《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：7》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：7（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題)1.【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A.麥芽糖B.糖漿C.蜂蜜D.飴糖正確答案：D2.【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物正確答案：D3.【單選題】提高（）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段A.專業(yè)B.知識(shí)C.理論D.專業(yè)技能正確答案：D4.【判

2、斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一正確答案： 正確5.【單選題】筵席點(diǎn)心要求A.大眾化B.檔次高C.藝術(shù)感D.精小細(xì)致正確答案：A6.【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B7.【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正確答案： 錯(cuò)誤8.【單選題】嶺南酥皮一般開(kāi)A.一個(gè)“四”B.兩個(gè)“四”C.三個(gè)“四”D.四個(gè)“四”正確答案：B9.【單選題】蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說(shuō)明堿A.小B.過(guò)少C.大D.適中正確答案：C10.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A1

3、1.【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中， 加溫至熟是制作過(guò)程中的最后一道工序， 并直接影響到面點(diǎn)的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A12.【單選題】排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B13.【單選題】直刀法包括（）幾種A.直切、推拉切、劈、斬、片B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正確答案：B14.【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B

4、.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油正確答案：A15.【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。A.時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.時(shí)間過(guò)短C.時(shí)間過(guò)短D.油溫過(guò)低正確答案：D16.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A17.【單選題】蘇式點(diǎn)心是指（）制作的面點(diǎn)A.長(zhǎng)江流域B.江蘇一帶C.長(zhǎng)江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案：C18.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C19.【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬

5、于宴會(huì)特點(diǎn)之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：D20.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營(yíng)養(yǎng)素B.脂溶性營(yíng)養(yǎng)素C.營(yíng)養(yǎng)素D.維生素正確答案：A21.【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.一B.二C.三D.四正確答案：B22.【判斷題】到了新中國(guó)成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。正確答案： 正確23.【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。A.馬鈴薯B.四季豆C.發(fā)芽的

6、馬鈴薯D.未煮熟的四季豆正確答案：C24.【單選題】食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.礬堿鹽正確答案：B25.【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B26.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費(fèi)程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C27.【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素正確答案：D28.【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周薄厚均勻D

7、.不需要均勻正確答案：A29.【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A30.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（）處理后才進(jìn)行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B31.【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過(guò)程正確答案： 錯(cuò)誤32.【單選題】用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的A.純滑度B.面筋的生成C.軟硬度D.可塑性正確答案：D33.【單選題】制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開(kāi)成厚薄一致的圓件A.開(kāi)皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A34.【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。A.二種B.三種C.四種D.五種正確答案：B35.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A