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1、第五章 食品工業(yè)常用微生物,第一節(jié) 細(xì)菌及其應(yīng)用 第二節(jié) 酵母菌及其應(yīng)用 第三節(jié) 霉菌及其應(yīng)用,,,,什么是菌落?一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的集合體,細(xì)菌的菌落,真菌的菌落,不同形態(tài)的菌落,,,,細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？,,光滑粘稠 粗糙干燥,絨毛狀 絮狀 或蜘蛛網(wǎng)狀,小,大,下列有關(guān)菌落的描述正確的是( )。 A.每個(gè)菌落由大量不同種細(xì)菌組成 B.從菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大 致區(qū)分細(xì)菌和真菌，以及它們的種類 C.細(xì)菌的菌落常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛 網(wǎng)狀 D.一個(gè)菌落是由一個(gè)細(xì)菌細(xì)胞形成的,第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌,乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用 醋酸菌及其應(yīng)用

2、谷氨酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品中的應(yīng)用,一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，簡稱LAB),乳酸菌的概念及其分布 并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。,乳酸菌的發(fā)現(xiàn),二十世紀(jì)初期, 首先發(fā)現(xiàn)東歐保加利亞某一高山村落的居民極為長壽; 自其日常飲食 yogurt (優(yōu)格) 中分離出二種乳酸菌: 保加利亞乳酸桿菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高溫乳酸鏈球菌 (Streptococcus thermophilus),優(yōu)格中的乳酸菌,,

3、乳酸球菌,,乳酸桿菌,,乳酸菌主要分布在： 乳桿菌屬（Lactobacillus） 保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus） 發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌 鏈球菌屬（Streptococcus） 乳脂鏈球菌（St.cremoris） 干酪、酸制奶油發(fā)酵劑菌種,明串珠菌屬（Leuconostoc） 腸膜狀明串珠菌（L.mesenterides） 生產(chǎn)酸泡菜及右旋糖苷（代血漿）。 -片球菌屬（Pediococcus） 嗜鹽片球菌（Pc.halophilus） 耐NaCl濃度18%20%,參與醬油釀造; 乳酸片球菌（Pc.acidilactici） 可在含6%8% 的NaCl環(huán)境中生長，耐NaCl濃度13%2

4、0%，參與酸泡菜發(fā)酵。,-雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 人體腸道有益菌群，可定殖在宿主的腸粘膜上形成生物學(xué)屏障，具有拮抗致病菌、改善微生態(tài)平衡、合成多種微生素、提供營養(yǎng)、抗腫瘤、降低內(nèi)毒素、提高免疫力、保護(hù)造血器官、降低膽固醇水平等重要生理功能，其促進(jìn)人體健康的有益作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它乳酸菌。,各式乳酸桿菌,,,各式乳酸球菌,雙歧桿菌,,泡菜壇中的乳酸菌,乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用,1發(fā)酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料 3益生菌制劑,二、醋酸菌,醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿

5、菌屬（Acetobacter）和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter），用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。,主要醋酸菌種 紋膜醋酸桿菌（A.aceti）: 培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。能產(chǎn)生葡萄糖酸及醋酸。 奧爾蘭醋酸桿菌（A.orleanense）: 法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。 許氏醋桿菌（A.schutzenbachii）： 法國著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。 醋酸桿菌AS 1.41： 是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。,三、谷氨酸菌,谷氨酸菌在細(xì)菌分類學(xué)中屬于: 棒桿菌屬（Corynebacterium） 短桿菌屬（Brevibac

6、terium） 小桿菌屬（Microbacterium） 節(jié)桿菌屬（Arthrobacter） 1北京棒桿菌AS 1.299（Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299） 2鈍齒棒桿菌AS 1.542（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 1.542）,,第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用,橢圓形單細(xì)胞微生物 出芽繁殖 (budding) 為真菌的一種，無葉綠素，不能行光合作用 喜歡代謝各種糖類 發(fā)酵產(chǎn)物為酒精與CO2 較一般細(xì)菌耐酸及滲透壓 兼性厭氧 常用來制造面包與酒精飲料 制造未來的能源之星酒精,一、啤酒酵母（Saccharo

7、myces cerevisiae） 典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。在自然界中常出現(xiàn)于水果, 果汁, 花蜜, 及富含糖類的食品中。,,二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）,屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。,,三、卡爾酵母（Saccharomyces carlsbergensis）,典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取。,,四、產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candida utilis）,產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素B，常作為生產(chǎn)食用或飼用

8、單細(xì)胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。,關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述正確的是（ ） A是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì) B通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體 C是微生物細(xì)胞分泌的抗生素 D單細(xì)胞蛋白不能作為食品,五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用,（一）啤酒釀造 （二）果酒釀造 （三）白酒釀造 （四）面包加工 （五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn),第三節(jié) 食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用,一、 毛霉屬（Mucor） 二、 根霉 （Rhizopus） 三、 曲霉 （Aspergillus） 四、 青霉 （Penicillium）,真菌：,一、毛霉屬（Mucor）,屬接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。具有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，常用于釀

9、造、發(fā)酵食品等工業(yè)。,常見的毛霉菌種1高大毛霉（Mucor mucedo ） 產(chǎn)生3-羥基丁酮、脂肪酶。2總狀毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分布最廣的一種。我國四川的豆豉即用此菌制成。 3魯氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初從小曲中分離出來，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國多用它來做豆腐乳。,二、根霉屬（Rhizopus ） 根霉與毛霉類似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。,常見的根霉菌種1米根霉（Rhizopus oryzae） 常見于我國酒藥和酒曲及土壤、空氣中。產(chǎn)淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳發(fā)酵的主要菌種。2華根霉（Rhiz

10、opus chinensis ） 耐高溫，淀粉液化力強(qiáng)，有溶膠性，能產(chǎn)生酒精、芳香脂類、左旋乳酸及反丁烯二酸。,三、曲霉屬（Aspergillus）,發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，廣泛用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。,常見的曲霉菌1米曲霉( A.oryzae） 米曲霉具有較強(qiáng)的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主要菌種。 2黃曲霉（A.flavus） 有些種產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，有致癌致畸作用。,四、青霉屬（Penicillium） 常見的青霉菌 1桔青霉（P. citrinum） 一般大米產(chǎn)區(qū)都有此菌發(fā)生。危害大米使其黃變（泰國黃變米）。 2

11、展開青霉（P. expanasum） 作為蘋果的腐敗菌被分離到。,五、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用,（一）醬油釀造 （二）醬類釀造 （三）腐乳發(fā)酵 （四）檸檬酸發(fā)酵,,將50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的錐形瓶內(nèi),錐形瓶口用棉團(tuán)堵住,每日觀察牛奶的情況(如右圖),共進(jìn)行4天.,(1)這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以證明的假說是,棉團(tuán),煮沸的牛奶,新鮮花園土,土壤中有微生物存在,在其他條件不變的基礎(chǔ)上，把花園土換成高溫加熱過的花園土,（2）為這個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的對照實(shí)驗(yàn)應(yīng)該是-------------------------------------------,（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，牛奶會，檢測的方法是，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是。,（4

12、）牛奶在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中的作用是,（5）實(shí)驗(yàn)前先將牛奶煮沸的原因是,（6）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是,（7）用棉團(tuán)堵住錐形瓶的原因是,（8）實(shí)驗(yàn)前是否需要對錐形瓶進(jìn)行消毒？。理由是,變酸,用PH試紙檢測,土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把牛奶變酸,為土壤中的微生物提供營養(yǎng),盡量殺死牛奶中可能存在的微生物,避免煮沸的牛奶殺死新鮮花園土中的微生物，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果,防止空氣中的微生物進(jìn)入錐形瓶，影響實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性,需要,以此證明土壤加入之前，錐形瓶中無任何微生物,將甲、乙裝置裝好后，分別用酒精燈加熱至沸騰若干分鐘，然后都放在室溫25度的環(huán)境中，幾天后，甲肉湯變質(zhì)，乙肉湯仍然保鮮。請問： (1) 乙

13、保鮮的原因是 。 （2）該實(shí)驗(yàn)的變量是 。 （3）乙裝置采取的是 消毒法。 （4）實(shí)驗(yàn)后，將乙裝置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉湯還是新鮮的。為什么？ （5）以上說明細(xì)菌繁殖的條件是： 、 、 。,無菌,有無細(xì)菌,巴氏,溫度不適，細(xì)菌無法繁殖,對 號 入 座,食品變敗的類型,腐?。╬utrefaction）：食品的蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化 酸?。╮ancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化 發(fā)酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和氣體的變化,食品腐敗變質(zhì)的控制措施,低溫保藏：冷藏、冷凍 高溫滅菌保藏：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓 殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌 非加熱殺菌保藏：輻照殺菌、超聲波殺菌 脫水防腐 提高滲透壓防腐：鹽藏和糖藏 防腐劑保藏：有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑,End Thanks!,