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1、第五章第五章 食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生與安全 生物性危害* 化學性危害* 動植物中的天然毒素及毒理* 食品安全性評價 1 1 第五章第五章 化學性危害 2 2 第一節(jié)第一節(jié) 化學污染與食品安全化學污染與食品安全 種類 1、大氣污染：塵埃、硫氧化物、氮氧化物 2、水體污染：重金屬、病原體、石油類、酸堿污染 3、土壤污染：農(nóng)藥、病原菌、放射性 4、加工污染：原料、添加劑、工藝不規(guī)范 3 3 第二節(jié)第二節(jié) 食品中的農(nóng)藥殘留食品中的農(nóng)藥殘留 一、概述 農(nóng)藥是指用于消滅、控制危 害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠 類、雜草、及其它有害動植 物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。 按用途分九種： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑 、殺軟體

2、動物劑、殺鼠劑、 殺菌劑、除草劑、脫葉劑、 植物生長調(diào)節(jié)劑。 4 4 第二節(jié)第二節(jié) 二、農(nóng)藥污染食品的途徑 5 5 第二節(jié)第二節(jié) 三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 1、有機氯類農(nóng)藥（殺蟲劑、殺螨劑） （1）名稱：DDT、666、殺蟲脒 （2）殘留對象：動物類食物、植物油、蔬菜水果 （3）毒性：中、低等毒性、肝腎損傷、慢性毒性、半衰期 10年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪組織和含脂高的部位或器 官有致癌、致畸作用、對胎兒嬰兒有毒性。 6 6 第二節(jié)第二節(jié) 2、有機磷類農(nóng)藥（使用最廣） （1）名稱：樂果、敵百蟲、敵敵畏 （2）殘留對象：芳香類植物（水果、蔬菜） （3）毒性：劇毒、分解快、殘留少、不積累

3、、神經(jīng)毒劑（ 神經(jīng)損害）、視覺損傷、血液毒素 7 7 第二節(jié)第二節(jié) 3、氨基甲酸酯類（殺蟲劑、除草劑） （1）種類：西維因、殺滅威 （2）殘留對象：農(nóng)作物4d、動物性食物7d （3）毒性：對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)無長期蓄積（7d ）；但在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的硝酸鹽/亞硝酸鹽類反應(yīng) 生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)致癌、致畸和致突變性（三致）。 4、擬除蟲菊酯類（殺蟲劑） （1）種類：氯菊酯、溴菊酯等 （2）殘留對象：蔬菜 （3）毒性：高效、低毒、降解快、低殘留、半衰期短。中樞神 經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn) 流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 8 8

4、 第二節(jié)第二節(jié) 四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 P85 1、按規(guī)范使用農(nóng)藥：種類、劑量 2、制定最大殘留量標準 3、注意加工選材、采取措施去除 9 9 第三節(jié)第三節(jié) 食品中的獸藥殘留食品中的獸藥殘留 一、概述 1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動 物性食品中的獸藥及其代謝物。 P85 3.獸藥殘留的來源： P86 1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標使用 藥物；4）飼料中用藥; 5）用藥方法錯誤 ; 6）收購、 屠宰前使用獸藥 ； 7）加工中使用藥物（食品保鮮） 。 1010 第三節(jié)第三節(jié) 二、常見獸藥殘留及危害 1、抗生素類（

5、四環(huán)素、土霉素等） （1）用途：預(yù)防和治療動物臨床疾?。毦约膊。?（2）殘留對象：動物內(nèi)臟、肉類、蜂蜜 （3）危害：環(huán)境、食用動物、人類 2、磺胺類 （1）用途：廣譜抗菌劑，口服效果好，腎臟代謝 （2）殘留對象：豬肉、牛肉 （3）危害：增強細菌耐藥性，破壞腸道菌群 1111 第三節(jié)第三節(jié) 3、激素類藥物 （1）用途：促進動物非正常生長 （2）殘留對象：肉類 （3）危害：肥胖、生理功能紊亂 瘦肉精（主要指鹽酸克倫特羅），一類能夠促進瘦肉 生長的藥物添加劑，屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。 1212 第四節(jié)第四節(jié) 食品中的其他化學污染食品中的其他化學污染 一、亞硝基化合物 （1）來源：氮肥施用（土壤、

6、水體、蔬菜）、食品 腌制（肉制品） （2）毒性：急性毒性中毒者口唇、面部、指趾 端呈紫紺狀，病人可有頭暈、頭痛、精神萎靡、嗜 睡、反應(yīng)遲鈍，重癥者可有意識喪失，有的中毒者 惡心、嘔吐、腹瀉、血壓下降，心率增快等；慢性 中毒三致作用。 （3）預(yù)防措施：新鮮食物攝入、食品保藏與加工、 適宜搭配、施用鉬肥等 1313 第四節(jié)第四節(jié) 二、多氯聯(lián)苯 PCBs（生物脂肪組織、生物蓄積、 遠距離遷移 ） P89 （1）概述：人工合成、脂溶性，極難分解、易富集、 大氣水體土壤共同殘留、分解溫度800 以上、難以 氧化、耐強酸堿、半衰期長。 “持久性有機污染物” （2）主要用途：絕緣油、潤滑油、增塑劑、涂料 （

7、3）污染對象：各類食物（畜、禽、牛乳、油脂） （4）毒性：致癌、生殖毒性、神經(jīng)毒性、干擾內(nèi)分泌 （5）控制措施：停產(chǎn)、限量、垃圾分類、職業(yè)保護 1414 第四節(jié)第四節(jié) 三、3，4-苯并（）芘 （1）概述：多環(huán)芳烴、致癌（胃癌、消化道癌） 、影響胎兒健康 （2）來源：烘烤/煙熏食物、尾氣排放、糧食晾曬 、包裝材料、潤滑油 （3）預(yù)防和改善： P30 1515 第四節(jié)第四節(jié) 四、食品中的其他污染物 概述 1、鎘 （1）來源：大氣（冶煉廠、廢氣）、水/土壤（含鎘工業(yè) 廢水）、包裝材料（陶瓷著色、合金容器、塑料穩(wěn)定劑） （2）污染對象：魚類、貝類、動物食品（腎臟）、植物 食品（谷物、洋蔥等） （3）毒

8、性：攝入后形成結(jié)合物具備強毒性、半衰期長、 急性中毒（嘔吐、腹瀉、中樞神經(jīng)中毒）、慢性毒性（腎 、骨、生殖系統(tǒng)）、致癌、致畸 1616 典型中毒事件：痛痛病 1717 第四節(jié)第四節(jié) 2、鉛 （1）概述：灰色重金屬，攝入風險大（主要來自于食品 ）、腸道吸收90% （2）來源：谷物、蔬菜、飲水/飲料、包裝材料（油墨 ）、管道 （3）危害：造血系統(tǒng)、智力、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟損害、致 癌致畸致突變 1818 第四節(jié)第四節(jié) 3、汞 （1）概述：甲基汞（脂溶性）、呼吸道可吸收、90%以 上腸道吸收率、強蓄積 （2）來源：水體污染（化工廢水）、植物 （3）危害：結(jié)合血清蛋白/血紅蛋白后在肝/腎/心/腦(中 樞神

9、經(jīng))中（以原型）蓄積、與蛋白質(zhì)巰基有特殊親和力 、在胎兒體內(nèi)通過半胱氨酸主動運輸 （4）癥狀：頭暈、疲乏、健忘、語言障礙、運動失調(diào)、 視野縮小、聽力障礙 1919 第四節(jié)第四節(jié) 4、砷（殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、滅鼠藥、防腐劑） （1）概述：非金屬元素，固、液、氣三態(tài)存在 ，通過消化道吸收、呼吸道、皮膚進入人體， As3As5有機砷單質(zhì)砷 （2）危害： 慢性：皮膚癥狀（角質(zhì)化、色斑、皮膚癌）、神經(jīng)損 傷、視覺聽力障礙、脫發(fā)等 急性：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 2020 第五章第五章 動植物中的天然毒素及毒理 2121 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品中的天然毒素 指作為食品的動植物中存在的某種對人體健康

10、有 害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不 當，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。 2222 第二節(jié)第二節(jié) 有毒植物及其毒素、毒理有毒植物及其毒素、毒理 一、分類 1、非食用部位有毒 2、在某個特定的發(fā)育期有毒 3、其有毒成分經(jīng)加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒 2323 第二節(jié)第二節(jié) 二、常見有毒植物毒素、毒理及預(yù)防 （一）豆類 種類：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等。 有害成分：凝血素、胰蛋白酶抑制物、皂苷等。 去除方式：加熱 2424 第二節(jié)第二節(jié) 1、菜豆 別稱：蕓豆、四季豆，原產(chǎn)墨西哥、阿根廷，屬引進品種。 毒性毒理：皂素、凝血素（植物紅細凝集素）、亞硝酸鹽

11、、胰 蛋白酶抑制物（抗胰蛋白酶因子）等。 癥狀：腸胃炎（嘔吐、腹瀉）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏 期2-4h，病程1-2d。 預(yù)防：炒熟煮透。 2525 第二節(jié)第二節(jié) 2、蠶豆 別稱：羅漢豆，原產(chǎn)北非。 毒性毒理：巢菜堿苷（6-磷酸葡萄糖抑制物） 癥狀：蠶豆黃?。毙匀苎载氀?血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、尿膽素排泄增加、 黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血、休克 預(yù)防方法：煮熟 2626 第二節(jié)第二節(jié) 3、大豆（生豆?jié){） 毒性毒理：皂苷 、胰蛋白酶抑制劑、植物 紅血球凝集素，“假沸現(xiàn)象” 癥狀：胃腸炎（發(fā)病急、癥狀較輕、可自 行消除） 預(yù)防： P101 2727 第二節(jié)第二節(jié) （二）糧食作物

12、1、木薯 毒性毒理：亞麻仁苦苷酶經(jīng)胃酸水解，產(chǎn)生游離氫氰酸 氫氰酸：劇毒，抑制呼吸酶，造成細胞內(nèi)窒息，對中樞神經(jīng)先興奮 后抑制。 預(yù)防辦法：浸泡；晾曬；蒸煮；嚴禁生食 P102 2828 第二節(jié)第二節(jié) 2、發(fā)芽馬鈴薯 毒性毒理：茄堿（龍葵堿） 茄堿：刺激黏膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)/呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞 癥狀：10min-10h發(fā)病，咽部燒灼、頭暈、惡心、腹瀉、耳鳴、 發(fā)熱、昏迷、瞳孔散大、全身抽搐、呼吸麻痹，可致死。 預(yù)防方法：存放；貯藏；烹飪 2929 第二節(jié)第二節(jié) （三）蔬菜類 1、青菜 原因：生菜腐爛、熟菜悶存/過夜、腌菜 毒性毒理：亞硝酸鹽，組織機體缺氧 癥狀：急性起病，缺氧現(xiàn)象（輕癥：口唇指

13、甲發(fā)紺，重 癥：眼結(jié)膜、舌尖、手足、皮膚均喂青紫色） 預(yù)防：P102 3030 第二節(jié)第二節(jié) 2、鮮黃花菜 毒性毒理：秋水仙堿（被氧化），刺激胃腸道/泌尿系統(tǒng) 癥狀：4h發(fā)病，嗓子發(fā)干、心慌胸悶、嘔吐、腹瀉、血 尿、血便、昏迷 預(yù)防方法：浸泡（焯水、浸泡）；高溫 3131 第二節(jié)第二節(jié) 3、十字花科蔬菜 種類：油菜、芥菜、蘿卜中存在，是十字花科植物的次級 代謝產(chǎn)物 毒性毒理：芥子油苷（硫代葡萄糖苷/GS），本身不具備 活性，水解后由芥子酶作用裂解，其產(chǎn)物可以阻抑機體生 長發(fā)育、代謝紊亂，導(dǎo)致甲狀腺腫。 預(yù)防措施：焯水，煎炒；微生物發(fā)酵法；品種選育 P103 3232 第二節(jié)第二節(jié) （四）水果

14、1、果仁 種類：杏仁、桃仁 毒性毒理：苦杏仁苷（氰苷），與水、苦杏仁酶作用水 解產(chǎn)生氫氰酸，抑制正常呼吸/窒息。 癥狀：苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、 預(yù)防： P103 3333 第二節(jié)第二節(jié) 2、銀杏 毒性毒理：白果二酸、白果酸、白果酚 。損害中樞神經(jīng)（先興奮后抑制），刺 激黏膜和胃腸道。 癥狀：輕癥（神經(jīng)呆滯、反應(yīng)遲鈍、口 干、頭暈，1-2d病程），重癥（胃腸道 癥狀、抽搐、呼吸困難、神志不清、瞳 孔散大，對光反應(yīng)遲鈍、肺水腫、甚至 危及生命），慢性癥（神經(jīng)末梢功能障 礙、下肢輕度或重度癱瘓） 預(yù)防：采集；食用；藥用 3434 第二節(jié)第二節(jié) 3、柿子 毒性毒理：柿膠酸（酸化結(jié)石）；紅

15、鞣質(zhì)（酸凝結(jié)）； 膠質(zhì)/果膠（酸化結(jié)石） 癥狀：腹痛、嘔吐、嘔血、胃潰瘍 預(yù)防：少量、飽腹食用，禁與酸性物質(zhì)同食。 3535 第二節(jié)第二節(jié) （四）含有天然有毒物質(zhì)的動物性食物中毒 有毒魚類：主動毒素魚類、被動毒素魚類。 主動毒素魚類（淺海深海雜魚類）：發(fā)達的產(chǎn)毒器官， 作為防御和進攻的武器，如鮋科、魟科中的魚類。 被動毒素魚類（熱帶魚及少量淡水魚）：體內(nèi)含有毒素 ，食用時才引起中毒。 3636 第二節(jié)第二節(jié) 1、 河豚魚 毒素毒理：河豚毒素（神經(jīng)毒素，劇毒），對神經(jīng)細胞和 Na+通道高度專一，能續(xù)斷神經(jīng)沖動傳導(dǎo)，抑制呼吸（呼吸 肌麻痹），刺激胃腸道，還可導(dǎo)致血管神經(jīng)麻痹、血壓下降 。 癥狀：手

16、指、唇、舌等部位刺痛、麻痹，嘔吐，腹瀉、四肢 無力、發(fā)冷，重則言語不清、紫紺、血壓體溫下降、呼吸困 難，最后死于呼吸衰竭。發(fā)病快，死亡率甚高。 預(yù)防：購銷把關(guān)、有效識別、妥善處理、科學烹飪 3737 第二節(jié)第二節(jié) 2、青皮紅魚肉 種類：沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、金槍魚 毒性毒理：組胺（組氨酸脫羧形成） 癥狀：過敏癥狀、面紅頭暈、心跳加速、胸悶、呼吸急促、 眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、唇水腫、血壓下降?；謴?fù)快，死亡 率較低。 預(yù)防方式：防止腐敗 3838 第二節(jié)第二節(jié) 3、其他魚類毒素 膽毒魚類：膽汁含有組胺、膽鹽及氧化物，刺激胃腸、損傷 肝腎、腦細胞。 肝毒魚類：魚膽素，胃腸炎癥狀，皮膚癥狀（鱗狀脫皮）

17、， 逐漸蔓延至四肢，毛發(fā)脫落，結(jié)膜充血，重者死亡。 血毒魚類：惡心、嘔吐、腹瀉、無力、多涎、皮疹等癥狀， 嚴重的可因呼吸困難而死亡。 3939 第二節(jié)第二節(jié) 4、貝類 毒性毒理：麻痹性貝類毒素（四氫嘌呤毒素）、神經(jīng)性貝類毒 素、腹瀉性貝類毒素 癥狀：四肢麻痹、皮疹、呼吸困難、死亡 5、螺類 毒性毒理：麻痹型（神經(jīng)毒素）、皮炎型（色素毒素） 6、鮑類 毒性毒理：皮炎型（色素毒素） 4040 第二節(jié)第二節(jié) （五）含有毒素的動物器官 1、甲狀腺：甲狀腺素 2、腎上腺：腎上腺素 3、變性淋巴結(jié)：毒物聚集 4、動物肝臟： 4141 第五章第五章 食品安全性評價 相關(guān)概念 基本步驟 4242 第一節(jié)第一節(jié)

18、 食品安全性評價相關(guān)概念食品安全性評價相關(guān)概念 食品安全性評價 運用毒理學動物實驗結(jié)果 ，并結(jié)合人群流行病學調(diào) 查資料來闡明食品中某種 特定物質(zhì)的毒性及潛在危 害，對人體健康的影響性 質(zhì)和強度，預(yù)測人類接觸 后的安全程度。 4343 第一節(jié)第一節(jié) 一、毒性 毒性：化學物質(zhì)對機體損傷的能力 指標 1、絕對致死量（LD100）能夠造成一群機體全部死亡 的最低劑量。（較少使用） 2、半數(shù)致死量（ LD50）引起一群機體中50%死亡所 需的劑量。（統(tǒng)計學方法） 3、最小致死量（MLD）能引起一群機體中個別個體 死亡的最小劑量。 4、最大耐受量（MTD）能引起一群機體全部發(fā)生嚴 重毒性反應(yīng)但無一死亡的最

19、大劑量。 4444 第一節(jié)第一節(jié) 二、損害作用 損害作用：間斷或連續(xù)攝入某種化合物的過程中，引起機體功能容 量的損傷或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的降低。（攝入期間或停止攝 入之后，所出現(xiàn)的代償能力的降低是不可逆的，并增加機體對其他 不利因素的易感性） 1、最大無作用劑量（MNL）：化合物在一定時間內(nèi)，按一定方式 或途徑與機體接觸，根據(jù)目前的認識水平，用最靈敏的實驗方法和 觀察指標，未能觀察到任何對機體損害作用的最高劑量。 ADI（acceptable daily intake） 2、最小有作用劑量：化合物在一定時間內(nèi)，按一定方式或途徑與 機體接觸，能夠使某項指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損

20、傷所需的最低劑量。 中毒閾劑量 4545 第二節(jié)第二節(jié) 食品安全性毒理學評價程序食品安全性毒理學評價程序 程序 1、準備工作 2、*毒理學評價試驗 3、目的與結(jié)果判定 4646 第二節(jié)第二節(jié) 一、準備工作 P110 受試物、種類選擇；純系動物；給予途徑 1、灌胃：被撿物溶于溶劑，用注射器或其他容量 容器注入胃中。 時間、無損傷、劑量 2、吞咽膠囊：裝入膠囊，強行放到動物咽后壁迫 使動物咽下。 計量準確 3、摻入飼料 4747 第二節(jié)第二節(jié) 二、毒理學評價試驗 1、急性毒理試驗 2、遺傳毒理學試驗 3、亞慢性毒理試驗（90d喂養(yǎng)、繁殖、代謝） 4、慢性毒理試驗（包括致癌實驗） 4848 第二節(jié)第

21、二節(jié) 1、急性毒性試驗 定義：機體（人或試驗動物）1次接觸或24h多次 接觸化學物后在短期（最長14d）內(nèi)所發(fā)生的毒性 效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)改變急 死亡效應(yīng)（LD50）。 死亡率、中毒癥狀、靶器官病變等，周期為2周。 4949 第二節(jié)第二節(jié) 2、遺傳毒理學試驗 細胞致突試驗（體外試驗）Ames： 檢測基因突變 P111 無組氨酸的培養(yǎng)基中添加受試物，觀察鼠傷寒沙門氏菌突變 型菌株的生長情況。 骨髓微核/骨髓細胞染色體畸變試驗（體內(nèi)試驗）：檢 測染色體損傷 P111 微核：細胞在有絲分裂后期，染色體規(guī)律進入子細胞/形成細 胞核時，仍然留在細胞質(zhì)中的染色單體的無著絲點片段/環(huán)，

22、分裂末期上述物質(zhì)單獨形成1個或幾個有規(guī)律的次核存在于子 細胞的細胞質(zhì)中。 原因：染色體斷裂劑、紡錘體毒物 30h給予受試物后，頸椎脫臼處死動物，取骨髓液或生殖細胞 液進行檢測，檢測指標為微核檢出率。 5050 第二節(jié)第二節(jié) 3、亞慢性毒性試驗 定義：在相當于動物1/10左右時間內(nèi)使動物每日/ 反復(fù)多次接觸被檢化學物質(zhì)的毒性試驗。 目的：估計慢性毒性的參數(shù)，了解受試物的毒性特 點、靶器官，為慢性毒性和致癌試驗提供觀測指標 和劑量依據(jù)。P113 觀察指標： 一般性指標：機體質(zhì)量、食物利用率、癥狀、臟器系數(shù) 、生化指標 特異性指標 病理組織學檢查 5151 第二節(jié)第二節(jié) 4、慢性毒理試驗 定義：機體（人或動物）長期（甚至終生）反復(fù)接 觸低劑量化學毒物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。 目的： P113 指標：選擇亞慢性指標中已經(jīng)呈現(xiàn)出的有意義的變 化指標，應(yīng)盡量少。 5252 第二節(jié)第二節(jié) 5、不同受試物選擇毒性試驗的原則 P112 四階段試驗：我國創(chuàng)新的物質(zhì)、化學結(jié)構(gòu)具備特異 性物質(zhì)、新資源食品 三階段試驗：與已知物質(zhì)類似 二階段試驗：已知物質(zhì)（規(guī)格一致） 5353 第二節(jié)第二節(jié) 三、各階段試驗的目的和結(jié)果判定（自學理解） 5454