化鋁乳液

12、，過(guò)濾后變得透明澄清，試分析氫氧化鋁的作用。 答案　氫氧化鋁能夠吸附樣品液中的雜質(zhì)，使過(guò)濾液透明澄清，防止干擾顯色反應(yīng)。 (2)如果樣品液顯色后，目測(cè)比色時(shí)發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度不吻合怎么辦？ 答案　如果不吻合，應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。 3.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(　　) A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色 B.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變 C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D.樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 答案　B 解析　顯色反應(yīng)是指在鹽酸

13、酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料，所以理化性質(zhì)發(fā)生了改變，故A項(xiàng)正確，B項(xiàng)錯(cuò)誤。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可以通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，大致估算待測(cè)液中亞硝酸鹽的含量，故C、D項(xiàng)正確。 4.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，錯(cuò)誤的是(　　) A.質(zhì)量濃度為4 g/L的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性 B.對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液應(yīng)避光保存 C.質(zhì)量濃度為5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境 D.制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉 答案　D 解析　制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品

14、濾液中的色素等雜質(zhì)，使濾液變得澄清透明，以便使后續(xù)的顯色反應(yīng)更明顯。 拓展延伸　檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題 (1)標(biāo)準(zhǔn)顯色液、樣品處理液的制備中計(jì)量要精確。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，注意每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗。取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。 (3)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。 (4)比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。 三、測(cè)定發(fā)酵食品中的維生素C的含量 1.維生素C的有關(guān)知識(shí) (1)地位：維生素C又稱抗壞血酸，是人體不可缺少的

15、一種水溶性維生素。 (2)功能：①促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。②增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力。③增強(qiáng)肝臟的解毒能力。④還能維持牙齒、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。 (3)缺乏癥：壞血病。 (4)來(lái)源：必須從食物中攝取。 (5)分布：廣泛存在于新鮮的水果和蔬菜中。 2.探究發(fā)酵食品中維生素C含量的變化 (1)測(cè)定原理 維生素C是一種強(qiáng)還原劑，它能將藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液還原成無(wú)色。 (2)測(cè)定過(guò)程 待測(cè)樣品的制備過(guò)程→用2,6－二氯靛酚溶液進(jìn)行測(cè)定→結(jié)果。 1.完善下圖測(cè)定維生素C的步驟，并回答下列問(wèn)題： 結(jié)論：(1)不同食物中維生素C含量不同。 (2)同種蔬菜因腌制時(shí)間

16、長(zhǎng)短不同泡菜中維生素C含量有差異。 2.動(dòng)物體內(nèi)的維生素C有哪些來(lái)源？ 答案　(1)來(lái)自食物，尤其是蔬菜和水果；(2)利用葡萄糖代謝途徑合成。 3.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)在哪些方面？維生素C可在一定程度上解除亞硝酸鹽的危害，你能說(shuō)出其中的道理嗎？ 答案　亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。與亞硝酸鹽相反，維生素C是一種強(qiáng)還原劑，它可解除亞硝酸鹽的危害，從而恢復(fù)血紅蛋白的功能。 歸納提升　(1)維生素C的三大作用 ①抗毒作用。常用于防治職業(yè)中毒，如鉛、汞、砷和苯的慢性中毒。 ②促進(jìn)膠原蛋白和粘多糖的合成，維持軟骨、

17、牙質(zhì)和骨的正常細(xì)胞間質(zhì)，促進(jìn)傷口愈合和降低微血管的通透性及脆性。 ③促進(jìn)抗體生成和增強(qiáng)白細(xì)胞對(duì)細(xì)菌的吞噬能力，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。 (2)測(cè)定原理：染料2，6－二氯靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)變?yōu)闊o(wú)色；二是受其介質(zhì)的酸堿度影響，在堿性溶液中呈深藍(lán)色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。 5.下列關(guān)于維生素C的作用及含量測(cè)定的相關(guān)敘述，不正確的是(　　) A.維生素C是一種脂溶性維生素 B.維生素C可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力 C.人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)患?jí)难? D.可用藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液滴定法檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量

18、答案　A 解析　維生素C是一種水溶性維生素。 一題多變 (1)在試管中是先加入藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液還是受檢果汁？ 答案　應(yīng)先加入藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液，然后再滴加受檢果汁，直到藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液變成無(wú)色為止。 (2)被檢果汁最好是無(wú)色，請(qǐng)說(shuō)明理由。 答案　由于滴加果汁的量是通過(guò)觀察2,6－二氯靛酚溶液的顏色變化來(lái)確定的，如果果汁有一定的顏色會(huì)影響對(duì)顏色的觀察，所以所用果汁最好是無(wú)色的。 1.泡菜制作過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸是為了(　　) A.獲取乳酸 B.獲取能量 C.氧化分解有機(jī)物 D.獲取熱能 答案　B 2.某人利用乳酸菌制作泡

19、菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中不正確的是(多選)(　　) A.罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 B.罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 C.罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖 D.罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了好氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖 答案　AC 解析　乳酸菌是厭氧菌，當(dāng)發(fā)酵過(guò)程中，由于密閉不嚴(yán)使氧氣進(jìn)入，會(huì)使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。同時(shí)，由于氧氣的進(jìn)入，使其他好氧菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛。 3.在測(cè)定果蔬中維生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，維生素C 的作用是(　　) A.氧化劑，能將藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液氧化成無(wú)色 B.氧化劑，能將無(wú)色的2,6－二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色

20、 C.還原劑，能將無(wú)色的2,6－二氯靛酚溶液還原成藍(lán)色 D.還原劑，能將藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液還原成無(wú)色 答案　D 解析　維生素C是強(qiáng)還原劑，2,6－二氯靛酚溶液是藍(lán)色的，在維生素C的作用下，其藍(lán)色可以褪去，用此原理可以檢測(cè)果蔬中維生素C的含量。 4.下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　) A.維生素C是一種強(qiáng)還原劑 B.維生素C能將藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液還原成無(wú)色 C.維生素C能將無(wú)色的2,6－二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色 D.泡菜發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不同，維生素C含量有差異 答案　C 解析　維生素C是一種強(qiáng)還原劑，可將藍(lán)色的2,6－二氯靛酚溶液還原成無(wú)色，據(jù)此原理可檢測(cè)蔬菜腌制過(guò)程中維

21、生素C的含量。 5.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過(guò)程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問(wèn)題： (1)制作泡菜的原理是_______________________________________，制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是______________________________。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在__________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生__________反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成________

22、__色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)如圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為制作泡菜比較適合的食鹽濃度為_(kāi)_________；原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易

23、造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸　亞硝酸鹽的含量低 (2)弱酸性　重氮化　玫瑰紅 (3)5%　食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11 d后亞硝酸鹽含量降到最低值 (4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食

24、工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì) 解析　(1)泡菜制作原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。 (2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比色，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。 (3)圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)，且亞硝酸鹽含量下降最快。 (4)乳酸菌為厭氧型微生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。 課時(shí)作業(yè) [學(xué)考達(dá)標(biāo)] 1.

25、制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是(　　) A.先減少后增加 B.先增加后減少 C.逐漸增加 D.逐漸減少 答案　B 解析　在泡菜的腌制過(guò)程中，由于壇環(huán)境內(nèi)硝酸鹽還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。 2.在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是(　　) A.美觀 B.可防止內(nèi)部液體滲出 C.耐用 D.密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換 答案　D 解析　泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無(wú)O2時(shí)方可進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。 3.

26、下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的描述正確的是(　　) A.重氮化→酸化→顯色→比色 B.重氮化→酸化→比色→顯色 C.酸化→重氮化→顯色→比色 D.酸化→重氮化→比色→顯色 答案　C 解析　在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，便可估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 4.泡菜制作過(guò)程中，下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是(　　) A.制作泡菜初期并無(wú)乳酸菌的存在 B.腌制過(guò)程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降 C.腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降 D.腌

27、制的全過(guò)程乳酸菌的含量不變，活性不同 答案　B 解析　泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到一定量后由于酸度過(guò)大，乳酸菌數(shù)量會(huì)下降。 5.維生素C又稱為抗壞血酸，缺乏時(shí)不會(huì)出現(xiàn)(　　) A.創(chuàng)口潰瘍不易愈合 B.骨骼和牙齒脆性增加 C.表現(xiàn)為傷口流血不止，為血友病 D.毛細(xì)血管通透性增大 答案　C 解析　血友病是一種伴X隱性遺傳病，與維生素C的缺乏無(wú)關(guān)。 6.下列關(guān)于維生素C的說(shuō)法中，不正確的是(　　) A.它又稱為抗壞血酸，是人體不可缺少的物質(zhì) B.它可在生物體氧化反應(yīng)中作為氫的載體

28、 C.人體缺乏維生素C，骨骼和牙齒易于折斷或脫落 D.人體自身可以合成維生素C 答案　D [高考提能] 7.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是(　　) A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè) B.檢測(cè)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是聞氣味 C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺酸鹽檢測(cè) D.檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗 答案　D 解析　發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙檢測(cè)。 8.人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是(　　) 選項(xiàng) A B

29、 C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作裝置或操作步驟 答案　B 9.下列操作中不會(huì)引起泡菜污染的是(　　) A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水 B.腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量不足10% C.腌制的時(shí)間過(guò)短 D.鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇 答案　A 解析　在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高，食鹽量不足10%，腌制時(shí)間過(guò)短，鹽水入壇前不煮沸冷卻等，都容易引起細(xì)菌大量繁殖。 10.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，

30、這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　) A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B.因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D.乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 答案　C 解析　蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無(wú)氧環(huán)境。 11.農(nóng)村中泡菜的制作方法

31、：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是____________________________________________。 (2)菜壇密封的原因是____________________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是____

32、___________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是________________________________________。 (5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？________________________________________________________________________ _____________________________________

33、___________________________________。 答案　(1)消毒、殺菌 (2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物，有氧會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵　好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì) (3)鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少 (4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì) (5)有機(jī)物干重減少，種類增多 解析　本題主要考查泡菜制作過(guò)程及條件控制，分析如下： (1) 用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過(guò)程 (2) 菜壇密封是為了形成無(wú)氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖

34、，使泡菜腐敗變質(zhì) (3) 微生物生長(zhǎng)需要適宜的滲透壓，若外界濃度過(guò)高會(huì)使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵 (4) “陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵 (5) 乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì) 12.請(qǐng)回答下面有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題。 (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式____________________________________。 (2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說(shuō)明這些氣

35、泡的來(lái)源：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因______________。 (4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是___

36、_____________________________________________________________________。 (5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。 答案　(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 (2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體 (3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜 (4)pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng) (5)如圖所示 解析　在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，該過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，C

37、O2以氣泡的形式從壇沿水槽內(nèi)溢出。 13.某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖。請(qǐng)回答以下問(wèn)題： (1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________。在腌制過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于______________________________。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法

38、是__________，其原理是：在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成____________________，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？______。并說(shuō)明理由____________________。 (4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過(guò)程中的第__________d，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用，至少要在腌制的第____d比較好。 (5)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是__________

39、________。 答案　(1)加熱煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響　外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水 (2)比色法　玫瑰紅色染料 (3)不合理　應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線 (4)3　10　(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可) 解析　加熱煮沸可以殺滅各種雜菌，冷卻后再使用，可以使菌種進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，腌制過(guò)程中，外界溶液的濃度大，使細(xì)胞滲透失水，增加了壇中溶液量?？梢杂帽壬ǘ繙y(cè)定亞硝酸鹽含量。數(shù)據(jù)應(yīng)分別記錄，再算出平均值。

40、從三個(gè)曲線圖中可以看出，在腌制第3 d亞硝酸鹽的含量最高，第10 d亞硝酸鹽濃度降到比較低的水平，可以食用泡菜。微生物的種類和數(shù)量不同可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量存在差異。 [真題體驗(yàn)] 14.(2014·廣東，4)下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A.醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 答案　A 解析　醋酸菌是好氧型細(xì)菌，能在氧氣充足的情況下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，A錯(cuò)誤；酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄糖產(chǎn)生酒精，B正確；泡菜腌制利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵，C正確；腐乳的

41、制作中利用毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正確。 15.(2015·廣東，29)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害，某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是______________________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有__________。 (2)據(jù)題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)___________________；pH值呈下降趨勢(shì)，原因是__________________________。 (3)該小組得到一株“

42、優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 答案　(1)隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵　丙酮酸、[H]、ATP (2)亞硝酸鹽含量較低　乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多 (3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化表 乳酸菌類型 及食鹽濃度 亞硝酸 鹽含量(mg/kg) 發(fā)酵時(shí)間(天) 普通乳酸菌 “優(yōu)選”乳酸菌 1 4% 5% …… 10% 4% 5% …… 10% 2 3 …… 10 推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí)，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。 17