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1、沈陽師范大學職業(yè)技術學院學生畢業(yè)論文論文題目：提高小麥出粉率所在系：糧油食品系專業(yè)：糧食工程指導教師： 學生姓名： 答辯時間： 職業(yè)技術學院教務處制沈陽師范大學職業(yè)技術學院畢業(yè)論文任務書學生姓名 專業(yè)糧食工程學號 論文題目提高小麥出粉率論文主要內容及要求：論述影響小麥粉出率的主要因素提高小麥粉出率的工藝路線畢業(yè)論文的工作進度和起止時間：下達任務書的時間：指導教師簽名： 系主任簽名：沈陽師范大學職業(yè)技術學院畢業(yè)論文評審書學生姓名 專業(yè)糧食工程指導教師 論文題目提高小麥出粉率答辯時間11.06.07指導教師初評意見：指導教師簽字：年月日答辯委員會意見：畢業(yè)論文成績：答辯委員會主任簽字：年月日 中文

2、摘要小麥粉生產實際中，實際出粉率與理論出粉率有較大差距，在原料相同的情況下，高精度小麥粉的出率與加工工藝和操作密切相關?；诖耍榻B了影響高精度小麥粉出率的主要因素，闡述了采用先進的制粉工藝及創(chuàng)新技術最大限度地提取高精度小面粉的工藝思路、工藝路線、關鍵技術、技術參數及操作要素等。關鍵詞：高精度小麥粉，出粉率，工藝路線，創(chuàng)新技術，技術措施 Abstpact ABSTRACT:In the practical production of wheat flour , there is a greater difference between the actual flour yield and th

3、e theoreticai flour yield . In case of the same raw materials , high accuracy flour yield is closely related to the processing technology and operation . On this basis , the main factors affecting the high accuracy flour yield was introduced , and the technological ideas , process route , key techno

4、logies , technical parameters and operational factors in maximizing the high accuracy flour yield by using advanced milling technology and innovative technologies were described.KEYWORDS : high accuracy fiour ; flour yield ; process route ; innovative technology ;technical measures 目錄一、引言.1 二、影響小麥粉的

5、出率因素1 原料對出粉率的影響2 生產操作對出粉率的影響3 設備對出粉率的影響三、提高小麥粉出率的工藝路線1原料的質量和著水潤麥2技術特性配備是影響出粉率的因素3磨粉機操作與管理4麩粉最大限度分離5出粉率檢查四、謝詞五、參考獻文 一、引言小麥出粉率的高低直接關系到面粉廠的經濟效益。本文從原料、操作和設備方面對影響面粉出粉率的一些因素進行分析,探討提高面粉出粉率的一些途徑將小麥加工成為面粉的工藝過程稱為制粉，將稻谷加工成為大米的工藝過程稱為制米，可使農產品小麥和稻谷轉化為食品行業(yè)的適用原料及家庭的主要原料，既保證了市場的供應，豐富了人民的生活，又實現了產品的增值，為國家積累了財富。糧食加工制品是

6、全民生活消費的主要食品原料。盡快提高糧食的加工水平，改善其產品結構，對進一步完善糧食供應的市場機制，保障與提高人民的生活水平，有著極大的影響。據統(tǒng)計，目前世界糧食資源平均有效利用率還不到，世界范圍內稻谷加工的出米率高低差異在個百分點以上，像非洲有些國家稻谷加工的出米率只有，而發(fā)達國家一般均在以上，小麥的出粉率低的只有，與發(fā)達國家相差個百分點左右。我國糧食加工的成品率各地區(qū)的差異也很大，同品種的面粉出粉率相差個百分點，同品種大米的出米率相差個百分點。 美國、日本對糧食資源的全利用技術使副產品綜合利用的價值遠超過稻谷、小麥、玉米自身價值的倍。如米糠的綜合利用可生產出幾十種食用和工業(yè)用產品，使米糖的

7、附加值提高倍；小麥麩皮的綜合利用可使麩皮增值倍；稻殼的綜合利用可使稻殼增值倍；碎米的綜合利用可使其附加值增加倍；谷物胚芽的綜合利用可使其增值倍。面粉廠小麥出粉率是一個重要經濟技術指標，現在大部分面粉廠一般是以粉麩比來計算。在保證面粉質量前提下，出粉率越高，生產成本越低，廠家獲得利潤越大，因此，在生產過程比較穩(wěn)定情況下，應當盡量提高小麥出粉率，這使制粉工作者所追求目標。二、影響小麥粉的出率因素（一） 原料對出粉率的影響 1.小麥的品種 白麥皮薄，胚乳含量高，灰分低，出粉率高，且粉色好；紅麥表皮較厚，色澤較深，出粉率低，例如同一等級的小麥，白皮冬小麥比紅皮冬小麥的凈麥出粉率高1%-2%。軟質麥皮厚

8、，胚乳與麥皮不易分離，比重輕，出粉率低；硬質麥皮薄，容易剝刮，出粉率高。2.小麥的含雜量為了保證小麥粉的純度和出粉率，入磨凈麥的指標為塵芥雜質不超過0.3%，其中砂石不超過0.02%，糧谷雜質不超過0.5%。3.小麥水分凈麥水分過高或過低，潤麥時間不合適，會使小麥的制粉性能變化，出粉率降低。 潤麥水分過低，皮層與胚乳不能徹底分離，易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來，數皮含粉較多，降低出粉率。如果潤麥后水分過高，物料太濕，易引發(fā)糊篩現象，面粉難于篩出，也會降低出粉率。故水分調節(jié)是小麥制粉中極為重要的環(huán)節(jié)，一般來說，硬麥的最佳入磨水分:15.5%-17.5%；軟麥的最佳人磨水分：14.0%-15.0

9、%。實際生產中，考慮到各種影響因素，潤麥時間一般為18-24h。硬麥或冬季為24-30h；軟麥或夏季為16-24h。(二) 生產操作對出粉率的影響 1.清理設備的操作小麥的清理可分為初清、毛麥清理和光麥清理三個階段。比較完善的清理流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選、一刷麥、一強力著水、一噴霧著水。清理工藝的設置，要根據原糧含雜情況，靈活處理。經清理后的小麥基本都能達到制粉工藝要求。如果不正確地調整吸風分離器、精選機，不合理的分配各道吸風口的風量，會使下腳中含完善麥粒過多或導致人磨凈麥中仍帶有麥皮、麥毛、癟麥、蟲蝕粒、燕麥、蕎子及秸稈等，從而降低毛麥和凈麥的出粉率。2.各道皮磨的剝刮率及皮

10、磨的磨輥技術參數各道皮磨的剝刮率必需與設汁工藝剝刮率嚴密吻合，否則會造成各系統(tǒng)的流量不均衡，降低產量和出粉率。另外皮磨的剝刮率太高會引起麥皮破碎，結果會產生品質不佳的皮磨粉，影響上等面粉的出品率。反之，剝刮率不足，將使純凈的物料未經充分的研磨而混入麩皮。所以磨輥表面的技術特性一定要匹配合理。皮磨前路應采用小斜度、鈍排列、大角度，在細皮前路可大膽采用光輥；用來處理心磨平篩篩上物的尾磨也可采用光輥。在中路、后路皮磨磨輥可采用小斜度、大角度、鋒排列。在磨粉機操作上，前三道皮磨剝刮率對最終小麥的出粉率的影響至關重要。在中路出粉工藝中，前路皮磨應大量造渣、造心，向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。I皮和I

11、I皮主要是生產大量麥渣、麥心，III皮，IV皮盡可能刮凈胚乳，保證麩皮完整，I皮只需將麥粒破碎3-5塊，剝刮率35%，取粉率3%-5%；II皮剝刮率45%-50%，取粉率5%-6%，III皮形成新渣，剝刮率是45%-55%，取粉率4%-6%，保證最大限度有粗粒生成。雖然前三道皮磨應放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎。否則麩屑會混入面粉，難于篩出，從而影響出粉率。3.清粉機調節(jié)不適當 清粉物料的特性，篩面的工作狀態(tài)，篩網配置，清粉機流量，清粉機的風量等調節(jié)如不適當，則不能夠充分實現不同品質的祖粒和粗粉的有效分離，造成好粉出率降低或總出粉率降低

12、。4.心 渣磨調節(jié)不適當心、渣磨軋距大小取決于物料的粒度、流動性以及單位流量的高低。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥則最好采用經過噴砂、粗糙度不同的光輥，配備相應的松粉機。理論上，軋距的大小不能大于研磨物料所留存的篩孔寬度?？s小軋距可以提高該道心磨的取粉率，但軋得過緊會引起磨粉機振動、磨輥溫度過高，影響面粉質量。磨輥軋距過松，好的物料就從心磨系統(tǒng)平篩中作為篩上物，最終作為細麩打包，從而降低出粉率。5.篩理篩理設備的篩號配備必須合理，篩面應張緊，實現物料的良好分級和篩凈面粉。除用它篩出面粉之外還必須把研磨后物料分級，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長短不一樣篩理流程。假如配置

13、不合理，將產生“篩枯”、“未篩凈”。粉篩篩網的粗細不是恒定不變，而應根據季節(jié)、原糧品質情況的變化加以調整，關鍵是要解決篩理時不糊篩的問題，要選擇強度大、經過靜電處理的篩網，繃裝時應達到合理的張緊度。（三） 設備對出粉率的影響1.皮磨系統(tǒng)的道數皮磨道數越多，分級越細，出粉率就越高。不同種類的小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質，硬質麥在制粉過程中可得到大量的麥渣、麥心，且皮層與胚乳結合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質麥，在研磨系統(tǒng)工藝設計中，最好增加一道皮磨加強對軟質麥皮層的剝刮作用，減少麩中含粉量。為了得到較高的出粉率，有的面粉廠采取5-6道皮

14、磨。2.在末道皮磨使用打麩機或刷麩機有時在末兩道皮磨使用打麩機，對加工軟質麥清理麥皮上的胚乳，最大限度地刷掉糊粉層和浮粉，提高出粉率很有效。當然，也有設在前路或中路皮磨系統(tǒng)的平篩之后，降低后路皮磨的負荷，有助于提高研磨效率。3.心磨磨輥數量配置與松粉機和撞擊磨的使用如果前路心磨磨輥長度太短，好的物料會得不到充分研磨轉人中路和后路，而影響到上等面粉的出粉率，甚至作為制粉車間的粗頭進入細麩皮，降低總粉率。物料經光輥研磨后，部分胚乳會形成粉片和粉團，粉片不粉碎，便不能從平篩提取出粉，而被推往后路重復研磨，降低了磨粉機的效率。經光輥研磨的物料，送入松粉機將粉片打碎，同時將大顆粒的胚乳粉碎成小顆粒，小顆

15、粒的胚乳粉碎成粉，從而起到輔助研磨的作用，可大大提高心磨的出粉率。 撞擊磨主要用于處理一等品質的麥心，能夠大量成粉，減少物料后推，提高好粉的出率。4.各系統(tǒng)必須配備有適宜的篩理面積篩路組合時要根據各倉平篩物料的流量、篩理性質、篩孔配置、分級后物料的數量及分級的難易程度，合理的確定分級的先后次序，并配以合適的篩理長度粗篩、分級篩要篩的充分，粉篩既不能篩不透，也不能篩枯。5.心 渣磨磨輥表面的的形狀對出粉率的影響總之微粗糙面優(yōu)于光滑表面。此外，磨輥的錐度、速比和噴砂對磨輥的性能和出粉率也有大的影響。假如有1/4的磨輥錐度不正確，物料在整個長度內就不能得到均勻研磨，導致出粉率下降。配以低速比，是為了

16、減少麥皮的破碎，保證面粉的質量和出率。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥最好采用經過噴砂、粗糙度不同的光輥，要想提高出粉率，噴砂時可使用粗粒金剛砂；要想提高面粉質量，噴砂時可使用較細的金剛砂。三、提高小麥粉出率的工藝路線（一）原料的質量和著水潤麥 1.容重是衡量小麥質量最重要的指標，每一品種的小麥都有不同的容重，容重大的小麥出粉率高。籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥比籽粒細長且腹溝深的，出粉率也高。籽粒皮薄比皮厚的小小麥容重值高麥容重值大，出粉率自然會高一些。 2.小麥入磨前必須達到凈麥質量要求，為保證小麥出粉率，我國面粉廠要求凈麥應符合下列要求： （1）塵芥雜質不超過0.3%，砂石不超過0.015%（2）糧谷雜質不

17、超過0.3%-0.015% . 小麥經過清理后，灰分降低不低于0.5%-0.6%（3）保證入磨凈麥有最佳水分。3.如果雜質多，不但影響出粉率，而且免費質量也會下降，所以應加設初清裝置，一般是一臺圓筒式初清篩和一臺自衡振動篩，合理配置兩臺設備的產量和篩孔尺寸，使小麥進入主車間之前，得到初步清理大雜及部分不完善粒，不僅減輕清理車間負擔，而且對提高研磨效率，保證高出粉率創(chuàng)造條件。4.潤麥應使各麥粒間含水分均勻，有適宜入磨水分：對研磨前小麥著水，并完成一定時間潤麥，使胚乳軟化，麥皮變韌。從感官上說，用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬上去不疲不硬，帶有發(fā)酥的感覺，如果拿手抓一把入磨前小麥，攥一下，伸開手

18、掌，有數粒小麥粘在掌心表面，證明小麥著水恰當。5.如果潤麥水分過低，則小麥的胚乳較硬，皮層與胚乳不能徹底分離，麥皮韌性不夠，皮層與胚乳結合依舊緊密，需要較大研磨壓力，極易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來，麩皮含粉較多，降低出粉率。如果潤麥后水分過高，雖然減弱麥皮與胚乳結合力，麩皮與胚乳容易分離；但由于物料潮濕，流動性差，不能很好分級，篩理困難，引發(fā)糊篩現象，面粉難于篩出。因此，不但出粉率降低，成品水分超標，且不易儲存。（二）技術特性配備是影響出粉率的因素 1.為了使皮磨系統(tǒng)造好心，心磨多出粉，皮磨齒輥采用D-D 排列，小齒角，小斜度，而心磨齒輥采用大齒角，密牙齒，大斜度，盡管短粉路不用光輥，只要

19、保證去心磨料純，也可達到同樣研磨效果，所以要求分級篩網1皮4皮目數由16W依次增加到32W，加上撞擊松粉機使用，進入平篩物料難免混入麩屑。為保證平篩所出面粉質量，平篩粉篩應加密，如生產特一粉，前路采用11XX，后路采用12XX。2.在研磨系統(tǒng)中，渣磨作用是把附在麥皮上胚乳刮下來，把粗粒磨細，為清粉系統(tǒng)提純打下基礎，所以渣磨至少設二道。不少面粉廠只設一道，且生產過多面粉，正常情況渣磨取粉率小于8%。在篩理設備中，用的最多的高方平篩，除用它篩出面粉之外，還必須把研磨后物料分級，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉、采用篩孔大小不同，組成長短不一樣的篩理流程。假如配置不盡合理，將產生“篩枯”、

20、“未篩凈”。另外，1皮和2皮主要是生產大量買渣、麥心，3皮、4皮盡可能刮凈胚乳。保證麩皮完整，進入心磨系統(tǒng)物料符合“同質合并”原則，不能出現灰分相差懸殊物料進同一對磨輥進行研磨。制粉工藝中，在制品應分級處理，杜絕回路。如果是檢查篩的篩上物，可進行3皮篩，循環(huán)篩理，對面粉質量影響不大。3.在制粉生產中，不僅應注意觀察每臺設備運行情況，發(fā)揮其最大效能，且處理好研磨與篩理關系，因為二者是小麥制粉工藝中兩個最重要工序，兩者配合得好，才能提高出粉率，這是面粉廠取得效益關鍵所在。（三）磨粉機操作與管理 1.制粉界有句諺語：三分工藝，七分操作與管理。只有精心操作，才能生產高檔面粉，減少面粉中麩星含量。時間表

21、明，在同一生產線，相同原糧，磨粉機操作是否恰當，出粉率相差2%，面粉灰分相差0.2%，噸粉電耗相差810度。 2. 任何一條生產線都有一定流量范圍，只有一個最佳工作流量。如1皮入磨流量為8001200 kg/cm.24h，操作適宜可達1500kg/cm.24h，可見正確操作對生產工藝影響之大。 3. 在磨粉機操作上，前三道皮磨剝刮率對最終小麥出粉率影響至關重要。在中路出粉工藝中前路皮磨應大量造渣、造心、向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。1皮只需將麥粒破碎35塊，剝刮率35%，取粉率3%5%:2皮剝刮率45%50%，取粉率5%6%，3皮形成新渣，剝刮率45%55%，取粉率4%6%，保證最大限度有

22、粗粒生成，雖然三道皮磨應放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率早90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎，否則，麩屑會混入面粉，難于篩出，不僅影響出粉率，還會使面粉質量下降，這便涉及到管理問題。在管理方面，要分工明確，責任到人，考核評比，獎罰嚴明，統(tǒng)一和作，制度健全。防止出現多人干活都不管，上下左右不相關。常見管理問題有：清理車間一人能干好，往往用三、四個人還干不好，導致出粉率低，看似都有責任，其實每個人都認為自己沒責任。還有如二樓磨粉機流量已變，麥間一樓操作工作卻不知道，明知磨粉機帶病運轉，也不反映不上報?？傊?，管理是磨粉機操作技術得以充分發(fā)揮保證，它不僅影響研磨效率，也直接決定小麥

23、出粉率。（四）麩粉最大限度分離1.小麥工藝性質對麩粉分離影響 不同種類小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質麥比軟質麥具有較好工藝性質，硬質麥在制粉過程中可得到大量麥渣、麥心，且皮層與胚乳結合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質麥，在研磨系統(tǒng)工藝設計中，最好增加一道皮磨，加強對軟質麥皮層剝刮作用減少麩中含粉量。2.小麥水分調節(jié)對麩粉分離影響 皮層、糊粉層，胚乳吸水膨脹有次序，不同步，同時三者膨脹系數也不一樣，從面消弱它們之間結合力，利于分離。小麥水分調節(jié)對麩粉分離影響有兩個因素：一個是著水量大?。涣硪粋€是潤麥時間長短。水分過低，小麥皮層水分少，韌性變小，麥皮脆，磨齒難于剝刮，研

24、磨后面粉中含麩星高；水分過高，皮層與胚乳不易分離，在制品流動性差，堵塞篩孔，不利于篩理；同時，動力消耗增加，面粉水分超標，儲藏保管困難。潤麥時間短，水分滲透不進去，影響分離；潤麥時間長，小麥含水分離，研磨效率低，常發(fā)生堵料。正常情況下，恰當著水量為15.5%16.5%，潤麥時間為2024h.。3.磨偷、篩凈、分清是降低麩皮含粉重要措施 磨透就是使麥皮上胚乳最大限度被剝刮下來，后路皮磨一般采用鋒一鋒排列，選用較大齒角和較大前角，更有利于刮凈麩皮，提高出粉率。篩凈就是使篩理物料中應篩下物得到最大限度分離。為了使篩下物及時、準確通過篩網，考慮加長篩理路線，但必須控制物料厚度，避免“篩枯”，影響面粉質

25、量。一般2皮采取雙進口，前5格撇出大麩片，再用5格篩出小麩片，10格篩粉，最后4格分級，這樣足以將應篩下物篩凈，降低麩皮含粉。分清是指平篩中物料分級適當，設置分級篩（重篩）目的是分出麥渣、麥心、純化在制品，實現“同質合并”，提高研磨效率。否則，如果分不清，就會為下道磨提供混濁料，研磨困難；只有先分清，才會篩凈面粉，達到麩粉徹底分離。4.打麩機（刷麩機）對麩粉分離影響 打麩機作用是將粘附在麩片上胚乳顆粒分離下來，穿過篩孔，成為篩出物，而麩片則成為篩內物料，實現麩粉分離。它是粉路中處理麩片含粉。當然，也有設在前路或中路皮磨系統(tǒng)平篩之后，降低后路皮磨負荷，有助于提高研磨效率。（五）出粉率檢查1.由于

26、制粉生產連續(xù)性，因此，出粉率高低只有一批小麥加工完畢，清倉后得到原料和成品數量，才能計算出實際出粉率；此時，若發(fā)現出粉率低，為時已晚。此方法所得結果雖可靠、準確，但它是事把關，事后控制，缺點不言而喻。如何真正做到事前預防，提前控制，使操作者對制粉效果做到心中有數，便于管理，增強操作者責任心。并建議在生產過程中，通過感官判定出粉率變化，以便早已發(fā)現早已解決。2.抓麩皮法 將麩皮抓在手里，緊握幾下，感到綿軟、松散，手指搓捻時帶光滑感，手顛時感覺發(fā)飄，麩皮清爽，色澤發(fā)黃，這些是麩皮干凈象征。如果麩皮發(fā)硬，手指搓捻時發(fā)濕、扎手，手顛時有沉重打手感覺，色澤泛白，這是麩皮沒刮凈征兆，表明麩皮含粉多，肯定出

27、粉率低。3.系統(tǒng)檢查法 因為皮磨系統(tǒng)主要是剖開麥粒，從麩片上剝刮胚乳，保證麩片完整，用手接取皮磨物料，如果要渣，心分明，手握上去較硬，沒有明顯面粉存留，再用拇指、食指輕捻時，可看到面粉生成，此時出粉率高；否則，用手接料，料尖有少許面粉，握成團狀。有一定升溫，兩手掌擠壓呈白磷片狀，表明皮磨系統(tǒng)出粉率低。渣磨系統(tǒng)處理粘有麥皮胚乳顆粒，皮層較少，用手指捻搓有硬硬細糝雙掌搓擦有面粉生成，表明渣磨系統(tǒng)出粉率高：如果磨下物有小鱗片狀，手攥成團，松開仍有80%以上成團，表明渣磨系統(tǒng)出粉率低。心磨系統(tǒng)是將皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)三大系統(tǒng)提取純胚乳磨細成粉。用手接取心磨物料，呈絨片狀，溫升明顯，手指捻搓，出

28、現大量純白面粉，表明出粉率高：如果磨下物沒有明顯升溫、發(fā)青、發(fā)粘，表明心磨系統(tǒng)出粉率低四、謝 詞時光波瀾不驚的流過，轉眼間卻是三年，回首來路，頗多感慨。三年不短，可真正用于讀書的時間卻少之又少。這一方面雖與諸多個人瑣事有關，但更體現了自己的自律性不強，喜動不喜靜，無法潛下心來專注學問的性格缺陷。到驚覺時間無多時，不免滋生了焦慮、壓迫感等各種不良情緒，以致一度想自我放棄。在這里要深深的感謝我的導師，是他不斷開導我、敦促我。在努力幫我解開思想疙瘩的同時，一遍遍幫我明確論文選題，理清寫作思路，在論文尚處于材料階段時就耐心的幫我修改。很大意義上，正是老師的不斷勉勵和督促，才使得握一步步向前走去。然而，由于我本身的畏難情緒，知識儲備的嚴重不足，知識結構的不完備，理論眼光和提出問題能力的欠缺，文章雖最終寫成，卻問題眾多。導師待人寬容，談吐睿智，見解深刻，學識淵博，從大學時就給我留下了深刻印象，我雖得以忝列門墻，卻未能盡心竭力，終覺愧對導師。只能對導師的關愛和幫助致以最誠摯的敬意，說一聲“恩師，辛苦了！”另外，在這三年之中，同學們朝夕相處，給了我很大的激勵和很多的幫助。在此，也真誠的說一聲“謝謝！” 五、參考獻文郭禎祥主編小麥加工技術 北京：化學工業(yè)出版社 2003.4朱永義主編谷物加工工藝與設備 北京：科學出版社2002 八、附錄 九、封底