《2022 中式面點(diǎn)師( 初級(jí)) 操作證考試題》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2022 中式面點(diǎn)師( 初級(jí)) 操作證考試題（29頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、2022中式面點(diǎn)師（初級(jí)）操作證考試題1、（）不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。（A ）A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤(pán)法C、圖案式裝盤(pán)法D、象形式裝盤(pán)法2、（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%5%為宜。（A ）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、磯堿鹽3、（）左右，保存5 1 4天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。（A ）A、-1 CB、-3CC、-6CD、-1 0OC4、（）應(yīng)采用倒退法。（B ）A、擦拭地面角落B、擦拭面點(diǎn)間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落5、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6、（）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。（B ）A、和面機(jī)B、打蛋機(jī)C、攪

2、肉機(jī)D、壓面機(jī)7、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A ）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍8、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D ）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯9、（）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。（C ）A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡1 0、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生1 6.7千焦耳的熱量。（B ）A、1毫克B、1克C、1 0 克D、1 00 克1 1、（）

3、裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A ）A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式1 2、（）適合于做烙餅。（B ）A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)1 3、（）適用于無(wú)筋力的面坯制皮。（A ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮1 4、中國(guó)居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。（C ）A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡1 5、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)1 6、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B ）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品

4、1 7、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（D ）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志1 8、下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是（）。（D ）A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米19、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。（C ）A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣20、下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是（）。（B ）A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥21、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（C ）A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉

5、創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公22、下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。（D ）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品23、下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。（A ）A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育24、下面屬于不正常燃燒的是（）。（B ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃25、不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。（C ）A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過(guò)多26、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

6、（D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素27、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C ）A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類(lèi)、豆類(lèi)28、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B ）A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要29、價(jià)格是原料成本與（）的和。（C ）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額30、做（）餅時(shí)，一般需放小蘇打。（A ）A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面31、凈料單位成本是毛料總，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，值與（）的比值。（C ）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、

7、消耗重量32、切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法。（A ）A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊33、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.134、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。（B ）A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率35、化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（）也不同。（C ）A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段36、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B ）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒37、印子是刻有圖案或文字

8、的（），用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。（A ）A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳38、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平39、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)40、和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（D ）A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種41、和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（C ）A、小量B、微量C、大量D、1 00克左右42、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A ）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)

9、成本43、在稻米的結(jié)構(gòu)中（）部分淀粉含量最多。（B ）A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚44、女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，（）。（D ）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈D、廚師鞋不干凈45、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D ）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘46、對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用（）的方法。（B ）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑47、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。（A ）A、盡B、職C、忠D、責(zé)48、屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜

10、可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口49、打魚(yú)膠時(shí)不可加入過(guò)多的（），否則不爽口。（ C ）A、油B、醬油C、水D、鹽50、揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（A ）A、死勁B、活力C、大力D、手掌51、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C ）A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量52、搓可分為搓條和（）兩種手法。（A ）A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷53、搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（A ）A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑54、搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

11、(D )A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀55、某產(chǎn)品成本20元，成本率50% ,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。(D )A、1 0B、20C、30D、40 元56、毛利額與成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率57、水油面坯工藝宜使用()。(A )A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法58、烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和（）。（B ）A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度59、煮面魚(yú)的面坯的主要投料是高粱面與（汲水調(diào)制而成。（A ）A、養(yǎng)面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面60、玉米的胚特別大，約占總體積的（）。（C ）A、0.2B、0.1C、

12、0.3D、0.0561、甘薯原產(chǎn)于（），16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。（B ）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲62、用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。（D ）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動(dòng)物性63、 由于吃了含細(xì)菌毒素的食物弓|起的食物中毒稱(chēng)（）食物中毒。（B ）A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型64、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A ）A、水果、蔬菜B、肉類(lèi)C、禽類(lèi)D、蛋類(lèi)65、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。（A ）A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模66、粳米硬度高，粘性大于（），

13、而漲安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米67、 糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是（）的主要來(lái)源。（A ）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原68、絞肉機(jī)使用方法是，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，用專(zhuān)用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，（）,可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B ）A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入69、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D ）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓70、若產(chǎn)品成本毛利率1 50% ,貝U銷(xiāo)售毛利率是（）。（C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.771、 養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶

14、的（）地區(qū)。（C ）A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶72、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D ）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物73、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉。（C ）A、閥門(mén)B、開(kāi)關(guān)C、熱蒸汽閥門(mén)D、電鈕74、蛋中的脂肪含量約為（）。（C ）A、3%5%B、7% 1 0%C、1 1 %1 5%D、1 7%1 9%75、表最新解析示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率76、調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。（C ）A、成品粘牙B、成品開(kāi)裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮77、 調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液

15、必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈（）、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C ）A、一個(gè)方向不彳金黃色B、反復(fù)間斷乳白色C、一個(gè)方向不停乳白色D、多方向不彳一乳白色78、貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B ）A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色79、貼餅子的面團(tuán)如（），不宜成型，口感也欠佳。（C ）A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀80、銷(xiāo)售毛利率是（）的百分比。（A ）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本81、隨意式是（）的裝盤(pán)形式。（C ）A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡(jiǎn)單D、最整齊82、面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無(wú)異味。（B ）A、無(wú)污物B、空氣暢通C、擺

16、放整齊D、有次序83、餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A ）A、銷(xiāo)售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用84、 高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成（），蒸制25-30分鐘。（B ）A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀85、【判斷題】）一般金屬鍋底的溫度在1 801左右。（寸）86、【判斷題】）個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。87、【判斷題】）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。88、【判斷題】）叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。（x ）89、【判斷題】）在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。（V ）90、【判斷題】）成本的高低與企安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。91【判斷題】）

17、易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（x ）92、【判斷題】）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。（V ）93、【判斷題】）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（V ）94、【判斷題】）煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。（V ）95、【判斷題】（）愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（X ）96、 【判斷題】（）用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用復(fù)疊的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。（V ）97、 【判斷題】（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。98、 【判斷題】（）貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠

18、佳。（V ）99、【判斷題】（）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。（x ）1 00、【判斷題】（）龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（V ）1、 【判斷題】（）調(diào)制磯堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。（寸）2、 【判斷題】（）餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。（V ）3、【判斷題】（）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（V ）4、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的貨真價(jià)實(shí)、公平交易是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（V ）5、【判斷題】（）粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜，軟糯適口。 （ V ）6、【判斷

19、題】（）制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。（x ）7、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（x ）8、【判斷題】（）單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（V ）9、【判斷題】（）杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。1 0、【判斷題】（）男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作月服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)。（X ）11、【判斷題】（）使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。（V1 2、【判斷題】）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（V）1 3、【判斷題】）粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯

20、濃稠，易于消化。（V ）1 4、【判斷題】）小窩頭要用小火蒸制。（X ）1 5、【判斷題】）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（1 6、【判斷題】）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（X1 7、【判斷題】）圖案式是將各類(lèi)半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ(chēng)、或均衡、或呈幾何1 8、1 9、圍的()。(A )A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑形、或是裝飾繪畫(huà)形?！九袛囝}】（）點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范20、揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、

21、死勁B、活力C、大力D、手掌21、貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色）。（A ）溫度、壓力、（）和著火源等。（C ）22、搓形后品種的形狀大小要一致，制品（A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑23、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火24、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條25、圖案式裝盤(pán)是將成品是（）放置的。（A ）A、按裝飾繪畫(huà)開(kāi)形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀26、烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（）。（B ）A、爐溫可高一些B、爐溫可低一

22、些C、烤時(shí)間可短一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤27、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（B ）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表28、（），要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。（B ）A、象形式裝盤(pán)B、整齊式裝盤(pán)C、圖案式裝盤(pán)D、隨意式裝盤(pán)29、工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C ）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)/D、某兩點(diǎn)30、用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末。（B ）A、堿B、磯C、鹽D、小蘇打31、在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B ）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)32、（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢琛＃˙ ）A、蒸糕B、馬拉糕C

23、、發(fā)糕D、馬蹄糕33、屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口34、整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品（）。（A ）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱(chēng)、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊35、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A ）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍36、下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。（A ）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金

24、銀飾線的玻璃器皿37、餡餅制作時(shí)，餡心要大、（）、兩面皮子薄厚均勻。（B ）A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟38、和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（）和不同面坯而定。（C ）A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫39、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌40、位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（）。（B ）A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳41、 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。（B ）A、0.33B、3C、3.75D、442、（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3% 5%為宜。（A

25、）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、磯堿鹽43、莜麥主要分布在（）,河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（C ）A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D、張家口44、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C ）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量45、燙面工藝宜使用（）。（C ）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法46、咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（B ）A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類(lèi)47、電熱烘烤是以（）為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法。（C ）A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場(chǎng)48、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。（B ）A、谷類(lèi)食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料49、莜麥面品種成品一般具有（）的特點(diǎn)。（C ）A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)