《(周五)化學(xué)：23《優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑》課件(2)(蘇教》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《(周五)化學(xué)：23《優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑》課件(2)(蘇教（38頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、 你在享用你在享用食物時，想食物時，想過食品的顏過食品的顏色、味道是色、味道是怎樣產(chǎn)生的怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食嗎？有的食物為什么可物為什么可以存放很長以存放很長時間呢？時間呢？上海多家超市銷售的小麥饅頭、玉米面饅頭被曝系染色制成，加防腐劑防止發(fā)霉。饅頭生產(chǎn)日期標注為進超市的日期，過期回收后重新銷售。每天有3萬問題饅頭銷往聯(lián)華、華聯(lián)、迪亞天天等30多家超市。三種饅頭：高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 食品添加劑(Food Additive)3、食品添加劑的分類、食品添加劑的分類 一般來說，食品添加劑按其來源可分為一般來說，食品添加劑按其來源可分為天天然的然的和和化學(xué)合成化學(xué)合成的

2、兩大類。的兩大類。目前使用的大多屬于目前使用的大多屬于化學(xué)合成化學(xué)合成食品添加食品添加劑。劑。毒豆芽毒豆芽 l 2009年年11月長春媒體報道，經(jīng)過他們近半個月的調(diào)查、月長春媒體報道，經(jīng)過他們近半個月的調(diào)查、走訪，最終發(fā)現(xiàn)，長春市面上的豆芽基本是產(chǎn)自長春本走訪，最終發(fā)現(xiàn)，長春市面上的豆芽基本是產(chǎn)自長春本地，其中地，其中“毒豆芽毒豆芽”產(chǎn)自黑作坊。在長春，就有十余家產(chǎn)自黑作坊。在長春，就有十余家生產(chǎn)這種生產(chǎn)這種“毒豆芽毒豆芽”的黑作坊。的黑作坊。l2010年年5月，蘭州媒體報道，經(jīng)過暗訪當?shù)匾舶l(fā)現(xiàn)了黑月，蘭州媒體報道，經(jīng)過暗訪當?shù)匾舶l(fā)現(xiàn)了黑心商販心商販“泡出泡出”白胖毒豆芽的情況，報道指出添加劑

3、可白胖毒豆芽的情況，報道指出添加劑可致癌。致癌。l2010年年12月，鄭州媒體報道稱出現(xiàn)月，鄭州媒體報道稱出現(xiàn)“毒豆芽毒豆芽”，使用，使用無根豆芽調(diào)節(jié)劑，這是一種能使豆芽快速生長的激素類無根豆芽調(diào)節(jié)劑，這是一種能使豆芽快速生長的激素類農(nóng)藥，對人體有致癌、致畸形的危害，為國家明令禁止農(nóng)藥，對人體有致癌、致畸形的危害，為國家明令禁止在食品生產(chǎn)中使用的化學(xué)制品。這些黑作坊就是用這些在食品生產(chǎn)中使用的化學(xué)制品。這些黑作坊就是用這些激素加入水中加速豆芽的生長。激素加入水中加速豆芽的生長。配料：配料：豬肉，雞肉，甜玉豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉米，淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用鹽，植物蛋白，食用鹽

4、，白砂糖，香辛料，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨劑，增味劑，山梨酸鉀，酸鉀，D-異抗壞血異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉酸鈉 配料：配料：水、濃縮菠蘿汁、水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、黃原膠、甜密素、維生素維生素C、菠蘿、菠蘿香精、檸檬黃、香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸日落黃、山梨酸鉀鉀二、常見的食品添加劑及其應(yīng)用二、常見的食品添加劑及其應(yīng)用（一）著色劑、發(fā)色劑（一）著色劑、發(fā)色劑 在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入在食品中加入 ，它與食品中的某，它與食

5、品中的某些成分發(fā)生些成分發(fā)生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤人的色澤。著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)食品著色的方法：食品著色的方法：著色劑著色劑天然色素：天然色素：葉綠素、葉綠素、-胡蘿卜素、胡蘿卜素、辣椒紅辣椒紅人工食用色素：人工食用色素：胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、落日黃、亮藍、靛藍落日黃、亮藍、靛藍 食品中的著色劑往往是幾種不同色素食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？的混合物，可用什么方法將它們分離？著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人2S2O42、發(fā)色劑：、發(fā)色劑：肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽的發(fā)色原理：肉類腌制加工過程

6、中亞硝酸鹽的發(fā)色原理：相關(guān)的化學(xué)方程式：相關(guān)的化學(xué)方程式：NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮紅色亮紅色)肌紅蛋白肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白NO3-NO2-HNO2 NO 亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白亞硝基化茵亞硝基化茵乳酸乳酸分解分解肌紅蛋白肌紅蛋白 此外，亞硝酸鈉具有一定的致癌性，此外，亞硝酸鈉具有一定的致癌性，這是因為在胃中，亞硝酸鈉和胃液反這是因為在胃中，亞硝酸鈉和胃液反應(yīng)生成了亞硝酸：應(yīng)生成了亞硝酸：NaNO2+HClHNO2+NaCl 在某些情況下，亞硝酸能與蛋白質(zhì)在某些情況下，亞硝酸能與蛋白質(zhì)消化過程中產(chǎn)生的一些胺類

7、化合物反消化過程中產(chǎn)生的一些胺類化合物反應(yīng)生成有很強致癌作用的亞硝酸。應(yīng)生成有很強致癌作用的亞硝酸。蘇丹紅蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強的致癌可能性。有較強的致癌可能性。（二）調(diào)味劑：使食品口味更鮮美（二）調(diào)味劑：使食品口味更鮮美酸味劑酸味劑食醋食醋1.為什么炒菜時添加為什么炒菜時添加食醋能有效保

8、護食食醋能有效保護食物中的維生素？物中的維生素？2.為什么在烹調(diào)魚為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能醋？食醋對食物能起到什么作用？起到什么作用？鮮味劑鮮味劑味精味精大家知道味精的正常使用嗎？辣椒的作用辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香三、疏松劑三、疏松劑 受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑?？椎氖称诽砑觿?。疏疏松劑松劑堿性堿性疏疏松劑松劑復(fù)合復(fù)合疏疏松劑松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨小蘇打小蘇打25%、酒石酸氫、酒石酸氫鉀鉀52%、淀粉、淀粉23%原理：原理：2NaHC

9、O3 Na2CO3+CO2+H2ONH4HCO3 NH3+H2O+CO2 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK+CO2 +H2O 碳酸氫鈉碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快產(chǎn)氣過快,易使食品出現(xiàn)大空洞易使食品出現(xiàn)大空洞,分分解形成的碳酸鈉解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強使食品的堿性增強,不但影響口不但影響口味味,還會破壞某些維生素還會破壞某些維生素;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑有黃斑,使食品質(zhì)量降低。使食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨水合氨,使食品堿性增加使食品堿性增加,影響食品的風(fēng)味影響

10、食品的風(fēng)味,即有氨即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。油條為什么松脆可口油條為什么松脆可口 在揉制面團時，常加入一些明礬和小蘇在揉制面團時，常加入一些明礬和小蘇打，在油炸過程中，發(fā)生了如下反應(yīng)：打，在油炸過程中，發(fā)生了如下反應(yīng)：Al3+3HCO3Al(OH)3+CO2 由于有大量由于有大量CO2氣體生成，油餅、油條氣體生成，油餅、油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。分可口。檢索咨詢檢索咨詢 因為在炸油條時面中摻入了硫酸鋁鉀因為在炸油條時面中摻入了硫酸鋁鉀(明礬明礬)，長期食用會使鋁在人體內(nèi)的含量超標。長期

11、食用會使鋁在人體內(nèi)的含量超標。鋁對腦神經(jīng)鋁對腦神經(jīng)是有害的是有害的，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有人用人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆者的腦射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆者的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人的組織內(nèi)含鋁量超過正常人的4倍，甚至倍，甚至30倍，在體倍，在體內(nèi)超過正常人的內(nèi)超過正常人的5至至10倍。為了預(yù)防倍。為了預(yù)防老年性癡呆老年性癡呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅。宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅。油條不可多吃油條不可多吃 能防止由微生物引起的腐敗

12、變質(zhì)，以延長食能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食品添加劑品保質(zhì)期的食品添加劑 防腐劑概念防腐劑概念：使用使用防腐劑的原因防腐劑的原因：食品中所含的糖類、油脂及蛋白質(zhì)都可以被食品中所含的糖類、油脂及蛋白質(zhì)都可以被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食品的保存時間，使食品的營養(yǎng)成分得到有效保品的保存時間，使食品的營養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐劑。劑。苯甲酸（苯甲酸（C6H5COOH）是一種弱酸，在水）是一種弱酸，在水溶液中發(fā)生電離，存在如下化學(xué)平衡：溶液中發(fā)生電離，存在如下

13、化學(xué)平衡：C6H5COOH C6H5COO+H+苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。請運用化學(xué)平衡的知識說明，在一般情的分子。請運用化學(xué)平衡的知識說明，在一般情況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影響。響。如果增加溶液中如果增加溶液中OH的濃度，會使電離平衡的濃度，會使電離平衡向正反應(yīng)方向移動，即堿性越強，其防腐效向正反應(yīng)方向移動，即堿性越強，其防腐效率越低。率越低。因此苯甲酸及其鈉鹽在因此苯甲酸及其鈉鹽在pH為為2.55的的酸性環(huán)境下，防腐效果最佳。酸性環(huán)境下，防腐效果最佳。無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與

14、有機食品的標志無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品的標志.下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是()A著色劑著色劑苯甲酸鈉苯甲酸鈉 B營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑糧制品中加賴氨酸糧制品中加賴氨酸C調(diào)味劑調(diào)味劑食醋食醋 D防腐劑防腐劑氯化鈉氯化鈉A.下列做法正確的是（下列做法正確的是（）A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉亞硝酸鈉B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑以在嬰兒食品中多加著色劑C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫D.為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果肉，少吃蔬菜和水果C謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH