食品衛(wèi)生基礎知識培訓 培訓是為了共同提高 具體內容： 一、人員衛(wèi)生要求控制 二、環(huán)境衛(wèi)生控制 三、車間設備工器具衛(wèi)生控制 四、水和原輔料衛(wèi)生控制 五、防止生產過程交叉污染 六、六、儲存運輸衛(wèi)生控制 七、“重視質量”概念 八、消毒知識簡介 一、人員衛(wèi)生要求控制 1、崗前檢查和培訓 2、進車間時要注意衛(wèi)生 3、生產過程衛(wèi)生注意事項 4、日常形成良好衛(wèi)生習慣 1、崗前檢查和培訓 出口食品加工和檢驗人員每年至少進行一次健康檢查，必要時 還要做臨時健康檢查，新進廠的人員必須經過體檢合格后方可 上崗。 生產、檢驗人員必須經過必要的培訓，經考核合格后方可上崗 生產、檢驗人員必須穿著清潔的工作服、帽、鞋。 凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調離加工、檢驗崗位，痊愈 后經體檢合格后方可重新上崗。 有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有： 病毒性肝炎 活動性肺結核 腸傷寒和腸傷寒帶菌者 細菌性痢疾和痢疾帶菌者 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病 手有開放性創(chuàng)傷尚未痊愈者 生產人員的健康狀況對食品衛(wèi)生有直 接影響，也關系消費者健康。 定期體檢 不帶病工作 不帶傷工作 2、進車間時要注意衛(wèi)生 加工人員進入車間前，要在更衣室換上自己車間專 用的工作服。 穿戴順序是帽、口罩（加工供直接食用產品的人員 ，尤其是在成品工段工作人員）、衣、褲、鞋 要求頭發(fā)不得外漏；口罩蒙住口鼻；衣服干凈并抖 落上面的頭發(fā)等異物；褲鞋干凈 作用分別防止頭發(fā)；唾液鼻涕；異物微生物等污染 食品 更衣室要有專門設備存放口罩、工作帽、服、鞋， 并將個人衣物和工作用衣服分開放置。 為防止雜物混入產品中，工作服應該無明扣，并且 前胸無口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由 工廠統(tǒng)一發(fā)放回收。 與工作無關的個人用品不得帶入車間，并且不得化 妝，不得戴耳環(huán)、項鏈、手鐲、手表等首飾雜物。 工作前要認真做好洗手消毒和工作鞋消毒 為什么要進行手的消毒 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多 ，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上，都較身體其他部位要多。 污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。 金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到 鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據 大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時， 薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能 透過衛(wèi)生紙污染手指。 據調查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。 “洗手”看似簡單的工作，卻是保障食品安全衛(wèi)生的核心。 通過一個試驗可以說明洗手的重要性。 對手部細菌進行取樣，培養(yǎng) 未洗手 細菌成片生長 清水洗手 仍然成片生長 肥皂洗手 仍有菌落生長 洗手消毒 未見菌落生長 正確洗手 用水潤濕雙手 擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指 甲內等地方的污物 用流水充分沖洗手上泡沫 將雙手浸沒（至少到手腕以上）到消毒液 中至少30秒 烘干 先洗手再消毒 9、將手浸沒至 消毒液中30秒 以上 10、將手取出 烘干 3、生產過程衛(wèi)生注意事項 加工人員進入車間前，要穿著專用的清潔的工作服 ，更換工作鞋，戴好工作帽，頭發(fā)不得外漏。加工 供直接食用產品的人員，尤其是在成品工段工作人 員，要戴口罩。 為防止雜物混入產品中，工作服應該無明扣，并且 前胸無口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由 工廠統(tǒng)一發(fā)放。 與工作無關的個人用品不得帶入車間，并且不得化 妝，不得戴首飾、手表。 操作時克服不好的衛(wèi)生習慣 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能 用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。人都有各自不同的習慣，有 衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習慣，體現(xiàn)一個人的衛(wèi)生素質和自我保健意識。 食品從業(yè)人員從事的工作，關系消費者的身體健康，有些不好的習慣應 要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍， 這時各種微生物便可污染食品 以下情況一定要洗手消毒后再參加生產 咳嗽、打噴嚏后 摸耳朵、口或鼻后 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 另注意：禁止穿工作服進廁所或離開生產加工場所 人體與微生物數量 手： 100-1000cfu/cm2 頭發(fā)： 約100萬cfu/cm2 鼻內分泌物：約1000萬/cfu/cm2 唾液： 約10億cfu/g 糞便： 710億cfu/g 4、日常形成良好的衛(wèi)生習慣 勤洗頭、勤洗澡 勤換洗衣服、勤洗工作鞋 每周至少剪一次指甲（據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米 有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個） 不隨地吐痰，不隨地鼻涕 注意公共衛(wèi)生，不到公司外不衛(wèi)生的飯館用餐 坐在或站在會與食物設備接觸的表面 在沒有蓋好的食物或設備表面打噴嚏 二、環(huán)境衛(wèi)生控制 1、工廠選址 2、廠房設計 3、環(huán)境衛(wèi)生 3、環(huán)境衛(wèi)生 危害分析： 老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此， 它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品衛(wèi)生安全的主要危害因素，最大限度地消除 和減少這些危害因素對產品衛(wèi)生質量的威脅。 解決辦法： 1、保持工廠道路的清潔，消除工廠區(qū)的一切可能聚集、滋生蚊蠅的場 所，并經常在這些噴灑殺蟲劑。 2、工廠要針對滅鼠工作制定出切實可行的工作程序和計劃，保證相應 的措施得到落實、做好記錄。食品工廠內不宜采用藥物滅鼠的方法來進 行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。 蟑螂 三、車間、設備、工器 具衛(wèi)生控制 1、車間設備工器具的日常清潔 2、空氣的消毒 3、化學用品的管理 1、嚴格日常對生產車間、加工設備和工器具的清 洗、消毒工作。 學習和了解車間、設備和工器具的具體清潔消毒要求和方法（學習ssop 計劃） 每天切實做好班前班后的清潔工作 加工易腐易變質食品，如水產品、肉類食品、乳制品的設備和工器具還 應該在加工過程中定時進行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每 使用2小時要清洗消毒一次。 天氣冷的天氣對油脂比較重的肉制品等加工用工器具，用82以上熱水 清洗消毒 生產期間，車間的地面和墻裙應每天都進行清潔，車間的頂面、門窗、 通風排氣（汽）孔道上的網罩等應定期進行清潔。 2、車間的空氣消毒 臭氧消毒法，用臭氧發(fā)生器進項車間空氣消毒，具有不受遮擋物和 潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點。并能以空氣為媒體對 車間器具的表面進行消毒殺菌。 一般車間都是一個星期一次臭氧消毒，特殊情況特殊通知 車間進行臭氧消毒，要在車間內無人的情況下進行。 3、化學用品的管理 車間要專設置化學藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存儲間或存儲 柜，并制定出相應的管理制度，由專人負責保管、領用必須登記。 藥品要用明顯的標志加以標識。 四、水和原輔料衛(wèi)生控 制 1、水的衛(wèi)生控制 2、原料的衛(wèi)生控制 3、輔料的衛(wèi)生控制 1、水衛(wèi)生控制 生產用水必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749-2006的指 標要求。 廠內飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴格分開，生產現(xiàn)場的 各個供水口按順序編號。工廠應保存供應水網絡，以便日常對生產供水 系統(tǒng)的管理和維護。 有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水 池進行清洗、消毒。 工廠的檢驗部門應每天監(jiān)測余氯含量和水的PH值，至少每月的微生物 指標進行一次化驗。工廠每年至少要對GB所規(guī)定的水質進行兩次全項 目分析。 制冰用水的水質必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設備和盛裝冰塊的器具 必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。 生產前當崗員工必須要感官檢查水質的清澈程度和有沒有異味，正常才 能加工配料生產 2、原料的衛(wèi)生控制 原料必須要有合格的供應商供應。 畜肉、禽肉、水產原料要有相關的養(yǎng)殖場證書、運輸工具消毒證明、出 縣境檢疫證明或進出口衛(wèi)生證明 預包裝食品國內要有QS證明 當崗人員使用每一種原料前，須要感官檢查原料的色、香、味、型等指 標，合格后方可投入使用。 原料進入車間前要除去外包裝（不能拆除的要將包裝清理干凈 ，避免將異物污垢帶入車間）；未除外包裝的原料須要見有品 管部的合格印章才能投入使用 玻璃等異物包裝盡量避免帶入車間，實在不能避免的要嚴格控 制管理（避免打破，注意清理） 3、輔料的衛(wèi)生控制 生產過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，由具有合法注冊 資格生產廠家生產的產品。 對向不同國家出口產品還要符合進口國的規(guī)定（我司的就要符合香 港法律法規(guī)）。 使用時添加劑的使用情況要做詳細的紀錄。 五、防止生產過程交叉 污染 1、介紹污染的來源 2、怎樣防止交叉污染 1、 食品污染基本知識 、 食品污染分類： 生物性污染 化學性污染 雜質污染 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、 銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手 、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。 （2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。 化學性污染 農藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污 染 雜質污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等 、 生產過程細菌的污染 反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標有二個方面： （1）細菌總數，是食品的一般衛(wèi)生指標。 （2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。大腸菌 群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物 糞便。 細菌污染的來源 （1）食品生產的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質量不合格，原料倉儲、 車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當造成微生物污染。 （2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產人員的手、工作衣、帽如不 經常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及 蟑螂等一旦接觸生產食品，其體表面與消化道內大量微生物會給食品 造成污染。 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數的細菌。 車間內現(xiàn)實的污染源： 人員：頭發(fā)、衣物纖維等雜質；人手、鼻口等微生物污染 物料：玻璃、鐵釘等包裝異物；原料本身的衣物雜質和微生物等 空氣：粉塵、微生物等 衛(wèi)生死角：微生物滋生 下水道：微生物滋生、氣味、蟲鼠等 蟲鼠：毒素、異物、病菌等 2、避免交叉污染 在加工內劃定清潔（區(qū)）和非清潔（區(qū)），限定這些區(qū)域間人員和物品 的交叉流動，通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等。 對加工過程使用的工器具，與產品接觸的容器不得直接與地面接觸；不 同工序、不同用途的器具不同的顏色（地方/時間），加以區(qū)別，以免 混用。 （1）從污染源對策考慮 機械、器具、容器洗凈、殺菌； 工廠內全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落； 從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； 使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換； 以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬； 要使環(huán)境易于清掃，盡可能設置開水噴洗設備，以清洗微生物 、 有機污物； 無用物品不能帶進加工場所； 包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。 （2）從污染途徑對策考慮 對操作工藝精簡，省去不必要的工序； 對操作指南反復學習； 對從業(yè)人員反復的衛(wèi)生教育； 對從業(yè)人員的無用行動（可能導致污染）加以限制，養(yǎng)成良 好衛(wèi)生習慣 （3）在生產車間內外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附 在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產操作的工作人員帶有 微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數的細菌。 （4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運輸工具、加 工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品，可帶有 不同數量的微生物使食品遭受污染。 （5）各類食品生產過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或 污染的細菌大量繁殖生長。 六、儲存運輸衛(wèi)生控制 1、倉庫衛(wèi)生管理 2、出口食品庫存管理 3、出口流程和用具管理 1、定期對儲存食品倉庫進行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進行消毒 處理。相互串味的產品、原料與成品不得同庫存放。 庫內產品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應不少于10cm， 與墻面、頂面之間要留有30cm50cm的距離。為便于倉儲貨物的識別 ，各堆垛應掛牌標明本堆產品的品名/規(guī)格、產期、批號、數量等情況 。存放產品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。 成品庫內的產品要按產品品種、規(guī)格、生產時間分垛堆放，并加掛相應 的標識牌，在牌上將垛內產品的品名/規(guī)格、批次和數量等情況加以標 明，從而使整個倉庫、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。 2、存放出口冷凍水產、肉類食品的冷庫要安裝有自動溫度記錄儀 ，自動溫度記錄儀在庫內的探頭，應安放在庫內溫度最高和最易波動 的位置，如庫門旁側。同時要在庫內安裝有業(yè)經校準的水銀溫度計， 以便與自動溫度記錄儀進行校對，確保對庫內溫度監(jiān)測的準確，冷庫 管理人員要定時對庫內溫度進行觀測記錄。 3、食品的運輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產品要用制冷或 保溫條件符合要求的車、船運輸。為運輸工具的清洗、消費配備必要的場地 、設施和設備。 裝運過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農藥和各種有毒化工產品的運輸 工具，在裝運出口食品前必須經過嚴格的清洗，必要時需經過檢驗檢疫部門 的檢驗合格后方可裝運出口食品。 七、“重視質量”概念 1、質量 “三不”概念 2、五常概念 1、“三不” 不傳遞不良 不制造不良 不放行不良 2、做好五常 常組織：將物品整理、分類、清除 常整頓：標示、清單 常清潔：清潔、檢查 常規(guī)范：安全標示、宣傳 常自律：堅持形成素養(yǎng)，長期檢查監(jiān)督改善 以后會有專門的課程及培訓介紹 八、消毒知識簡介 1、消毒基本知識介紹 2、我司實際清洗消毒要求 清洗消毒基本知識 在我們的工作環(huán)境中隨時隨地都存在有微生物，微生物是一群個體微小，結構簡單的生物（在顯微鏡 下方能看到），其種類繁多（達到10多萬種）。微生物主要分細菌、真菌、病菌三大類。細菌有如 致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結核病的結核桿菌。病毒有如引起人 患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對人是無害的，有些對人還是有益的。 大腸桿菌 葡萄球菌 清洗消毒基本知識 沙門氏菌 面包酵母菌 清洗消毒基本知識 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）機械除菌 用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但 可以大大減少其數量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為 防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。 （2）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。 （3）輻射消毒 如紫外線消毒法。 （4）超聲波、微波消毒等。 2、化學消毒法 利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒 清洗消毒基本知識 預防性消毒 食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生 產過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而 通常，在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性 消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。 1、食品生產場所的清潔 對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒措施。 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中 加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的 機械設備、工具、容器等。 有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數，每25平 方厘米有25個細菌，一般不超過10個，但生產場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質接觸的地方，其 細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經常性進行清潔工作。 地面上污染的細菌數要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。 清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除 去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產人員流動頻繁的地方，經過2小時左右細 菌數又可以恢復到原有數量，所以應經常性清潔地面。 車間目前經常使用的清洗消毒方法（班后）： 工作服：每天一次 洗衣機清洗后，用100ppm次氯酸鈉溶液浸泡30分鐘 人手：生區(qū)每2小時一次；熟區(qū)1小時一次 按以上講解操作 天花板、燈管：每月一次 天花板及垂掉飾物等清掃擦拭；紫外燈用95%以上的酒精擦拭 工器具：每天一次 刮掉表面多余的污垢，用50左右熱水（加約0.05%清潔劑）浸泡30分鐘以上（ 里面水沒有洗滌能力時要及時更換），用不脫毛塑料刷子清洗干凈污垢，在82 水中清洗干凈，在100ppm次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘，在清水中清洗除去消毒劑， 在干凈的卡板上晾干備用 機械設備：每天一次 仔細刮掉污垢，（車間主管確認安全方面允許的話）在上面用清潔劑清洗后，用 清水清洗干凈，用消毒后不掉毛干毛巾擦干積水，后噴灑75%酒精 （車間主管 確認安全方面不允許的話）用浸泡過85熱水并擠干的不掉毛毛巾擦拭油脂污垢， 用消毒后不掉毛干毛巾擦干積水，后噴灑75%酒精 地面：4小時一次 水（加0.05%清潔劑）浸泡10分鐘（地面油脂污垢較多時可以用50熱水），用掃 帚刷洗干凈，用清水清理干凈，噴灑200ppm的次氯酸鈉溶液 其它食品接觸面： 請示主管同意后，參考用機械設備方法清洗消毒 非生產場地（生產樓內）： 請示主管同意后，參考用清洗地面方法清洗 廠區(qū)環(huán)境： 請示主管同意后，參考用清洗地面方法清洗 工作總結完畢，請閱！ 謝謝！ 另： 下水道清潔消毒： 可以清潔的地方按地面清潔方法清潔消毒，不能清洗地方每天用 500ppm消毒水灌注消毒一次 清潔基本順序： 從上到下 從高到低