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1、《食品原料學(xué)》 講授提綱 第一章緒論 第一節(jié)食品原料學(xué)概述 一、食品原料學(xué)的概念及研究內(nèi)容 （一）概念 食品原料學(xué)是研究食品原料的種類.生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗(yàn).貯藏保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門學(xué)科。 （-）研究內(nèi)容 1 ?食品原料的品種.數(shù)量、分類以及地理分布、生產(chǎn)狀況、名特產(chǎn)品及供應(yīng)情況等。 2?食品原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，加工應(yīng)用的性能、特點(diǎn).質(zhì)量及用途、用法等。 3?食品原料的成分.功能，經(jīng)加工后人們食用后的作用.效果。 4?食品原料的品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮。 二、食品原料的分類 1. 按原料的來源分 動(dòng)物性原料 植物性原料 礦物性原料 人工合成原

2、料 2. 按生產(chǎn)方式分 農(nóng)產(chǎn)食品原料 畜產(chǎn)食品原料 水產(chǎn)食品原料 林產(chǎn)食品原料 其它食品原料 3?按原料的商品種類分 糧食；蔬菜；肉及肉制品；水產(chǎn)品；T?貨及干貨制品；果品；調(diào)味品 4. 按原料的營養(yǎng)特點(diǎn)分 r熱能源 三群分類謝成氏源 I健康維持源 （魚、肉、卵、大豆類 牛奶、乳制品、小魚蝦、海藻類 黃綠色蔬菜類 六群分類法^其他蔬菜和水果類 糧食、薯、主食類 I油脂類 r以糧谷為主的主食 四群分類法J果蔬菜（水果群，蔬菜群） 1動(dòng)物性食品及堅(jiān)果、豆、花生類（乳制品群，肉、魚、堅(jiān)果制品群） 、油脂和糖 5. 本教材采用的分類體系食品原料分 糧谷原

3、料 油脂原料 蔬果原料 畜禽原料 水產(chǎn)原料 調(diào)料 第二節(jié)食品原料的發(fā)展與研究方法 一、食品原料的發(fā)展史 （-）食品原料的形成 舊石器時(shí)代（約170萬年前-1萬年前） （二）食品原料的發(fā)展 1 ?野生生物的人工馴化 （1）新石器時(shí)代（約1萬前年-4千年前） 產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)。 （2）先秦時(shí)期 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，有了“五谷”、“五菜”.“五果”、“五畜”等概念。 （3）秦漢以后 野生食品原料資源逐漸減少，野生原料的人工馴化工作逐漸加強(qiáng)。 2 ?食品原料的引進(jìn) （1）陸路引進(jìn)：漢一元代 （2）海路引進(jìn)：明代以后 二、食品原料的利用與開發(fā) （―）食

4、品原料的利用狀況 1. 植物原料的利用 2. 動(dòng)物原料的利用 3. 微生物原料的利用 （-）食品資源的開發(fā) 1.提高產(chǎn)量的同時(shí)史要重視質(zhì)量提高 2 ?擴(kuò)大可利用食品資源的生產(chǎn) ① 發(fā)展秸桿養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率 ② 發(fā)展食用菌和微生物食品 ③ 發(fā)現(xiàn)和開發(fā)新的植物性食品資源 ④ 海洋資源與水產(chǎn)資源的開發(fā) 3 ?提高食品的利用價(jià)值 ① 利用生物工程技術(shù)提高食品中有用成分含量 ② 食品原料的綜合開發(fā)利用 三、食品原料學(xué)的研究方法 （-）整理我國古代的食品原料研究成果 （二）吸收相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科學(xué)知識(shí) （三）重視對(duì)產(chǎn)品原料實(shí)物的觀察研究 （四）總結(jié)食品原料運(yùn)用實(shí)踐中的

5、經(jīng)驗(yàn) 第二章糧食原料 第一節(jié)概論 糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作主食的谷類.豆類、薯類原料的統(tǒng)稱。 一、糧食的種類 糧食 谷類：禾本科：稻.小麥、玉米、大麥、燕麥、粟.黍.高梁等雙子葉：養(yǎng)麥 豆類：屬豆科，有大豆.蠶豆.豌豆、赤豆、綠豆等 薯類：H?薯、馬鈴薯.豆薯、木薯等 谷類 （-）生產(chǎn)與消費(fèi) （二）形態(tài)結(jié)構(gòu) （三）谷類的成分（1）蛋口質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量一般在6%?14%之間。大多谷類賴氨酸較少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸還有色氨酸，但養(yǎng)麥中賴氨酸較多，蛋氨酸成了限制氨基酸。 （2）碳水化合物谷類碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%,其中90%為淀粉，集中在胚

6、乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，糊粉層深入胚乳的部分也有少量淀粉。谷類中的淀粉因結(jié)構(gòu)上與葡萄糖分子的聚合方式不同，可分為直鏈和支鏈淀粉，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)因品種而界，可直接影響食用風(fēng)味。除淀粉外，其他糖質(zhì)還有纖維素、半纖維素、糊將及少量可溶性糖。谷類的膳食纖維也比較豐富，除了纖維素和半纖維素外，其至淀粉本身在一定生理?xiàng)l件或加工條件下，也會(huì)轉(zhuǎn)化為難以消化的膳食纖維。 （3）脂肪谷類一般脂肪含量較低，只有2.0%左右，多含在胚芽中，但燕麥例外，達(dá)6.0%左右。谷類所含脂肪多由不飽和脂肪酸組成，而谷類的加工形態(tài)一般是粉末。因此，這些脂肪易氧化酸敗造成變味。脂肪的大部分在磨粉時(shí)，常隨胚芽被除去。 （4）礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)

7、以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鈕、鋅等微量元素的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)也較高?？偭考s為1.5%?3%谷類食物含鐵較少，僅為1.5?3mg/100go （5）維生素全谷粒中VB族，尤其是VB］比較豐富，但稱米、精粉，經(jīng)精制后的谷 粉會(huì)使Vbi損失殆盡。谷類一般不含Va、Vc、和Vd。 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 礦物質(zhì) 維生素 —般6%-14%賴氨酸缺乏，玉米中還缺乏色氨酸 約70%左右，其中淀粉約占90%—般直鏈淀粉占20%-25%,糯米幾乎全部是支鏈淀粉。還含有膳食纖維、糊精、可溶性糖 約2%左右，多含在胚芽中。多由不飽和脂肪酸組成 磷、鉀較豐富，還含有鈣、鐵.鋅等，主要存在于谷皮與

8、糊粉層 Vb族,尤其V靈豐富，但精糧％較少。胚芽中Ve較豐富。Va、Vc、Vd含量低。 （四）谷類的保藏 1. 調(diào)節(jié)溫度：一般10-15°C 2?控制濕度：相對(duì)濕度70%-80% 豆類種子解剖結(jié)構(gòu) 1一種皮2—子葉3—胚芽 4—胚軸5—胚根 3. 避免感染 4. 防止蟲、鼠害 豆類 （-）豆類的生產(chǎn)與消費(fèi) （二）豆類的形態(tài).結(jié)構(gòu) （三）豆類的成分 （1）蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富。與谷類相比，豆類的蛋白質(zhì)與脂肪往往高出1倍至數(shù) 倍。食用豆類含有大量淀粉細(xì)胞，蒸煮可使這些細(xì)胞溶脹而不破裂，形成“豆沙”O(jiān)豆類淀粉顆粒與谷類淀粉相似，其大小和性質(zhì)介于谷類和薯類之間。 （

9、2）-般含B族維生素比較多，但作為蔬菜的青豆或豆芽菜，卻也含有一般禾谷類 不含的Vc。例如青豌豆和豆芽的Vc含量分別為0.55mg/g>0.25mg/g,比口菜.蘿卜和芹菜的含量還高。 （3）豆類特有的皂角弁、單寧和卵磷脂含量豐富，一些豆類還含有豐富的黃酮、低聚糖.C1-亞麻酸.核黃素等具有生理活性的成分。 （四）豆類的保藏 減少微生物的污架，防止霉變。 第二節(jié)大米 一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類 （-）生產(chǎn)消費(fèi) 稻米是指稻谷種子的籽粒。稻谷脫粒后得到的帶有不可食的穎売的籽粒，通常被稱作稻谷或毛稻（paddy或roughrice）；稻谷經(jīng)奔谷處理，將穎殼去除，得到的籽粒稱為糙米（brown

10、rice）；糙米往往要經(jīng)過碾米加工，除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。為區(qū)別于糙米，這樣的大米也叫口米或糟白米（milledrice）o 稻谷屬于禾本科（Gramineae）稻屬，多是半水生的一年生草本植物。目前普遍栽培的水稻為亞洲栽培稻。此外，還有非洲栽培稻，它在西非等有限范圍內(nèi)栽培。一般認(rèn)為，水稻是在中國、印度和印度尼西亞分別獨(dú)立馴化的，形成三個(gè)地理生態(tài)種：粳型、釉型和爪洼型，可通過水稻的農(nóng)藝性狀和生理特性（如穎毛、粒形、葉片等）區(qū)分。稻谷是世界上最重要的糧食作物之一，全世界約一半的人口以大米為主食。它是單位面積可以生產(chǎn)最多的碳水化合物、熱能的主食作物。我國的水稻產(chǎn)區(qū)主要集中

11、在長江流域和珠江流域，華北、東北等的也產(chǎn)。 （二）分類 按植物學(xué)分類，食用稻米上要可分為粳型稻的粳米和釉熨稻的釉米兩大類。 按生長條件，稻谷還可分為普通水稻和陸稻。 按淀粉構(gòu)成，大米可分為普通大米和糯米。糯米是人們對(duì)直鏈淀粉含量極低（0?2%）的糯性大米的習(xí)慣稱謂。普通大米苴鏈淀粉含量約為20%,其含量越低，即支鏈淀粉含量越高，米飯黏性越大，口感也越好。粳米苴鏈淀粉含量為17%?25%,優(yōu)質(zhì)品種苴鏈淀粉含量約為16%；釉米苴鏈淀粉含量可達(dá)26%?31%。在普通大米和糯米之外，我國還培育LL1所謂的“軟米”（苴鏈淀粉含量2%?12%）,具有很好的炊飯性。也可按表觀直鏈淀粉含量將大米分為：

12、高苴鏈淀粉米（25%以上）、中直鏈淀粉米（20%?25%）、低直鏈淀粉米（12%—20%）、極低直鏈淀粉米（2%?12%）、糯米（0?2%）等。 近年來出現(xiàn)了一些所謂“新型米”，或稱“特用米”，如表2—1所示。 表2—1新型米的特征和用途 （資料來源：李里特?食品原料學(xué)?北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001） 名稱 特性 炊飯適性 用途 低直鏈淀粉米 直鏈淀粉含量小于20% 米飯、飯團(tuán)、方便米飯 盒飯、方便米飯、酥脆米餅、年糕、湯圓、a 化米 高直鏈淀粉米 苴鏈淀粉含量大于25% 繪肉飯、炒米飯 米粉、米線、米面條、硬脆米餅 香米 米飯有特殊氣味 咖咂飯、繪肉飯

13、、炒米飯 胚芽飯 米點(diǎn)心、加工米飯 巨胚米 胚芽是普通米的2?3倍 營養(yǎng)食品、健康食品 紫黑米 糠層含花青素 米飯、八寶粥、米餅 點(diǎn)心、色素劑、飴糖、黑米酒、紅米酒、健康食品 紅米 糠層含單寧色素 紅米飯 紅酒 低球蛋口米 蛋口質(zhì)含量小于4.0% 食療米飯 過敏體質(zhì)米飯 低谷蛋口米 蛋口質(zhì)含量小于4.0% 食療米飯 腎臟病食療米飯 高蛋白米 粘米蛋白質(zhì)大于10.0 米飯 營養(yǎng)米飯 % 大粒米千粒重大于25g粥、面醬酒、小吃 超級(jí)稻米產(chǎn)量高米飯食品工業(yè)用 低直鏈淀粉米不僅做米飯有強(qiáng)的粘性，冷卻后不易變硬，而且膨化性能好。巨胚米的胚芽是普通

14、米的2?3倍，不僅含較高的米胚芽油，還有豐富的VE、Y—酪氨酸等。紫黑米、紅米等彩色米，其色素主要含在米粒表面的糠層。釉米、粳米或糯米的胚乳均有可能呈紫色或紅色等顏色。稻米球蛋白中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植物凝血素等，對(duì)某些特殊敏感人群來說，十分不利，低球蛋口米主要是針對(duì)這些人群。對(duì)于腎臟病人，普通大米中的蛋白質(zhì)會(huì)給其代謝帶來負(fù)擔(dān)，而低谷蛋白米則避免了這一問題。在以大米為主食的部分地區(qū)，存在蛋白質(zhì)攝人不足的情況，而高蛋白米可改善這一狀況。超級(jí)稻米即超高產(chǎn)米，包括雜交稻、大粒米、巨穗米等，其單產(chǎn)大大高于一般稻米的新品種。 按加工方法和用途還可分為：將口米、半粘口米、胚芽米、預(yù)蒸煮米等。半精口米、

15、胚芽米都是為了避免碾米過程營養(yǎng)成分過度損失的產(chǎn)品。蒸谷在我國雖然少見，但在印度、中東、歐洲、美洲非常普遍。預(yù)蒸煮米是把毛稻（一般為高中直鏈淀粉含量品利「）經(jīng)浸水、汽蒸糊化、T?燥并進(jìn)行碾制得到的大米。蒸谷因?yàn)榻?jīng)高溫殺菌殺蟲，貯藏期貢；蒸煮處理可使米粒表面的水溶性營養(yǎng)成分向米粒內(nèi)部擴(kuò)散，增加粘白米營養(yǎng)；同時(shí)，處理還可使磐谷脫売容易，減少碾米時(shí)碎米發(fā)生率。預(yù)蒸煮米還有煮飯時(shí)間長，米飯黏性小，硬度大，不易變粘，變酸等特點(diǎn)。 我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早釉稻谷、晚釉稻谷、粳稻谷.釉糯稻谷和粳糯稻谷。目前世界各國共收集了約8萬份稻種資源，播種面積最大的是釉稻，大部分產(chǎn)稻國都有種植；其次是粳稻，

16、主要在溫帶國家種植。陸稻種植占稻作面積的12.7%,主要在南亞和東南亞。種植較多的國家依次為印度.巴西、印度尼西亞等。我國共收集稻種資源7萬份左右（包括野生稻種、地方稻種和引進(jìn)稻種），其中大面積栽培的品種約有400個(gè)。我國主要種植早釉稻、單季釉或晚釉稻.單季粳或晚粳稻及北方粳稻。按我國大多數(shù)人，特別是北方人的飲食習(xí)慣，粳米做的米飯，品質(zhì)優(yōu)于釉米，晚釉優(yōu)于早釉。 種類 粒形 色澤 脹性 硬度 粘性 釉米 細(xì)長 灰口 大 中 小 粳米 短圓 蠟口 高 中 糯米 長圓 乳口 小 低 大 二、性狀與成分 （-）形態(tài)結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒的外形結(jié)構(gòu)主要由穎

17、（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成。圖2—1為稻谷粒的縱切面圖（粳和1及顆粒切而）。 稻谷的穎由內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎和穎尖四部分組成。外穎比內(nèi)穎略K而大；內(nèi)、外穎沿邊緣卷起成鉤狀，互相鉤合包住穎果，起保護(hù)作用。碧谷機(jī)脫下來的穎売稱為稻売或大糠、奔糠。 穎的表面生有針狀或鉤狀茸毛，莒毛的疏密和t短因品種而員，有的品種穎面光滑而無毛。一般和1稻的茸毛稀而短，散生于穎而上。粳稻的茸毛多，密集于棱上，且從基部到頂部逐漸增多,頂部的茸毛也比基部的因此粳稻的表面一般比釉稻粗糙。穎的厚度為25~30urn,粳稻穎的質(zhì)量占谷粒質(zhì)量的18%左右。釉稻穎的質(zhì)量占谷粒質(zhì)量的20%左右.穎的厚薄和質(zhì)量與稻谷的類型，品種

18、，栽培及生K條件，成熟及飽滿程度等因素有關(guān)。一般成熟、飽滿的谷粒，穎薄而輕。粳稻的穎比釉稻的薄，而且結(jié)構(gòu)疏松，易脫除。早稻的穎比晩稻的穎薄而輕。未成熟的谷粒，其穎啟于彈性和韌性，不易脫除。 內(nèi)、外穎基部的外側(cè)各生有護(hù)穎一枚，托住稻谷籽粒，起保護(hù)內(nèi)、外穎的作用。護(hù)穎長度為外穎的l/5-l/4o內(nèi)外穎都具有縱向脈紋，外穎有五條，內(nèi)穎有三條。外穎的尖端生有芒，內(nèi)穎一般不生芒。一般粳稻有芒者居多數(shù)，而釉稻大多無芒，即使有芒，也多是短芒。有芒稻谷容重小,流動(dòng)性差，而且比米飯脹性較小，而粘性較大。 圖2-1稻谷粒的性狀與結(jié)構(gòu) 注：1、側(cè)部2、腹部3、腹部縱切面4、背部5、中心部 稻谷脫去內(nèi)

19、、外穎后便是穎果。內(nèi)穎所包裹的一側(cè)（沒有胚的一側(cè)）稱為穎果的背部，外穎所包裹的一側(cè)（有胚的一側(cè)）稱為腹部，胚位于下腹部。在胚乳和胚的外而緊密地包裹著一皮層。未成熟的穎果呈綠色，成熟后一燉為淡黃色、灰口色及紅、紫等色。新鮮的米粒具有特殊的米香味。糙米的表而平滑而有光澤，隨著稻殼脈紋的棱突起程度的不同，糙米表面形成或深或淺的縱向溝紋。縱向溝紋共有五條，兩扁平面上各有兩條，其中較明顯的一條相當(dāng)于內(nèi)、外穎的鉤合處,另一條為外穎上最明顯的一條脈紋形成的。在糙米的背上還有一條縱向溝紋，稱為背溝。穎果溝紋的深淺，對(duì)出米率有一定的影響。 穎殼與糙米之間的結(jié)合一般很松，尤其是當(dāng)?shù)竟鹊乃州^低時(shí)，兒乎沒有結(jié)合力

20、。另外，稻谷內(nèi)、外穎結(jié)合線頂端的結(jié)合力更比較薄弱，同時(shí)，在稻谷的兩端及穎売和穎果之間皆有一定的間隙。這都成為受力而破裂的薄弱點(diǎn)，也是有利于脫売的內(nèi)在條件。糙米包括皮層（即糠層，包括果皮、種皮、珠心層、糊粉層等）胚乳和胚。 果皮是由子房壁老化T?縮而成的一薄層，厚度約為10Um。果皮乂可分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮（葉綠層管狀細(xì)胞）。籽粒未成熟時(shí)，由于葉綠層中尚有葉綠素，米粒呈綠色；籽粒成熟后葉綠素消化、黃化或淡化成玻璃色。果皮中含有較多的纖維素，由粗糙的矩形細(xì)胞組成。果皮占整個(gè)谷粒重的1%~2%o種皮在果皮的內(nèi)側(cè)，由較小的細(xì)胞組成，細(xì)胞構(gòu)造不明顯，厚度極薄，只有2um左右。有些稻谷的種皮內(nèi)常含

21、色素，使糙米呈現(xiàn)不同的顏色。珠心層位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，為l~2um,無明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 糊粉層為胚乳的最外層，有「5層細(xì)胞，與胚乳結(jié)合緊密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物組成，富含蛋口（類球蛋白和植酸鹽）、脂肪和維生素等。糊粉層中磷、鎂、鉀的含量也較高。稻谷中糊粉層厚薄及其位置與稻谷品種及環(huán)境等因素有關(guān)。糊粉層厚度為20^40um,而且糙米中背部糊粉層比腹部厚，其質(zhì)量約占糙米的4%?6%。糊粉層本是胚乳的外層，主要成分為蛋口質(zhì)和脂肪，碾米時(shí)果皮、種皮、糊粉層一同被除去而成為米糠。 胚乳細(xì)胞為薄皮細(xì)胞，是啟含復(fù)合淀粉粒的淀粉體。其最外兩層細(xì)胞為（次糊粉層）富含蛋口質(zhì)和脂

22、類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內(nèi)部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋口質(zhì)多以球形分布在胚乳中。 胚乳中占穎果質(zhì)量的90%左右。胚乳主要由淀粉細(xì)胞構(gòu)成，淀粉細(xì)胞的間隙填充儲(chǔ)蛋口。填充蛋白愈多，胚乳結(jié)構(gòu)則越緊密而堅(jiān)碩，使米粒呈半透明狀，截而光滑平整，因此稱這種結(jié)構(gòu)為角質(zhì)胚乳。若填充蛋口較少，胚乳結(jié)構(gòu)則疏松，米粒不透明，斷面粗糙呈粉狀，那么稱這種結(jié)構(gòu)為粉質(zhì)胚乳。腹部胚乳細(xì)胞如果不透明發(fā)口稱為腹白米，還有心口和背白米。這些稱堊口現(xiàn)象，是胚乳淀粉細(xì)胞發(fā)育不好，細(xì)胞間有許多細(xì)小孔隙，散亂光線引起的。它是一種不良的品質(zhì)性狀,是籽粒結(jié)構(gòu)的一種缺陷。它不但彩響大米的商品外觀，而且堊口米在碾米過程中容易產(chǎn)生碎米

23、。胚乳除兒乎不含淀粉的糊粉層外，由淀粉細(xì)胞從米粒中央呈同心圓狀排列構(gòu)成?？恐行募?xì)胞小而致密，因此部位不同成分也不同。 胚位于穎果的下腹部，富含脂肪、蛋口及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲(chǔ)藏。胚與胚乳連結(jié)不緊密，在碾制過程中，胚容易脫落。 稻谷籽粒各組成部分占整個(gè)籽粒的質(zhì)量百分比，一般是穎為18%~20%,果皮為1.2%~1.5%,糊粉層為4%、6%,胚乳為66%、70%,胚為2%飛.5%。實(shí)際上，稻谷籽粒各組成部分的質(zhì)量白分比，隨稻谷的類型、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而變化很大。 （二）稻米的物理性狀 釉稻籽粒細(xì)而長，呈t橢圓形或細(xì)氏形，色澤灰口

24、，一般是半透明，米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差。粳稻籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵形，透明度較好，米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好。糯稻谷有粳糯和釉糯兩種。粳糯米形短圓，釉糯米形細(xì)兩者均呈乳白色，不透明或半透明。 納入國家標(biāo)準(zhǔn)的釉稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。其實(shí)，除水稻以外，還有生長期需水量較少的陸稻，乂稱旱稻。陸稻抗旱性強(qiáng)，成熟早，米粒結(jié)構(gòu)疏松，品質(zhì)不好，色澤暗淡,食味較差，產(chǎn)量也較低，播種面積一直較少，故未納入國家標(biāo)準(zhǔn)中。 三、化學(xué)組成與性質(zhì) 稻谷及其加工產(chǎn)品的化學(xué)成分如表2-2所示。 表2-2稻谷籽粒各部分的化學(xué)成分單位：％ （資料來源：中國大百科全書農(nóng)業(yè)卷編寫組?中國大百科全書?農(nóng)業(yè)

25、卷?北京：中國大百科全書出版社，1990） 名稱 水分 粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 粗纖維 灰分 無氮抽出物 稻谷 11.68 &09 1.80 8.89 5.02 64.52 糙米 12.16 9.13 2.00 1.08 1.10 74.53 胚乳 12.40 7.60 0.30 0.40 0.50 78.8 胚 12.40 21.60 20.70 7.50 8.70 29.10 米糠 13.50 14.80 18.20 9.00 9.40 35.10 稻殼 8.49 3.56 0.93 39.05 18

26、.59 29.38 注： 胚乳中主要是淀粉， 稻殼中主要是戊聚糖，稻胚、 糠層中“完全” 不含淀粉。稻殼中的無氮抽出物主 要是戊聚籀 從營養(yǎng)角度講，精口米的蛋口、脂肪和其他微量成分較少。越是精口的大米，由于富含蛋白?脂肪的糠層部分被除去，因此含淀粉比例增大。大米淀粉在谷物淀粉中粒度最小,直徑為7?39曲，往往由5?15個(gè)淀粉單粒聚集為復(fù)合淀粉粒。這些復(fù)合淀粉粒再充填成米的淀粉細(xì)胞。充填度越好，米粒越透明，反之可能成為堊口米。大米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，后者的分子量約是前者的100倍，前者碘試驗(yàn)呈藍(lán)色，后者呈紅色。 大米蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋口和醇溶性蛋口組成。

27、米谷蛋白是主要組分,占總蛋口的70%?80%。在谷類中大米蛋白組成比較合理，限制氨基酸只有賴氨酸，但精口米總蛋白含量較少。 大米的脂類主要存在于糠層、胚芽和糊粉層中，精口米中脂肪含量隨加工耕度的提高而降低，因此脂類含量被用來測(cè)定精米程度。白米中脂肪成分的酸敗是大米貯存中風(fēng)味劣變的重要原因，故游離脂肪酸測(cè)定成為判斷大米新陳的指標(biāo)。 稻米中VB1和VB2主要在胚和糊粉層中,因此精米的VB1、VB2含量只有糙米的1/3左右。Ve主要存在于糠層中，其中1/3是C1-生育酚。 大米所含微最成分也集中在糙米的外層或米糠中。植酸鹽主要是鎂鹽和鉀鹽。 三、品質(zhì)檢驗(yàn) （一）稻谷品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法 1

28、. 稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)檢測(cè)方法 2. 稻谷質(zhì)量的感官鑒別 （1）色澤鑒別：將稻谷樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。良質(zhì)稻谷：外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。次質(zhì)稻谷：色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2%。劣質(zhì)稻谷：色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。 （2）外觀鑒別：將稻谷樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質(zhì)。良質(zhì)稻谷：顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。次質(zhì)稻谷：有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小

29、不均，有雜質(zhì)。劣質(zhì)稻谷：有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。 （3）氣味鑒別：取少量稻谷樣品于于?掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。良質(zhì)稻谷：具有純正的稻香味，無貝他任何杲味次質(zhì)稻谷：稻香味微弱，稍有界味。劣質(zhì)稻谷：有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁? （二）稻米品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法 1. 稻米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2. 稻米品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法 （1）檢測(cè)項(xiàng)EI 糙米檢測(cè)項(xiàng)目與品種有關(guān)的項(xiàng)目：米色、容積重、堊口（腹口、心白）率、龜紋粒（因：卜燥等原因發(fā)生裂紋的米粒，也稱爆腰）、化學(xué)成分（肯鏈淀粉、蛋口、脂質(zhì)、維生素等）；與品種無關(guān)的項(xiàng)目：含水率（規(guī)定值）、米粒質(zhì)量（粒形、光澤、

30、未熟粒、死粒、兄物）、受害粒（蟲害粒、霉?fàn)€等）。 口米檢測(cè)項(xiàng)目與品種有關(guān)的項(xiàng)目：容積重、堊白（腹白、心口）率、千粒重、硬度、碎米率、化學(xué)成分（肯鏈淀粉、蛋白、維生素等）、理化特性（堿消值、淀粉粉力儀圖等）、食味（感官評(píng)價(jià)、食味計(jì)測(cè)定等）；與品種無關(guān)的項(xiàng)目：含水率（規(guī)定值）、口度（按縱溝深淺、糊粉層厚度調(diào)節(jié)碾米程度達(dá)到所需白度値，白度與精米率有較高相關(guān)，也作為精米率指標(biāo)）。 以上主要是做米飯用的大米檢測(cè)項(xiàng)目，對(duì)于釀造、制粉、米粉等用途，大米要求不盡相同。 （2）測(cè)定方法 1）外觀品質(zhì)：包括長寬比、堊口率、堊口度和透明度等，可用專門儀器測(cè)量，如谷物輪廓儀、稻米透明度測(cè)定儀、白度計(jì)等，但在實(shí)

31、踐中通常釆用感官鑒別方法。 2）蒸煮食用品質(zhì)：可用感官評(píng)定方法或儀器測(cè)定（糊化溫度、膠稠度、直鏈淀粉含量）進(jìn)行評(píng)價(jià)，通常釆用后者。常見方法如下： 糊化溫度：糊化溫度直接影響煮飯時(shí)米粒的吸水率、膨脹體積和蒸煮時(shí)間。一般采用堿消法間接測(cè)定，按大米胚乳在氫氧化鉀溶液（釉米用1.7%,粳米用1.4%）中恒溫（30°C）23h的分解情況，與標(biāo)樣進(jìn)行對(duì)比，將大米分為低糊化溫度（55°C?69.5°C）、中糊化溫度（70°C?74°C）和高糊化溫度（74.5°C?80°C）o 膠稠度：膠稠度常用于衡最米飯的硬度與黏性。常采用米膠延伸法測(cè)定。一定量的大米粉經(jīng)稀堿熱糊化成為米糊膠，冷卻并水平放置，測(cè)量延伸

32、后的米糊膠M度，稱為膠稠度。根據(jù)米膠的反度可將稻米分為軟膠稠度（＞60mm）、中等膠稠度（40?60mm）和硬膠稠度?40mm）3種類型。通常硬膠稠度的稻米不受歡迎。 表觀直鏈淀粉含最：采用碘比色法測(cè)定，其測(cè)定原理是根據(jù)直鏈淀粉和支鏈淀粉與碘發(fā)生不同顏色的顯色反應(yīng)。 淀粉粉力儀（Amylograph）測(cè)定：一般使用Brabender公司的系列儀器，通過測(cè)定大米粉或大米淀粉與一定量的水在加熱冷卻過程中黏度（單位為B.U.）的變化，得到糊化特性曲線（如圖2—2所示）。米飯的食味與糊化特性曲線的關(guān)系見表2-8。 圖2-2淀粉粉力以糊化特性曲線 其中A.開始糊化溫度B.最拓黏度C.最低

33、黏度(BU)D.50°C的黏度(BU)衰落度B-C(BU)膠凝值D-C(BU) 表2-8米飯食味好與糊化特性曲線的關(guān)系 糊化特性開始糊化溫度最高黏度衰落度膠凝值 食味好較大(600-800BU)天 小 食味推定經(jīng)驗(yàn)公式：竹生對(duì)日本粳米總結(jié)出如下食味推定值讓算經(jīng)驗(yàn)公式： Y二-0.1272X1-0.0929X2+0.0902X3+0.0946X4-6.595X5+2.6425 式中，Y：食味推定值；XI：蛋口質(zhì)含量(T?物質(zhì))；X2：最高黏度；X3：最低黏度落度；X5：煮飯液碘呈色度。 參數(shù)的測(cè)定方法如下： 蛋口質(zhì)含量：可采用凱氏定氮法測(cè)定或近紅外分析測(cè)定方法； 最高黏度、最

34、低黏度、衰落度：由淀粉粉力儀曲線讀出； 3) 營養(yǎng)品質(zhì)：一般只考慮蛋口質(zhì)含量，采用凱氏定氮法測(cè)定。進(jìn)行類似咀嚼動(dòng)作的 4) 碾磨品質(zhì)：包括出糙率、精米度、將米率和整將米率。出糙率是指糙米與脫殼詢稻谷的重量比；糟米度表示碾米時(shí)糠層和胚芽被除去的程度，除可用口度計(jì)測(cè)定外還可用染色法測(cè)定；粘米率是指糟米與糙米的重量比；整粘米率是指整粒粘米與糙米的重暈比。碾米時(shí)碎米越多整耕米率越低，米的品種、質(zhì)量、干燥條件等對(duì)整糟米率影響很大，一般細(xì)氏的釉米比短圓的粳米容易破碎。 四、貯藏保管 (~)水分：一般設(shè)定相對(duì)濕度75%。 (-)溫度：一般V15°C 五、應(yīng)用 (-)加工特性 黏性：釉稻米飯黏

35、性較小，口感較差。粳稻米飯黏性大，柔軟可口。糯米飯黏性大。 脹性：用釉稻米制成的米飯脹性較大，出飯率高。米飯黏性較小，口感較差。用粳稻米制成的米飯脹性較小。糯米脹性小，出飯率低。 硬度：釉米質(zhì)地疏松，硬度小，釉稻加工時(shí)容易破碎而產(chǎn)生碎米，出米率低。粳米質(zhì)地硬而有韌性，堅(jiān)實(shí)，耐壓性好，粳稻在加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率較高。糯米硬度較低。 淀粉是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬，黏性越低；相反支鏈淀粉舟的大米飯軟黏可口。米飯的黏度與淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān)。蒸煮時(shí)，如果米粒外層淀粉細(xì)胞容易破裂，糊化淀粉就較多溢出，分布在米粒表而，增加了黏性感。釉米細(xì)胞壁較厚

36、，因此其米飯散而不黏，但蛋口含量較高。蛋白質(zhì)在胚和糊粉層含量較多，越黑近谷粒中心越少，主要以蛋口體的形式儲(chǔ)藏于細(xì)胞中；胚乳部分的蛋白質(zhì)沿淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁分布，包裹淀粉。就是這些蛋口和細(xì)胞壁影響了蒸煮時(shí)淀粉粒的溶脹和破裂，及米飯的口感。蛋口質(zhì)含量越高，米飯的硬度也越高，色澤發(fā)暗。大米淀粉糊化溫度苴接彩響煮飯時(shí)米粒的吸水率、膨脹體積和蒸煮時(shí)間。高糊化溫度大米，蒸煮時(shí)需較K的煮飯時(shí)間及較多的水，適合加工灌米制或點(diǎn)心食品。低、中糊化溫度大米則適合作為蒸煮米飯。 （-）利用 大米及其加工產(chǎn)品廣泛用于食品、飼料、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)，這里主要討論大米在食品方面的用途。 1. 米飯一般來說，釉米飯口感較

37、硬，米粒松散，迎合南方一些地區(qū)和東南亞各國人們口味，適于做繪米飯和炒米飯；粳米飯口感較軟，米粒有黏性，做米飯和粥受多數(shù)人喜歡；糯米飯最為柔軟，宜于做粥或花色米飯，如八寶飯等。影響米飯食味的主要是It物理性質(zhì)，即米飯的黏彈性。 米飯用米通常為糟白米（精米率92%）。除了傳統(tǒng)大米，各種胚芽米（盡量去掉糠層，保留胚芽80%的特殊加工米）、免淘米、營養(yǎng)強(qiáng)化米也逐漸進(jìn)人普通家庭。為保留和強(qiáng)化大米的營養(yǎng)成分，采用特殊方法可加工成各種特制米：1、蒸谷米。稻谷在熱水中浸漬兒小時(shí)，經(jīng)蒸氣高溫蒸煮，再烘干至適出水分后碾制而成。經(jīng)上述處理后的稻谷，谷殼、皮層中的維生素和礦物質(zhì)溶于水而滲透入米粒內(nèi)層；米粒外層的淀粉

38、糊化，因而胚和糊粉層在碾米過程中易于保留在米粒上；同時(shí)還可減少加工過程中的碎米率，提高出米率。蒸谷米色澤微黃而透明，易消化，營養(yǎng)價(jià)值較舟，并易貯藏。2、胚芽米。胚芽保留率在80%以上的粘口米。釆用革新的碾米機(jī)，經(jīng)6?8道工序加工而成，可使胚芽中含有的多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋口質(zhì)和礦物質(zhì)得以保存，營養(yǎng)價(jià)值高于一般大米。3、強(qiáng)化米。為提高耕口米的營養(yǎng)價(jià)值，在米粒上摻入Va和礦物質(zhì)，或噴灑硫胺素、煙酸和鹽類（磷酸鈉），再經(jīng)T?燥而成。4、涂層大米。有的歐美國家在糟制大米表面涂上葡萄糖液和植物油，以增加光澤，改進(jìn)外觀。 2. 米粉米粉通常是以大米為原料的面條狀食品的總稱，各地名稱不盡相同，如“河粉”、“米

39、線”等。它在我國華南一帶也算作主食。米粉的原料以釉米為好。 3. 大米粉大米粉分為釉米粉、糯米粉和粳米粉。釉米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸類菜肴；糯米用作湯圓等小吃；粳米粉也是作各種米糕、米點(diǎn)心的原料，純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。 4. 大米制品主要分為米粒制品、大米粉制品、發(fā)酵制品等。米粒制品有粽子、八寶飯、八寶粥、爆米花、磁耙等。大米粉制品有年糕、元宵、湯圓、米糕、米豆腐、米餅干、蓼花糖、鍋巴等各種米膨化小食品。米餅干、蓼花糖等各種米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉產(chǎn)品膨化性更好，口感比較酥脆，普通大米粉制品口感較硬。發(fā)酵制品有醪糟、

40、米酒、米醋等發(fā)酵產(chǎn)品。 5. 貝他制品這類制品包括：米糠油、米粥罐頭、特殊營養(yǎng)食品等。 第三節(jié)小麥與小麥粉 一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類 （-）生產(chǎn)消費(fèi) 小麥（wheat,TriticumaestivumL.）屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。小麥適應(yīng)性強(qiáng)，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其分布、栽培而積及總貿(mào)易額均居糧食作物第一位。小麥栽培歷史已有1萬年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在現(xiàn)在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一帶就已廣泛栽培小麥。小麥從上述地帶傳人歐洲和非洲，并向印度、阿富汗、中國傳播。小麥栽培在中國至少有著四五千年的歷史。小麥在中國各地均有種植

41、,以河南、山東兩省種植最多。 （二）分類 1. 植物學(xué)分類：r一粒系小麥 分」二粒系小麥 -普通系小麥 分類依據(jù) 種類名稱 胚乳質(zhì)地 角質(zhì) 粉質(zhì) 硬質(zhì)小麥 軟質(zhì)小麥 圓形種 長表種 大粒小麥 小粒小麥 口小麥 紅小麥 豐滿小麥 脊細(xì)小麥 蛋懇含量 多筋小麥 少筋小麥 面筋性能 強(qiáng)力小麥 薄力小麥 春小麥 冬小麥 有芒小麥 無芒小麥 廠白色軟質(zhì)小麥 紅色硬質(zhì)小麥 3. 按皮色和粒質(zhì)分＜紅色軟質(zhì)小麥 混合硬質(zhì)小麥?混合軟質(zhì)小麥 二、性狀與成分 (―)小麥的結(jié)構(gòu) 小麥籽粒在植物學(xué)上是一種穎果，有圓

42、形、卵圓形和長形等不同形狀，由裁皮層、胚乳及胚所構(gòu)成(參見圖3-1)o 1. 裁皮層(bran)鉄皮層共分6層，小麥籽粒的皮層約占籽粒的6%?7%。第一層為表皮層;第二層是外果皮層；第三層是內(nèi)果皮層。以上三層總稱果皮，是小麥的外皮，在磨粉時(shí)較易被除去，果皮的灰分含量為1.8%?2.2%。第四層為種皮，質(zhì)地很薄，與第五層緊密結(jié)合在一起，包括小麥有色體的大部分，乂稱為色素層；第五層稱胚珠層；第六層是糊粉層，細(xì)胞較大，灰分含量很高，體積約占裁皮總暈的1/3。小麥的秋皮主要由木質(zhì)纖維和易溶性蛋白質(zhì)組成。麥皮外面的2層含粗纖維較多，營養(yǎng)少，難以消化。中層(包括內(nèi)果皮和種皮)的纖維較少，色素成分較多。內(nèi)

43、層(包括胚珠層和糊粉層)的纖維最少，蛋白質(zhì)最多，但灰分含量最亂各種小麥麥皮的厚薄不同，對(duì)出粉率高低有很大的影響。薄皮麥加工時(shí)麥皮松軟，胚乳占整粒麥的百分?jǐn)?shù)大，麥皮與胚乳的粘結(jié)較松，故出粉率高，厚皮麥則相反。 圖3—1小麥籽粒的構(gòu)成 2. 小麥胚乳(eendosperm)胚乳是制成面粉的基本部分。秋皮內(nèi)的胚乳占籽粒重量的80%?86%。胚乳中約含淀粉為70%、水分為13%、蛋白質(zhì)為12%。胚乳本身由無數(shù)的細(xì)胞組成，細(xì)胞極小，細(xì)胞膜很薄，內(nèi)含淀粉和面筋質(zhì)。胚乳部分蛋口質(zhì)含最是從外層到中心逐漸遞減的，但愈近中心其面筋蛋口質(zhì)量越好，含淀粉越多，脂質(zhì)、纖維、灰分越少，顏色也越口。 3. 小

44、麥胚(gerin)小麥的胚，位于麥粒背部的下端，麥粒中胚芽約占2%,由胚芽鞘、胚芽、第一片葉原基、胚軸、胚根、胚根鞘、盾片等部分組成。它孕育著未來植株的一些特征特性,是小麥種子中極重要的部分。胚中含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪和糖等，把Jt磨入而粉可以增加 13 營養(yǎng)成分，而且良好與完整的胚還能促進(jìn)水分調(diào)節(jié)。故生產(chǎn)一般等級(jí)粉時(shí)，應(yīng)將其磨入，以增加面粉的營養(yǎng)成分。但胚中含有大量易變質(zhì)的脂肪，易使而粉酸度增加，加速腐敗變質(zhì)，因此不適于長期保存，同時(shí)灰分和纖維較多，黃色的脂肪還會(huì)彩響粉色，故麥胚不宜磨入優(yōu)質(zhì)面粉中。 (二)小麥的物理性狀 物理特性是表示小麥品質(zhì)優(yōu)劣的一些物理特征，可從以下兒方

45、面評(píng)價(jià)小麥的物理性狀。 1. 麥粒的形狀和大小將小麥粒的K度和橫截面寬度相比，可分為三種類型。長型：長/寬＞2.2；中型：長/寬二2.0?2.1；圓形：長/寬〈1.9o 2. 相對(duì)密度整粒小麥的相對(duì)密度在1.28?1.48之間，硬質(zhì)小麥較軟質(zhì)小麥比重大一些。 3. 千粒重千粒重是糧食籽粒大小、飽滿度的重要標(biāo)志之一。小麥一般在25?50g之間，以30?35g居多。一般來說，籽粒越大越飽滿，其千粒重越大。 4. 容積重一定容積的小麥重量。由此物理暈可以推知小麥的結(jié)實(shí)程度，一般來說容積重越高的小麥，品質(zhì)越好，出粉率也越高。 5. 硬度和角質(zhì)率從硬度上講，角質(zhì)粒(玻璃質(zhì)粒)的硬度大，粉質(zhì)粒硬

46、度小。這是因?yàn)槌涮畹矸垲w粒之間的空隙中蛋白質(zhì)越多，粒質(zhì)組織就越致密，硬度就越大，而且斷面呈半透明狀態(tài),故稱之玻璃質(zhì)粒。相反淀粉顆粒之間沒有充填的蛋白質(zhì)，淀粉之間的空隙就只是微小的氣泡，胚乳質(zhì)地就軟弱，斷而呈粉質(zhì)狀態(tài)，稱粉狀質(zhì)粒。兩者之間就叫中間質(zhì)粒。 (三) 小麥粉的物理性狀 1?色澤小麥經(jīng)磨粉機(jī)逐道研磨，使其胚乳部分磨細(xì)成而粉。胚芽和秋皮去除得比較「?凈的高等級(jí)小麥粉，為淡乳白色，低等級(jí)粉顏色較暗，略帶褐色。小麥種類不同也影響顏色，例如換粒小麥胚乳發(fā)黃。小麥粉中色素主要是類胡蘿卜素的葉黃素類和胡蘿卜素類，這些色素主要存在于胚芽中，裁皮的色素主要在種皮部分，胚乳部分色素最少。因此，高等級(jí)而

47、粉看起來較口，混入鉄皮、胚芽多的而粉顏色較暗。由于小麥的皮色和粒質(zhì)不同，面粉的色澤也有所差顯。在其他條件不變的悄況下，一般白皮小麥生產(chǎn)的面粉比紅皮小麥色澤白，硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉比軟質(zhì)小麥色澤要次。這是因?yàn)樵谥品圻^程中，而粉內(nèi)不可能不含有麥皮，白皮小麥的皮色在面粉中不太明顯，而紅皮麥皮混入粉內(nèi)則使而粉色澤呈褐紅色。硬質(zhì)小麥的胚乳帶輕微的乳黃色，粉質(zhì)小麥的胚乳為口色；原料含灰土過多或有較多的芥子，未經(jīng)徹底清理和耕選使面粉的色澤帶有青灰色或極細(xì)的黑色斑點(diǎn)；磨軌軋距過緊，引起磨餛發(fā)熱，也可使粉粒呈暗灰色。 2. 粒度是指而粉的粗細(xì)程度，即由篩網(wǎng)規(guī)格決定的物理特性。由于而粉的質(zhì)量和用途的不同，對(duì)粒度大

48、小的要求也不一致。小麥粉的粒度范圍為粒徑0?150Pm,我國而粉的種類對(duì)其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超過160畑,特制二等粉粒度不超過200M1,標(biāo)準(zhǔn)粉粒度不超過330頃。對(duì)某些專用面粉的粒度是根據(jù)它的成品要求而定，如砂子粉要求粗細(xì)粒度均勻，一般為250-350too 三、化學(xué)組成與性質(zhì) 小麥籽粒的化學(xué)成分由于品種、產(chǎn)區(qū)、氣候和栽培條件不同而變化范圍很大，尤其是蛋口質(zhì)含量相差最大。面粉的化學(xué)成分還受制粉方法和而粉等級(jí)影響。我國而粉的化學(xué)成分如表3-1所/JVO 表3—1我國面粉的化學(xué)組成 成分 標(biāo)準(zhǔn)粉 特制粉 水分(%) 13.0±0.5 13.5±0.5 碳水化合物(

49、%) 73?75.6 75?78.2 蛋白質(zhì)(%) 10.0?13.0 9.0?12.0 脂肪(%) 1.5?1.8 0.9?1.3 粗纖維(%) 0.79 <0.06 灰分（以T?物質(zhì)計(jì)）（％） <1.10 0.70-0.85 鈣(mg/100g) 31?38 19?24 磷(mg/100g) 184?268 86?101 鐵(mg/100g) 4.0?4.6 2.7?3.7 Vbi(mg/100g) 0.26?0.11 0.06?0.13 Vb2(mg/lOOg) 0.06?0.11 0.03?0.07 Vpp(mg/lOOg

50、) 2.2?2.5 1.1?1.5 面粉粘度的高低對(duì)面粉營養(yǎng)成分的影響，一般來說，加工精度越舟，其營養(yǎng)成分含量越低。不同出粉率的小麥粉營養(yǎng)成分含量見表3-2、表3-3。 表3-2不同出粉率小麥粉的營養(yǎng)成分 出粉率（%） 水分 （%） 蛋白質(zhì)（%） 維牛素 脂肪 （%） 灰分 （%） 纖維素B (Pg/g) Bl (Mg/g) 維生素B2 (Rg/g) 煙酸 （Mg/g） 85 13.00 12.50 1.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.00 80 13.00 12.00 1.40 0.77 0.

51、20 2.67 0.46 19.00 70 13.00 11.40 1.20 0.44 0.10 0.70 0.37 10.00 表3-3不同出粉率小麥粉的礦物質(zhì)含量（mg/100g） 出粉率（％） 鈣 鐵 鎂 鉀 鈉 磷 85 38.25 3.60 59.66 195 1.80 268 80 30.60 2.90 45.53 151 1.50 215 70 24.99 2.10 26.99 127 1.30 162 （一）碳水化合物小麥中碳水化合物約占麥粒重的70%,其中淀粉占絕大部分，包括直鏈淀粉和

52、支鏈淀粉。還有纖維、糊耕、以及各種游離糖和戊聚糖。其中小麥粗纖維大多存在于裁皮中，雖不能為人體吸收，但作為功能因子有整腸作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病、結(jié)腸癌等有一定效果。但粗纖維多的而粉由于加工性和口感較差，精制而粉一般將其去除到較低程度。戊聚糖在小麥胚乳中只有2.2%?2.8%,雖不能消化，但對(duì)面團(tuán)的流變性質(zhì)彩響很大。它有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，防止成品老化的功能。 （二）蛋白質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量一般在12%?14%之間。按0sborne的種子蛋白質(zhì)分類法，小麥中的蛋口質(zhì)主要可分為麥膠蛋白（約占蛋口質(zhì)33.2%）、麥谷蛋口（約占13.6%）、麥口蛋口（約占11.1%）、球蛋口（約占3.4%）等4種，其余還有

53、低分子蛋白和殘?jiān)鞍祝ㄒ陨虾勘壤秊榧幽么螽a(chǎn)硬質(zhì)春紅小麥測(cè)定例）。小麥蛋口質(zhì)的氨基酸組成中，賴氨酸含量少，是限制氨基酸。 （三）脂質(zhì)小麥的脂質(zhì)主要存在于胚芽和糊粉層中，含量2%?4%,多由不飽和脂肪酸組成,易氧化酸敗，所以在制粉過程中一般要將麥芽除去。小麥粉脂質(zhì)含最約2%,其中約一半為脂肪，貝余有磷脂質(zhì)和糖脂質(zhì)，它們?cè)诿鎴F(tuán)中和而筋質(zhì)結(jié)合，對(duì)加工性有一定彩響。卵磷脂可使面包柔軟o （四）礦物質(zhì)小麥或而粉中的礦物質(zhì)以鹽類形式存在，含量豐富?；曳执蟛糠衷诓闷ぶ?，灰分越少而粉越白，因此小麥粉的等級(jí)劃分也往往以灰分量的多少為標(biāo)準(zhǔn)，以表示去除裁皮的程度。 （五）維生素小麥和而粉中主要的維生素是復(fù)合V

54、B和VE,VA含量:很少。維生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是粘白面粉，維生素含量越少。 （六）酶類面粉中的酶類主要有淀粉酶.蛋白酶和脂肪酶3種。淀粉酶中有U-淀粉酶和卩-淀粉酶，這兩種酶可以使一部分淀粉水解轉(zhuǎn)化成麥芽糖，是酵母發(fā)酵的主要來源。 —淀粉酶能將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為糊粘，改變淀粉的膠性，從而影響焙烤中而團(tuán)的流變性，可改善面包的品質(zhì)。正常的面粉內(nèi)含有足量的B-淀粉酶，而u-淀粉酶一般在小麥發(fā)芽時(shí)才產(chǎn)生。在良好的儲(chǔ)藏條件下小麥兒乎不發(fā)芽，因而Q-淀粉酶含量很少。為此在制作而包的面粉中常添加適量的麥芽粉或含有a-淀粉酶的麥芽糖漿。 (七) 水分小麥中的水分在麥粒中呈現(xiàn)兩種不同狀態(tài)：一種

55、是游離水，具有普通水的性質(zhì);另一種是結(jié)合水，與蛋口質(zhì)、淀粉、纖維素等結(jié)合起來呈固體狀態(tài)存在，不易從麥粒內(nèi)蒸發(fā)。小麥的水分含量一般在10%?13%,經(jīng)T?燥處理后的小麥水分可在10%以下，新收獲的小麥水分可達(dá)18%以上。小麥水分的大小對(duì)加工影響極大，水分過低，研磨時(shí)秋皮易破碎，使面粉內(nèi)含鉄量增加。同時(shí)，因小麥胚乳干硬，不易粉碎，造成動(dòng)力消耗增加。小麥水分過高，裁皮上的胚乳難以刮凈，篩理困難，使產(chǎn)量下降，出粉率降低，電耗增加。因此，加工時(shí)小麥的水分不能過大或過小，一般比較適宜的水分含量為14%?15%。 三、品質(zhì)檢驗(yàn) (一) 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 我國小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB1355-86)(見P33)

56、 (二) 小麥品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法 1. 小麥及小麥粉基本特性的測(cè)定 (1) 小麥容重的測(cè)定小麥籽料在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以克/升(g/L)表示。一般采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進(jìn)行測(cè)定。 (2) 千粒重的測(cè)定它是測(cè)定小麥品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即1000粒潔凈小麥的重量。由于千粒重既與種子大小有關(guān)，乂與水分含量有關(guān)，所以國際上常用無水千粒重來表示。測(cè)定方法一般是從試樣中取20?25g完整粒用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，并稱重，計(jì)算出相應(yīng)于1000粒的重量表示結(jié)果。 (3) 粒度測(cè)定常用篩分法，儀器測(cè)定用在較精確的場(chǎng)合，儀器可采用用于水泥粒度測(cè)定的儀器：布萊恩空氣透過式粉末粒度測(cè)定

57、儀。篩分法測(cè)定可使用電動(dòng)粉篩，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層，每層篩內(nèi)放五個(gè)橡皮球，從平均樣品中稱収試樣50g,放人上層篩中，然后按大孔篩在上，小孔篩在下，最下層是篩底最上是篩蓋的順序安裝，連續(xù)篩動(dòng)lOmin,取出各層粉末，分別稱重，算出粒度分布。 (4) 濕而筋測(cè)定方法測(cè)定原理是小麥粉樣品加水揉捏制成面團(tuán)，使而筋充分形成， 再用清水邊揉捏邊沖洗，洗111面團(tuán)中淀粉等成分，最后得到膠狀面筋，除去表而游離水的面筋稱為濕面筋(wetgluten),測(cè)其重后與原小麥粉試樣之比換算成百分?jǐn)?shù)，即是濕面筋的含量。濕面筋經(jīng)絕對(duì)T?燥法T?燥后得到干面筋(drygluten),稱最后可算出T?面筋含量。鑒別面筋質(zhì)

58、的質(zhì)量，有以下四個(gè)方而的內(nèi)容。①顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。⑵氣味：新鮮而粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕?。③彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復(fù)原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無彈性，粘手，容易散碎。④延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí)，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。 2. 小麥及小麥粉理化特性指標(biāo)的測(cè)定評(píng)價(jià)小麥及小麥粉的食用品質(zhì)最準(zhǔn)確的方法是直接進(jìn)行烘焙而包、蒸制饅頭或制面條.糕點(diǎn)試驗(yàn)。但簡便而乂較為準(zhǔn)確可靠的方法是如下儀器測(cè)定試驗(yàn)。 (1) 沉降試驗(yàn)測(cè)定原理為，面粉中

59、如果面筋質(zhì)好.量多，那么在水中吸水多、膨潤大，沉淀速度慢。其方法之一為：將一定量小麥粉和水(為使膨潤容易，加一定化學(xué)試劑，調(diào)整成pH為2)的溶液放人專用量筒中攪拌混合，然后靜置5min,測(cè)量沉淀表面的舟度。把沉淀表面的刻度讀數(shù)稱為沉淀值。測(cè)定值越大，表明而筋強(qiáng)度越大，而粉烘烤品質(zhì)就越好。與之類似的試驗(yàn)還有而筋膨潤度(swellingpower)測(cè)定。測(cè)定原理與而粉的沉降試驗(yàn)基本相同，只是試料為切細(xì)的濕而筋。膨潤度，即沉淀表面的高度越啟j,表明面筋的性質(zhì)越好，越有利于加工面包。 (2) 小麥粉中淀粉粉力測(cè)定一般釆用淀粉粉力測(cè)定儀與黏度測(cè)定儀，用于測(cè)定小麥粉試樣中淀粉性質(zhì)和Q—淀粉酶活性。測(cè)定可

60、得到黏度曲線(amylogram),測(cè)值單位B.U.(BrabenderUnit)<>由曲線可得到糊化開始溫度(GT)、最高黏度(MV)、稀懈值(breakdown)或切變稀釋(shear,thinning)、最終黏度值等指標(biāo)。最拓黏度為400B.U.以上，可視為小麥粉正常，低于此值便可認(rèn)為小麥淀粉或Q-淀粉酶活性有問題。 (3) 降落數(shù)值測(cè)定用降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)定。降落數(shù)值是以自重下攪拌桿在加熱面粉糊中下降一定高度所需的秒數(shù)來表示。根據(jù)攪拌桿下降快慢判斷而粉糊黏度的大小，從而了解淀粉和酶的悄況。黏度小，降落數(shù)值小，表明酶活性強(qiáng)。與淀粉粉力測(cè)定儀相比簡單、快速，但精度低。 3. 而團(tuán)流變特性

61、的測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)測(cè)定可給小麥與小麥粉品質(zhì)的評(píng)定.小麥的合理加工和利用提供更實(shí)際的科學(xué)依據(jù)。測(cè)定儀器主要有粉質(zhì)儀、揉面儀、拉伸儀和吹泡示功儀等。儀器中布拉本德公司測(cè)定系統(tǒng)較為普遍，其測(cè)定單位都定為B.U.o下面對(duì)分質(zhì)儀的測(cè)定方法加以介紹。 粉質(zhì)儀由調(diào)粉器和動(dòng)力測(cè)定計(jì)組成。它是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定稠度的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時(shí)間，與此同時(shí)白動(dòng)記錄在揉而攪動(dòng)過程中面團(tuán)阻力的變化，以這個(gè)阻力變化曲線，即粉質(zhì)曲線來分析而粉筋力，而團(tuán)的形成特性和達(dá)到一定硬度時(shí)所要的水分，也叫面粉吸水率。粉質(zhì)曲線如圖3-2所示。由曲線可得到如下指標(biāo)： (1) 吸水率Ab(waterabsorption)

62、：小麥粉形成硬度為500BU的面團(tuán)所需要的加水量。用對(duì)小麥粉重量:的百分比表示。一般來說，強(qiáng)力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。 圖3-2粉質(zhì)儀及曲線 (2) 面團(tuán)形成時(shí)間DT(doughdevelopmenttian):指從揉面開始至達(dá)到最舟黏度的時(shí)間，但是在最高黏度值保持時(shí)，這時(shí)間就指從揉面開始至在達(dá)最高值后此值開始下降時(shí)所要的時(shí)間。也有把這兩個(gè)時(shí)間分開定義，把初達(dá)到最高點(diǎn)的時(shí)間叫PT(PeakTime)o (3)面團(tuán)穩(wěn)定度Stab(stability):—般是Stab(20BU),即阻力曲線中心線最初開始上升到500-20BU到下降到500-20BU之間所要的時(shí)間。當(dāng)然這段時(shí)間

63、越長，說明面團(tuán)加工穩(wěn)定性越好。 (4) 面團(tuán)衰減度WK(weakness):衰減度也稱弱化度,曲線從開始下降時(shí)起12min后曲線的下降値(BU)。面團(tuán)衰落度WK值越小，說明面團(tuán)筋力越強(qiáng)。 (5) 綜合評(píng)價(jià)值VV(valorimetervalue):即用面團(tuán)形成時(shí)間和衰減度綜合評(píng)價(jià)的指標(biāo),是用本儀器附屬的測(cè)定板在圖上量:出。其原理為把理想的薄力粉設(shè)定為：VV二0,這時(shí)DT二0,WK二500；理想的強(qiáng)力粉：VV=100,DT=26,WK二0；然后把這中間劃分為等分，作為評(píng)價(jià)的得分。因?yàn)閂V含有兩個(gè)因素，是二元函數(shù)，所以分析是往往與DT—起用來比較。一般VV與面包的容積，面粉的蛋白質(zhì)含量等有較大

64、的相關(guān)。強(qiáng)力在70以上。薄力在30以下。如圖3—3所示，根據(jù)而團(tuán)阻力曲線的形狀，也可大體判斷面粉的性質(zhì)。 薄力粉中力粉蛍力粉 圖3—3各種小麥粉的典型粉質(zhì)曲線 揉面儀的原理與粉質(zhì)儀類似，可以測(cè)定和記錄揉而時(shí)面團(tuán)的阻力，得到的揉面圖顯示面團(tuán)最適宜的形成時(shí)間、穩(wěn)定性及面團(tuán)的其他一些特性。該儀器通常用于研究或做小麥品種的比較，多在育種實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用。 拉伸儀的原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)，在拉伸儀的滾圓器和搓條器里整形成園柱體后，放人儀器的衡溫衡濕箱中靜置45min,再放到延伸拉力測(cè)定記錄器上。水平夾住柱形面團(tuán)兩端，而團(tuán)中間上方有一個(gè)鉤，開動(dòng)機(jī)器時(shí)，鉤以一定速度向下拉伸面團(tuán)，直到拉斷。

65、這時(shí)自動(dòng)記錄儀上就可得出一個(gè)記錄拉伸力變化和時(shí)間(延伸K度)的面團(tuán)拉伸圖。然后把拉斷的面團(tuán)再整形，衡溫靜置45min后，再測(cè)定拉伸圖，同一塊面團(tuán)，測(cè)定3次，即在恒溫、恒濕環(huán)境中靜置45min、90min.135min后測(cè)定，分別可得到：條拉伸曲線，這些面團(tuán)拉伸圖曲線也11U構(gòu)造緩和曲線，可以以此研究而團(tuán)的性質(zhì)及其中改良劑和各種酶的影響。 吹泡示功儀的測(cè)定原理與拉伸儀類似，都是按而團(tuán)變形所用的比功、抗拉伸阻力和延伸性來測(cè)定而團(tuán)性質(zhì)的。不同的是，它用吹泡的方式使面團(tuán)變形，而不是拉伸。 3. 小麥質(zhì)量的感官鑒別 (1) 色澤鑒別:取小麥樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。良質(zhì)小麥去売后小麥皮

66、色呈口色、黃口色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥色澤變暗，無光澤。劣質(zhì)小麥色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。 (2) 外觀鑒別:進(jìn)行外觀的感官鑒別時(shí)，取小麥樣品在黑紙上或口紙上(根據(jù)品種，色注的用黑紙，色深的用口紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無朵質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質(zhì)地是否緊密。良質(zhì)小麥顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和朵質(zhì)。次質(zhì)小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)小麥嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊,有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆口，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?質(zhì)地疏松。 (3) 氣味鑒別:取小麥樣品于手學(xué)上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。良質(zhì)小麥具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。次質(zhì)小麥微有顯味。劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁? (4) 滋味鑒別:進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。良質(zhì)小麥味佳微甜，無異味。次質(zhì)小麥乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不良滋味。 4、面粉質(zhì)量的感官鑒別 (1) 色澤鑒別:將而粉樣品在黑紙上撒一薄層，然后