《生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第6課時(shí) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分同步備課 蘇教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第6課時(shí) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分同步備課 蘇教版選修1（51頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第6課時(shí)測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.學(xué)會(huì)用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。2.學(xué)會(huì)測(cè)定泡菜中有益物質(zhì)的含量，指導(dǎo)合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)等。重難點(diǎn)擊嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量。一、泡菜制作二、測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量?jī)?nèi)容索引當(dāng)堂檢測(cè)三、測(cè)定發(fā)酵食品中的維生素C的含量一、泡菜制作1.乳酸菌的生物學(xué)特征乳酸菌的生物學(xué)特征(1)分類：從分類學(xué)上多屬于鏈球菌屬、屬、屬等。(2)分布：廣泛分布于 等。(3)代謝方式：。只有在 條件下才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。(4)應(yīng)用：畜牧業(yè)上制造 ，日常生活中腌制泡菜等。基礎(chǔ)梳理雙歧桿菌乳酸桿菌空氣、土壤、植物體表異養(yǎng)厭氧型厭氧青貯飼料(1)

2、準(zhǔn)備容器并配制泡菜液：用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。用_ 加適量的 和 配制泡菜液?？稍谂莶艘褐刑砑诱{(diào)料，以形成獨(dú)特的風(fēng)味。(2)加工蔬菜：將洗凈的新鮮蔬菜切成 ，瀝干或晾干待用。2.泡菜制作流程泡菜制作流程冷卻的沸水鹽糖條狀、片狀或塊狀(3)制作泡菜：將加工好的蔬菜裝入瓶中，壓緊，注入制備好的泡菜液至剛好 ，密封容器，置于陰涼處自然發(fā)酵 。(4)封壇發(fā)酵：蓋上泡菜壇蓋子，在壇蓋邊沿的 中注滿水進(jìn)行密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受 的影響。浸沒(méi)原料710 天水槽溫度問(wèn)題探究閱讀下列材料，探究問(wèn)題：泡菜發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌、雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律材料1發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗

3、酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。材料2發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，這時(shí)乳酸的積累量可以達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。材料3發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。1.泡菜發(fā)酵原理(1)試寫出泡菜發(fā)酵過(guò)程反應(yīng)式

4、。答案答案C6H12O6 2C3H6O3能量。(2)乳酸菌常用于制作酸奶，為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答案答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵。答案(3)發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會(huì)間歇性有氣泡冒出，試分析氣泡產(chǎn)生的原因。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？答案答案氣泡的產(chǎn)生是由于酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。答案(4)在坐標(biāo)系中畫出乳酸菌、乳酸含量的“變化”曲線。答案答案答案如圖所示2.發(fā)酵條件的控制(

5、1)為什么在泡菜制作過(guò)程中要保持無(wú)氧環(huán)境？答案答案制作泡菜所用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，只有在無(wú)氧環(huán)境中才會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵。(2)如何制造泡菜制作中的“無(wú)氧環(huán)境”？答案答案選擇的泡菜壇要有很好的氣密性；加入蔬菜后要注入鹽水并沒(méi)過(guò)全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？答案答案白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。答案歸納總結(jié)歸納總結(jié)泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸含量的變化時(shí)期乳酸菌乳酸初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))增多，pH下降后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑

6、制自身活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降變化曲線拓展應(yīng)用1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的 腸道內(nèi)均有分布C.乳酸菌是兼性厭氧型微生物D.乳酸菌可將葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下還原成乳酸答案解析解析解析乳酸菌在自然界中分布很廣泛，種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它屬于嚴(yán)格厭氧型的原核生物。2.在泡菜的制作過(guò)程中，下列敘述不正確的是A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要

7、注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案方法技巧方法技巧發(fā)酵過(guò)程中雜菌的控制方法發(fā)酵過(guò)程中雜菌的控制方法(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。(4)調(diào)味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無(wú)氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時(shí)又能抑制好氧菌繁殖。二、測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量基礎(chǔ)梳理1.亞硝酸鹽的常識(shí)及作用亞硝酸鹽的常識(shí)及作用(1)物理性質(zhì)：色粉末，易溶于 。(2)應(yīng)用：用于生產(chǎn)各種染料，也作為防凍劑使用，常稱為“”。(3)分布：廣泛存在于自然環(huán)境中，在食物中都可以檢測(cè)出一定量的亞硝酸鹽，在食品加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。(4)對(duì)人

8、體的影響：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，能將正常攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化為 ，使其失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織細(xì)胞缺氧，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象。食品是人體攝入亞硝酸鹽的主要來(lái)源。白水工業(yè)用鹽高鐵血紅蛋白2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理樣品經(jīng)過(guò)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺形成 色化合物。色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比，可與 比較并確定樣品中亞硝酸鹽含量。玫瑰紅系列亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液3.操作過(guò)程操作過(guò)程(1)測(cè)定步驟配制試劑 硼砂飽和溶液亞鐵氰化鉀溶液乙酸鋅溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液鹽酸萘乙二胺溶液亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用

9、液對(duì)泡菜樣品進(jìn)行測(cè)定前處理測(cè)定樣品中的亞硝酸鹽含量與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比對(duì)：比較樣品液和亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的 顏色，可粗略地確定樣品中的亞硝酸 鈉含量(2)測(cè)定實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用序號(hào)試劑、藥品作用對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)鹽酸調(diào)節(jié)pH成酸性鹽酸萘乙二胺與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色化合物，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液氫氧化鈉中和過(guò)多的鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清蒸餾水作為溶劑問(wèn)題探究1.亞硝酸鹽含量的變化某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每34天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如

10、下表：泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)壇號(hào)亞硝酸鹽含量 腌制天數(shù)123封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。答案答案答案如圖所示(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。答案答案泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞

11、硝酸鹽含量下降。(3)日常生活中不能吃存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜的原因是什么？答案答案存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。答案2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)制備樣品處理液時(shí)，最后向試管中加入氫氧化鋁乳液，過(guò)濾后變得透明澄清，試分析氫氧化鋁的作用。答案答案氫氧化鋁能夠吸附樣品液中的雜質(zhì)，使過(guò)濾液透明澄清，防止干擾顯色反應(yīng)。(2)如果樣品液顯色后，目測(cè)比色時(shí)發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度不吻合怎么辦？答案答案如果不吻合，應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。答案拓展應(yīng)用3.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原

12、理的敘述，不正確的是A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出 樣品液中亞硝酸鹽的含量答案解析解析解析顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料，所以理化性質(zhì)發(fā)生了改變，故A項(xiàng)正確，B項(xiàng)錯(cuò)誤。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可以通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，大致估算待測(cè)液中亞硝酸鹽的含量，故C、D項(xiàng)正確。解析解析制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素等雜質(zhì)，使濾液變得澄清透明

13、，以便使后續(xù)的顯色反應(yīng)更明顯。4.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，錯(cuò)誤的是A.質(zhì)量濃度為4 g/L的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5 g/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D.制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉答案解析拓展延伸拓展延伸檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題(1)標(biāo)準(zhǔn)顯色液、樣品處理液的制備中計(jì)量要精確。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，注意每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗。取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。(3)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。(4)比

14、色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。三、測(cè)定發(fā)酵食品中的維生素C的含量基礎(chǔ)梳理1.維生素維生素C的有關(guān)知識(shí)的有關(guān)知識(shí)(1)地位：維生素C又稱 ，是人體不可缺少的一種水溶性維生素。(2)功能：促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力。增強(qiáng)肝臟的解毒能力。還能維持牙齒、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。(3)缺乏癥：。(4)來(lái)源：必須從 中攝取。(5)分布：廣泛存在于新鮮的 和 中。抗壞血酸壞血病食物水果蔬菜2.探究發(fā)酵食品中維生素探究發(fā)酵食品中維生素C含量的變化含量的變化(1)測(cè)定原理維生素C是一種強(qiáng) ，它能將藍(lán)色的 溶液還

15、原成 。(2)測(cè)定過(guò)程待測(cè)樣品的制備過(guò)程 結(jié)果。還原劑2,6二氯靛酚無(wú)色用2,6二氯靛酚溶液進(jìn)行測(cè)定1.完善下圖測(cè)定維生素C的步驟，并回答下列問(wèn)題：?jiǎn)栴}探究結(jié)論：(1)不同食物中維生素C 不同。(2)同種蔬菜因腌制時(shí)間長(zhǎng)短不同泡菜中維生素C含量有 。2,6二氯靛酚體積無(wú)色含量差異2.動(dòng)物體內(nèi)的維生素C有哪些來(lái)源？答案答案(1)來(lái)自食物，尤其是蔬菜和水果；(2)利用葡萄糖代謝途徑合成。3.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)在哪些方面？維生素C可在一定程度上解除亞硝酸鹽的危害，你能說(shuō)出其中的道理嗎？答案答案亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。

16、與亞硝酸鹽相反，維生素C是一種強(qiáng)還原劑，它可解除亞硝酸鹽的危害，從而恢復(fù)血紅蛋白的功能。答案歸納提升歸納提升(1)維生素C的三大作用抗毒作用。常用于防治職業(yè)中毒，如鉛、汞、砷和苯的慢性中毒。促進(jìn)膠原蛋白和粘多糖的合成，維持軟骨、牙質(zhì)和骨的正常細(xì)胞間質(zhì)，促進(jìn)傷口愈合和降低微血管的通透性及脆性。促進(jìn)抗體生成和增強(qiáng)白細(xì)胞對(duì)細(xì)菌的吞噬能力，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。(2)測(cè)定原理：染料2，6二氯靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)變?yōu)闊o(wú)色；二是受其介質(zhì)的酸堿度影響，在堿性溶液中呈深藍(lán)色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。5.下列關(guān)于維生素C的作用及含量測(cè)定的相關(guān)敘述，不正確的是A.

17、維生素C是一種脂溶性維生素B.維生素C可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力C.人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)患?jí)难.可用藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液滴定法檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量拓展應(yīng)用答案解析解析解析維生素C是一種水溶性維生素。一題多變一題多變(1)在試管中是先加入藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液還是受檢果汁？答案答案應(yīng)先加入藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液，然后再滴加受檢果汁，直到藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液變成無(wú)色為止。(2)被檢果汁最好是無(wú)色，請(qǐng)說(shuō)明理由。答案答案由于滴加果汁的量是通過(guò)觀察2,6二氯靛酚溶液的顏色變化來(lái)確定的，如果果汁有一定的顏色會(huì)影響對(duì)顏色的觀察，所以所用果汁最好是無(wú)色的。答案課堂小結(jié)對(duì)

18、氨基苯磺酸鹽酸萘已二胺還原劑無(wú)色2,6二氯靛酚2,6二氯靛酚當(dāng)堂檢測(cè)1.泡菜制作過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸是為了A.獲取乳酸 B.獲取能量C.氧化分解有機(jī)物 D.獲取熱能2341答案5解析解析乳酸菌是厭氧菌，當(dāng)發(fā)酵過(guò)程中，由于密閉不嚴(yán)使氧氣進(jìn)入，會(huì)使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。同時(shí)，由于氧氣的進(jìn)入，使其他好氧菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛。2.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中不正確的是(多選)A.罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖B.罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖C.罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖D.罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了好氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖答案解析234

19、153.在測(cè)定果蔬中維生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，維生素C 的作用是A.氧化劑，能將藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液氧化成無(wú)色B.氧化劑，能將無(wú)色的2,6二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色C.還原劑，能將無(wú)色的2,6二氯靛酚溶液還原成藍(lán)色D.還原劑，能將藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液還原成無(wú)色答案解析解析解析維生素C是強(qiáng)還原劑，2,6二氯靛酚溶液是藍(lán)色的，在維生素C的作用下，其藍(lán)色可以褪去，用此原理可以檢測(cè)果蔬中維生素C的含量。234154.下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是A.維生素C是一種強(qiáng)還原劑B.維生素C能將藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液還原成無(wú)色C.維生素C能將無(wú)色的2,6二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色D.泡菜發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不同，維生素C含量有差

20、異答案解析解析解析維生素C是一種強(qiáng)還原劑，可將藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液還原成無(wú)色，據(jù)此原理可檢測(cè)蔬菜腌制過(guò)程中維生素C的含量。23415答案解析5.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過(guò)程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問(wèn)題：(1)制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸亞硝酸鹽的含量低解析解析泡菜制作原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡

21、菜宜選擇新鮮蔬菜。23415答案解析(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成 色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。弱酸性重氮化玫瑰紅解析解析亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比色，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。23415解析解析圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)，且亞硝酸鹽含量下降最快。答案解析(3)如圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為制作泡菜比較適合的食鹽濃度為 ；原因是_。5%食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11 d后亞硝酸鹽含量降到最低值23415答案解析(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因_。泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)解析解析乳酸菌為厭氧型微生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。23415