1,學校食堂加工食品安全法規(guī)培訓,閔行區(qū)食品藥品監(jiān)督所,2,A.學校食堂加工預防細菌性食物中毒基本原則,3,一、細菌性食物中毒常見原因,4,生熟交叉污染1,熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內操作 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品 裝過生食品的盛器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,5,生熟交叉污染2,接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒 專間未配置消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,6,食品貯存不當,熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?060）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施 加工人員未將熟食品及時冷藏 易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏,7,食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受熱不勻 加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70 燒制時間不足 食品過于追求鮮嫩 食品體積過大,8,人員帶菌污染,通過手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員雙手未經清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 通過呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,9,二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點,10,基本原則,防止食品受到細菌污染 保持清潔，避免污染 控制細菌的繁殖 控制儲存溫度、時間 殺滅病原菌 徹底加熱,11,避免污染,即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部 保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品,12,控制溫度,即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： 加熱食品應使中心溫度達到70以上（最好是75以上） 貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上（最好是65以上） 或者及時冷藏，把溫度控制在10以下（最好是5以下）,13,控制時間,即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有： 熟食品應盡快吃掉 食品原料應盡快使用完,14,清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施 對接觸食品的所有物品應清洗干凈 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒,15,控制加工量,食品的加工量應與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,16,可能的主要隱患,工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染 膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下,17,三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,18,部分針對性監(jiān)管措施,工用具、容器清晰標識用途，定位存放 控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理 加強企業(yè)人員培訓（注重內部培訓和培訓效果考核），提高管理水平 未達到基本條件的限期整改,19,食品中細菌的生長條件,20,四、加工操作要求,21,內容,加工操作規(guī)程 原料采購 貯存運輸 粗加工及切配 烹調加工,專間操作 備餐及供餐衛(wèi)生要求 留樣管理 食品再加熱 餐用具,22,制定執(zhí)行加工操作規(guī)程,按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程 對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定 包括 標準的加工操作程序 加工操作過程關鍵項目控制標準 設備操作與維護標準 明確各工序、各崗位人員的要求及職責 教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求,23,原料采購,向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內采購 不采購禁止經營的食品與原料 采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 批量采購的食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等 采購的食品應進行驗收,24,貯存運輸1,儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品 食品應當分類、分架、隔墻、離地存放 使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品,25,貯存運輸2,冷藏、冷凍貯藏要求 溫度符合存放要求 冷藏、冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放 定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生 需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求,26,粗加工及切配,加工前原料檢查 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗 易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用,27,烹調加工,烹調前原料檢查 食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75 加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放,28,專間操作1,加工前檢查食品 人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間 不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動,29,專間操作2,工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進入專間,30,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求 菜肴分派、造型整理的用具應經消毒 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放,31,留樣管理,當天供應的全部食品品種應當留樣 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） 高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限2天以上，其他產品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g,32,食品再加熱,無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱 加熱前須確認食品未變質 冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用 加熱時中心溫度應高于75,33,餐用具,及時洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（規(guī)范附推薦的餐飲具清洗消毒方法） 定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品,34,五、衛(wèi)生管理機構,學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人 設置衛(wèi)生管理職責部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責,35,食品衛(wèi)生管理員,不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經考核合格，身體健康并有健康合格證明 食品衛(wèi)生管理員主要職責有 組織培訓 制定制度并督促檢查執(zhí)行情況 檢查生產經營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見 組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調離 建立食品衛(wèi)生管理檔案,36,教育與培訓,應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產經營人員參加各種上崗前及在職培訓 針對每個食品加工操作崗位分別進行 內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程,37,衛(wèi)生管理制度,制訂崗位責任制 制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（規(guī)范中附建議檢查項目） 每次檢查應有記錄并存檔,38,記錄管理1,記錄內容 原料采購驗收 加工操作過程關鍵項目 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 教育與培訓情況 食品留樣 檢驗結果 投訴情況及處理結果 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施,39,記錄管理2,記錄要求 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容 食品衛(wèi)生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施 有關記錄至少應保存12個月,40,六、推薦消毒方法,41,推薦的清洗消毒方法1,清洗方法 手工清洗步驟 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 用清水沖去殘留的洗滌劑 洗碗機清洗方法 按設備使用說明進行 餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗,42,推薦的清洗消毒方法2,消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持10015min以上 紅外線消毒一般控制溫度120保持15min以上 洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40s以上 化學消毒 使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上 化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留,43,推薦的清洗消毒方法3,保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內,44,消毒液配制方法舉例,以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例 在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線 容器中加水至滿刻度 將1片漂粉精片碾碎后加入水中 攪拌至藥片充分溶解,45,化學消毒注意事項,使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件儲存 嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解 配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次 使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換 保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5min以上 應使消毒物品完全浸沒于消毒液中 餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果 消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,46,五、人員衛(wèi)生要求,47,內容,從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員培訓 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 從業(yè)人員工作服管理,48,從業(yè)人員健康管理,經健康檢查，取得健康合格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案,49,從業(yè)人員培訓,對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗 對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄,50,從業(yè)人員個人衛(wèi)生1,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物 操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（規(guī)范附推薦的洗手消毒方法） 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,51,從業(yè)人員個人衛(wèi)生2,專間操作 再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩 操作前雙手嚴格進行清洗消毒 操作中應適時地消毒雙手 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作,52,從業(yè)人員工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換 從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū) 每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服,53,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1,洗手程序 水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互相搓擦20s(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部 清潔紙巾、抹手布機供應的卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手 關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）,54,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2,掌心對掌心搓擦,手指交錯掌心對手背搓擦,手指交錯掌心對掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉動搓擦,指尖在掌心中搓擦, 標準洗手方法,55,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法3,清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030s，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030s,56,謝 謝！,