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1、食品安全法選讀,學校集體食堂相關,第一章 總則 第二章 食品安全風險監(jiān)測和評估 第三章 食品安全標準 第四章 食品生產經營 第五章 食品檢驗 第六章 食品進出口 第七章 食品安全事故處置 第八章 監(jiān)督管理 第九章 法律責任 第十章 附則,第一章 總則,第一條 為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。,第二條 在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法： (一)食品生產和加工(以下稱食品生產)，食品流通和餐飲服務(以下稱食品經營)； (二)食品添加劑的生產經營； (三)用于食品的包裝材料、容器、洗滌劉、消毒劑和用于生產經營的工具、設備(以下稱食品相關產品)的生產經營； (四)食

2、品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品； (五)對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。,第三條 食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。,第四條 國務院設立食品安全委員會，其工作職責由國務院規(guī)定。 國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。 國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理。,

3、第五條 縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制；統(tǒng)一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工作；完善、落實食品安全監(jiān)督管理責任制，對食品安全監(jiān)督管理部門進行評議、考核。 縣級以上地方人民政府依照本法和國務院的規(guī)定確定本級衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門的食品安全監(jiān)督管理職責。有關部門在各自職責范圍內負責本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。 上級人民政府所屬部門在下級行政區(qū)域設置的機構應當在所在地人民政府的統(tǒng)一組織、協(xié)調下，依法做好食品安全監(jiān)督管理工作。,第四章 食品生產經營,第二十七條 食品生

4、產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求： （一）具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；,（二）具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施； （三）有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；,（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、飲具和盛放直

5、接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；,（八）食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽； （九）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準； （十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；,第二十八條 禁止生產經營下列食品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；,（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混

6、有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （六）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；,（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質期的食品；,第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。 取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可；農民個

7、人銷售其自產的食用農產品，不需要取得食品流通的許可。,第三十二條 食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。,深圳市市場監(jiān)督管理局 http:/ 中間靠右的位置“食品安全監(jiān)管 ” 第四項“辦事指引” 深圳市餐飲單位食品安全管理檔案 餐飲業(yè)食品安全管理制度,第三十四條 食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工

8、作。 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,第三十九條 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。 實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。,第四十條 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。,第七章 食品安全事故處置,第七十一條

9、發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。 農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即向衛(wèi)生行政部門通報。 發(fā)生重大食品安全事故的，接到報告的縣級衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告?？h級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定上報。 任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。,第九章 法律責任,第八十四條 違反本法規(guī)定，未經許可從事食品生產經營活動，或者

10、未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,第八十五條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證： （一）用非

11、食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品；,（二）生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； （三）生產經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；,（六）經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉

12、類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （七）經營超過保質期的食品； （八）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； （九）利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產，未經過安全性評估； （十）食品生產經營者在有關主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的。,第八十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的

13、，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證： （一）經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （二）生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （三）食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品； （四）食品生產經營者在食品中添加藥品。,第八十七條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證： （一）未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢

14、驗； （二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度； （三）制定食品安全企業(yè)標準未依照本法規(guī)定備案； （四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品； （五）進貨時未查驗許可證和相關證明文件； （六）生產的食品、食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能； （七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。,第八十八條 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據(jù)的，責令停產停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。,第九十二條 被吊銷食品生產、流通

15、或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。 食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。,第十章 附則,第九十九條 本法下列用語的含義： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全，指食品無毒、無害、符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的

16、人工合成或者天然物質。 用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。,用于食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。 保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用

17、了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。,學校集體食堂 食品安全工作的基本要求,（一）守法經營 嚴格遵守中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范、廣東省集體食堂預防食物中毒指引等相關法律、法規(guī)、規(guī)章、文件的要求。積極配合我市市場監(jiān)督管理局的依法監(jiān)管，檢查中如發(fā)現(xiàn)違法行為，各單位對提出的監(jiān)督意見必須在限期內整改完畢，并依法承擔相應法律責任及接受向社會公示等警戒措施。新、改、擴建食品加工場所或改變許可內容，必

18、須先經過監(jiān)管部門審查通過后，方可進行。,嚴禁無證經營及超許可范圍制售食品! 未經許可不得制做銷售涼菜、燒鹵熟肉和裱花蛋糕等食品！,（二）亮證經營 食堂必須持有效的餐飲服務許可證方可經營，并將餐飲服務許可證、營業(yè)執(zhí)照等有效證件原件懸掛于經營場所入口處顯要位置。,（三）建立健全食品安全管理制度 要將管理制度裝幀上墻；設有食堂專門的食品安全管理責任人，對本單位的食品安全負全面責任。參照深圳市餐飲單位食品安全管理檔案制定本單位檔案；將員工知識培訓、內部自查、餐具消毒等制度落實情況按要求做好記錄。,（四）員工管理 食品生產經營人員必須持有效的健康證上崗；管理者應每日落實健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹

19、瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應即暫停其接觸直接入口食品工作。 食品生產經營人員工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾物。,（五）落實留樣制度 為便于發(fā)生食品安全事故時進行溯源，要求集體食堂將每一餐次的每個成品（包括飲料、水果、湯、飯、點心等）都分別盛放于清洗消毒后的獨立密閉專用容器內，密封后放置于專用留樣冰箱內低溫保存。在010的冷藏條件下保存48小時以上，每個品種不少于100g，并做好留樣記錄。,（六）加工場所及設施要求 食堂須有原料貯存、粗加工間、烹飪間、備餐間、餐具洗消間等加工場所，制作涼菜、燒鹵熟肉、糕點、水果均應另設專間。食品處

20、理區(qū)按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。 學校食堂尤其要注意對“備餐間”的要求：1. 預進間，配備洗手消毒設施、更衣設施；2.操作間，隔墻置頂，設可自動關閉彈簧門，隨時保持與外界隔離狀態(tài)，操作臺正上方約1.5米處安裝紫外線燈管。,食品加工經營場所25米內無污染源，垃圾桶加蓋密封； 食品倉庫專庫專用，無其他雜物存放，食品存放分類分架，離墻離地均在10cm以上，通風排氣良好； 加工肉類和菜類食品原料的操作臺、刀具、砧板等用具、容器應分開，并有明顯標識，至少有2個專用洗滌池，分別用于洗菜、洗肉； “三防”（防蠅、防鼠、防塵）設施完善； 生熟食品加工工具及容器應分開使用并有標志，

21、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。,（七）餐具消毒要求 餐具使用前應當徹底洗凈、消毒，宜使 用物理消毒設備（熱力消毒柜、紫外線消毒柜等）；已消毒的備用餐具應存放在密閉保潔柜內，保潔柜要獨立專用，不得存放其它雜物。,（八）規(guī)范使用食品添加劑 食品添加劑應有專人管理、 專柜存放、有稱量工具和使用 記錄，食品添加劑的包裝標簽 上應有“食品添加劑”的中文字樣，嚴禁違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。,學期末食品安全工作提示,一、應該在學期結束前做好對庫存食品、食品原料和調味品的清理工作，保證下學期不使用過期變質的食品、食品原料和調味品； 二、學期末應對食堂進行清洗，餐飲具、容器、炊用具要經清洗、消毒后進行保潔，下學期開學時重新清洗后再使用。,三、嚴防四季豆中毒！ 我區(qū)集體食堂接連發(fā)生因食用 未煮熟煮透四季豆而引起的疑似食 物中毒事件，為吸取經驗教訓， 不提倡學校集體食堂加工銷售四季豆，防止因加工不當引起的食物中毒。 四、預防豆?jié){中毒！ 豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。煮豆?jié){時將上涌泡沫除凈，沸騰后再用文火繼續(xù)煮沸5分鐘左右，使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，避免豆?jié){中毒。,謝 謝！,