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1、植物蛋白飲料生產工藝 豆乳飲料生產,生產實習之一,1、通過豆乳飲料的制作，了解和掌握飲料生產的一般工藝和常用設備。 2、通過豆乳飲料的生產工藝過程，熟悉和掌握蛋白質飲料的生產特性和工藝過程及保證和提高產品質量的方法和措施。 3、熟悉掌握工業(yè)化生產食品的研究與中試方法。,實驗目的,實驗任務,團結協(xié)作，強調團隊，合理排班 （1）綜述報告： （大組為單位） 植物蛋白飲料行業(yè)概述(3000字左右) (2) 預習報告： （大組為單位，） 要詳細的可操作性工藝、檢測方法及步驟 （3）生產操作： （大組為單位） 植物蛋白飲料生產操作、質量檢測（指標：感官指標，總固形物，蛋白質) 2大組；大組分

2、為：生產部和檢測部。 （4）實習報告 (全部同學) 包括實驗過程、生產記錄、質量檢測報告（參考國標）,實驗材料及設備,1、實驗儀器設備 磨漿機、高壓均質機、膠體磨、精密酸度計、電子秤、高壓殺菌鍋、阿貝折光儀 2、原輔材料 大豆、白砂糖、增稠劑（黃原膠 或 卡拉膠：）、乳化劑（蔗糖酯）、香精（可用奶粉）、小蘇打（NaHCO3） 一組5瓶（250ml）產量,工藝流程,大豆預處理浸泡（注意提前準備） 磨漿漿渣分離脫臭調配均質灌裝封口高溫殺菌冷卻成品產品檢驗,操作要點,1.浸泡 每組200g-250g大豆浸泡于2--3倍水中，冬季浸泡1620h。（可用0.5--1%NaHCO3 ） 2.磨漿與酶的鈍化

3、 采用熱磨漿工藝，豆與溶液比為1:8，磨漿時料溫始終不得低于82。 (磨漿前要漂洗干凈 ） 3.調制 白砂糖5%-7%（5%）；蔗糖酯0.1%-0.2%；黃原膠0.1g/Kg. 4.均質 可采用兩次均質，第一次壓力2025Mpa，第二次壓力為2536 Mpa，均質溫度在7580左右。 5.殺菌 121、15min 。,測定指標,感官指標： 色澤；是否分層；風味（是否純正、有無豆腥味、是否有焦糊味等） 可溶性固形物的測定：手持蔗糖儀 理化指標：蛋白質含量的測定（考馬斯亮藍法）,考馬斯亮藍法測定豆乳飲料中蛋白質含量,原理 考馬斯亮藍G-250與蛋白質結合后變?yōu)榍嗌鞍踪|-色素結合物在595nm波長下有最大光吸收。其光吸收值與蛋白質含量成正比，因此可用于蛋白質的定量測定。 試劑及試劑的配制 (1) 0.1mg/ml牛血清蛋白的標準蛋白溶液. (2)考馬斯亮藍G-250染色液的配制。 標準曲線的繪制 樣品中蛋白質含量的測定 樣品中蛋白質含量的計算,思考題,豆腥味的來源？如何去除豆腥味？ 大豆中主要的抗營養(yǎng)因子？其特性？如何從工藝上保證豆乳的安全性？,