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1、食品安全規(guī)章制度(餐飲者服務經營者)目錄1. 從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度;2. 食品安全管理員制度；3. 食品安全自檢自查與報告制度；4. 食品經營過程與控制制度；5. 場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；6. 進貨查驗和查驗記錄制度；7. 主要食品和食用農產品安全信息追溯制度；8. 食品貯藏運輸管理制度9. 廢棄物處置制度；10. 食品安全信息公示制度；十一：食品安全突發(fā)事件應急處理處置方案；十二：食品添加劑使用管理制度；制作單位（公章）： 年 月 日一，從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度（1） 從業(yè)人員健康管理制度1：患有國務院衛(wèi)生行政管理部門制定的相關規(guī)定中的疾病的人員不得從事

2、接觸，直接入口食品的工作從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后，方可上崗。2：建立每日晨間檢查制度，有發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全的病癥的人員，應立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3：建立健康檔案，收錄本單位從業(yè)人員的健康證明及健康狀況。(二)從業(yè)人員培訓培訓管理制度1:自行組織或者委托社會培訓機構，對本單位的餐飲從業(yè)人員(包括法定代表人負責人廚師長,食品安全管理人員關鍵環(huán)節(jié)操作人員)分類進行食品安全知識培訓.餐飲從業(yè)人員在崗期間的每年培訓時間應當不少于40小時。餐飲從業(yè)人員應當參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的評估考核

3、，取得餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓合格證明，培訓合格證明到期前三個月,應當重新參加評估考核。2:建立餐飲從業(yè)人員培訓檔案，詳細記錄本單位上述人員的培訓日期,培訓課時，培訓地點,培訓內容，授課師資人員，是否參加評估考核及考核結果等內容。二，食品安全管理員制度配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應當持有有效的培訓合格證明，全面負責單位的食品安全管理工作，其具體工作職責如下：1：制訂食品安全規(guī)章制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。2：制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，并加以實施，組織學習食品安全法律，法規(guī)，規(guī)章，規(guī)范，標準，加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業(yè)道德教育。3

4、：組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。4：制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。5：組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全規(guī)范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。6：建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康，培訓等管理檔案。三，食品安全自檢自查與報告制度1：各位崗位負責人應當每天開展崗位自查，指導，監(jiān)督員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。2：食品安全管理人員應當做好檢查與匯報工作，每天在加工操作時段:至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反操作規(guī)程的情況發(fā)生，每周一至二次對食品儲藏與運輸設

5、備設施的運作等情況，進行全面檢查現(xiàn)場檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應立即指出，并作出妥善處理，同時做好檢查記錄，每周一次向單位負責人報告本單位食品安全實施情況。3：檢查中發(fā)現(xiàn)有證據表明可能危害食品安全的食品，應當報告所在地市場監(jiān)督管理部門依法處理。四，食品經營過程與控制制度1：采購驗收要求 采購的食品，食品添加劑，食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，索證索票，進貨查驗和采購記錄行為應符合國家政策法規(guī)的規(guī)定，采購需冷藏和冷凍的食品時，應冷鏈運輸，出庫時應做好記錄。2：粗加工與切配要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，

6、動物性食品原料，植物性食品原料，水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器應符合規(guī)定要求，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。3：烹飪要求烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工；不得將回收后的食品經加工后再次銷售；需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品

7、中心溫度應不低于70度；加工后的成品應與半成品，原料分開存放；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等；用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清洗，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊，盤花應保證清潔新鮮，無腐敗變質，不得回收后再使用。4：供餐需求供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應；操作時應避免食品受到污染；分派菜肴，整理造型的用具使用前應進行消毒；用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用；在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60度或低于10度的條件下進行存放。5：餐用具清洗消

8、毒保潔要求餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯藏在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈；接觸直接入口食品的餐用具應規(guī)定洗凈并消毒；餐用具宜用熱力方法進行消毒；應定期檢查消毒設備，設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒，應定時測量有效消毒濃度；消毒后的餐飲應符合GB 1493 4食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定；不得重復使用一次性餐用具；已消毒和未消毒的餐用具，應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品；盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。五，場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1：食品經營，貯存場所內環(huán)境（包括地面，排水溝，墻壁，天花板，包括照明

9、設施及門窗等），應當經常清洗與消毒，保持環(huán)境整潔與良好的經營狀況。2：每次使用后對工作臺及洗滌盆，工具及加工設備進行清洗消毒；排煙設施的表面應當每周一次進行清洗消毒，排煙設施的內部應當每年不少于兩次進行清洗消毒；每天完工后，應當對廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。3：定期為食品貯存，陳列，保潔，保溫，冷藏，冷凍等設備設施進行維修與保養(yǎng)。4：建立清洗消毒和維修保養(yǎng)檔案，如實記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時間，對象，方法，頻次和人員等內容，保存時限不得少于兩年。六，進貨查驗和查驗記錄制度1：建立進貨查驗制度，對采購的食品，食用農產品，食品添加劑，食品相關產品進行檢查驗收，確保從合法

10、的渠道采購合格的產品；2：工作人員應當查驗，并索取供貨者的許可證，營業(yè)執(zhí)照，供貨票據，食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。供貨票據應當包括食品名稱，規(guī)格，數量，生產日期或者生產批號保質期，進貨日期以及供貨者名稱，地址，聯(lián)系方式等內容。3：嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當情節(jié)，形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官性狀，標簽內容完整，無疾病預防，治療功能等虛假內容；4：嚴格查驗食品的保質期，對過期食品應當拒絕收貨，對臨近保質期食品應當根據自身銷售量確定采購量，確保在食品保質期保質期內使用。5：建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人，食品名稱，規(guī)格，數量，生產日期或批號，

11、保質期供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于兩年。七，主要食品和食品農產品信息追溯制度1：根據國家政策法規(guī)的規(guī)定里，利用信息化技術手段，履行相應的信息追溯義務，接受社會監(jiān)督，社會責任的。2：須進行信息追溯的食品和食用農產品：糧食及其制品；畜產品及其制品，禽及其產品制品：蔬菜，水果；水產品：豆制品，乳品，食用油；經市人民政府批準的其他類別的食品和食用農產品。3：:須追溯的食品安全信息：采購的追溯食品和食用農產品的名稱，數量，進貨日期，配送日期，以及供貨者的名稱，地址，聯(lián)系方式等。采購的追溯食品的生產企

12、業(yè)名稱，生產日期或者生產批號，保質期；直接從食用農產品生產企業(yè)或者農民專業(yè)合作經濟組織采購的追溯食用農產品的產地證明，質量安全檢測，動物檢疫等信息。八，食品貯存，運輸管理制度1：食品貯存應設專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放，貯存的食品應與墻壁，地面，保持適當距離，防止蟲害藏匿病并有利于空氣流通。食品與非食品，生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識，對貯存的食品應當定期檢查，查驗食品生產日期和保質期，及時清理變質，超過保質期及他其他不符合食品安全要求的食品。2：運輸工具應當符合食品安全的要求。食品運輸時應避免震蕩，撞擊，輕拿輕放；防止損傷；不與有毒有害物質混裝，混運。3：貯存，

13、運輸有特殊溫度，濕度控制要求的食品和食用農產品，應當進行全程溫度，濕度監(jiān)控，并做好監(jiān)控記錄，符合保證食品和食用農產品安全所需的溫度，濕度等特殊要求。監(jiān)控記錄保存期限不得少于兩年。九廢棄物處置管理制度1：配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區(qū)分。液體廢棄物，具有揮發(fā)性氣味廢棄物等，應當存在密閉容器中，做到日產日清。2：廢棄物的處置，應當交由具備合法資質的單位或個人索取，其經營資質證明文件復印件，并簽署合作協(xié)議。3：建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類，數量，去向用途以及處置單位等情況，臺帳保持期限不得少于兩年。十，食品安全信息公示制度1：在經營場所顯著位置懸掛食品經營部許可證正

14、本原件，并設置食品安全信息公示欄。2：食品安全信息公示欄具體內容，食品安全管理人員，許可經辦人員，日常監(jiān)督管理人員，食品安全量化分級管理，本單位投訴舉報電話，食品藥品監(jiān)督管理局部門投訴舉報電話12331和食品安全量化管理等信息。十一，食品安全突發(fā)事件應急處置方案1：建立食品安全突發(fā)事件應急處置方案，由負責人或食品安全管理人員具體負責食品安全突發(fā)事件應急處置工作。2：食品食品安突發(fā)事件時，應當立即停止相關食品的經營活動，對導致或者可能導致食品安全事故的食品以及原料，工具，設備等采取封存等控制措施，防止事故擴大，其次，應當采取有效措施通知相關供貨者和消費者；最后，應當在事故發(fā)生后的兩個小時內，向所在地市場監(jiān)督管理衛(wèi)生計生部門報告。3：積極配合食品藥品監(jiān)督管理局的調查，取證工作，不得隱匿，偽造，毀滅有關證據。4：建立食品安全突發(fā)事件應急處置臺帳，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱，批號，數量，生產廠家和聯(lián)系方式，供貨者名稱和聯(lián)系方式，處置的方式和結果，記錄保持期限不得少于兩年。十二，食品添加劑使用管理制度1：食品添加劑應專人采購，專人保管，專人領用，專人登記，專柜保存。2：食品添加劑的存放應有固定的場所或櫥柜，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。3：食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。