《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：26》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：26（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確2.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當D.雞蛋多次加入正確答案：B3.【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸C.鏟制D.煮正確答案：C4.【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正

2、確5.【單選題】排骨燒賣在拌制時應采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B6.【判斷題】負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一正確答案： 正確7.【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個“四”C.兩個“四”D.三次“四”正確答案：B8.【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上A.蔬菜類B.肉類C.谷物類D.植物類正確答案：C9.【單選題】食品存放實行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然

3、物正確答案：D10.【判斷題】主食點心是筵席點心正確答案： 錯誤11.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B12.【單選題】帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種A.燃氣、燃油和電熱B.蒸汽、燃氣和燃油C.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃氣和電熱正確答案：A13.【判斷題】把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品正確答案： 錯誤14.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心正確答案： 正確15.【單選題】將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周

4、薄厚均勻D.不需要均勻正確答案：A16.【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食A.星期點心B.四季點心C.主席點心D.席上點心正確答案：D17.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進貨價格B.原料的質量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B18.【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂正確答案： 錯誤19.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯誤20.【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的正確答案： 正確21.【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。A.二種B.三種C.四種D.五種正確答案：B22.【單選題】推切法用來切一些

5、（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C23.【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A24.【單選題】面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A.蛋白質B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正確答案：D25.【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A26.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A27.【判斷題】明膠是用富蛋白質的動物原料制取的正確答案： 正確28.【

6、單選題】（）成本是構成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調料D.主料和配料正確答案：D29.【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C30.【單選題】運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類B.蛋白質C.脂肪D.維生素正確答案：D31.【單選題】麥芽糖屬于A.單糖B.雙糖C.三糖D.多糖正確答案：B32.【單選題】食品污染按其性質可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A33.【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌A.面團B.松散原料C.面糊D.水調面團正確答案：A34.【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和正確答案： 錯誤35.【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會A.味道不均勻B.不透明C.色澤發(fā)黃D.有白點正確答案：D