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1、2019-2020年高中生物腐乳的制作教案新人教版選修1課題目標一）知識與技能說明腐乳制作的原理（二）過程與方法注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化（三）情感、態(tài)度與價值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度課題重點說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作課題難點在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)教學(xué)工具多媒體課件教學(xué)過程（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。（二）進行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)

2、知識）1基礎(chǔ)知識11腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。思考1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡。2實驗設(shè)計閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中(70左右)。含水量過高腐乳不易成型。2.1毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度1518C，保持一定的濕度。思考4自然條件下毛霉來自空

3、氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。思考5腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。2.2加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)。思考6瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。思考7加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。(3)配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3.發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。31控制好材料的用量一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒

4、精含量在12%左右：過高會延長腐乳的成熟,過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封：密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。思考9在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結(jié)果分析與評價4

5、1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。42發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。43發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結(jié)、點評（四）實例探究例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B例2.葡萄糖在毛霉細胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確

6、的是（）A.在線粒體中進行的無氧呼吸B.需在有氧條件下進行C.不產(chǎn)生CO2D.反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C綜合應(yīng)用例3.腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A.無機鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習(xí)1在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A

7、.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌答案：C2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣A.豆腐腐敗B、腐乳口味不好C.不易酥爛D、發(fā)酵時間延長答案：B3在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌答案：C4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型厭氧自氧型厭氧異養(yǎng)型兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、答案：B5以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長激素答案：D6測定3類細菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生長層。據(jù)此判斷：只能

8、在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是IIIIIC、I、II、IIID、I、III、II答案：A7下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是抱子生殖答案：C8豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)答案：D9. 霉菌的細胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AXYZBYXZCZYXDZXY答案：D10若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響

9、其細胞吸收的物質(zhì)是A.氧氣、甘油B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水D.鉀離子、氨基酸答案：D課余作業(yè)1、豆腐長白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯區(qū)別是什么？2、查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的的背景知識教學(xué)體會本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國也有悠久的歷史，教師在授課時可以適當引導(dǎo)學(xué)生進行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實驗流程。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師生互動，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制，本實驗可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認識。資料袋家庭風(fēng)味腐乳的制作大豆營養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的

10、腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡一磨漿一離心去渣f煮漿一過濾一埋花一壓榨去水一切分成型f排乳f自然發(fā)酵f搓毛f腌制f裝瓶f加酒水、辣椒f后發(fā)酵成熟f貼標f成品。二、技術(shù)要點：1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季1014小時，夏季68小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機的間隙達到規(guī)定要求，如磨漿細度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟

11、，壓力在0.2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80r左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0.250.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米，厚1.251.40厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度2832C,濕度8895%,34小時左右菌絲濃厚。8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的

12、菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。10、后發(fā)酵成熟。庫溫2830C放置一個月左右即可發(fā)酵成熟。2019-2020年高中生物自然選擇對基因頻率的影響教案1一、教學(xué)目標1. 知識方面（1）解釋種群、種群基因庫、基因頻率等概念。說明現(xiàn)代生物進化理論的主要內(nèi)容。1運用數(shù)學(xué)方法討論種群基因頻率的變化。運用生物進化觀點解釋一些生物現(xiàn)象。二、教學(xué)重點和難點1. 教學(xué)重點（1）種群、物種、基因頻率、隔離等概念。（2）突變和基因重組、自然選擇、隔離在生物進化過程中的作用。2. 教學(xué)難點（1）基因頻率的概念。（2）自然選擇

13、對種群基因頻率的影響。（3）隔離在物種形成中的作用。三、板書設(shè)計：一、遺傳平衡定律1、基因頻率2、基因庫3、平衡定律的內(nèi)容二、平衡定律的計算四、教學(xué)過程：導(dǎo)入：引導(dǎo)組織學(xué)生回答提示一個基因所控制的性狀，對個體生存和繁殖后代的貢獻越大，擁有該基因的個體就可能越多。1種群是生物進化的基本單位上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了達爾文自然選擇學(xué)說的主要觀點，下面請同學(xué)們依據(jù)該學(xué)說的基本觀點分析下面的情境：情景1：如果在灰色翅（基因型為aa）昆蟲的群體中偶然出現(xiàn)一只綠色翅（Aa）的變異個體,且綠色比灰色更不容易被敵害發(fā)現(xiàn)。1. 問根據(jù)達爾文“適者生存、不適者淘汰”的觀點,該綠色個體能被選擇下來嗎？2. 如果該綠色基因能很

14、好的生活下來，他體內(nèi)的A基因怎樣才能傳遞給后代？總結(jié)性講述討論發(fā)現(xiàn),出現(xiàn)有利變異個體內(nèi)的有利基因只有在群體中,通過有性生殖才能世代延續(xù)，另外有利變異體的后代不一定能真實遺傳。因此，研究生物的進化，僅僅研究個體的表現(xiàn)型是否與環(huán)境相適應(yīng)是不夠的，還需要研究群體的基因組成的變化，這個群體就是種群。問怎樣的一群生物個體可以稱為種群呢？一個生物的“種”或“物種”與種群又有什么區(qū)別呢？問性狀是由基因控制的，研究生物的進化必須研究種群的基因組成和變化。如何分析種群的基因組成和變化呢？由此人們提出基因庫和基因頻率的概念。什么是基因庫？基因頻率的含義是什么？某昆蟲種群中，綠色翅的基因為A,褐色翅的基因位a，調(diào)查

15、發(fā)現(xiàn)AA、Aa、aa的個體分別占30%、60%、10%、那么A、a的基因頻率是多少？提示1.（1）A配子占60%，a配子占40%。(2) 子代基因型頻率：AA占36%；Aa占48%；aa占16%。(3) 子代種群的基因頻率：A占60%；a占40%。(4) 填表略。種群的基因頻率會同子一代一樣。2. 對自然界的種群來說，這五個條件不可能同時都成立。例如，翅色與環(huán)境色彩較一致的被天敵發(fā)現(xiàn)的機會就少些。3突變產(chǎn)生新的基因會使種群的基因頻率發(fā)生變化?；駻2的頻率是增加還是減少，要看這一突變對生物體是有益的還是有害的。思考回答只有通過有性生殖，才能將基因傳給子代，將基因A保留下來。物種可以分布在自然界

16、不同的區(qū)域，只有在可以發(fā)生隨機交配、繁衍，使基因能夠世代傳遞的一定區(qū)域內(nèi)的同種全部個體的集合才是一個種群。突變和基因重組為生物進化提供原材料1、回憶變異類型變異丿突變J2、所有的變異都能導(dǎo)致基因頻率的變化嗎？只有。3、突變和基因重組對于種群遺傳組成的改變一樣嗎？為什么？。因為只有才能出現(xiàn)新基因，才能豐富基因庫，改變基因頻率。可以增加基因型的種類。4、在自然情況下，突變的頻率很低，且多數(shù)有害，對生物進化有重要意義嗎？例如：每個果蠅約有104對基因，假定每個基因的突變率都是10-5。若有一個中等數(shù)量的果蠅種群(約有108個個體)，請同學(xué)們計算出每一代出現(xiàn)的基因突變數(shù)是多少?基因突變數(shù)是這說明種群中

17、每代產(chǎn)生的基因突變的數(shù)量是很大的，并通過繁殖得到積累，成為基因頻率改變的基礎(chǔ)。而且突變的有利或有害并不是絕對的，它取決于生物的。5、突變和基因重組產(chǎn)生的變異有方向嗎？由于突變和基因重組都是、，因此它們只是提供了，不能決定生物進化的方向。提示1. 樹干變黑會影響樺尺蠖種群中淺色個體的出生率，這是因為許多淺色個體可能在沒有交配、產(chǎn)卵前就已被天敵捕食。2. 是表現(xiàn)型。比如，天敵看到的是樺尺蠖的體色而不是控制體色的基因。(3) 基因庫一個種群的全部個體所含有的全部基因，叫做這個種群的基因庫。一個個體所含的基因僅僅是種群中基因庫的小小組成部分。例如，我們知道多指為顯性基因控制的遺傳病，而絕大多數(shù)人表現(xiàn)為

18、正常。白化病是隱性基因控制的遺傳病，但絕大多數(shù)人表現(xiàn)正常。以上事實說明不同的基因在種群的基因庫中所占的比例是不同的。(4) 基因頻率和基因型頻率A、某種基因在某個種群中出現(xiàn)的比例叫做基因頻率。怎樣才能知道某種基因的基因頻率呢？可以通過抽樣調(diào)查的方法獲得。例如，從某種種群中隨機抽出100個個體測知基因型為AA、As、aa的個體分別為30、60和10,其中A基因頻率為多少？a基因頻率為多少？（課本P60）B、基因型頻率一個種群中，某種基因型的個體在某個種群中出現(xiàn)的頻率叫基因型頻率。種群中某基因的頻率是否會發(fā)生變化呢？導(dǎo)致種群中某基因頻率發(fā)生變化的因素又有哪些呢？（5）導(dǎo)致基因頻率改變的因素英國曼徹

19、斯特地區(qū)樺尺蠖從19世紀中期到20世紀中期,淺色型樺尺蠖和黑色型樺尺蠖所占比例發(fā)生劇烈變化的過程。19世紀中期,長滿地衣的淺色樹干上棲息著的淺色與黑色樺尺蠖的比例為9：1。因為淺色與環(huán)境色彩相似,是樺尺蠖的保護色。黑色易被天敵捕食,而受到控制。因此,1850年以前該地區(qū)的樺尺蠖以淺色為主,黑色個體很少。調(diào)查發(fā)現(xiàn)淺色基因頻率為95,黑色基因頻率為5,這說明黑色基因是突變產(chǎn)生的。隨著英國工業(yè)的發(fā)展,工廠排出的煤煙使地衣不能生存,結(jié)果樹皮裸露并被熏成黑色。黑色樹干上棲息著的淺色與黑色樺尺蠖的比例變?yōu)?：9。多數(shù)幸存者的顏色與生存環(huán)境顏色相近。兩色樺尺蟆數(shù)量變化的根本原因是黑色基因（S）與淺色基因（s

20、）兩種基因出現(xiàn)的頻率發(fā)生了改變,這是長期自然選擇的結(jié)果。由此可見,種群中的基因頻率是可以改變的,導(dǎo)致基因頻率改變的因素是基因突變、基因重組和自然選擇。（5）生物進化的實質(zhì)種群中的個體一代一代死亡,但基因庫卻在代代相傳的過程中得以保持和發(fā)展。因此說,生物進化的過程實質(zhì)上就是種群基因頻率發(fā)生變化的過程。所以說,種群是生物進化的基本單位。二、基因頻率的計算關(guān)于用數(shù)學(xué)方法討論基因頻率的變化,可以采用教材“思考與討論”中所設(shè)計的順序和方式進行,也可以先依據(jù)孟德爾遺傳定律,從親代的基因型頻率,計算子代的基因型頻率和基因頻率,如果時間允許,還可以繼續(xù)計算子二代、子三代的基因型頻率和基因頻率。如果采用后一種方

21、式,在計算后,教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生從中概括出：依據(jù)孟德爾遺傳法則,一個種群的等位基因頻率,在上下代是穩(wěn)定不變的,也就是說種群是穩(wěn)定不變的。這種現(xiàn)象在自然界的種群中會發(fā)生嗎？由此引發(fā)學(xué)生討論。在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上,教師和學(xué)生共同得出,自然界中種群的基因頻率要穩(wěn)定不變（不進化），必須滿足以下幾點：該種群非常大；所有的雌雄個體都能自由交配;沒有遷入和遷出;自然選擇對不同表現(xiàn)型的個體沒有作用；這對基因不發(fā)生突變，并且攜帶這對基因的染色體不發(fā)生變異。顯然，同時滿足以上5個條件是不可能的，即使前4個條件可以滿足，基因突變和染色體變異總會發(fā)生的。通過討論基因頻率的變化可以認識到，自然界中種群的基因頻率一定會發(fā)生變化

22、，也就是說種群的進化是必然的。（第一課時可到此結(jié)束）第二課時的引入，可以從復(fù)習(xí)在自然界中影響種群基因頻率的因素入手，引出變異和自然選擇對基因頻率的影響。關(guān)于突變和基因重組產(chǎn)生進化的原材料，教師應(yīng)強調(diào)只有可遺傳的變異，才對生物進化產(chǎn)生影響。讓學(xué)生回答可遺傳變異的來源，即基因突變、基因重組和染色體變異。教師可以舉幾個典型實例，介紹三種變異的特點，以及對基因頻率的影響。在這里還應(yīng)該強調(diào)，突變和重組都是隨機的、不定向的，因此，它們可以改變基因頻率，但不能決定基因頻率改變的方向，也就是說，它們只是提供了生物進化的原始材料，不能決定生物進化的方向。生物進化方向又是由什么因素決定的呢？（引入自然選擇的作用）

23、探究“自然選擇對種群基因頻率變化的影響”是本節(jié)課的重點和難點。教師可以依據(jù)教學(xué)班的實際情況，以方便學(xué)生討論為原則，將教學(xué)班分成若干個小組。關(guān)于探究活動的教學(xué)，教師應(yīng)注意以下幾點。1.指導(dǎo)學(xué)生閱讀樺尺蠖種群變化的資料（教師可以導(dǎo)讀教材相關(guān)部分），依據(jù)這些事實明確提出問題。2.作出假設(shè)。針對事實和問題，依據(jù)學(xué)生已有的知識背景提出假設(shè)。在這里，假設(shè)可以是：黑褐色的生活環(huán)境，不利于淺色樺尺蠖的生存，對黑色樺尺蠖生存有利，這種環(huán)境的選擇作用使該種群的S基因的頻率越來越低，即自然選擇可以使種群的基因頻率發(fā)生定向改變。3. 制定探究方案，可以根據(jù)學(xué)生情況靈活處理。一般情況下，可以直接使用教材提供的問題情境。

24、可以先指導(dǎo)學(xué)生，依據(jù)假設(shè)計算第2年的基因型頻率和基因頻率，即：如果第1年種群個體數(shù)為100個，當黑色（表現(xiàn)型）個體每年增加10%時，基因型為SS（黑色）個體第2年將會增加到11個，基因型為Ss（黑色）個體第2年將增加到22個，基因型為ss（淺色）個體第2年將減少到63個。第2年種群個體總數(shù)為96個，基因型SS的頻率是11296=11.5%；基因型Ss的頻率是22三96=22.9%；基因型ss的頻率是63三96=65.6%。在學(xué)生理解了計算方法后，可獨立計算以后年份的基因型頻率和基因頻率，從中找出規(guī)律。4. 在分析計算結(jié)果的基礎(chǔ)上，應(yīng)要求學(xué)生討論教材中設(shè)置的兩個討論題。使學(xué)生理解，在黑色背景下，淺色樺尺蠖被天敵發(fā)現(xiàn)和捕食的幾率大于黑色的樺尺蠖，但不影響樺尺蠖的生存和繁殖，直接受選擇的是表現(xiàn)型。探究之后，教師應(yīng)強調(diào)，在自然選擇的作用下，可以使基因頻率發(fā)生定向改變，決定生物進化的方向。