《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期(含答案)試卷號:24》由會員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期(含答案)試卷號:24(17頁珍藏版)》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、書山有路勤為徑,學(xué)海無涯苦作舟! 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期(含答案)(圖片大小可自由調(diào)整)一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案:B2.【單選題】酒石酸鉀鹽即(),呈白色粉末狀,無臭無味,易溶于水,行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油正確答案:A3.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為(),可以制作點心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案:A4.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A
2、.150B.180C.210D.240正確答案:C5.【單選題】炸制食品時()、會出現(xiàn)成品含油過多,容易散碎,色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案:D6.【單選題】根據(jù)制作方法不同,食醋一般分為()兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋正確答案:A7.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心正確答案: 正確8.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán),一般搓好后可以直接加溫正確答案: 錯誤9.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染,()放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案:A10.【單選題
3、】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別,以下【】屬于宴會特點之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案:D11.【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有()三種A.燃?xì)狻⑷加秃碗姛酈.蒸汽、燃?xì)夂腿加虲.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛嵴_答案:A12.【單選題】筵席點心要求A.大眾化B.檔次高C.藝術(shù)感D.精小細(xì)致正確答案:A13.【單選題】在面點加工制作的過程中, 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序, 并直接影響到面點的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C.
4、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案:A14.【單選題】排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用()方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案:B15.【單選題】()是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案:A16.【單選題】【】就是平時所說的單尾,客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食A.星期點心B.四季點心C.主席點心D.席上點心正確答案:D17.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈(),有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案:A18.【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是,凈料率【】,成本是【】A.越高;越低B.越低;越高C.
5、變化;不變D.越高;越高正確答案:A19.【單選題】出材率是表明原材料()的指標(biāo)。A.浪費程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案:C20.【單選題】將油酥面包入水油面中,應(yīng)注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻正確答案:A21.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案:B22.【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐,常用的傳熱方式分為()兩類A.輻射傳熱和對流傳熱B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱正確答案:A23.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度
6、A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案:B24.【單選題】充分利用原材料,做到物盡其用,這是職業(yè)道德中()的要求A.講究公德B.反對浪費C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案:B25.【判斷題】主食點心是筵席點心正確答案: 錯誤26.【單選題】甘露酥的外形一般是()型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案:A27.【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案:B28.【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上A.蔬菜類B.肉類C.谷物類D.植物類正確答案:C29.【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的正確答案: 正確3
7、0.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味,()在面點制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案:C31.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案:A32.【單選題】()拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A.搓制各式皮類B.包制各式點心C.蒸制點D.熟練的刀工正確答案:D33.【單選題】味精在加熱至【】度時,生成焦谷氨酸鈉,失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案:C34.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用()火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案:A35.【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點是要掌握()和()A.火力;時間B.火候;程度C.蒸汽量;時間D.火力;程度正確答案:A