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1、DB51/T 四川省（宜賓市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB 51/ XXXXX20XX地理標(biāo)志產(chǎn)品 五糧醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（報(bào)批稿）20XX - XX - XX發(fā)布20XX - XX - XX實(shí)施宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布ICS 67.160.10X61DB51/T XXXXXXXXX目次前言II1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語和定義24地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍25基本要求26生產(chǎn)過程要求37生產(chǎn)工藝48產(chǎn)品要求49分析方法510檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存5附錄A（規(guī)范性附錄）五糧醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖7前言原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2001年批準(zhǔn)五糧醇酒為原產(chǎn)地標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品（公告號(hào)：2001年第32號(hào)）

2、，為保護(hù)五糧醇酒的品牌和原產(chǎn)地標(biāo)記產(chǎn)品品質(zhì)特色，根據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法等有關(guān)規(guī)定，特制定本標(biāo)準(zhǔn)作為組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)參照地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定、地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）等相關(guān)要求，按GB/T 1.1給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓五糧液股份有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓市工業(yè)和軍民融合局歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：宜賓五糧液股份有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李曙光、曾從欽、陳林、王青春、李強(qiáng)、邱申林、蘭梅、陳洪坤、劉鳳翔、高杰楷、王順強(qiáng)、彭燕飛、邱柏、鐘真全。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。6地理標(biāo)志產(chǎn)品 五糧醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)

3、范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了五糧醇酒生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧醇酒的生產(chǎn)、加工和檢驗(yàn)。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1351 小麥GB 1353 玉米GB 1354 大米GB 2757 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6543

4、運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 8231 高粱GB 8951 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 103452007 白酒分析方法GB/T 10346 白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 151092008 白酒工業(yè)術(shù)語GB/T 19001 質(zhì)量管理體系 要求GB 23350 限制商品過度包裝要求 食品和化妝品GB/T 23544 白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T 24694 玻璃容器 白酒瓶GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB 50694 酒廠設(shè)計(jì)防

5、火規(guī)范JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則QB/T 4254 陶瓷酒瓶QB/T 4258 釀酒大曲術(shù)語QB/T 4259 濃香大曲國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2005】第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2009】第123號(hào)食品標(biāo)簽管理規(guī)定3 術(shù)語和定義GB/T 151092008、QB/T 4258確立的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 包包曲以軟質(zhì)小麥為原料，在本地獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境中，按傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵生產(chǎn)的中高溫大曲，其形狀為一面凸起像面包一樣的長(zhǎng)方體，皮薄心厚，發(fā)酵過程中溫度、水分等由表及里差異較大，因而其菌系豐富，曲香濃郁而豐滿，陳化時(shí)間不低于6個(gè)

6、月。3.2 五糧醇酒以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食和水為原料，采用傳統(tǒng)“包包曲”作為糖化發(fā)酵劑，在封窖泥封閉的窖池里，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、篩選組合而成，具有優(yōu)雅濃郁的窖香和五糧復(fù)合香氣的濃香型白酒。3.3 窖池生產(chǎn)五糧醇酒的重要發(fā)酵設(shè)備，一直連續(xù)使用的古窖池和由此演化而來的窖池群，窖內(nèi)壁形成了十分豐富的微生物群落。注： 改寫GB/T 151092008第3.2.2.1條。4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍4.1 地理位置五糧醇酒產(chǎn)地位于萬里長(zhǎng)江源頭，四川盆地南緣，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。海拔293m320m之間，東經(jīng)10430471043113，北緯2840462

7、84105；東經(jīng)10434011043903，北緯284502285200；東經(jīng)10457231045733，北緯285003285014。山丘、壩子、河流交錯(cuò)，地形地貌獨(dú)特。4.2 氣候環(huán)境屬于中亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，同時(shí)還具有南亞熱帶濕潤(rùn)氣候?qū)傩?，總的特點(diǎn)是：雨熱同季，溫暖濕潤(rùn)（全年平均氣溫18左右）、地溫與氣溫分布一致，雨量適中、日照時(shí)間少，無霜期長(zhǎng)、年溫差小、晝夜溫差小，相對(duì)濕度變化不大，多無風(fēng)，偶有微風(fēng)，無大風(fēng)，有利于多種釀酒有益微生物的生長(zhǎng)和繁殖，構(gòu)成了絕佳的釀酒生態(tài)環(huán)境。4.3 保護(hù)范圍五糧醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍見附錄A。5 基本要求5.1 廠房設(shè)計(jì)要求應(yīng)符合GB 14881

8、、GB 8951、GB/T 23544、GB 50694的規(guī)定。5.2 衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881、GB 8951的規(guī)定。5.3 人員要求應(yīng)符合GB 14881、GB 8951的規(guī)定。5.4 設(shè)備設(shè)施要求5.4.1 酒甑用不銹鋼材料制成，由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋、冷凝器、過汽管等部分組成。上口直徑約比甑底直徑大，略呈圓錐臺(tái)型。所用材質(zhì)不得與酒發(fā)生反應(yīng)，符合GB/T 27341要求。5.4.2 陶壇用陶土燒制，內(nèi)層或內(nèi)外層上釉防止?jié)B漏，成品無裂紋、砂眼及微毛細(xì)孔，具有一定的通透性，材質(zhì)符合GB/T 27341要求。5.4.3 液體輸送管道液體原料和原酒的轉(zhuǎn)運(yùn)、輸送設(shè)施，材質(zhì)應(yīng)符合GB/T 2

9、7341要求。5.4.4 陳釀酒庫(kù)根據(jù)工藝規(guī)定的陳釀時(shí)間和產(chǎn)量確定酒庫(kù)類型和大小。酒庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼通風(fēng)、溫度變化小，必須有防火、防爆、防靜電設(shè)施。5.4.5 包裝設(shè)備制作成品酒的系列設(shè)備，一般包括過濾設(shè)備、機(jī)械洗瓶設(shè)備、定量灌裝設(shè)備、加蓋設(shè)備、貼標(biāo)設(shè)備、裝箱設(shè)備、封箱設(shè)備。與酒液接觸部分材質(zhì)應(yīng)符合GB/T 27341相關(guān)要求。6 生產(chǎn)過程要求6.1 原輔料6.1.1 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。6.1.2 高粱應(yīng)符合GB/T 8231的規(guī)定，宜用宜賓糯紅高粱。6.1.3 大米應(yīng)符合GB 1354的規(guī)定。6.1.4 糯米應(yīng)符合GB 1354的規(guī)定。6.1.5 小麥應(yīng)符合GB 1351的規(guī)定。

10、6.1.6 玉米應(yīng)符合GB 1353的規(guī)定。6.1.7 包包曲應(yīng)符合QB/T 4259的規(guī)定。6.2 包裝材料6.2.1 玻璃瓶應(yīng)符合GB/T 24694的規(guī)定；6.2.2 陶瓷瓶應(yīng)符合QB/T 4254的規(guī)定；6.2.3 瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定；6.2.4 瓶蓋、瓶墊和采用其它材質(zhì)的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。6.3 過程管理要求應(yīng)符合GB/T 19001、GB/T 27341的規(guī)定。6.4 檢驗(yàn)要求6.4.1 應(yīng)建立出廠檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。6.4.2 應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。7 生產(chǎn)工藝按工藝要求配混五

11、種糧食，粉碎后與一定比例的陳年老母糟（糟醅）配料，以包包曲為糖化發(fā)酵劑，在窖池中發(fā)酵周期在70天以上，雙輪底發(fā)酵時(shí)間在140天以上，采用跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)分級(jí)入庫(kù)、陶壇或不銹鋼罐長(zhǎng)期陳釀、篩選組合而成。8 產(chǎn)品要求8.1 產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：40%vol酒精度68%vol；低度酒：25%vol酒精度40%vol。8.2 感官要求 高度酒和低度酒的感官要求分別應(yīng)符合表1、表2的規(guī)定。表1 高度酒感官要求項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣具有優(yōu)雅的窖香和五糧的復(fù)合香氣具有舒適的窖香和五糧的

12、復(fù)合香氣口味口感香氣優(yōu)雅、濃香醇和、味甘尾凈香氣舒適、口感細(xì)膩、柔和順暢風(fēng) 格具有本品突出的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。表2 低度酒感官要求項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣具有優(yōu)雅的窖香和五糧的復(fù)合香氣具有舒適的窖香和五糧的復(fù)合香氣口味口感醇和柔綿、濃香協(xié)調(diào)、余味凈爽醇甜柔和、各味協(xié)調(diào)、余味舒適風(fēng) 格具有本品突出的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。8.3 理化要求 應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。8.4 食品安全要求應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.5 凈含量按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令執(zhí)行。9 分析方法9.1 感官要求按GB/T 103452007執(zhí)行。9.2 凈含量按JJF 1070執(zhí)行。10 檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存按GB/T 10346執(zhí)行。AA附錄A （規(guī)范性附錄）五糧醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖圖 A.1 五糧醇地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖B_