《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：25》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：25（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。A.按菜論價B.按量論價C.按質(zhì)論價D.按人論價正確答案：C2.【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A3.【單選題】將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻正確答案：A4.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前

2、一般要經(jīng)過（）處理后才進行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B5.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A6.【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌A.面團B.松散原料C.面糊D.水調(diào)面團正確答案：A7.【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿正確答案： 錯誤8.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A9.【單選題】在面點加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、

3、起發(fā)B.大小、風味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A10.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進貨價格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B11.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正確答案：C12.【單選題】水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團的溫度D.水的溫度正確答案：D13.【單選題】帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種A.燃氣、燃油和電熱B.蒸汽、燃氣和燃油C.

4、蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃氣和電熱正確答案：A14.【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C15.【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案：A16.【單選題】提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A.專業(yè)B.知識C.理論D.專業(yè)技能正確答案：D17.【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D18.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4m

5、m3D.1mm3正確答案：A19.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確20.【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：A21.【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個“四”C.兩個“四”D.三次“四”正確答案：B22.【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤23.【單選題】紅綾酥是用【】皮。A.酥B.酥C.嶺南酥D.瓣酥正確答案：B24.【單選題】宴會服務與接待零點客人的服務有區(qū)別，以下【】屬

6、于宴會特點之一A.為客人提供餐飲服務的時間不一致B.菜點、服務會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務項目根據(jù)主辦者的預定要求確定正確答案：D25.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當D.雞蛋多次加入正確答案：B26.【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A27.【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案：A28.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又

7、不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確29.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用（）制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案：A30.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心正確答案： 正確31.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯誤32.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A33.【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正確34.【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案：D35.【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A.麥芽糖B.糖漿C.蜂蜜D.飴糖正確答案：D