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1、海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所主講：舒術(shù)陽海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)目錄 第1節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 第2節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析 第3節(jié) 食品營養(yǎng)資料編輯海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所前言 食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。（種類、數(shù)量、比例、吸收、利用）“某某食品營養(yǎng)價值高”的說法 除了母乳外沒有一種食品能夠滿足人們的所有營養(yǎng)需要，所以，如何客觀真實地評價和標(biāo)示食品營養(yǎng)特色是一項非常重要的工作。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容（P331）在

2、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 7718-2004中，要求的內(nèi)容分為強制標(biāo)示和非強制標(biāo)示兩部分。強制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 非強制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書則是對其不能表達(dá)意思的一個解釋和說明，一般比食品標(biāo)簽更詳盡。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所三無產(chǎn)品 三無產(chǎn)品一般是指無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證以及無生產(chǎn)廠家，來路不明的產(chǎn)品。三

3、無產(chǎn)品可能是過期食品、含有色素和防腐劑的食品，甚至是地下工廠生產(chǎn)的食品。食用了這一類食品，吃過后輕則腹痛，重則嘔吐、腹瀉、以至食物中毒。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所營養(yǎng)聲稱（P325）營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括：（1）含量聲稱 食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱（2）比較聲稱 兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進行比較（3）屬性聲稱 對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強化”、“脫脂”。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所含量聲稱海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所營養(yǎng)素功能聲稱（P327）營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作

4、用的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長；脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所產(chǎn)品說明書的作用和意義（P331）食品標(biāo)簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進行標(biāo)簽審核和監(jiān)督的文件，同時也是使消費者更加清楚地了解包裝標(biāo)簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。如保健食品的說明書一般包括品牌、產(chǎn)品名稱、主要原（輔）料、營養(yǎng)或功效成分（標(biāo)志性成分）及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用量與食用方法、規(guī)格、保質(zhì)期、儲藏方法

5、和注意事項等。標(biāo)簽說明書和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能 流通使用。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所產(chǎn)品說明書的基本格式 產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽保持良好的一致性，保證內(nèi)容真實可靠，無虛假信息欺瞞消費者。通常產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書應(yīng)由同一組人員完成。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所（P337）海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所單元1 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法（P337）1、食物中能量密度計算（337）為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進行評估。常選用100 g食物為計量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝人量，根據(jù)公式求出能量密度

6、。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法（337）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、較綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。（1）計算INQ海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所(2)INQ評價標(biāo)準(zhǔn) INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，特別適合體重超重和肥胖者選擇海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所蛋白質(zhì)的評價方法 6、蛋白質(zhì)利用率（P345）重點記公式（背）氨基酸評分AAS 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分PDCAAS（可參考

7、練習(xí)冊P133P134學(xué)習(xí)）海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所蛋白質(zhì)的互補作用 蛋白質(zhì)的互補原則海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所食物血糖生成指數(shù)GI（P356）海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所食物血糖生成指數(shù)的分級和評（P356）食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70為高GI食物 GI在55 70的為中GI食物 GI小于55的為低GI食物海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所食物血糖負(fù)荷（P358）食物GI是以受試者食用等量碳水化合物（一般為50 g）條件下測定的，而碳水化合物的受試量也同樣可影響血糖應(yīng)答。有些食物GI較低，但消

8、費量較高，有些則反之，GL的提出正是體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響，其計算公式如下：海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所脂肪酸 必需脂肪酸？機體不能自身合成，必須由膳食提供的脂肪酸。脂肪酸的評價方法 種類、比例、熔點（P363P364)海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所食品營養(yǎng)資料編輯 1、宣傳資料的種類（P369）宣傳資料的種類很多，按其載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 2、調(diào)查數(shù)據(jù)的種類（P385）調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計學(xué)可以分為兩類：計數(shù)資料（定性）與計量資料（定量）。海南御膳營

9、養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所3、調(diào)查報告的格式和基本要求（P386）市場調(diào)查報告的格式有多種，一份完整的市場調(diào)查報告的格式一般由標(biāo)題、目錄、概述、正文、結(jié)論與建議、附件等分組成，可根據(jù)調(diào)查目的和內(nèi)容的不同適當(dāng)進行增減。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 撰寫市場調(diào)查報告時，要力求條理清楚、言簡意賅、易讀好懂，應(yīng)滿足以下幾方面的基本要求：(1)客觀、真實、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果。(2)報告內(nèi)容簡明扼要，重點突出。(3)文字精練，用語中肯。(4)結(jié)論和建議應(yīng)表達(dá)清晰，可歸納為要點。(5)報告后附必要的表格和附件與附圖，以便閱讀和使用。(6)報告完整，印刷清楚美觀。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所考前提醒海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 電話：13647548983 QQ：240616489海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所演講完畢，謝謝觀看！