《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：13》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：13（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題)1.【單選題】蘇式點(diǎn)心是指（）制作的面點(diǎn)A.長(zhǎng)江流域B.江蘇一帶C.長(zhǎng)江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案：C2.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對(duì)浪費(fèi)C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案：B3.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯(cuò)誤4.【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對(duì)濕度在 70 C以上，正是【】生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件A.微生物B.酵母菌C.霉菌

2、D.細(xì)菌正確答案：B5.【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：A6.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A7.【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過(guò)程正確答案： 錯(cuò)誤8.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.傳導(dǎo)和對(duì)流正確答案：D9.【單選題】嶺南酥皮一般開(kāi)A.一個(gè)“四”B.兩個(gè)“四”C.三個(gè)“四”D.四個(gè)“四”正確答案：B10.【單選題】制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開(kāi)成厚

3、薄一致的圓件A.開(kāi)皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A11.【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中， 加溫至熟是制作過(guò)程中的最后一道工序， 并直接影響到面點(diǎn)的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A12.【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯(cuò)誤13.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正確答案：C14.【判斷題】我國(guó)在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心正確答案： 正確15.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價(jià)格B.銷售價(jià)格與原

4、料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價(jià)格正確答案：D16.【單選題】?jī)袅下逝c成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.變化；不變D.越高；越高正確答案：A17.【單選題】提高（）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段A.專業(yè)B.知識(shí)C.理論D.專業(yè)技能正確答案：D18.【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油正確答案：A19.【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的正確答案： 正確20.【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為A.2030B.2030C.3538D.20以下正確答案：B2

5、1.【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B22.【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素正確答案：D23.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C24.【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A25.【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B26.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等

6、多用（）制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案：A27.【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類正確答案： 錯(cuò)誤28.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A29.【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A.麥芽糖B.糖漿C.蜂蜜D.飴糖正確答案：D30.【判斷題】到了新中國(guó)成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。正確答案： 正確31.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A32.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A33.【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。A.時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.時(shí)間過(guò)短C.時(shí)間過(guò)短D.油溫過(guò)低正確答案：D34.【單選題】筵席點(diǎn)心要求A.大眾化B.檔次高C.藝術(shù)感D.精小細(xì)致正確答案：A35.【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.一B.二C.三D.四正確答案：B