《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：10》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：10（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度正確答案：D2.【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和正確答案： 錯誤3.【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會A.味道不均勻B.不透明C.色澤發(fā)黃D.有白點正確答案：D4.【判斷題】明膠是用

2、富蛋白質(zhì)的動物原料制取的正確答案： 正確5.【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類正確答案： 錯誤6.【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤7.【單選題】烙的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.三種傳遞方式都有正確答案：A8.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確9.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯誤10.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對浪費C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案：B11.【單選題】炸制食品時（）、會出

3、現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案：D12.【單選題】嶺南酥皮一般開A.一個“四”B.兩個“四”C.三個“四”D.四個“四”正確答案：B13.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法A.包點B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D14.【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿正確答案： 錯誤15.【判斷題】主食點心是筵席點心正確答案： 錯誤16.【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種A.燃?xì)?、燃油和電熱B.蒸汽、燃?xì)夂腿加虲.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛嵴_答案：A17.【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）

4、為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A18.【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。正確答案： 正確19.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C20.【單選題】麥芽糖屬于A.單糖B.雙糖C.三糖D.多糖正確答案：B21.【單選題】主食點心的規(guī)格分量要比席上點心A.小B.一樣C.大D.精致正確答案：C22.【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一正確答案： 正確23.【單選題】用機器和面時要

5、注意面團(tuán)的溫度，因為溫度過高會影響面團(tuán)的A.純滑度B.面筋的生成C.軟硬度D.可塑性正確答案：D24.【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正確答案：C25.【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯誤26.【單選題】制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正確答案：A27.【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為A.2030B.2030C.3538D.20以下正確答案：B28.【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正

6、確答案：B29.【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上A.蔬菜類B.肉類C.谷物類D.植物類正確答案：C30.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A31.【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食A.星期點心B.四季點心C.主席點心D.席上點心正確答案：D32.【單選題】蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿A.小B.過少C.大D.適中正確答案：C33.【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C34.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B35.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B