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1、公共營養(yǎng)師三級技能筆記（第五章） 第五章 食品營養(yǎng)評價 一、食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作 評價一個食品的營養(yǎng)價值，可以從食品的配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱等幾個方面進(jìn)行參考。 其中食品配料表明食品原料的基本構(gòu)成和配比，營養(yǎng)成分和聲稱則表明了該食品的營養(yǎng)組成與特點(diǎn)。 l 一、營養(yǎng)成分的定義和計算-詳見p318 l 能量—指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能量。 l 能量（kcal）=4×pro+4×cho+9×fat+3×有機(jī)酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纖維 l 蛋白質(zhì)=總氮量×氮折算系數(shù) l 粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等 l 總脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三

2、酯2+…… l 碳水化合物=食品總質(zhì)量-pro-fat-水分-灰分（計算能量還應(yīng)減去膳食纖維） l 碳水化合物=淀粉+糖 1．?dāng)?shù)據(jù)修約的原則 食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上。 數(shù)值：用數(shù)字表示量的多少，稱這個量的數(shù)值，如5kg的“5”。 有效位數(shù)：對有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值，以最左側(cè)一位的非零數(shù)字向右數(shù)得到的位數(shù)；對沒有小數(shù)位且以若干個零結(jié)尾的數(shù)值。從非零數(shù)字最左一位向右數(shù)得到酌位數(shù)減去無效零(即僅為定位用的零)的個數(shù)。對其他十進(jìn)位數(shù)，從非零數(shù)字最左一位向右數(shù)而得到的位數(shù)，就是有效位數(shù)。 指定數(shù)位：指定修約間隔為10n(n為正整數(shù))，或指明將數(shù)值修約到

3、n位小數(shù)；指定修約間隔為1，或指明將數(shù)值修約到個數(shù)位；指定修約間隔力10n。 2．營養(yǎng)聲稱的概念 營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括： (1)營養(yǎng)聲稱的類型：含量聲稱；比較聲稱；屬性聲稱 (2)營養(yǎng)素功能聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱，是健康聲稱的一種。 (3)健康聲稱。健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。目前多數(shù)國家僅允許功能聲稱，對減少疾病危險的聲稱較謹(jǐn)慎。 3．營養(yǎng)聲稱的使用規(guī)范 營養(yǎng)聲稱是食品營養(yǎng)屬性的說明和營養(yǎng)宜教的重要工具，《食品營養(yǎng)

4、聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》包括了營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)聲稱是指對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱；營養(yǎng)成分功能聲稱是指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長?發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，同時規(guī)定了營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)當(dāng)符合的條件?！妒称窢I養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》還規(guī)定了營養(yǎng)標(biāo)簽的形狀、位置、標(biāo)示內(nèi)容、順序、字體、文字等內(nèi)容，推薦了標(biāo)示格式。 l 營養(yǎng)聲稱的要求和條件（P325） l 營養(yǎng)聲稱主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點(diǎn)；（某餅干是鈣的良好來源） l 健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明，聲明了營養(yǎng)素的功能作用

5、。（某產(chǎn)品有輔助降低血脂作用） l 食品的營養(yǎng)聲稱和健康聲稱體現(xiàn)了產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)，同時它們滿足了消費(fèi)者對食品營養(yǎng)價值的知情權(quán)。 l 營養(yǎng)素功能聲稱是指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。 l 是健康聲稱的一種。（蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長） l 營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特點(diǎn)的建議、暗示或說明。包括： l 1、含量聲稱 l 含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“無”或“零”等聲稱。 l 2、比較聲稱 l 比較聲稱即對兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較地聲稱，包括“減少”“少于”“增加”

6、“加”“大于”等聲稱。 l 3、屬性聲稱 l 屬性聲稱即對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等聲稱。 l P326表5-9 營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示應(yīng)當(dāng)真實(shí)、客觀，不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用。任何產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示和宣傳等不得對營養(yǎng)聲稱方式和用語進(jìn)行刪改和添加，也不得明示或暗示治療疾病的作用。 l 食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容(P330) l 食品標(biāo)簽是食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。 l 食品標(biāo)簽要求的內(nèi)容分為強(qiáng)制標(biāo)示的非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。 l 強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者名稱和地址、生

7、產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容。 l 非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。 4．標(biāo)簽說明書的格式和規(guī)定 產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽保持良好的一致性，保證內(nèi)容真實(shí)可靠虛假信息欺瞞消費(fèi)者。通常產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書應(yīng)由同一組人員完成。 說明書沒有嚴(yán)格的形式要求。一般是由一個縱列表或者文檔格式組成，前言部分有3—5行的產(chǎn)品描述，簡述標(biāo)簽所示內(nèi)容和適宜人群等。特殊標(biāo)示的內(nèi)容常根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)而定。下表為縱排表示的簡單說明書。 l 說明書沒有嚴(yán)格的形式要求，一般是由一個縱列表或者文檔格式組成，前言部分有3-5行的產(chǎn)品描述，簡述標(biāo)簽

8、所示內(nèi)容和適宜人群等，特殊標(biāo)示的內(nèi)容常根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)而定。 l 食品營養(yǎng)標(biāo)簽： 產(chǎn)品分析計劃 l 營養(yǎng)標(biāo)簽 l 標(biāo)簽說明書 二、食品營養(yǎng)價值分析 1．食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法。它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。 l 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）計算方法。 l 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。 l 1、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的計算： l （1）

9、營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量÷該營養(yǎng)素推薦攝入量 l （2）食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度÷能量密度 l 2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）評價標(biāo)準(zhǔn)： l （1）INQ=1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。 l （2）INQ＜1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該項(xiàng)營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低的食物”。 l （3）INQ＞1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。 INQ最大的特點(diǎn)就是

10、根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。。 2．食物血糖生成指數(shù)的運(yùn)用 (1)食物血糖生成指數(shù)的概念。食物GI是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的估測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。 含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積 GI= ×100 等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖

11、應(yīng)答曲線下面積 不同來源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速。血糖升高幅度大，餐后2h的血糖動態(tài)曲線下面積大，GI值高，相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢。血糖上升較慢，因此具有較低的GI值。 (2)食物GI的評價。同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物CI的定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的．因此Gl更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個體差異的影響。不同國家、地區(qū)GⅡ值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致。根據(jù)食物G1值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為

12、高G1食物；GI在55—70的為中Gl食物；GI小于55的為低GI食物。 (3)混合膳食GI的計算。每種食物都應(yīng)測定其GI值，但由于實(shí)驗(yàn)方法限制，使用者可以采用匹配的方法從GI表中查找相關(guān)數(shù)據(jù)。目前我國有200余種食物GI表。而對于混合食物，可以通過單一食物的GI和配比。來預(yù)測一餐(混合食物)的GI。 (4)GI的應(yīng)用與意義。用食物的血糖生成指數(shù)對Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比，兩種方法對血糖的控制作用相似，可使大部分人減少降糖藥的用量或停藥，并且基于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低

13、血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用。隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動員膳食。證明給運(yùn)動員吃低血糖牛成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示，攝人低血糖牛成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益。如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生靜態(tài)的文字和圖片反映出來。 l 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價： l 蛋白質(zhì)的含量： l 用凱氏定氮法測定食物中氮的含量×蛋白質(zhì)的換算系數(shù)6.25 l 蛋白質(zhì)的消化率: l 蛋白質(zhì)的表觀消化率AD l 蛋白質(zhì)的真消化率TD l 蛋白質(zhì)的利用率: l 生物價BV l 蛋白質(zhì)凈利用率NPU l 蛋白質(zhì)功效比

14、值PER l 氨基酸評分AAS l 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分PDCAAS 三、食品營養(yǎng)資料編寫 1.宣傳資料的種類 宣傳資料種類很多。按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類，現(xiàn)分別就各類宣傳資料及其優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行介紹。 (1)印刷品。印刷品宣傳是傳統(tǒng)的宣傳資料，主要借助于印刷技術(shù)，將產(chǎn)品信息和特征靜態(tài)的文字和圖片反映出來。常見的有宣傳畫冊(常用于正式場合)、宣傳小冊子(適用于非正式場合)、知識專集、宣傳單、資料匯編等。根據(jù)食品企業(yè)的需求和日標(biāo)群體?？芍谱鞑煌愋偷挠∷⑿麄髌?。印尉宣傳品的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1）編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快；2)閱讀

15、容易，使用面廣；3)復(fù)制：容易，便于借鑒；4）傳播容易，不受場所的限制；5)形象具體；6)靈活多樣。不足之處主要表現(xiàn)在1)缺乏動感；2)過于普及；得不到重視；3)攜帶不便。 盡管印刷宣傳晶存在著上述缺點(diǎn)，但目前對大多數(shù)人來說，信息情報的獲得；仍依賴于印刷晶。因此，在產(chǎn)品宣傳時，首先要把印刷宣傳資料編制好，以滿足不同層次消費(fèi)者的需求。 (2)幻燈片。促銷人員作現(xiàn)場講解時，為更形象地介紹產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)和特征，增強(qiáng)消費(fèi)者的第一印象，促銷人員會借助于幻燈做演示?；脽羝膬?yōu)點(diǎn)主要有：1)形象、直觀；2)清晰、準(zhǔn)確；3)易引起注意和重視；4)重點(diǎn)突出、針對性強(qiáng)；5)成本低廉，修改方便。不足之

16、處主要體現(xiàn)在：1)信息量?。?)傳播面較??；3)不易獨(dú)立使用。 (3)錄像帶。錄像帶是現(xiàn)代科技發(fā)展的產(chǎn)物，在各種產(chǎn)品宣傳場合，已開始普遍使用。其主要優(yōu)點(diǎn)如下：1)動感強(qiáng)；2)真實(shí)性強(qiáng)；3)形象生動；4)傳播面廣。錄像帶的缺點(diǎn)：1)制作成本較高；2)藝術(shù)性太強(qiáng)；3)使用受限制；文字性資料少。 (4)光盤。光盤是高科技的產(chǎn)物，也是目前的一種重要的產(chǎn)品資料宣傳手段。其優(yōu)點(diǎn)有：1)內(nèi)容豐富，信息量大；2)可操作性強(qiáng)；3)復(fù)制容易，攜帶方便；4)形象生動。其不足之處主要有：1)使用條件受限；2)制作較復(fù)雜。隨著技術(shù)的發(fā)展和計算機(jī)的普及，產(chǎn)品宣傳資料的種類越來越豐富，不同種類的宣傳資料起著

17、不同的作用，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品的特點(diǎn)、預(yù)期投入的費(fèi)用、目標(biāo)群體的特征等來選擇使用某一種類的宣傳資料或者兩種以上的資料聯(lián)合使用。 2．產(chǎn)品消費(fèi)群體的定位原則目標(biāo)消費(fèi)群體往往不等于目標(biāo)購買群體 產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素。那么如何定位目標(biāo)消費(fèi)群體呢?企業(yè)在制定營銷方案的時候所面臨的最大問題就是把產(chǎn)品賣給“誰”，也就是確定目標(biāo)消費(fèi)群體的問題。在確定目標(biāo)消費(fèi)群體的時候，首先要針對所有可能的消費(fèi)者進(jìn)行初步判別和確認(rèn)，一方面尋找企業(yè)需要特別針對的具有共同需求和偏好的消費(fèi)群體，另一方面尋找能幫助企業(yè)獲得期望達(dá)到的銷售收入和利益的群體。 在確定了目標(biāo)客戶群體的輪廓

18、之后，需要對這個范圍較大的目標(biāo)客戶群體進(jìn)行二次細(xì)分，目的是幫助企業(yè)確認(rèn)目標(biāo)客戶群體的最終方案，確定首要關(guān)注對象、次要目標(biāo)和輻射人群。首要關(guān)注對象是指在總體目標(biāo)客戶群體中，有最高消費(fèi)潛力的那部分消費(fèi)者；次要目標(biāo)是指與企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)有分歧的但能為產(chǎn)品創(chuàng)造重要銷售機(jī)會的消費(fèi)者。輻射人群是指處于總體日標(biāo)客戶群體內(nèi)購買欲望最弱的那部分群體，但他們可以被企業(yè)的營銷手段影響而形成偶然購買甚至最終成為固定購買群體。 3．產(chǎn)品需求調(diào)查的常見方法 問卷調(diào)查是產(chǎn)品需求調(diào)查的常見方法。 4.調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式的要求 統(tǒng)計結(jié)果的表達(dá)有文字描述、數(shù)字表示、表格表達(dá)、圖形展示等方式。與

19、文字、數(shù)字、表格相比，圖形可以讓決策者一目了然地看到調(diào)查結(jié)果并找到自己需要的信息，所以是現(xiàn)在結(jié)果表達(dá)中不可缺少的內(nèi)容。常用的圖形有餅圖、曲線圖、柱圖；條形圖、散點(diǎn)圖、面積圖等。這些圖形可以通過適當(dāng)?shù)睦L圖軟件制作出來。 撰寫市場調(diào)查報告時。要力求條理清楚、言筒意賅、易讀好懂，應(yīng)滿足以下幾方面的基本要求：1)客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果；2)報告內(nèi)容簡明扼要，重點(diǎn)突出；3)文字精練，用語中肯；4)結(jié)論和建議應(yīng)表達(dá)清晰，可歸納為要點(diǎn)；5)報告后附必要的表格、附件和附圖，以便閱讀和使用；6)報告完整，印刷清楚美觀。 5.調(diào)查報告的基本要素 一份完整的市場調(diào)查報告的格式

20、一般有標(biāo)題；目錄、概述、正文、結(jié)論與建議、附件等幾部分組成，可根據(jù)調(diào)查目的和內(nèi)容的不同適當(dāng)進(jìn)行增減。 第五章 食物營養(yǎng)評價 第一節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀 l 食品的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的程序（P322-327）： l 第一步：了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解分析產(chǎn)品屬于哪個類別。 l 第二步：確定檢驗(yàn)項(xiàng)目。 l 1、確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。 l 2、確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目。 l 第三步：送檢樣品。 l 第四步：整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果。 l 第五步：數(shù)據(jù)修約。 l （相關(guān)內(nèi)容見書319頁）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 l 第六

21、步：與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。 l 第七步：確定營養(yǎng)成分標(biāo)示值 項(xiàng)目 每100g（ml）或每份 能量 ? 蛋白質(zhì) ? 總脂肪 ? 其他營養(yǎng)素 ? l 第八步：營養(yǎng)素參考數(shù)值計算。中國食品營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值，簡稱營養(yǎng)素參考值：指食品營養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營養(yǎng)素含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品的一種營養(yǎng)參照尺度。 l 營養(yǎng)素參考值依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量(AI)而制定。 l 主要用于： l 1、比較和描述能量和營養(yǎng)成分含量的多少，如占營養(yǎng)素參考值的百分?jǐn)?shù)（NRV%） l 2、指定其修約間隔為1，如5%等 l 3、使用營養(yǎng)聲稱和零數(shù)

22、值標(biāo)示時，用作標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)值。 l 某營養(yǎng)素%NRV=某營養(yǎng)素含量×單位重量÷該營養(yǎng)素NRV×100％ l 第九步：營養(yǎng)聲稱選擇。 l 第十步：營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔。 項(xiàng)目 每100g（ml）或每份 NRV% 能量 ? ? 蛋白質(zhì) ? ? 脂肪 ? ? 脂肪 ? ? 一、產(chǎn)品成分分析計劃制訂 1．工作準(zhǔn)備 (1)了解分析目的和目標(biāo)。 (2)產(chǎn)品配方、原料和檔案查詢。 (3)標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備。 (4)根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分。 2．工作程序 程序1分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn) 程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目 程序3確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目 程序4確

23、定送檢樣品和數(shù)量 程序5落實(shí)實(shí)驗(yàn)室 程序6撰寫分析計劃和實(shí)施方案 一、 營養(yǎng)標(biāo)簽制作 1．液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 (1)工作準(zhǔn)備： 1)液態(tài)奶分析計劃的制訂 2)液態(tài)奶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解 3)奶源的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備 4)檢測項(xiàng)目的了解 一般來說，不同類型的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求項(xiàng)目不同，大致包括感觀指標(biāo)、微生物指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)。 液態(tài)奶中的各營養(yǎng)成分均可用GB—5009系列或GB—5413系列的檢測方法來分析。 5)產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作 將要檢測分析的項(xiàng)目及相關(guān)信息繪制成表格，以備工作需要。 (2)工作程序： 程序1

24、了解產(chǎn)品分析計劃 程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目 根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2，也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。 程序3送檢樣晶 按照分析計劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。 程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 對樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6—10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)

25、要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。 程序5數(shù)據(jù) 對所有的檢測結(jié)果計算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95％的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95％可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。計算公式如下： 單側(cè)95%可信上限=+t0.05(v)╳ S 單側(cè)95%可信上限=?t0.05(v)╳ S 式中 n----檢查結(jié)果的總個數(shù)（或次數(shù)） Xi---第i個檢測結(jié)果，其中i在（1？n）范圍內(nèi) ----n個檢測結(jié)果的均值 S----n次檢測結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)差，表示均值得離散性，S越大表示檢測結(jié)果的變異程度越大

26、 t0.05（v）---由t界值表查到的自由度為v，概率界限為0.05的t值，v=n-i 程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較 程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值 在預(yù)先設(shè)計的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。 程序8分析結(jié)果存檔 對檢驗(yàn)數(shù)據(jù)報告編號，存檔保留一年以上，并寫出檔案的名稱、日期、產(chǎn)品等說明。 2．餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 (1)工作準(zhǔn)備： 1)制作餅

27、干分析計劃。 2)查詢餅干相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 3)準(zhǔn)備餅干原輔料的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)參考文獻(xiàn)。 4)準(zhǔn)備營養(yǎng)成分檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。 5)產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單。6)設(shè)計營養(yǎng)標(biāo)簽格式。(2)工作程序： 程序1了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目 程序3送檢樣品 按照分析計劃中的采樣方案，采集原料、預(yù)混料等輔料或餅干產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。也可用計算法計算餅干營養(yǎng)成份數(shù)據(jù)。 程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 對返回來的檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，核對采樣和送檢信息，查出導(dǎo)致異常值的原因。

28、 程序5數(shù)據(jù)修約 程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較 程序7營養(yǎng)素參考數(shù)值計算 把營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值代入以下公式，計算營養(yǎng)成分占NRVs的多少。 某營養(yǎng)素％NRV=(某營養(yǎng)素含量X單位重量)／該營養(yǎng)素NRVxl00％ 程序8營養(yǎng)聲稱選擇 根據(jù)以上營養(yǎng)素含量多少和聲稱要求條件。挑選營養(yǎng)素和聲稱內(nèi)容。 程序9營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔 最終根據(jù)營養(yǎng)素參考數(shù)值計算和營養(yǎng)聲稱判斷，繪制營養(yǎng)標(biāo)簽，并把所有檢驗(yàn)單、計算值和報告等歸檔。 三、產(chǎn)品標(biāo)簽說明書撰寫 l 食品標(biāo)簽說明書制作的程序(P332)： l 第一步：分析資料（相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)）。 l 第二步：分析

29、報告。 l 1、產(chǎn)品原料配方和營養(yǎng)或功能分析。 l 2、產(chǎn)品的新工藝和新口味分析。 l 第三步：撰寫產(chǎn)品名稱。 l 第四步：撰寫配料表。 l 第五步：根據(jù)包裝和工藝確定凈料含量。 l 第六步：編寫食用方法。 l 第七步：列出成分表。 l 第八步：按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號。 l 第九步：其他內(nèi)容編寫：貯藏、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)企業(yè)等。 1．果汁標(biāo)簽說明書的制作 (1)工作準(zhǔn)備： 1)食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)。在我國現(xiàn)行的食品標(biāo)準(zhǔn)中，與食品標(biāo)簽密切相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl4

30、880)、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則(GB 13432)，前兩個標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍為普通食品。與食勖標(biāo)簽相關(guān)的特殊類別的食品標(biāo)準(zhǔn)有：保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB 16740—1997)、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760—1996)、嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 10765—10767)和(GBl0769—10771)、飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(GBl0344—1992)等。與食品營養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)的部門規(guī)章和文件有：1995年馇處食品標(biāo)簽違法行為的規(guī)定》、1995年《關(guān)于實(shí)施(食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn))有關(guān)問題的通知》、1997年《關(guān)于印發(fā)<產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)注規(guī)定>的通知》、1997年《進(jìn)口酒類國內(nèi)市場管理辦法》、2N0年《

31、關(guān)于加強(qiáng)進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽管理的通知》、1995年《母乳代用品銷售管理辦法》、1997年《保健食品管理辦法》、2002年《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等。 2)營養(yǎng)素分析檢驗(yàn)單。 (2)工作程序： 程序1分析資料 程序2分析報告 仔細(xì)分析橙汁原料配方和產(chǎn)品營養(yǎng)或功能分析報告，思考和提煉產(chǎn)品推廣的思路。 程序3撰寫產(chǎn)品名稱 GB 7718規(guī)定，當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個或幾個名稱時，應(yīng)選用其中的一個或等效的名稱。無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱?？梢詷?biāo)示“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”

32、、“音澤名稱”、“牌號名稱”、“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位，使用同一字號標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號不同易使人誤解食品屬性時，也應(yīng)使用同一字號標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。為避免消費(fèi)者誤解或混淆食品的真實(shí)屬性、物理狀態(tài)或制作方法，可以在食品名稱前或食品名稱后附加相應(yīng)的詞或短語。 程序4撰寫配料表 各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2％的配制可以不按遞減順序排列。如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號，按加人量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合

33、配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25％時，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示；在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。制造、加工食品時使用的加工助劑。不需要在配料清單中標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價償、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料嶺含量較低時，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。食品名稱中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。添加量很

34、少，僅作為香料用的配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，也不需要標(biāo)示香料在成品上的含量。 程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量 凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計量單位組成。液態(tài)食品用體積表示；固態(tài)食品用質(zhì)量表示；半固態(tài)或黏性食品用質(zhì)量或體積表示。 程序6編寫食用方法 對于某些有具體食用方法的食品應(yīng)該注明。如有必要可以標(biāo)示容器的開啟方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹凋方法、復(fù)水再制方法等對消費(fèi)者有幫助的說明。 程序7列出成分表 營養(yǎng)成分的名稱、表達(dá)單位、計算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式都要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)也常列在標(biāo)簽說明書上。 程序

35、8按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號 [執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)]：國內(nèi)生產(chǎn)并在國內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示企業(yè)執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號和順序號。 [批準(zhǔn)文號]：標(biāo)注企業(yè)獲得的食品衛(wèi)生許可證的文號。 程序9其他內(nèi)容 [貯藏]：標(biāo)注適宜的儲藏方式，如需要注明具體溫度的、打開后應(yīng)冷藏的。 [保質(zhì)期]：應(yīng)以月為單位表述。如果食品的保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示食品的特定儲藏條件。 [生產(chǎn)口期]：常放于瓶口、盒底等，便于印制。 [生產(chǎn)企業(yè)]：企業(yè)名稱應(yīng)標(biāo)示食品的制造、包裝或經(jīng)銷單位經(jīng)依法登紀(jì)已注冊的名稱和地址。 電話號碼：

36、須標(biāo)明區(qū)號，注冊地址：應(yīng)與《食品衛(wèi)生許可證》中的注冊地址一致。網(wǎng)址：如無網(wǎng)址。此項(xiàng)可不保留。其他項(xiàng)目；如生產(chǎn)地址、郵政編碼和傳真號碼應(yīng)如實(shí)標(biāo)明。 第二節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析 一、食物能量密度計算和評價 l 一、食物中能量密度計算及意義。 l 能量密度直觀表示食品所提供的能量多少的一種評估方法。不同的食物能量差別極大，一般按能量由高到低排列有油脂、油料種子、干果、肉類、淀粉類食物，這些都是高能量食品，而蔬菜水果能量較低。 l 選用100 g 食物為計量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量，二者相除所得。公式： l 能量密度=一定量食物提供的能量

37、值÷能量推薦攝入量 l 長期食用低能量和能量密度低的食物，會影響兒童生長發(fā)育； l 長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。 l 計算食物能量密度并進(jìn)行評價。 l 已知薯片的能量為555kcal/g。查表知11歲的女孩每天的能量攝入推薦值是2200 kcal，請計算其能量密度并進(jìn)行食物營養(yǎng)評價。 l 能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推薦攝入量 l =555÷2200=0.25 l 可知：對一個11歲的女孩來說，100 g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相當(dāng)于一餐能量數(shù)值。故薯片是高能量食品。 1．工作準(zhǔn)備 (1)食物的營養(yǎng)標(biāo)簽、檢驗(yàn)記錄或食

38、物成分?jǐn)?shù)據(jù)，要求至少有能量數(shù)據(jù)。 (2)食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量表。 (3)計算器、筆、紙等。 2．工作程序 程序1觀察食品標(biāo)簽，在營養(yǎng)成分表上查找能量數(shù)值 程序2根據(jù)消費(fèi)者特征查找能量推薦攝入量 程序3計算能量密度 如食品標(biāo)簽已經(jīng)有數(shù)據(jù)，可直接應(yīng)用井進(jìn)行填表和計算。 程序4進(jìn)行食物營養(yǎng)評價 二、產(chǎn)品宣傳資料撰寫 1．工作準(zhǔn)備 (1)了解產(chǎn)品，的制作方法。 (2)了解產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。 2．工作程序 程序1 研究有關(guān)資料，形成初步的設(shè)計和想法 程序2 確定目標(biāo)消費(fèi)群體 程序3 確定宣傳資料種類 程序4 針對食品

39、特點(diǎn)確定重點(diǎn)宣傳內(nèi)容 程序5 編寫宣傳資料 三、市場調(diào)查 1.調(diào)查問卷設(shè)計程序 首先要把握調(diào)查的目的和要求，同時力求使問卷取得被調(diào)查者的充分合作，保證提供準(zhǔn)確有效的信息，具體可分為以下幾個程序： 第1步，根據(jù)調(diào)查目的，確定所需的信息資料，然后在此基礎(chǔ)上進(jìn)行問題的設(shè)計與選擇； 第2步，確定問題的順序。一般將簡單的、容易回答的問題放在前面；逐漸移向難度較大的問題。問題酌排列要有關(guān)聯(lián)、合乎邏輯，便于填卷人合作并產(chǎn)生興趣。 第3步，問卷的測試與修改。在問卷用于實(shí)地調(diào)查以前，先初選一些調(diào)查對象進(jìn)行測試，根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行修改、補(bǔ)充、完善。

40、 一般可以參照以下程序進(jìn)行：1)確定調(diào)研目的、來源和局限；2)確定數(shù)據(jù)收集方法；3)確定問題回答形式；-0決定問題的措辭；5)確定問卷的流程和編排；6)評價問卷和編排；7) 獲得各相關(guān)方面的認(rèn)可；8)預(yù)先測試和修訂；9)準(zhǔn)備最后的問卷；10)實(shí)施； 2．調(diào)查表的設(shè)計要點(diǎn)和注意事項(xiàng) (1)調(diào)查表的設(shè)計要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點(diǎn)突出，避免可有可無的問題。 (2)調(diào)查表中的問題要容易讓被調(diào)查者接受，避免出現(xiàn)被調(diào)查者不愿回答，或令被調(diào)查者難堪的問題。 (3)調(diào)查表中的問題次序要條理清楚、順理成章、符合邏輯順序，一般可遵循容易回答的問題放在前面，較難回答的問題放在中間，

41、敏感性問題放在最后；封閉式問題在前，開放式問題在后。 (4)調(diào)查表的內(nèi)容要簡明，盡量使用簡單、直接、無偏見的詞匯。保證被調(diào)查者能在較短的時間內(nèi)完成調(diào)查表。 3．市場調(diào)查報告的撰寫 (1)調(diào)查報告的格式和基本要求。 撰寫市場調(diào)查報告時，要力求條理清楚、言簡意賅、易讀好懂，應(yīng)滿足以下幾方面的基本要求：1)客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果；2)報告內(nèi)容簡明扼要；重點(diǎn)突：3）文字精練，用語中肯；4）結(jié)論和建議應(yīng)表達(dá)清晰，可歸納為宴點(diǎn)；5)報告后附必要的表格、附件和附團(tuán)，以便閱讀和使用；6)報告完整，印刷清楚美觀。格式：標(biāo)題、目錄、概述、正文、結(jié)論與建議、附件等

42、一份完整的市場調(diào)查報告的格式一般有標(biāo)題、目錄、概述、正文、結(jié)論與建議、附件等幾部分組成，可根據(jù)調(diào)查目的和內(nèi)容的不同適當(dāng)進(jìn)行增減。 (2)市場需求調(diào)查表設(shè)計。 1)工作準(zhǔn)備： 準(zhǔn)備好計算機(jī)，熟悉windows操作程序，熟悉相關(guān)的報表設(shè)計或表格設(shè)計軟件。搜索相關(guān)資料，看近期有無類似的調(diào)查或競爭對手是否做過類相似調(diào)查等，以免進(jìn)行重復(fù)勞動。 確定調(diào)查目的 1）確定調(diào)查的范圍和方法 2)工作程序： 程序1擬定問題 程序2設(shè)計調(diào)查對象基本信息 程序3關(guān)鍵信息問題設(shè)計 程序4測試問卷 程序5修改 程序6設(shè)計版式 (3)市場調(diào)查報告編寫。 1)工作準(zhǔn)備： ①

43、熟悉常用的統(tǒng)計分析軟件和繪圖軟件的使用方法。 ②將調(diào)查好的表格統(tǒng)一保管，數(shù)據(jù)采用雙人錄入，錄完的表格要有專人保管，以備將來查實(shí)。 ③了解方便面的基本制作工藝。 2)工作程序： 程序1審核調(diào)查表 審核每一份調(diào)查表格，確保每一個數(shù)字都正確。 程序2擬定題目 調(diào)查報告的題目，是直接點(diǎn)明觀點(diǎn)述是不點(diǎn)明。 程序3概述的編寫 如果本次調(diào)查結(jié)果較少，可不要目錄。直接進(jìn)入概述部分，交代本次調(diào)查的目的、方法、內(nèi)容。 程序4正文寫作 正文部分要詳細(xì)。在開場白后，就應(yīng)該將調(diào)查結(jié)果逐一展示，可用直接用數(shù)據(jù)，也可有表格、作圖等形式。

44、 程序5討論結(jié)論 正文的主要內(nèi)容闡述完畢后，緊扣該次調(diào)查的結(jié)果，忌想象或結(jié)論過多。 程序6附件部分的整理和準(zhǔn)備 將主要的輔助材料放在報告后面一齊上交。上交報告并不等于全部完成了，要隨時準(zhǔn)備 為決策者解答疑問，共同商討市場運(yùn)作方法。 l 計算營養(yǎng)素密度并進(jìn)行評價。 l 某餅干(凈含量100g)營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)成分：能量480Kcal；蛋白質(zhì)8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；鈣230mg。營養(yǎng)素攝入?yún)⒖贾担耗芰?000Kcal；蛋白質(zhì)58g；脂肪56g；碳水化合物290g；鈣80mg。 l 請計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的營養(yǎng)素密度及鈣的

45、質(zhì)量指數(shù)并進(jìn)行評價。 l 1、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素密度=8.5÷58=0.15 l 脂肪的營養(yǎng)素密度=22÷56=0.39? l 碳水化的營養(yǎng)素密度=60÷290=0.21???? l 鈣的營養(yǎng)素密度=230÷800=0.29????? l ??2、鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=（230÷800）÷（480÷2000）=1.21? ???????? l ?由計算可知：鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＞1，表示該項(xiàng)食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，屬于高鈣食品，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。 l 一、簡述食品的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的程序。 l 二、簡述食品標(biāo)簽說明書制作的程序。 l 三、簡述封面信的內(nèi)容

46、及要求。 l 四、下面是一關(guān)于學(xué)生早餐行為調(diào)查表的部分內(nèi)容，請指出表格設(shè)計方面需要修正的部分，并說明原因： l 1．姓名________，出生時間 年 月，學(xué)校________,年級 ，班級 。 l 2．性別 （1）男 （2）女 □ l 3．民族 （1）漢 （2）回 （3）滿 （4）蒙古 □ l 4．準(zhǔn)備或購買早餐的是 （1）父親 （2）母親 □ l 5．你經(jīng)常吃的早餐是 （1）饅頭 （2）稀飯 （3）油條 □ l 6．你吃早餐的習(xí)慣是 （1）每天都吃 （2）經(jīng)常吃 （3）不經(jīng)常吃 □ 14