《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：23》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：23（16頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題)1.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A2.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A3.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱(chēng)為（），可以制作點(diǎn)心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A4.【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸C.鏟制D.煮正確答案：C5.【單選題】粒是

2、有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A6.【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的正確答案： 正確7.【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯(cuò)誤8.【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種A.燃?xì)?、燃油和電熱B.蒸汽、燃?xì)夂腿加虲.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛嵴_答案：A9.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確10.【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D11.【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料

3、制取的正確答案： 正確12.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C13.【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過(guò)程正確答案： 錯(cuò)誤14.【單選題】成熟技藝包括門(mén)；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A15.【單選題】銷(xiāo)售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷(xiāo)售價(jià)格B.銷(xiāo)售價(jià)格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷(xiāo)售價(jià)格正確答案：D16.【單選題】味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D

4、.120正確答案：C17.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法A.包點(diǎn)B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D18.【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。A.時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.時(shí)間過(guò)短C.時(shí)間過(guò)短D.油溫過(guò)低正確答案：D19.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確20.【判斷題】我國(guó)在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心正確答案： 正確21.【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物正確答案：D22.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性

5、污染，（）放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A23.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A24.【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對(duì)濕度在 70 C以上，正是【】生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.細(xì)菌正確答案：B25.【單選題】制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正確答案：A26.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案：B27.【單選題】運(yùn)

6、用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類(lèi)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素正確答案：D28.【單選題】制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個(gè)“四”C.兩個(gè)“四”D.三次“四”正確答案：B29.【單選題】軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)锳.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過(guò)火正確答案：D30.【單選題】麥芽糖屬于A.單糖B.雙糖C.三糖D.多糖正確答案：B31.【單選題】排骨燒賣(mài)在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B32.【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類(lèi)C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度正確答案：D33.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類(lèi)正確答案：A34.【判斷題】全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法正確答案： 正確35.【判斷題】單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和正確答案： 錯(cuò)誤