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1、食品原料采購(gòu)衛(wèi)生管理制度為更好地貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證采購(gòu)的食品原料安全、衛(wèi)生，特制定相關(guān)制度：1采購(gòu)人員必須做到采購(gòu)原料新鮮，不得采購(gòu)無(wú)證，無(wú)出廠日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)品名的三無(wú)產(chǎn)品。2采購(gòu)人員對(duì)批量采購(gòu)的任何食品都必須索證。(如肉類、蔬菜類、豆制品、酒類、飲料及定型包裝食品等)3采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的禽、肉類原料必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。4采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的豆制品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。5采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的蔬菜必須向供貨商索取該批原料供貨憑證或蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)合格證明。6、采購(gòu)人員必須認(rèn)真做好“放心肉”、“放心菜

2、”、“放心豆制品”等索證管理臺(tái)賬。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度為了更好地貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，特制定餐飲部倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度：1倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品(原料)必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品(原料)和三無(wú)產(chǎn)品(原料)進(jìn)庫(kù)。2對(duì)食品及原料的存放應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地。3食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域、分架存放。4倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，無(wú)霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫(kù)內(nèi)物品要及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。5倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。6領(lǐng)用食品需遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的原則，應(yīng)按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。7倉(cāng)庫(kù)門下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。8保

3、證倉(cāng)庫(kù)重地安全，庫(kù)房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。粗加工衛(wèi)生管理制度一、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須有專區(qū)(專案)或?qū)Ｊ摇＜庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”、“浸泡池”等標(biāo)志。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬菜食品盛器應(yīng)分開使用，應(yīng)設(shè)立海水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。四、冷凍的水產(chǎn)品、畜禽

4、肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。六、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。七、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的

5、海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。四、燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。五、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油污。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。六、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。七、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。八、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)

6、行加工。二、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。四、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。五、根據(jù)訂餐對(duì)營(yíng)業(yè)供應(yīng)進(jìn)行預(yù)算，以確保供應(yīng)，減少浪費(fèi)。六、配合上級(jí)做好點(diǎn)心制作，做到出品精良，衛(wèi)生可口。七、對(duì)食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。八、對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行合理保管，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度(一)洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。(二

7、)餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保治柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。(三)接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。(四)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。(五)消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。(六)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。冷菜制作間衛(wèi)生管理制度1冷菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25以下。2有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地面225米左右。紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的

8、情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)(上崗操作前)，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。3有洗手設(shè)施(自來(lái)水)。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。4消毒液配制比例符合要求。5有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。6砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。7盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。8有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。9.未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈郏⒂谢責(zé)涗?記錄內(nèi)容

9、：日期、時(shí)間、冷菜品種、數(shù)量、操作員)。10.冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。11冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施(滅蠅燈等)。12有專用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。13冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。14切配冷菜時(shí)應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。15.冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺(tái)帳。隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度1烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食

10、品原料或半成品分開放置。2烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。3對(duì)隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。4對(duì)隔夜食物，當(dāng)日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺(tái)徹底高溫回?zé)?，并及時(shí)利用。對(duì)量少的剩余食物，應(yīng)廢棄處理。5在回?zé)?回蒸）隔頓、隔夜食物時(shí)，不得摻入新的食品同時(shí)加工，避免交叉混淆。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1餐飲部每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。2餐飲部在飯店質(zhì)檢、培訓(xùn)部門的協(xié)助下，對(duì)部門的新、老員工進(jìn)行持續(xù)的、不間斷的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使部門的管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件的發(fā)生，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3餐飲部視情況，在接待

11、重大任務(wù)前，進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。4每周在部門早會(huì)上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報(bào)。5凡餐飲部決定的培訓(xùn)計(jì)劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時(shí)參加各項(xiàng)培訓(xùn)，對(duì)參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對(duì)于無(wú)故不準(zhǔn)時(shí)參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎(jiǎng)金掛鉤。6餐飲部培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。7根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參考培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度1飯店檢查小組每月對(duì)餐飲部進(jìn)行1次全面衛(wèi)生檢查。2餐飲部對(duì)各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。3餐飲部的衛(wèi)生檢查由部門衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。4飯菜檢查小組對(duì)

12、衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的實(shí)行獎(jiǎng)金扣罰，對(duì)衛(wèi)生工作搞得好的，三個(gè)月評(píng)比一次，實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)。5餐飲部對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門早會(huì)上通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎(jiǎng)金中扣罰。6衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對(duì)部門內(nèi)所有操作場(chǎng)所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。水果榨汁間衛(wèi)生管理制度為更好地貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，特制定水果榨汁間衛(wèi)生管理制度。1榨汁間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25以下。2有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地2-25米處，紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)(上崗操作前)，定期用酒精棉花擦

13、拭燈管，以免積灰。3有洗手設(shè)施(自來(lái)水)。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。4消毒液配制符合要求。5.砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉觀象。砧板（包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次。酒精有明顯標(biāo)志。6.盛裝水果的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。7有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。8有消毒登記本，有每天的消毒記錄。9.榨汁間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。10有專用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。11用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。1

14、2.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。13操作時(shí)應(yīng)戴口罩。無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入水果間，不得在水果間內(nèi)就餐。14水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺(tái)帳。刺生間衛(wèi)生管理制度為了更好地貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，特制定餐飲部刺生間衛(wèi)生管理制度。1.刺生間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25以下。2.有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方。紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)(上崗操作前)，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。3有洗手設(shè)施(自來(lái)水)。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。

15、4消毒液配制符合要求。5.砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃燒消毒，酒精有明顯標(biāo)志，一天至少兩次。6.盛裝的容器使用前應(yīng)清洗，消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。7有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。8有消毒登記本，有每天的消毒記錄。9刺生間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。10刺生間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施。11有專用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。12操作時(shí)應(yīng)戴口罩，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入刺生間，不得在刺生間內(nèi)就餐。13刺生間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺(tái)帳。從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)

16、生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食口的工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、建立從業(yè)人員健康檔案。四、對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。五、應(yīng)保持良

17、好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。六、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。七、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1開始工作前。2處理食物前。3上廁所后。4處理生食物后。5處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7處理動(dòng)物或廢物后。8觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。八、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作

18、衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。九、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。十、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。十一、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。留樣管理制度建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個(gè)品種留樣量不少于100g，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。一、每天應(yīng)做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過的容器中，入專用冰柜冷藏。二、酒席宴會(huì)超過50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中，寫上留樣時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)封好，放入專用冰柜

19、中冷藏。三、留樣必須填寫酒席的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時(shí)間。四、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時(shí)以上。投訴處理管理制度為了進(jìn)一步完善餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量的管理，特制定餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量投訴制度。一、食品質(zhì)量投訴1如有3人以上的賓客出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，飯店根據(jù)實(shí)際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所或疾病預(yù)防控制中心報(bào)告。對(duì)一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴(yán)肅處理。2如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)工作，及時(shí)提供與飲食有關(guān)的菜譜、原料來(lái)源及烹調(diào)加工情況等。3保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留留樣樣本，收集病人在醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標(biāo)注姓名、性別和時(shí)間。4根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理

20、工作。5做好本部門關(guān)于食品、服務(wù)質(zhì)量投訴記錄。二、服務(wù)質(zhì)量投訴1發(fā)生賓客對(duì)服務(wù)質(zhì)量投訴時(shí)要及時(shí)匯報(bào)餐廳主管。2.由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據(jù)實(shí)際情況處理投訴。3如遇有餐廳主管不能處理的質(zhì)量投訴時(shí)，要匯報(bào)餐飲部經(jīng)理出面解決。4做好食品、服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄，并進(jìn)行例會(huì)通報(bào)。蔬菜檢測(cè)規(guī)范1取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。2倒入約10ml的純凈水或蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。3將兩張速測(cè)卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒中取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺(tái)面上或捏于手中。4在3-5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜，不變色表明有有機(jī)磷類或氨基甲酸酯類農(nóng)

21、藥殘留。餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見原因(一)細(xì)菌性食物中毒常見原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺(tái)等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí))，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未

22、徹底再加熱至中心溫度70以上。6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。(二)化學(xué)性食物中毒常見原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、幼物產(chǎn)品中瘦肉精等。2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預(yù)防食物中毒的基本原則(一)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺

23、滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。3控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸

24、直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。(二)預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3四季豆引起的食物中

25、毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)的限量規(guī)定。餐飲業(yè)大型活動(dòng)接待衛(wèi)生工作實(shí)施方案和預(yù)案(參考文本)為了做好-（展會(huì)活動(dòng)名稱）的衛(wèi)生安全工作，根據(jù)國(guó)務(wù)院頒發(fā)的突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例及市政府的統(tǒng)一部署和要求，制定本方案。一、工作目標(biāo)根據(jù)大型活動(dòng)衛(wèi)生管理工作的要求，加強(qiáng)和完善自身衛(wèi)生管理工作，防止各類突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，保障參與人員的健康安全。二、組織領(lǐng)導(dǎo)(一)組織機(jī)構(gòu)建立項(xiàng)目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確衛(wèi)生責(zé)任人和管理責(zé)任。成員姓名聯(lián)系電話

26、職責(zé)分工組長(zhǎng)總負(fù)責(zé)和聯(lián)絡(luò)注：項(xiàng)目單位可將場(chǎng)地環(huán)境管理、供餐衛(wèi)生管理、人員健康管理等工作職責(zé)落實(shí)到項(xiàng)目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組成員。(二)工作職責(zé)項(xiàng)目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)職責(zé)和義務(wù)包括：1統(tǒng)一組織、管理與項(xiàng)目有關(guān)的公共衛(wèi)生事務(wù)；2負(fù)責(zé)與大型活動(dòng)組委會(huì)公共衛(wèi)生部屬地衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的工作聯(lián)絡(luò)；3執(zhí)行大型活動(dòng)項(xiàng)目公共衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定；4對(duì)領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的工作進(jìn)行檢查督促；5發(fā)生、發(fā)現(xiàn)公共衛(wèi)生問題，及時(shí)向大型活動(dòng)組委會(huì)公共衛(wèi)生部報(bào)告；6對(duì)相關(guān)的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)、代表居住地及供餐供水單位的公共衛(wèi)生狀況進(jìn)行審核，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行督促改進(jìn)；7配合衛(wèi)生行政部門，對(duì)集中提供的食品、飲用水和其它物品進(jìn)行衛(wèi)生審查，決定是否采用；8

27、其它有關(guān)公共衛(wèi)生事務(wù)。9因工作失職而導(dǎo)致發(fā)生健康損害和群體發(fā)病事件的，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。項(xiàng)目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組組員職責(zé)和義務(wù)包括：1執(zhí)行項(xiàng)目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組布置的任務(wù)；2針對(duì)各自的職責(zé)分工，提出并執(zhí)行各項(xiàng)公共衛(wèi)生管理要求；3針對(duì)各自的職責(zé)分工，對(duì)活動(dòng)相關(guān)的場(chǎng)館、代表住地及供餐供水單位執(zhí)行衛(wèi)生管理規(guī)定的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡回檢查，并督促其改進(jìn)；4填寫衛(wèi)生管理工作記錄；5發(fā)現(xiàn)公共衛(wèi)生突發(fā)事件，按應(yīng)急處理原則進(jìn)行處理，并及時(shí)向衛(wèi)生、公安等部門報(bào)告；6發(fā)現(xiàn)違反法律、法規(guī)規(guī)定的情形，在第一時(shí)間向衛(wèi)生行政部門舉報(bào)，并配合查處；7因工作失職而導(dǎo)致發(fā)生健康損害和群體發(fā)病事件的，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。三、重點(diǎn)管理對(duì)象1對(duì)以下活

28、動(dòng)場(chǎng)所、代表住地、就餐地的衛(wèi)生質(zhì)量狀況進(jìn)行預(yù)先調(diào)查審核，并將有關(guān)要求內(nèi)容納入?yún)f(xié)議。單位名稱服務(wù)單位聯(lián)系人工作小組聯(lián)系人活動(dòng)場(chǎng)館代表住地就餐地2對(duì)以下供應(yīng)盒飯、飲用桶裝水的單位按國(guó)家食品衛(wèi)生法的要求進(jìn)行審核，并將有關(guān)要求內(nèi)容納入?yún)f(xié)議。單位名稱服務(wù)單位聯(lián)系人工作小組聯(lián)系人盒飯供應(yīng)飲用水供應(yīng)四、管理措施(一)管理制度1活動(dòng)場(chǎng)館管理由-同志負(fù)責(zé)與-（場(chǎng)館）聯(lián)系，對(duì)該場(chǎng)館的以下衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督并做好記錄：(1)保持室內(nèi)外良好的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清除場(chǎng)所內(nèi)的垃圾和污垢，對(duì)環(huán)境進(jìn)行保潔和消毒。(2)室內(nèi)的公共環(huán)境、空氣質(zhì)量、微小氣候、水質(zhì)、公用品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(3)合理布置場(chǎng)館，保證場(chǎng)內(nèi)人流和物流的暢通

29、。(4)加強(qiáng)自然通風(fēng)，每天開窗不少于60分鐘?；顒?dòng)前利用風(fēng)機(jī)和空調(diào)及人工換氣扇進(jìn)行全面換氣。(5)活動(dòng)場(chǎng)所內(nèi)為客人提供的公共用品必須嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行清洗消毒。(6)活動(dòng)場(chǎng)所內(nèi)張貼醒目禁煙標(biāo)志，嚴(yán)禁吸煙，落實(shí)人員負(fù)責(zé)勸煙工作。(有條件的應(yīng)設(shè)置吸煙室)(7)密切觀察參與人員的身體狀況，按規(guī)定執(zhí)行健康申報(bào)制度。2供餐服務(wù)管理由-同志負(fù)責(zé)與-（供餐單位）聯(lián)系，對(duì)該單位的以下衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督做好記錄：(1)提前了解接待時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、伙食標(biāo)準(zhǔn)、餐次數(shù)、用餐人數(shù)及服務(wù)要求。每餐供應(yīng)份數(shù)不得超過廚房和飲食制作間的加工能力。(2)根據(jù)接待任務(wù)要求，制定詳細(xì)供餐計(jì)劃，包括原料來(lái)源、加工場(chǎng)所、加工時(shí)間、

30、加工責(zé)任人、供應(yīng)時(shí)間、衛(wèi)生保障措施等。提前三天制定菜單，并報(bào)（轄區(qū)衛(wèi)生行政部門)，經(jīng)審查認(rèn)定后加工供應(yīng)。(3)快餐向-（指定單位)定購(gòu)，經(jīng)-(轄區(qū)衛(wèi)生行政部門)審定符合國(guó)家食品衛(wèi)生法的要求，有良好的儲(chǔ)存條件。制作工具及盛放容器經(jīng)嚴(yán)格消毒。運(yùn)輸工具為食品專用并做好定期清洗消毒。(4)供應(yīng)的桶裝飲用水須符合國(guó)家桶裝水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，飲水機(jī)須按時(shí)進(jìn)行清洗和消毒。3人員管理由-同志負(fù)責(zé)為整個(gè)活動(dòng)提供服務(wù)的工作人員(包括志愿者)的健康管理并做好記錄工作。管理要求包括：(1)所有為活動(dòng)提供服務(wù)的工作人員經(jīng)-（指定醫(yī)院)健康體檢，合格后方可上崗工作。發(fā)現(xiàn)“五病”及有礙公共衛(wèi)生疾病的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位。(2)計(jì)

31、劃于-（時(shí)間）對(duì)工作人員進(jìn)行公共衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)組織實(shí)施模擬演練。(3)如發(fā)生重大傳染病疫情，須對(duì)參與代表和工作人員做好健康申報(bào)登記工作，健康申報(bào)登記的內(nèi)容齊全，登記規(guī)范，并及時(shí)由衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯總后上報(bào)。(4)如活動(dòng)涉及醫(yī)療救急或干部保健，須提前報(bào)知轄區(qū)衛(wèi)生行政部門和大型活動(dòng)組委會(huì)公共衛(wèi)生部，以便及早安排。由-（同志）負(fù)責(zé)。(二)督查落實(shí)1項(xiàng)目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目的衛(wèi)生組織管理和督查落實(shí)。2項(xiàng)目舉辦前進(jìn)行一次全面督查，舉辦期間定人督查，或由工作小組派出專人巡回檢查。3督查有書面記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題發(fā)出書面整改通知。被督查的單位或部門對(duì)工作領(lǐng)導(dǎo)小組提出的整改措施和意見認(rèn)真組織整改，

32、整改情況要書面報(bào)告。4重大問題由-（舉辦地所在轄區(qū)衛(wèi)生行政部門）督查驗(yàn)收。五、應(yīng)急處理機(jī)制(一)根據(jù)形勢(shì)的需要，建立應(yīng)急處理機(jī)制，由衛(wèi)生工作小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，有關(guān)小組成員參加，落實(shí)24小時(shí)值班制。(二)報(bào)告制度對(duì)于活動(dòng)期間發(fā)生的健康損害事件，任何人都不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。如發(fā)現(xiàn)下列情形，由衛(wèi)生工作小組立即向轄區(qū)衛(wèi)生行政部門和大型活動(dòng)組委會(huì)公共衛(wèi)生部報(bào)告：1發(fā)生嚴(yán)重個(gè)體健康損害事故和原因不明健康損害的；2發(fā)生三人以上健康損害事故的；3發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重事故隱患的；4發(fā)現(xiàn)傳染病流行或有傳染危險(xiǎn)的。活動(dòng)期間，任何工作人員發(fā)現(xiàn)有上述情況的，立即向衛(wèi)生工作小組報(bào)告。(三)應(yīng)急處理原則衛(wèi)生工作小組在接到有關(guān)健康突發(fā)事件

33、報(bào)告時(shí)，按照下列原則進(jìn)行應(yīng)急處理：(1)發(fā)現(xiàn)有重危病人，立即將病人送到-(指定醫(yī)院)搶救；(2)一旦發(fā)生集體性食物中毒，立即停止供應(yīng)可疑食品、飲用水，并將可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料剩余物、工具和設(shè)備封存，并組織搶救病人，控制事件進(jìn)一步擴(kuò)展。(3)發(fā)生空氣有毒有害物質(zhì)中毒時(shí)，立即疏散聚集人群至安全地帶，并封鎖現(xiàn)場(chǎng)不準(zhǔn)所有人員進(jìn)入。(4)發(fā)生傳染性非典型肺炎等重點(diǎn)傳染性疾病時(shí)，停止或部分停止接待工作。(5)立即向轄區(qū)衛(wèi)生、公安等部門以及大型活動(dòng)組委會(huì)公共衛(wèi)生部報(bào)告，配合進(jìn)一步調(diào)查。賓館飯店公共衛(wèi)生工作預(yù)案制定要求為了進(jìn)一步做好大型活動(dòng)接待賓館飯店的公共衛(wèi)生工作，防止集體性食物中毒事件的發(fā)生，切

34、實(shí)做好衛(wèi)生安全，各賓館飯店在大型活動(dòng)期間均應(yīng)制定公共衛(wèi)生工作預(yù)案，并對(duì)預(yù)案制定提出如下要求。一、工作目標(biāo)強(qiáng)化食品衛(wèi)生自身管理，指導(dǎo)和督促各部門做好公共衛(wèi)生工作，防止傳染性疾病、集體性食物中毒和其他危害人群健康事件的發(fā)生；建立健全應(yīng)急事件處理體系，及時(shí)做好突發(fā)性應(yīng)急事件的預(yù)防、控制和處理。二、組織領(lǐng)導(dǎo)大型活動(dòng)期間各賓館飯店應(yīng)建立公共衛(wèi)生管理組織，確定分管領(lǐng)導(dǎo)，明確職責(zé)、明確衛(wèi)生責(zé)任人和聯(lián)絡(luò)人，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)開展本賓館飯店的公共衛(wèi)生工作。三、管理措施(一)設(shè)立接待單位公共衛(wèi)生安全承諾機(jī)制，保證承接項(xiàng)目服務(wù)配套的疾病預(yù)防、食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生和飲水衛(wèi)生管理保障措施和管理責(zé)任。(二)實(shí)行項(xiàng)目衛(wèi)生管理責(zé)任

35、制，明確項(xiàng)目衛(wèi)生責(zé)任人、聯(lián)絡(luò)人和項(xiàng)目衛(wèi)生管理內(nèi)容、明確責(zé)任和權(quán)利。(三)實(shí)行來(lái)客和工作人員的健康申報(bào)制度，實(shí)行分層安排房間和備用觀察房的住宿安排制度。(四)公共衛(wèi)生管理要求，詳見食品衛(wèi)生、客房衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、管理重點(diǎn)及個(gè)人衛(wèi)生的衛(wèi)生要求，重點(diǎn)應(yīng)突出以下要點(diǎn)：1展覽、會(huì)議、交易等公共場(chǎng)所的衛(wèi)生要求(1)展覽、會(huì)議、交易等公共場(chǎng)所應(yīng)有自然或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通，保證空氣衛(wèi)生質(zhì)量；機(jī)械通風(fēng)時(shí)所有排風(fēng)應(yīng)直接排到室外。(2)落實(shí)各類公共場(chǎng)所的空氣消毒措施，并制訂每天的消毒方案，落實(shí)專人負(fù)責(zé)。(3)電梯間、門把手、座椅扶手等顧客容易接觸部位應(yīng)落實(shí)消毒措施。2客房衛(wèi)生要求客房?jī)?nèi)床單、被套等臥具須

36、做到一客一換，床上用品更換應(yīng)有記錄，客房每個(gè)樓層應(yīng)設(shè)置公共衛(wèi)生消毒間；進(jìn)房食品、供旅客使用的一次性用品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3食品衛(wèi)生要求(1)食品原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供貨商索取產(chǎn)品合格證明，實(shí)行“放心工程”管理的食品及食品原料應(yīng)按放心工程要求采購(gòu)索證，新鮮蔬菜應(yīng)建立農(nóng)藥殘留速測(cè)制度，并建立臺(tái)帳。(2)食品原料要新鮮，冷凍食品要徹底解凍，食品烹調(diào)加工應(yīng)做到燒熟煮透，生熟食品防止交叉污染，剩飯剩菜使用前應(yīng)重新加熱。并做好48小時(shí)留樣制度。(3)冷葷菜加工制作必須在專間中進(jìn)行，冷菜間應(yīng)符合衛(wèi)生要求。4飲用水衛(wèi)生要求賓館飯店應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的飲用水，二次供水設(shè)施應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，并定期清洗消毒，水質(zhì)須定期送檢，使

37、用的涉水產(chǎn)品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。5個(gè)人衛(wèi)生要求賓館飯店的從業(yè)人員均應(yīng)持有健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，穿戴清潔工作服、帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。從業(yè)期間無(wú)明顯的疾病癥狀，并做好工作人員每日健康監(jiān)測(cè)。四、應(yīng)急處理機(jī)制1大型活動(dòng)期間各賓館飯店應(yīng)建立應(yīng)急處理小組，由賓館飯店總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，有關(guān)管理人員和專業(yè)人員參加，實(shí)行24小時(shí)值班制度。2一旦發(fā)生集體性食物中毒等公共衛(wèi)生事件，應(yīng)及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并立即采取應(yīng)急措施，組織搶救病人，控制事件的進(jìn)一步擴(kuò)展，保留導(dǎo)致食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門做好調(diào)查處理工作。3發(fā)生傳染性非典型肺炎等重點(diǎn)傳染性疾病時(shí)要嚴(yán)格按第五屆(2003)西湖博覽會(huì)組委會(huì)公共衛(wèi)生部工作方案的要求，停止或部分停止接待工作，積極配合疾病控制機(jī)構(gòu)做好疫點(diǎn)處理工作。