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1、 食堂管理工作流程 為進(jìn)一步加強(qiáng)義務(wù)教育階段學(xué)校自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全學(xué)校食堂運(yùn)行機(jī)制，明確相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平，我校根據(jù)上級相關(guān)文件精神，結(jié)合學(xué)校實際情況制訂食堂管理工作流程。 一、詢報價：學(xué)校食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場詢價，并于月底將所詢價格上報學(xué)校食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。 二、確定采購單：學(xué)校食堂工作管理小組組長在每周五根據(jù)伙食營養(yǎng)搭配情況和倉庫存儲情況，參照學(xué)校詢價情況，確定下周每日學(xué)生菜單，分列出下周每天需要配送的物資。采購單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)或校長簽字同意。 三、采購：學(xué)校食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達(dá)學(xué)校下周物資采購單，物資采

2、購時要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價廉等。采購大宗物品和批量食品須向校長匯報。 四、配送：配送公司根據(jù)學(xué)校每周送達(dá)的一周物資采購單，每天按學(xué)校要求準(zhǔn)時配送當(dāng)天物資。個別物資有價格變動或其他情況的，要及時和學(xué)校溝通，學(xué)?？蛇x擇更換其他物品或不采購。 五、驗收入庫：學(xué)校食堂工作管理小組成員對照配送公司提供的物資配送清單對物資的價格、數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗收，驗收時要向配送員索取物品的合格證或檢測報告，驗收合格后簽字入庫，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為學(xué)校食堂管理人員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報教育會計核算中心。對“三無”產(chǎn)品或不合格物資，驗收員可要求退換

3、貨或拒絕簽字入庫。 六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)學(xué)生用餐所需物資，擬定清單（清單須由司務(wù)長審核簽字），方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實行“先進(jìn)先出法”，出庫時以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn)，并記入有關(guān)帳簿。 七、飯菜加工：每餐飯菜必須在學(xué)生就餐前準(zhǔn)備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，學(xué)生就餐時飯菜中心溫度不能低于70℃。 八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。 九、就餐：學(xué)生就餐期間，食堂內(nèi)要有

4、領(lǐng)導(dǎo)、值日教師等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。學(xué)生就餐時間一般在40分鐘以內(nèi)結(jié)束。 十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行清掃、擦洗、整理。 十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺帳，做到日清月結(jié)。對食堂食品、物品實行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。 十二、庫存管理：為保證庫存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳物相符，食堂管理人員每天都要對庫存實物、質(zhì)量檢查一次，每周清點(diǎn)庫存一次。 十三、其他規(guī)定 1、驗收原則： （1）應(yīng)對所有的食品驗收負(fù)責(zé)，并現(xiàn)場作好記錄； （2）對無證、無出廠日期、

5、無保質(zhì)期無產(chǎn)地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責(zé)任； （3）重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑問的一律拒收； 2、葷菜初加工原則： （1）去清淋巴結(jié)血水、毛發(fā)等； （2）切配條塊均勻，大小一致； （3）操作應(yīng)在葷菜臺上進(jìn)行； （4）發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)立即停止加工，并報告飲事班長。 3、蔬菜初加工原則： （1）去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等； （2）發(fā)現(xiàn)蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應(yīng)停止加工并報告飲事班長； （3）加工應(yīng)在蔬菜臺上進(jìn)行。 4、清洗葷蔬菜原則： （1）應(yīng)在專用的

6、葷菜池、蔬菜池中清洗； （2）漂、洗、浸，確認(rèn)洗凈后進(jìn)筐，上擱架，離地放置； （3）在清洗過程中，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、變色、有異味時應(yīng)停止清洗，報告飲事班長。 5、烹飪原則： （1）在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、電、煤氣 正常情況進(jìn)行加工； （2）在確認(rèn)食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。發(fā)現(xiàn)變變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)停止加工，報告飲事班長； （3）烹飪前應(yīng)檢查調(diào)味品是否變質(zhì)、變色、有味； （4）隔夜食品進(jìn)行加工時首先應(yīng)檢查食品是否變質(zhì)、有疑問，即停止加工。 6、盛放取樣原則： （1）在確認(rèn)餐具已經(jīng)消毒的條件下進(jìn)盛放，并放置在餐車架上；（2）如發(fā)現(xiàn)加工后的熟制品仍有異品味，應(yīng)停止停放，報告飲事班長； （3）進(jìn)入密封間的工作人員，手必須經(jīng)流動水清洗、消毒；同時穿白衣服、帶白口罩、白帽子； （4）食品出售前必須經(jīng)食品管理員作最后一次檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長； （5）食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；在操作過程中，必須嚴(yán)格按照此流程執(zhí)行，嚴(yán)格管理監(jiān)督。 3 精制~