《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：4》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：4（18頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋正確答案：A2.【單選題】主食點心的規(guī)格分量要比席上點心A.小B.一樣C.大D.精致正確答案：C3.【單選題】用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的A.純滑度B.面筋的生成C.軟硬度D.可塑性正確答案：D4.【單選題】在面點加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的

2、【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A5.【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.細菌正確答案：B6.【單選題】加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類A.輻射傳熱和對流傳熱B.傳導傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱正確答案：A7.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A8.【單選題】點心的餡料和皮要配搭

3、，經(jīng)過恰當?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢ǎ?，保證成品質(zhì)量A.烹調(diào)B.入味C.造型D.皮餡結(jié)合正確答案：D9.【單選題】直刀法包括（）幾種A.直切、推拉切、劈、斬、片B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正確答案：B10.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C11.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A12.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正

4、確答案：B13.【單選題】凈料率與成本的關系是，凈料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.變化；不變D.越高；越高正確答案：A14.【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案：A15.【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類正確答案： 錯誤16.【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案：D17.【單選題】（）成本是構成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D18.

5、【單選題】出材率是表明原材料（）的指標。A.浪費程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C19.【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A20.【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正確答案：C21.【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸C.鏟制D.煮正確答案：C22.【單選題】面粉中最高的化學成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A23.【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍

6、皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正確答案：D24.【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點A.長江流域B.江蘇一帶C.長江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案：C25.【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A.搓制各式皮類B.包制各式點心C.蒸制點D.熟練的刀工正確答案：D26.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導B.對流C.輻射D.傳導和對流正確答案：D27.【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案：A28.【單選題】提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A.專業(yè)B.知識C.理論D.專業(yè)技能正確答案

7、：D29.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心正確答案： 正確30.【單選題】蒸馬蹄糕應采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A31.【單選題】宴會服務與接待零點客人的服務有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一A.為客人提供餐飲服務的時間不一致B.菜點、服務會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務項目根據(jù)主辦者的預定要求確定正確答案：D32.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案：B33.【單選題】水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團的溫度D.水的溫度正確答案：D34.【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A35.【單選題】排骨燒賣在拌制時應采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B