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1、食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料 第一章 1. 食品的功能： （1）營養(yǎng)功能：蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖）、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維；提供營養(yǎng)和能量，為了生存——營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能。 （2）感官功能：外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度；質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆；風(fēng)味：氣味 香臭；味道：酸甜苦辣咸鮮麻；為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受－滿足嗜好 (吃好) 第二功能。 （3）保健功能：食品中除了有營養(yǎng)成分外，還有一些功能因子（多肽、黃酮類化合物、益生菌等）；調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能 新發(fā)展

2、的功能。 2. 食品的特性： （1）安全性：指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學(xué)、物理方面；微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)；物理：雜質(zhì)、外形、異物。 （2）保藏性：有一定的貨架壽命或保質(zhì)時(shí)間；食品在一定時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的時(shí)間被定義為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一。 （3）方便性：便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；開袋即食。 3. 食品管理： （1）普通食品

3、: 有營養(yǎng)功能或感官功能；或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能；生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督。 （2）特殊膳食用食品: 為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng) 需要，按特殊配方而專門加工的食品；可提高營養(yǎng)素?量或補(bǔ)加某種營養(yǎng)素；在外包裝上要標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用；管理與普通食品相似。 （3）保健食品：適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品；我國確定現(xiàn)在有27項(xiàng)；有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督局審批。 4. 加工目的： （1）滿足消費(fèi)者要求；（2）延長食品保藏期；

4、（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值。 5. 食品原料特性： （1）有生命活動：大多數(shù)食物原料都是活體，如蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼 續(xù)；原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時(shí)間的延長而變好；需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)。 （2）季節(jié)性和地區(qū)性：不同生長環(huán)境；不同氣候；影響食品生長期、收獲期、原料品質(zhì)等。 （3）復(fù)雜性：食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜；除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；大多為有機(jī)物，少量無機(jī)物；大

5、多為大分子，少數(shù)為小分子；不同形態(tài)或體系：固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液。 （4）易腐性：含大量營養(yǎng)成分；含大量水分；受損傷后更易。 6.引起食品(原料)變質(zhì)的原因：（有星號） （1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因。 （2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變。 （3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH 、引起變色、褪色。（ps：老師說知道引起腐敗的原因之后，有可能出題讓我們分析一種食品加工或者制作過程中會出現(xiàn)什么問題比如腐敗變質(zhì)，有可能的原因是什么，通過以上角度分析 ）。 7.食品保藏途徑：（有星號） （1）運(yùn)用無菌原理：殺死微生物；高溫，輻射

6、滅酶：加熱可以滅酶。 （2）抑制微生物：抑制微生物；低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射；抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶；如：干藏可以抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶， （3）利用發(fā)酵原理：發(fā)酵保藏又稱生物化學(xué)保藏；利用有益微生物代謝產(chǎn)生酸和抗生素抑制其他微生物的活動。 （4）維持食品最低生命活動：降低呼吸作用，使其衰老進(jìn)程最慢；低溫；氣調(diào)。 第二章 8. 商業(yè)殺菌法： 將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)

7、。（不完全滅菌） 9. 巴氏殺菌法： 在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。（冷藏保存） 10. 熱燙： 生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。 11.在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線；任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6即為低酸性食品，低于4.6酸性食品。 12. 常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因： （1）脹罐：原因是微生物生長繁殖—細(xì)菌性脹罐；食品裝量過多引起假脹；罐內(nèi)真空

8、度不夠引起假脹；罐內(nèi)食品酸度太高腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣引起氫脹。 （2）平蓋酸壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3；導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來；平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源；低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌；酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。 （3）黑變或硫臭腐敗：在細(xì)菌的活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因是致

9、黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會出現(xiàn)。 （4）發(fā)霉：一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。 （5）產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等；從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱；因此，為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮。 13. 影響微生物耐熱性的因素： （1）菌種與菌株: 菌種不同、耐熱性不同;同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同;正處于生長繁殖的細(xì)菌的耐熱性比它的芽孢弱;各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱;同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的

10、不同而異。 （2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷： 生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對他們的耐熱性有一定影響；在含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基種生長出的芽孢具有較強(qiáng)的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強(qiáng)；在高溫下培養(yǎng)比在低溫下喂養(yǎng)形成的芽孢的耐熱性要強(qiáng)；菌齡與貯藏期也有一定影響。 （3）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響：a酸度:對大多數(shù)芽孢桿菌來說，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH低于5時(shí)細(xì)菌芽孢就不耐熱，此時(shí)耐熱性的強(qiáng)弱受其它因素控制；因此在加工一些蔬菜和湯類時(shí)常添加酸，以降低殺菌溫度和時(shí)間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味。b糖：高濃度的糖液對受熱處理的細(xì)菌的芽孢

11、有保護(hù)作用；c: 鹽的影響:通常食鹽的濃度在4%以下時(shí)對芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用而8%以上濃度時(shí)則可削弱其耐熱性;這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異;d:食品中其它成分的影響：淀粉對芽孢沒有直接影響：蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性：脂肪和油能增強(qiáng)細(xì)菌芽孢耐熱性的作用：如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性：植物殺菌素。 （4）熱處理溫度：熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時(shí)間越短。 （5）原始活菌數(shù)：腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時(shí)間越長；因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。

12、 14. 有關(guān)細(xì)菌耐熱性的特性參數(shù)： （1）D值：定義就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間；D值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強(qiáng)；因此D值大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比；D值不受原始菌數(shù)影響；D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。 （2）F0值的定義就是在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間——F0值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。單位也是時(shí)間。 15. 熱加工對食品品質(zhì)的影響： （1）質(zhì)構(gòu)：在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞；半透膜的破壞；細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離；上

13、述兩種效應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壓力和細(xì)胞間黏結(jié)作用喪失從而使制品脆度喪失和變軟。 （2）顏色：產(chǎn)品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應(yīng)。 （3）風(fēng)味：通常加熱不改變基本的風(fēng)味如甜、酸、苦、咸；風(fēng)味變化的一個(gè)重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物；Millard反應(yīng)也會改變一些風(fēng)味在水分含量30%左右時(shí)最容易發(fā)生Maillard反應(yīng)，并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進(jìn)。熱過程也會使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變。 （4）營養(yǎng)素 16. 例：番茄汁以下是最大限度保存番茄汁中的維生素C的建議： 榨汁前將番茄用蒸汽短時(shí)處理；冷榨提汁；渣汁以后的處理過程要盡可能

14、排除空氣；汁要盡快加熱到所需的最高溫度；除非已經(jīng)排除空氣或不與空氣接觸，番茄汁應(yīng)盡可能存放在低溫處；不要適用銅質(zhì)設(shè)備；避免不必要的泵送，簡化罐頭加工流程；縮短從打漿到裝罐之間的時(shí)間。（例子也比較重要） 17. 排氣的目的與方法: (1)目的:阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長;防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性;控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕;避免或減輕食品色香味的變化;避免維生素和其他營養(yǎng)素遭到破壞;有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐. (2)方法：加熱排氣；真空排氣；蒸汽噴射法。 18. 超高溫殺菌： UHT指采用132-

15、143℃溫度對未包裝的流體食品短時(shí)殺菌。 第三章 19. 水分活度： Aw = f— 食品中水的逸度f0— 純水的逸度。 水分活度可以用逸度比值，相對濕度，蒸氣壓比值。 20.水分活度數(shù)值的意義： ?（1）Aw =1的水就是自由水(或純水）可以被利用的水； ?（2）Aw <1的水就是指水被結(jié)合力固定，數(shù)值的大小反映了結(jié)合力的多少，Aw越小則指水被結(jié)合的力就越大水被利用的程度就越難；（結(jié)合水） ?（3）Aw從熱力學(xué)角度描述了水在食品中和非水組分相互作用的程度。 21. 水分活度大小的影響因素： 水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的種類和濃度；食品成分或物化特性；水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度

16、 22.吸附等溫線： 食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系曲線稱為該食品的吸附等溫線——MSI。 23. 導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性： （1）促使內(nèi)部水分不斷向表面轉(zhuǎn)移。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。 （2）溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 24. 影響干制的因素： （1）干制條件：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓。 （2）食品性質(zhì)的影響：表面；組分定向；細(xì)胞結(jié)構(gòu)；溶質(zhì)的類型和濃度。 25. 干制對食品品質(zhì)的影響 （1）物理變化：干縮、干裂；表面硬化：多孔性；熱塑性；溶質(zhì)的遷移。 （2）化學(xué)

17、變化：營養(yǎng)成分；色素；風(fēng)味。 26. 食品的干制方法： (1)空氣對流干燥(比較重要6種): a)柜（廂）式干燥設(shè)備: 特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、易控制，但操作費(fèi)用高; 適用對象:果蔬或價(jià)格較高的食品或作為中試，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。 b) 隧道式干燥設(shè)備：1）逆流隧道式干燥設(shè)備：特點(diǎn)及應(yīng)用：不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤狀態(tài)，物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂，但濕物料水分蒸發(fā)相對慢，總的干燥速率低；適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等，易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。2）順流隧道式干燥設(shè)備：特點(diǎn)與應(yīng)用：濕物料與干熱空氣相遇

18、，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如90℃，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下；因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。3）雙階段干燥設(shè)備：取長補(bǔ)短，特點(diǎn)：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好；用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）。 c)輸送帶式干燥設(shè)備 : 特點(diǎn)：有利于制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；占面積大，但投資成本較低；適用對象：用于干制蘋果、胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯和甘薯片。 d)氣流干燥設(shè)備: 特點(diǎn)：干燥強(qiáng)度大懸浮狀態(tài)，干燥時(shí)間短，熱效高，適用范圍廣；適用對象：水分低于35

19、%~40%、不易結(jié)塊的物料例如糯米粉、馬鈴薯顆粒。 e)流化床干燥設(shè)備: 特點(diǎn)：設(shè)備設(shè)計(jì)簡單粉粒能與熱空氣密切接觸并且不需要機(jī)械攪拌就能達(dá)到顆粒食品干燥均勻的要求。適用對象：顆粒或粉粒狀食品（固體飲料，造粒后二段干燥）。 f)噴霧干燥設(shè)備:特點(diǎn)：蒸發(fā)面積大，干燥過程液滴的溫度低，過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)，耗能大、熱效低；適用對象：奶粉，速溶咖啡和茶粉蛋粉，豆奶粉，酶制劑，酵母提取物，干酪粉。 (2)接觸式干燥 a)滾筒干燥設(shè)備:特點(diǎn)：熱傳遞和質(zhì)量傳遞很快，接觸時(shí)間2秒-幾分鐘，可實(shí)現(xiàn)快速干燥；熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低；因與高溫接觸，食品帶有煮熟或焦糊味.適用對象: 漿狀、泥狀、

20、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉。 (3)真空干燥設(shè)備 a)間歇式真空干燥設(shè)備：b) 連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）設(shè)備 特點(diǎn)：可降低干燥溫度；可使水分降低到2%左右。物料呈疏松多孔狀，能速溶。可使被干燥物料輕微膨化。適用對象：水果片、顆粒、粉?如麥乳精、速溶茶等。 為什么冷凍干燥中要補(bǔ)充熱量。 27.冷凍干燥過程中為什么要補(bǔ)加熱量? 實(shí)際上是升華干燥，升華過程吸熱，需要有一定的熱量，而冷凍干燥如果熱量不足的話，不足以維持升華干燥過程，所以我們需要補(bǔ)加熱量，但是熱量的補(bǔ)加不能太快，如果太快的話，就會引起食品的癟塌現(xiàn)象。 28.什么是坍塌溫度？ 在二級干燥階段當(dāng)

21、溫度升高到使干燥層原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（collapse），此時(shí)的溫度稱為癟塌溫度。食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。 29.冷凍干燥食品的特點(diǎn) 在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極 易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色 香味及營養(yǎng)成分；不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有 的形態(tài)；具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好；設(shè)備昂貴，凍干制品的價(jià)格是熱風(fēng)干燥的 3-5倍； 第四章 30.什么是冷凍食品？什么是冷卻食品？ （1）冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品 （2）冷卻食品不需要

22、凍結(jié)，是將食品的溫度降到適合后續(xù)加工或貯藏的溫度，是食品冷藏或凍藏的必經(jīng)階段。 31.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因 （1）溫度下降，酶活性下降，物質(zhì)代謝減緩。 （2）破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)各種反應(yīng)的協(xié)調(diào)性，影響微生物的活機(jī)能。 （3）微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，蛋白質(zhì)分散度改變甚至變性，從而破壞其正常代謝。 （4）冰晶體的形成會促使微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，溶質(zhì)濃度增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，同時(shí)冰晶體會使微生物細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。 32.影響微生物低溫致死的因素（老師說如果論述要描述） （1）溫度的高低：最容易死亡的溫度階段-5℃- -2℃。 （2）降溫速度：凍結(jié)前，降溫越快，

23、因破壞協(xié)調(diào)反應(yīng)性而導(dǎo)致微生物死亡率越大。凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，因?yàn)楸?dǎo)致機(jī)械破壞，蛋白質(zhì)變性。 （3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)：如果微生物體內(nèi)的水是結(jié)合水而不是自由水的話，結(jié)合水在凍結(jié)的時(shí)候，會進(jìn)入過冷狀態(tài)，而不是形成冰晶，這樣的話對于微生物來說，起保護(hù)作用。所以說一般來說，芽孢不容易死亡，因?yàn)槠渌趾康汀? （4）介質(zhì)：高水分和pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而食品中所含的糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，對微生物有一定保護(hù)作用。 （5）貯藏期：貯藏初期死亡率最高，其后死亡率下降。 （6）交替凍結(jié)和解凍：理論上講會加速微生物死亡，但實(shí)際效果并不顯著。 33.氣調(diào)儲藏定義： 食品

24、原料在不同于周圍大氣（21% O2、0.03% CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。 34.氣調(diào)貯藏方法 （1）自然降氧法（MA）；（2）快速降氧法（CA）；（3）混合降氧法； （4）包裝貯藏法 35.冷藏時(shí)的變化 1. 水分蒸發(fā) （2）冷害 （3）串味 （4）生理作用（5）脂類變化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 36.速凍的定量表達(dá)： （1）以時(shí)間劃分和食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間，在3-30 min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30-120 min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過120 min，慢速凍結(jié)。 （2）以推進(jìn)距離劃分兩種方法。以-5℃的凍結(jié)層在單位時(shí)間內(nèi)從食品表面向

25、內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)：緩慢凍結(jié) V=0.1-1 cm/h，中速凍結(jié) V=1-5 cm/h，快速凍結(jié) V=5-15 cm/h，超速凍結(jié) V>15 cm/h。 37.凍結(jié)速度大小取決于兩方面：熱推動力和熱阻；熱推動力就是傳熱介質(zhì)和食品間的溫度差，熱阻值取決于空氣流速，食品厚度，系統(tǒng)幾何特性（制冷劑和食品接觸程度，攪拌情況等因素）。 38.凍結(jié)速度與冰晶 （1）凍結(jié)速度快，（小，均勻）食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞

26、內(nèi)的水向細(xì)胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。（為什么形成這樣的？） 39.最大冰晶生成帶： 指-5- -1℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。 40.縮短凍結(jié)時(shí)間的途徑： （1）減小食品厚度。（2）增大放熱系數(shù)（采用強(qiáng)制循環(huán)，采用液體介質(zhì)等）（3）降低冷凍溫度。 41.凍結(jié)和凍藏中的變化 （1）體積膨脹，內(nèi)壓增加（2）比熱下降（3）導(dǎo)熱系數(shù)增大（4）溶質(zhì)重新分布（5）溶液濃縮（6）冰晶體

27、成長（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）變色 42.回?zé)幔? 冷藏食品的溫度回升至常溫的過程，是冷卻的逆過程。 43.解凍： 凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。 第五章 44.腌制品的特點(diǎn) （1）腌制品種類繁多（2）風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色（3）可以作為開胃、調(diào)味食品（4）容易加工制作（5）有利于食品保藏 45.腌漬的過程 （1）非發(fā)酵性腌漬品：沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。 （2）發(fā)酵性腌漬品：有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。 46.腌漬保藏的理論基礎(chǔ)：擴(kuò)散滲透現(xiàn)象，擴(kuò)散——溶質(zhì)從高濃度到低濃度。 47.滲透現(xiàn)象 實(shí)質(zhì)上與擴(kuò)散現(xiàn)象頗為相似，嚴(yán)格地說，滲透

28、就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度擴(kuò)散的過程。 48.腌制劑在食品保藏中的作用 （1）食鹽對微生物細(xì)胞的影響：脫水作用；離子水化作用；毒性作用；對酶作用；鹽液缺氧的影響。 （2）糖：降低水分活度 ；脫水作用，滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離；降低溶液氧氣濃度。 49.食鹽溶液的防腐機(jī)理 （1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用 （2）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用 （3）食鹽溶液對微生物酶活力有影響 （4）食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度 （5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降 50.常用腌制劑 （1）硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色 （2）磷酸鹽——提高肉的持水性

29、 （3）抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色 （4）糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味 51.食鹽純度對腌制的影響 （1）金屬離子：CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚， 5天半就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天；Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸?。籉e離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑；K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會引起惡心和頭痛。 （2

30、）微生物：低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。因此腌制品應(yīng)采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。要求腌制鹽用二級鹽以上。 52.鹽腌制方法 （1）干腌法（2）濕腌法（3）肌肉（或動脈）注射腌制法 （4）混合腌制法（5）新型快速腌制法 干腌的特點(diǎn)：干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當(dāng)心；營養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。適用對象：我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌。 濕腌法的特點(diǎn)：濕腌的優(yōu)點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；濕腌的缺

31、點(diǎn)：腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大，制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏；適用對象：主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚(yáng)州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕。 注射腌制法的特點(diǎn)：動脈注射的優(yōu)點(diǎn)：是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進(jìn)一步提高。動脈注射的缺點(diǎn)：注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。適用對象：肉類腌制。 混合腌制法特點(diǎn)：混合腌制法的優(yōu)點(diǎn)：混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。

32、 53.煙熏的目的 （1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色 （3）防止腐敗變質(zhì)（4）預(yù)防氧化 54.煙熏成分及作用 （1）酚：形成特有的煙熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用。 （2）醇：醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。 （3）有機(jī)酸：有機(jī)酸有微弱的防腐能力。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。 （4）羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。 （5）烴類：多環(huán)烴與防腐和風(fēng)味無關(guān)，現(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二

33、苯并(ah)蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。 55.冷熏特點(diǎn)： 時(shí)間長，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時(shí)制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時(shí)由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。 56.熱熏特點(diǎn)： 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50℃，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短，約12-48小時(shí)。在肉類或腸制品中，有時(shí)煙熏和加熱蒸煮同時(shí)進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時(shí)，常用60-110℃溫

34、度。熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此， 其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。 57.液熏法的優(yōu)點(diǎn)： 首先它不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了設(shè)備投資費(fèi)用；其次，由于煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)熏制過程的機(jī)械化和連續(xù)化，可大大縮短熏制時(shí)間；第三，用于熏制食品的的液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)，無致癌的危險(xiǎn)；第四，工藝簡單，操作方便，熏制時(shí)間短，勞動強(qiáng)度降低，不污染環(huán)境；第五通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味和控制煙熏成品的色澤，這在常規(guī)的氣態(tài)煙熏方法中是無法實(shí)現(xiàn)的；第六，加工者能夠在加工的不同步驟中、在各種配方中添加煙熏

35、調(diào)味料，使產(chǎn)品的使用范圍大大增加。 第六章 58.防腐劑的防腐原理大致有如下3種： （1）干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。 （2）破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖。 （3）與細(xì)胞膜作用，使細(xì)胞通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)逸出而失活。 59.無機(jī)類常用防腐劑 （1）臭氧（O3）：臭氧可用于瓶裝飲用水、自來水等的殺菌； （2）過氧化氫：可適用于大量器皿和某些食品的消毒； （3）鹵素（氯）：食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒；消毒原理——次氯酸，加氯處理時(shí)，水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機(jī)

36、雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時(shí)水的加氯處理達(dá)到了轉(zhuǎn)折點(diǎn)——氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)；各種水因其有機(jī)質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，它們的轉(zhuǎn)折點(diǎn)也不同；PH較低時(shí)，氯的殺菌效力可提高。。 60.防腐劑適用注意點(diǎn)： （1）食品pH，pH下降，防腐作用上升； （2）不同防腐劑抑菌譜不同，針對的微生物種類不同； （3）不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；（復(fù)合防腐劑比單一效果好，劑量低） （4）一般比較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。 第七章 61.食品輻照技術(shù)： 食品輻射保藏——是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、

37、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。這種技術(shù)又稱為食品輻照（Food irradiation）技術(shù)。 62.食品輻射的優(yōu)越性（特點(diǎn)） （1）非熱作用：食品內(nèi)部溫度不會增加或變化很小，故有“冷殺菌”之稱，輻照可在常溫或低溫下進(jìn)行，因此經(jīng)適當(dāng)輻照處理的食品可保持原有的色、香、味和質(zhì)構(gòu)，有利于維持食品的質(zhì)量，減少食品品質(zhì)下降。 （2）節(jié)能：與冷凍保藏等相比，能節(jié)約能源。冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，熱殺菌能耗1080MJ/t，輻照滅菌只需要22.68MJ/t。冷藏法保藏馬鈴薯（防止發(fā)芽）300d，能耗l08

38、0MJ/t；而馬鈴薯經(jīng)輻照后常溫保存，能耗為67.4MJ/t，僅為冷藏的6％。 （3）無殘留物：與化學(xué)保藏法相比，輻照過的食品不會留下任何殘留物，是一個(gè)物理加工過程，而傳統(tǒng)的化學(xué)防腐保藏技術(shù)面臨著殘留物及對環(huán)境的危害問題。 （4）穿透力強(qiáng)：輻照技術(shù)的另一個(gè)特點(diǎn)就是射線（如γ射線）的穿透力強(qiáng)，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，可殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物。正因?yàn)榇?，它被大量?yīng)用于海關(guān)對進(jìn)口物品（食物、衣物等用品）的防疫處理，以確保進(jìn)口物品不攜帶有害生物進(jìn)入國門。還可與冷凍保藏技術(shù)等配合使用，使食品保藏更加完善，這是其他保藏方法所不可比擬的。 63.食品輻射的缺點(diǎn)與局限性

39、（1）投資大：需專門設(shè)備來產(chǎn)生輻射線（輻射源）。 （2）安全防護(hù)：需要提供安全防護(hù)措施，以保證輻射線不泄露；對不同產(chǎn)品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)和社會效益。 （3）接受性：由于各國的歷史、生活習(xí)慣及法規(guī)差異，目前世界各國允許輻照的食品種類仍差別較大，多數(shù)國家要求輻照食品在標(biāo)簽上要加以特別標(biāo)注。 64.目前食品輻照上用的最多的是60Co產(chǎn)生的γ射線 60Co自然界不存在主要通過人工制備得到的。 65.感生放射 （1）射線能量大于某一閾值，射線對某些原子核作用會射出中子或其他粒子，因而使被照射物產(chǎn)生了放射性（radioactivity），稱為感生放射

40、性。 （2）能否產(chǎn)生感生放射性，取決于射線的能量和被輻照射物質(zhì)的性質(zhì)。 （3）因此，為了引起感生放射作用。食品輻照源的能量水平一般不得超過10MeV。 66.影響輻射對微生物作用的因素 （1）輻照量 （2）種類及狀態(tài) （微生物）（3）菌株濃度（含菌量） （4）環(huán)境（介質(zhì)化學(xué)成分和物理狀態(tài)） （5）輻照后的貯藏條件等。 67.維生素那些對輻照敏感？ 維生素C、維生素B1 、維生素B12、維生素A、維生素E。 68.維生素那些對輻照比較穩(wěn)定？ 維生素B2、泛酸、維生素H、葉酸、膽堿、維生素D。 69. 輻射阿氏殺菌 （1）所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)。 （2）經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達(dá)到一定的貯存期。 （3）為高劑量輻照，劑量范圍30～50kGy。 70．輻射巴氏殺菌 （1）所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽袍的致病菌（如沙門氏菌等）。 （2）為中劑量輻照，輻照劑量范圍為1～10kGy。 71. 影響食品輻照效果的因素 （1）輻照劑量及劑量率 （2）食品的狀態(tài) （3）輻照過程環(huán)境條件 （4）與其他方法的協(xié)同作用 （加粗部分為老師讀了的部分）