《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號：2》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號：2（16頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題)1.【單選題】軟制面包成品表面過硬是因?yàn)锳.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過火正確答案：D2.【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案：A3.【單選題】烙的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.三種傳遞方式都有正確答案：A4.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心正確答案： 正確5.【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A

2、.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A6.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正確答案：C7.【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正確答案： 錯(cuò)誤8.【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A正確答案： 錯(cuò)誤9.【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯(cuò)誤10.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案：A11.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯(cuò)誤12.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成

3、的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案：B13.【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（）A.火力；時(shí)間B.火候；程度C.蒸汽量；時(shí)間D.火力；程度正確答案：A14.【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類A.輻射傳熱和對流傳熱B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱正確答案：A15.【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋正確答案：A16.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D

4、.糖類正確答案：A17.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A18.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B19.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C20.【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.變化；不變D.越高；越高正確答案：A21.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A22.【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.

5、一B.二C.三D.四正確答案：B23.【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C24.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A25.【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的正確答案： 正確26.【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A27.【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正確答案：C28.【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油

6、C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案：A29.【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一正確答案： 正確30.【單選題】紅綾酥是用【】皮。A.酥B.酥C.嶺南酥D.瓣酥正確答案：B31.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A32.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價(jià)格B.銷售價(jià)格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價(jià)格正確答案：D33.【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心正確答案： 錯(cuò)誤34.【單選題】蘇式點(diǎn)心是指（）制作的面點(diǎn)A.長江流域B.江蘇一帶C.長江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案：C35.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.傳導(dǎo)和對流正確答案：D