《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號：30》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號：30（17頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題)1.【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 2.【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D3.【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點(diǎn)的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)

2、B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A4.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案：A5.【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋正確答案：A6.【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：A7.【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會A.味道不均勻B.不透明C.色澤發(fā)黃D.有

3、白點(diǎn)正確答案：D8.【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A9.【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食A.星期點(diǎn)心B.四季點(diǎn)心C.主席點(diǎn)心D.席上點(diǎn)心正確答案：D10.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B11.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確12.【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、

4、面種和食油正確答案：A13.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案：B14.【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正確15.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案：B16.【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案：A17.【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯誤18.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動

5、的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A19.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心正確答案： 正確20.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確21.【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上A.蔬菜類B.肉類C.谷物類D.植物類正確答案：C22.【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C23.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價格B.銷售價格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價格正確答案：D24.【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根

6、據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度正確答案：D25.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A26.【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正確答案：D27.【單選題】宴會服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點(diǎn)之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B.菜點(diǎn)、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：D28.【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂正確答案： 錯誤

7、29.【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.一B.二C.三D.四正確答案：B30.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A31.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯誤32.【單選題】蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿A.小B.過少C.大D.適中正確答案：C33.【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A.麥芽糖B.糖漿C.蜂蜜D.飴糖正確答案：D34.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A35.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對浪費(fèi)C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案：B