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1、2022年高三生物一輪復(fù)習(xí) 專題1 新人教版選修11“寧夏紅”枸杞果酒是利用新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。如圖是某研究性小組的同學(xué)對枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖。據(jù)圖回答：(1)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是_。(2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_。(3)酵母菌與醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。(4)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？_。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定

2、，可用哪些方法檢驗(yàn)酒精是否存在？_。解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，及兩種微生物的代謝類型。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧時進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，無氧時進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825，所以醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。酵母菌屬于真菌，而醋酸桿菌是細(xì)菌，兩者在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有顯著區(qū)別；適宜的溫度、pH、通氣量等條件都會影響果酒的產(chǎn)量；檢驗(yàn)酒精是否存在，可以通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步檢驗(yàn)，也可以用重鉻酸鉀檢驗(yàn)。答案：(1)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(2)不能。因醋酸桿菌是

3、好氧性細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825)(3)有無成形的細(xì)胞核(4)適宜的溫度、pH、通氣量(答出溫度即可)(5)向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計(jì)測定所得樣液的酒精度等2(xx年煙臺模擬)下列是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題：(1)按照操作要求，把果漿倒入發(fā)酵罐后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有_、_、_。(2)A過程是_，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開充氣口，原理是_。(3)在這個發(fā)酵過程中，應(yīng)對發(fā)酵產(chǎn)物及時檢測，檢測時應(yīng)從_取樣。(4

4、)發(fā)酵過程中，你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？_。答案：(1)溫度時間菌種(2)酒精發(fā)酵醋酸菌是一種好氧細(xì)菌(3)出料口(4)榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；裝入果汁后，封閉充氣口(其它答案合理也可，至少回答二項(xiàng))3泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會引起中毒；達(dá)到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動

5、小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：(1)制作泡菜的原理：_。(2)測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過_顏色，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。(4)選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？_，理由是_。(5)制作泡菜

6、：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。(6)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計(jì)一個用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。解析：乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸從而制作成泡菜。答案：(1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜(2)玫瑰紅對比(4)白蘿卜避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾(5)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(6)如下表數(shù)天酵發(fā)量含鹽酸硝亞度濃鹽食3%(1)號壇5%(2)號壇7%(3)號壇第3天第5天第7天4.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中

7、的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時排出的是_。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。_。(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為_。解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)。酵母菌是兼性厭氧型生物，有氧時C6H12O66O26CO26H2O；

8、缺氧時C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，反?yīng)式為C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2。而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2又有含氧量較低的空氣。答案：(1)果醋發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生

9、長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足(7)182530355(xx屆青島質(zhì)檢)下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時，加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋并簡單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?1825左右)12 h即成。現(xiàn)請你根據(jù)上述過程回答以下問題：(1)先將米煮一煮的目的是_；要冷卻后再加“酒藥”的原因是_。(2)在米飯中央挖一個洞的目的是_。(3)家庭釀造米酒過程中，總會發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是_；后“來酒”的原因是_，“來酒”過程的生化反應(yīng)式可表示為_。(4)制作過程并未對用具專門進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封

10、，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會被雜菌污染，試簡要闡明理由：發(fā)酵前期(初始階段)：_。發(fā)酵過程中：_。(5)根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會_，原因是_。(6)俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個人不會做事，這句話背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué)原理？_。解析：(1)將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度1825。(2)米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，以利于酒藥中的酵母菌的大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。(3)酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和CO2，在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。(4)初始階段，先煮熟，殺死某些微生物，溫度控

11、制在1825有利于酵母菌生長繁殖，而不利于其他微生物生長繁殖。發(fā)酵過程中，由于酒精的產(chǎn)生，易使發(fā)酵液呈酸性，不利于其他微生物生長繁殖。答案：(1)殺死其他微生物防止酵母菌受熱而死亡(2)提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖(3)開始有氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水后期造成無氧環(huán)境，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精C6H12O62C2H5OH2CO2(4)煮熟殺死了一些其他微生物，1825不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受抑制(5)減輕在有氧、無氧條件下，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過程中不斷排出CO2(6)體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程6腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵

12、食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請回答有關(guān)問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？_。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有哪些？參與這些物質(zhì)變化的酶有哪些？_。(3)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是什么？為何要控制鹽的用量呢？_。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。請問鹵湯中酒的含量為何應(yīng)控制在12%左右？_。(5)豆腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？_。答案：(1)毛霉，毛霉有成形的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸；脂肪甘油、脂肪酸。蛋白酶，脂肪酶(3)用鹽腌制的目的：鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味(4)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗(5)紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色；糟方腐乳因加入酒精而酒香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成