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1、食品原料采購與索證制度 1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等法律法規(guī)，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 2采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。生肉應(yīng)索取肉檢所的檢驗(yàn)檢疫合格證，進(jìn)口食品和其原料應(yīng)索取口岸出入境檢驗(yàn)檢疫局出具的檢疫合格證書。 3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購員妥善保存，保留二年以備查驗(yàn)。 4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品和原料以和無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品

2、。 5、不得采購無食品許可證生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品。 6、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 倉儲(chǔ)管理制度 1、主食、副食應(yīng)分庫房存放、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。 2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 3、做好食品質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，無索證的食品不得驗(yàn)收入庫。 4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 5、食品按類別

3、、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品和原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，防止霉變，同時(shí)經(jīng)常檢查。 6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)志。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，杜絕生熟混放。 7、冷藏設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）。 8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，和時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。 9、做好防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內(nèi)抽煙。 食品添加劑使用管理制度 1、使用的食品添加劑必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理

4、辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸出入境檢驗(yàn)檢疫局出具的合格證明。 3、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種和其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以和超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 粗加工管理制度 1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 2、加

5、工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后和時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、

6、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 7、和時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工管理制度 1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 5、灶臺(tái)

7、、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦。 6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，和時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 7、剩余食品和原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，和時(shí)清除垃圾。 面食制作管理制度 1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以和做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料

8、要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后和時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。 4、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。 5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后和時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7、加工結(jié)束后和時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)⒚姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 涼菜制作衛(wèi)生管

9、理制度 1、涼菜間固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出，個(gè)人生活用品和雜物不得帶入涼菜間。 2、涼菜間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格洗手、消毒。 3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃，每天上班前或下班后進(jìn)行紫外線空氣消毒。消毒時(shí)人必須離開。 4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量問題，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余尚需使用的存放在專用冰箱內(nèi)。 7、各種涼菜現(xiàn)

10、配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食和冷盤涼拌菜不能再做涼菜供應(yīng)。 8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，不允許服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 9、加工結(jié)束后，剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生，紫外線燈空氣消毒30分鐘。 從業(yè)人員健康檢查制度 1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員每年必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證。每年到期前一個(gè)月進(jìn)行健康復(fù)查，不得超期使用健康證。 2、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體。 3、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管

11、理。 4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以和患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 5、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明上崗者，要督促其去辦理，市場監(jiān)管局檢查時(shí)一旦查出要依法處理。 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲工作。 2、認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，在市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。 3、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生

12、管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。 4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生，必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 餐（用）具洗滌、消毒管理制度 1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、保潔設(shè)備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 3、每餐收回的餐飲具

13、、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，和時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，和時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。 8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 餐廳衛(wèi)生

14、管理制度 1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。 2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品。專用工具要消毒后使用，定位存放。貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。 6、和時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。 7、端

15、菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后和時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具和時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。 8、工作結(jié)束，做好臺(tái)面、桌椅和地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。 2、人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以和與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁

16、。 5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽和其他有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作用具不得隨處亂放。 6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生和形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 配餐間衛(wèi)生管理制度 1、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。 3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 4、配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘

17、，對(duì)配餐間和臺(tái)進(jìn)行消毒。 5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面清潔衛(wèi)生，紫外線燈消毒30分鐘。 6、配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專用制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。 裱花制作管理制度 1、裱花間固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出。 2、工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格洗手消毒。 3、裱花間溫度不得超過25℃，每天按規(guī)定進(jìn)行紫外線消毒。 4、加工結(jié)束，清理加工臺(tái)面和地面衛(wèi)生，紫外線空氣消毒30分鐘。 食品衛(wèi)生綜合檢

18、查制度 1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，和時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3、廚師和各崗負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 4、衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部位的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題和時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍

19、未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)管局按有關(guān)法律法規(guī)處理。 各項(xiàng)制度內(nèi)容要包括方法要求和獎(jiǎng)懲措施。要使從業(yè)人員認(rèn)識(shí)到，保證食品安全是食品企業(yè)賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，是與企業(yè)的興衰息息相關(guān)的。食品安全管理制度同企業(yè)的其他制度一樣，都是建立現(xiàn)代企業(yè)所必需的，使每個(gè)從業(yè)人員都能自覺的遵守這些制度。 食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé) 1、組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 2、擬定本單位的食品衛(wèi)生管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查。 3、每日檢查餐飲制作經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，和時(shí)糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見。 4、每天抽查原輔料進(jìn)貨的索證情況，查

20、驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并提出是否需要進(jìn)一步檢驗(yàn)確證。 5、對(duì)驗(yàn)收、加工過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品進(jìn)行記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、時(shí)間、方式和流向等。 6、對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。 7、如實(shí)向當(dāng)?shù)乇O(jiān)督管理部門報(bào)告該單位存在的食品安全問題和改進(jìn)情況，負(fù)責(zé)按要求報(bào)告食物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調(diào)查處理。 8、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。 9、接受和配合監(jiān)督管理部門的監(jiān)督員對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。 10、發(fā)現(xiàn)加工經(jīng)營過程中存在影響食品安全的問題時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即向本

21、單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時(shí)間和完成時(shí)限等意見。 廚師長崗位職責(zé) 1、督促廚師和其他加工人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。 2、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與更新。 3、對(duì)餐飲加工衛(wèi)生安全質(zhì)量技術(shù)把關(guān)。 4、對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為和時(shí)制止。 5、食品中毒事故或重大食品污染事故和時(shí)報(bào)告，并保護(hù)好現(xiàn)場。 6、負(fù)責(zé)落實(shí)餐飲加工過程的防污染措施。 采購員崗位職責(zé) 1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 2、采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 3、采購食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量

22、不新鮮的食品不采購。 驗(yàn)收員崗位職責(zé) 1、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。 2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。 3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。 4、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。 倉庫保管員崗位職責(zé) 1、做到食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，并和時(shí)處理有變質(zhì)跡象的食品。 2、食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量和進(jìn)貨日期。 3、散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋。 4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。 5、食品與非食品不混放，庫內(nèi)不得存放私人用品和堆放雜物。 6、做好防鼠、蟲、蠅和防蟑螂工作 7、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)外清潔。

23、 粗加工崗位職責(zé) 1、對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 2、各種食品原料在使用前必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 3、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 4、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 配菜崗位職責(zé) 1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。 3、待炸食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以和其他工具、容器必須標(biāo)志明確，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 5、工具用具做到刀不

24、銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。 6、食品容器、盛器清潔。點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。 7、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。 8、冰箱專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開。 9、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 燒煮烹調(diào)崗位職責(zé) 1、檢查食品，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加熱，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟燒透，防止里生外熟，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 3、凡隔頓、隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 4、在烹飪后至食用

25、前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 5、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工（用）具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。 冷盤配菜崗位職責(zé) 1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。 2、操作人員進(jìn)涼菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。 3、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 4、加工熟食鹵味先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 5、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工。 6、加工涼菜的用具、容器必須專用，操作熟食前先將刀、碾板、臺(tái)面、稱、盤等進(jìn)行消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 7、供加工涼菜用的

26、蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 8、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改為熟食，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。 9、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。 11、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。 12、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗和專間的清潔衛(wèi)生。 點(diǎn)心制作崗位職責(zé) 1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。 2、操作前將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。 3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。 4、添加劑按GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

27、》規(guī)定使用。 5、工作用具、容器生熟分開。 6、奶油類原料應(yīng)低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。 7、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。 餐具洗滌、消毒崗位職責(zé) 1、清洗消毒餐具按一刮、二洗、三過、四消毒的順序操作。 2、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐（飲）具。 3、洗刷餐（飲）具必須有專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 4、要注意蒸汽消毒溫度、遠(yuǎn)紅外線消毒溫度、藥物消毒的濃度和時(shí)間。 5、消毒后的餐（飲）具必須貯存在餐具專用

28、保潔柜內(nèi)備用，防止污染。已消毒和未消毒的餐（飲）具應(yīng)分開存放，并在餐（飲）具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （6）洗消完畢將所有消毒設(shè)施沖洗干凈。 餐廳服務(wù)崗位職責(zé) 1、服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。 2、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。 3、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 4、刀、叉、茶杯、酒杯等必要時(shí)用消毒布揩干凈。 5、工作結(jié)束做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅和地面清掃、整理工作。 廚房清洗、消毒崗位職責(zé) 1、知道如何進(jìn)行工作前的清洗準(zhǔn)備。 2、能說明如何正確使用洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗、消毒工作。 3、知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測(cè)其濃度。 4、知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。 5、知道如何清洗設(shè)備以和正確的清洗方法。 6、能描述防止食品供應(yīng)場所、餐具清洗處以和剩飯殘羹存放點(diǎn)之間發(fā)生交叉污染的方法。 7、知道如何正確處理殘羹剩飯和垃圾。 8、了解何種食物可能受到化學(xué)有害物的污染，并知道如何對(duì)待殺蟲劑和化學(xué)物品。 9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)防。