《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：1（17頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題)1.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確2.【單選題】點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量A.烹調(diào)B.入味C.造型D.皮餡結(jié)合正確答案：D3.【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案：A4.【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D

2、.天然醋和合成醋正確答案：A5.【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正確答案： 錯(cuò)誤6.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A7.【單選題】用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的A.純滑度B.面筋的生成C.軟硬度D.可塑性正確答案：D8.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A9.【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A10.【單選題】制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后

3、再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個(gè)“四”C.兩個(gè)“四”D.三次“四”正確答案：B11.【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：D12.【單選題】正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。A.按菜論價(jià)B.按量論價(jià)C.按質(zhì)論價(jià)D.按人論價(jià)正確答案：C13.【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌

4、法正確答案：A14.【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上A.蔬菜類B.肉類C.谷物類D.植物類正確答案：C15.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確16.【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素正確答案：D17.【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。A.二種B.三種C.四種D.五種正確答案：B18.【單選題】軟制面包成品表面過硬是因?yàn)锳.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過火正確答案：D19.【單選題】麥芽糖屬于A.單糖B.雙糖C.三糖D.多糖正確答案：B20.【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后

5、捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B21.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費(fèi)程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C22.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B23.【單選題】主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心A.小B.一樣C.大D.精致正確答案：C24.【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的正確答案： 正確25.【單選題】排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B26.【判斷

6、題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯(cuò)誤27.【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A28.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A29.【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類正確答案： 錯(cuò)誤30.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案：B31.【判斷題】拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確

7、答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 32.【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸C.鏟制D.煮正確答案：C33.【單選題】直刀法包括（）幾種A.直切、推拉切、劈、斬、片B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正確答案：B34.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對(duì)浪費(fèi)C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案：B35.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A