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1、茶葉的分類,質(zhì) 樸 求 真 ， 至 精 至 美,茶葉的分類,一、教學目的： 1、了解茶葉知識的分類； 2、了解并掌握中國六大基本茶類； 3、了解并掌握六大基本茶類中部分代表作品的特點、優(yōu)勢。 二、教學重點和難點： 重點:了解并掌握中國六大基本茶類； 難點：了解并掌握六大基本茶類中部分代表作品的特點、優(yōu)勢。 三、教學內(nèi)容： 闡述如下,茶樹的“四喜”“四怕”,一、喜溫怕寒 二、喜濕怕澇 三、喜慢射光怕強射光 四、喜酸怕堿,茶葉分類(一）,按制茶 階段分類,毛茶,精制茶,再加工茶,茶葉分類(二）,按采摘 季節(jié)分類,春茶,夏茶,秋茶,茶葉分類(三）,按發(fā)酵 程度分類,全發(fā)酵茶,微發(fā)酵茶,不發(fā)酵茶,半發(fā)

2、酵茶,重發(fā)酵茶,茶葉分類(四）,按茶葉制作 方法及品質(zhì) 分類,綠茶,黃茶,烏龍茶,白茶,紅茶,黑茶,1、從進化角度：野生型、過渡型、和人工栽培型 2、從生物學角度分：小葉種、中葉種、大葉種 3、按樹型分：喬木型、灌木型 4、按采制的季節(jié)分為：春茶、夏茶、秋茶、冬茶 5、按發(fā)酵程度分：不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵 6、按加工工藝和發(fā)酵程度：綠茶、白茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶,2 茶葉的種類,1. 綠茶：是不經(jīng)過發(fā)酵的茶。外觀特點為“外形綠、湯水綠” 2. 紅茶：是一種全發(fā)酵茶。其特點是“紅葉、紅湯” 3. 黑茶：在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水，再經(jīng)過發(fā)酵制成的 4. 烏龍茶：是一類介于紅綠茶之間的半

3、發(fā)酵茶 5. 黃茶：黃茶的制法有點像綠茶，不過中間需要悶黃三天 6. 白茶：白茶則基本上就是靠日曬制成的,大葉種茶葉葉片,十大名茶： 西湖龍井（浙江杭州西湖） 蘇州碧螺春 （江蘇吳縣太湖洞庭山） 黃山毛峰 （安徽歙縣黃山） 安溪鐵觀音 （福建安溪） 六安瓜片（安徽六安） 武夷巖茶（福建武夷山） 君山銀針（湖南岳陽洞庭湖） 信陽毛尖 （河南信陽） 白毫銀針（福建福鼎） 廬山云霧（江西廬山） 祁門紅茶 廬山云霧 恩施玉露 普洱茶 峨眉竹葉青 凍頂烏龍 歙縣茉莉花茶 蒙頂甘露 都勻毛尖 太平猴魁 屯溪綠茶 雨花茶 滇紅,眉青（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙） 珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等） 細嫩炒青

4、（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針）,炒青綠茶,普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等） 細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋）,烘青綠茶,曬青綠茶（滇青、川青、陜青等） 蒸青綠茶（煎青、玉露等）,綠茶,小種紅茶（正山小種、煙小種等） 工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等） 紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）,紅茶,閩北烏龍（武夷水仙、大紅袍、肉桂、建陽水仙等） 閩南烏龍（鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂等） 廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等） 臺灣烏龍（凍頂烏龍、文山包種、阿里山）,青茶,基本茶類,白芽茶（白毫銀針等） 白葉茶（白牡丹、貢眉等）,白茶,黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）

5、 黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等） 黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）,湖南黑茶（安北黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）,黃茶,黑茶,花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等） 萃取茶（速溶茶、濃縮茶等） 果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等） 藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶飲料（茶可樂、茶汽水、茶酒等）,再加工茶類,基本茶類,鮮葉： 茶樹頂端新梢的總稱，包括芽葉、梗。 曬青： 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份的過

6、程。 萎凋： 將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。 發(fā)酵： 是茶青通過搖青或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化，茶葉在發(fā)酵過程中形成以多酚類化合物酶性氧化為主導的化學變化，以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與累積的過程，逐步形成花香馥郁，滋味醇厚的內(nèi)質(zhì)。茶葉發(fā)酵過程是茶葉品質(zhì)形成的關鍵。,加工名解

7、了解：,做青： 做青能適當調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。做青葉受機械力作用,葉緣細胞部分組織受損傷,促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合, 產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個過程組成。 殺青： 是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。 揉捻： 揉捻是茶葉初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。 揉捻可使葉子卷曲成條，部份葉細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。 渥堆： 指將曬青毛茶

8、堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下促進茶葉發(fā)酵，期間也有微生物參與發(fā)酵。,加工名解了解：,1. 茶仙簡介,陸羽（733年-804年），字鴻漸；漢族，唐朝復州竟陵(今湖北天門市)人，名疾，字季疵，號竟陵子、東岡子，又號“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著茶經(jīng)聞名于世，對中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻，被譽為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。,3 中國四大名茶介紹,1. 龍井茶：龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點。,泡好的龍井茶,2. 黃山毛峰：茶芽格外肥壯，柔軟細嫩，葉片肥厚，經(jīng)

9、久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中的上品。,3. 洞庭碧螺春：纖細多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜。素有“一嫩三鮮”之譽。指采摘的葉芽嫩，色鮮、香鮮、味鮮。,4. 安溪鐵觀音：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。,4 茶的制做過程,采青,萎調(diào),發(fā)酵,殺青,揉捻,干燥,精制,加工,包裝,烏龍茶初制流程圖解,烏龍茶鮮葉,涼青,搖青,炒青,炒青,揉捻,包揉 ,打散,速包,烘干,1.采青：茶只能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，采下來后稱為茶青 2.萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋 3.發(fā)酵：指茶葉與空氣起氧化作用，這個過程稱發(fā)酵 4.殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發(fā)酵，這個過程叫殺青 5.揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻 6.干燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發(fā)掉，這個過程稱為干燥 7.精制：銷售之前，最好再經(jīng)過一番精制 8.加工：為了使茶更加多樣化，可以拿它補試各種加工 9.包裝,謝 謝！,