《2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作課后習(xí)題（含解析）新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作課后習(xí)題（含解析）新人教版選修1（4頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作課后習(xí)題（含解析）新人教版選修1課時演練促提升1.下列關(guān)于毛霉形態(tài)結(jié)構(gòu)的敘述,正確的是()毛霉屬于真菌它分化為直立菌絲和匍匐菌絲豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌絲時間過長,白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現(xiàn)毛霉屬于細菌A.B.C.D.解析:從分類上講,毛霉是典型的真菌,營腐生生活,有分化的直立菌絲和匍匐菌絲。毛霉白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現(xiàn)。答案:C2.下列關(guān)于腐乳及腐乳制作的描述,錯誤的是()A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.在腐乳的制作過程中,讓豆腐長出毛霉不需要嚴格殺菌D.

2、腐乳味道鮮美,易于消化、吸收是因為其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析:腐乳制作的原理是利用微生物所產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白質(zhì)和脂肪,產(chǎn)生小分子物質(zhì),A、D兩項正確。腐乳制作時適宜用含水量為70%左右的豆腐,含水量過高,容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì),B項錯誤。讓豆腐長出毛霉是利用空氣中的毛霉孢子,無需消毒滅菌,C項正確。答案:B3.腐乳因口感好、營養(yǎng)豐富等特點,成為人們喜愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制作過程的敘述,正確的是()A.逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染B.制作腐乳時,容器要進行滅菌,裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”

3、,不能食用D.不同顏色的腐乳制作過程有很大不同解析:用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛,同時,鹽能抑制微生物生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì),A項正確。裝豆腐時操作要迅速小心,以防止微生物污染,B項錯誤。毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”對人體無害,可以食用,C項錯誤。不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的,制作過程基本相同,只是加入的輔料有所區(qū)別,D項錯誤。答案:A4.在腐乳制作過程中,加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是()A.析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬B.抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)C.使腐乳具有獨特的香味D.促進蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸解析:腐乳制

4、作過程中,加鹽的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì);加酒的目的是抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。答案:B5.著名的山西太原腐乳是腌制型腐乳。下列是與腌制型腐乳制作過程相關(guān)的操作,錯誤的是()A.為了有利于毛霉的生長,豆腐塊應(yīng)整齊排放,保持適當?shù)木嚯xB.豆腐塊裝瓶時,為了避免影響口味,逐層加鹽量大致相等C.裝瓶時,將瓶口通過酒精燈火焰,迅速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,調(diào)節(jié)口味解析:為了防止腐乳腐敗變質(zhì),將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中的同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚

5、一些。答案:B6.在腐乳的制作過程中,不需要嚴格滅菌的步驟是()讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制A.B.C.D.解析:讓豆腐長出毛霉時有多種微生物參與,無需消毒滅菌;加鹽腌制,豆腐和鹽的質(zhì)量比例約為51,在此條件下,微生物難以生存,無需滅菌。但在加鹵湯裝瓶的后期制作中需無菌操作,長期密封腌制一般為36個月,密封后形成無菌環(huán)境。答案:A7.豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一,民間生產(chǎn)豆腐乳的方法是自然發(fā)酵。下列敘述不正確的是()A.豆腐發(fā)酵是多種微生物共同作用的結(jié)果B.葡萄糖在毛霉細胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程不受溫度影響C.加入適量的鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)D.鹵湯中酒精含量過高會延長腐乳成

6、熟的時間解析:葡萄糖分解至丙酮酸的過程有酶的催化,受溫度影響。在腌制過程中,加鹽可以抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右,含量過高會延長腐乳成熟的時間。答案:B8.吃腐乳時,腐乳外部有一層致密的“皮”,它是如何形成的?()A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固B.細菌繁殖C.人工加配料D.霉菌菌絲繁殖于豆腐表面解析:在一定溫度、濕度條件下,毛霉等霉菌生長繁殖于豆腐表面,產(chǎn)生大量的菌絲,便形成一層堅韌而細致的皮膜。皮膜對人體無害,可防止腐乳變質(zhì)。答案:D9.下列關(guān)于腐乳的制作原理的敘述,不正確的是()A.腐乳發(fā)酵是多種微生物共同參與完成的B.發(fā)酵過程分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C.發(fā)

7、酵后期,蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳需要接種菌種解析:傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳時,所用菌種來源于空氣中的毛霉孢子,不需要接種。答案:D10.豆腐坯用食鹽腌制,其作用是()滲透鹽分,析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.B.C.D.解析:豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì),能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案:D11.某同學(xué)在制作腐乳的過程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其原因的是()A.用鹽腌制時,加鹽太少B.用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水

8、消毒C.制作鹵湯時,加的料酒過多D.裝瓶后,沒有將瓶口密封解析:豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒;裝瓶后,沒有將瓶口密封;用鹽腌制時,加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反,如果料酒加入過多,則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖,而會延長腐乳成熟的時間。答案:C12.在果酒、果醋和腐乳制作過程中,都要防止微生物污染,下列有關(guān)敘述正確的是()A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進入B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時,將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪

9、薄一些解析:醋酸菌是好氧細菌,發(fā)酵時需要通入無菌空氣;果酒發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高壓滅菌會殺死酵母菌;腐乳制作過程中,裝瓶時靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。答案:B13.據(jù)報道,有位駕駛員食用一些的豆腐乳后,酒精檢測數(shù)值竟達到了150,也就是俗稱的“被酒駕”。腐乳在發(fā)酵后期會添加一些酒,其目的不包括()A.防腐B.與有機酸結(jié)合形成酯C.利于后期發(fā)酵D.滿足飲酒需要解析:腐乳中酒的含量為12%左右,加酒可以防腐殺菌,調(diào)味,利于后期發(fā)酵,形成腐乳獨特的香味。答案:D14.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關(guān)問題。(1)腐

10、乳制作的原理是。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以。(3)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和。(4)裝瓶時,操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止。解析:(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質(zhì)、脂肪,從而使豆腐變成腐乳。(2)傳統(tǒng)腐乳制作過程中,菌種來自空氣中的毛霉孢子;現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中,菌種需特意接種。(3)加酒一方面可抑制微生物生長,另一方面可使腐乳具有

11、獨特的香味。(4)封瓶時將瓶口通過酒精燈火焰可防止瓶口被污染。答案:(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)可以抑制微生物的生長能使腐乳具有獨特的香味(4)瓶口被污染15.腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美,醬香宜人,制作歷史悠久,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等,而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然紅曲色澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳,請據(jù)圖回答

12、下列問題。(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和,將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)搓毛是為了讓菌絲裹住坯體,其目的是。(4)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨層數(shù)的加高而鹽量,接近瓶口要鋪一些。(5)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的,加入黃酒的作用是。解析:(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與,其中毛霉起主要作用,毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下

13、,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)搓毛促使毛霉覆蓋整塊腐乳,以防止腐乳爛塊。(4)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。(5)加酒可以抑制微生物的生長,同時使腐乳具有獨特的香味。答案:(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)防止腐乳爛塊(4)增加多(5)抑制微生物的生長,使腐乳具有獨特的香味16.紹興腐乳獨具特色,它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料,經(jīng)嚴格篩選,再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型,將白坯放入竹籠后噴灑2的毛霉菌種。在20 左右的氣溫下,經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵,即可腌漬。加鹽量約為毛坯的20%,一層毛坯加鹽一層,在室溫20 左右的環(huán)境下,經(jīng)1

14、0天腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬,四角方整,由毛霉形成一層表皮,即可裝入壇中,進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等,用荷葉封口后堆疊,在2530 環(huán)境下,經(jīng)56個月即可成熟。請結(jié)合以上材料,回答下列問題。(1)請完成腐乳的制作流程圖。制腐乳坯加鹽腌制密封腌制(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的,將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì),使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加,且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳時含水量為左右的豆腐較適宜;用鹽腌制時,注意控制鹽的用量是因為。(4)若你完成了腐乳制作,則可以從等方面評價腐乳的質(zhì)量。 解析:本題考查腐乳的制作流程及其注意事項。(1)腐乳的制作過程是制腐乳坯讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶,將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐的含水量在70%左右適合制作腐乳,如果含水量太高,則豆腐不易成形;鹽的濃度太低,不足以抑制其他微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。答案:(1)如下圖所示。制腐乳坯讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%鹽的濃度過低,不足以抑制其他微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高會影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形