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1、哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程 【2015版】 材料說明： 本配方為根據(jù)2015年楊Ｘ福內部培訓學員筆記匯編整理而成,經店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，制作工藝大體相同，但配方各有不同,這也是各家味道不一樣的原因,不能說哪家好哪家不好,各有特點，口味不同而已。 一、 高湯制作 1. 高湯用料比例 100斤水, 鹽５00克, 味精200克,花雕酒20０克, 雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)300克, 冰糖2００克， 奶粉６00克（普通全脂速溶奶粉即可），　 麻椒8０克， 　白胡椒100克， 紅色泡椒2５0克， 炒制好的麻辣燙底料（見二、底料制作）２斤6兩，　牛油（牛腰窩

2、油）３斤, 牛腿骨2根(大概4—5斤左右，也可用牛身上其他部分骨頭)，雞架(就是那種沒有多少肉的雞骨頭)2個,大蔥300克（切成3寸段），姜1０0克(切片）。 小知識：牛油、牛股的辨別 牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。 牛骨:牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮,摸表面是否發(fā)粘,好的牛骨反復觸摸時是不會發(fā)粘的,聞下牛骨是否有異味 提示:牛油，牛骨如果質量不好的話,會在使用時出現(xiàn)亂湯（湯里有腦狀物）的情況.或者是湯里出現(xiàn)小疙瘩,這也是因為牛油牛骨的質量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠,口味和顏色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多.

3、 【注意】骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘，然后鍋里放涼水,把牛骨和牛腰窩油和雞架放里面,開鍋再煮１0分鐘就撈出來，再放高湯里面。(主要就是去除血腥味） 2. 高湯制作過程 （1） 湯桶放100斤水大火加熱到４5度下入奶粉，攪拌均勻。 （2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架，開大火。 （3） 燒至90度時加入蔥，姜，鹽，花雕酒,味精,冰糖,雞精,炒制好的麻辣燙底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時,最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。(花椒,麻椒大料都會越熬越黑，調好一大桶湯后隨用隨加,不要老開鍋） 【注意1】４5

4、度時放入奶粉，放入奶粉后容易起沫,迅速一個方向攪融即可。 【注意2】放入主料后要不停的攪動,讓主料充分融入湯內，避免糊鍋。 【注意３】高湯不夠用時，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨,雞架等原料、調料、底料,放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。 【注意4】高湯原則上偏淡一點,熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗,適當減少放鹽量。 【注意5】因很多地域水質不好，容易出現(xiàn)湯味不正,所以建議使用凈水器過濾后的純凈水來熬高湯。 【注意6】牛油、牛骨要反復清洗掉后才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強烈的食材，如海帶、蓮藕等,也需要反復清洗后才可進行燙煮。

5、 【注意７】衛(wèi)生室關鍵,尤其是天熱的夏季容易滋生細菌，容易將湯味攪亂。另外，燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣滓，尤其是生意好的時候更要注意，否則后撥客人吃了會感覺味道不對。高湯保存：高湯晚上剩下不用時，倒出來放在冰箱或是冰柜里面冷藏,白天用的時候再加熱?！。?)熬制好的高湯可以分兩個鍋裝，一個是加熱燙菜,一個不用總加熱，放在旁邊隨用隨加,隨時往碗里和燙菜的鍋里添加. 二、 底料制作 1. 底料用料比例 中藥香料（配比下邊有寫）， 郫縣紅油豆瓣醬500克，豆豉2０0克，花椒粒２５0克，麻椒粒2５0克, 辣椒面２００克, 冰糖150克， 白酒(普通5０度左右散裝白酒即可）150克，　蔥１0

6、0克,姜15０克,蒜,100克, 菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）１000克，牛油1５０0克,豬油500克,添加劑（乙基麥芽酚３0克，味之素（呈味核苷酸二鈉)50克，豬骨白湯３０0克（用適量溫水調勻），火鍋飄香劑20克，味精5０克，雞精１０0克. 2. 底料制作過程 （1） 中火熱鍋,加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出，然后關火，待油溫涼到４0度左右再進行下面炒制步驟。油溫始終控制在三四十度，時常關火控制油溫不要糊鍋。 （2） 倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料炒5分鐘左右. （3） 加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加

7、入辣椒面炒制5分鐘左右。 （4） 加入冰糖、豬骨白湯炒制1０分鐘左右,加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻。 （5） 炒制好的底料用保鮮膜封裝好，最好是放在冰箱冷藏室靜置3天后使用,這樣效果會更好些。注意一定不要常溫保存，因為常溫保存兩三天之后會凝結成硬塊了. 【注意1】整個炒制過程要控制在30分鐘左右，炒制過程中，除了第一步炸蔥姜蒜的過程，后續(xù)所有的步驟一定要小火（豆瓣醬中火)炒制，并且要不停地翻炒，千萬不要炒糊了！否則容易糊鍋，糊鍋的底料用起來會亂了底湯的味道，只能廢棄處理，那樣會增加成本,也浪費時間。 【注意２】添加劑(乙基麥

8、芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑)淘寶上都有賣。 三、 中藥香料配制 白扣3克, 草果3克,　三奈3克,　丁香3克,　砂仁３克, 香果3克,　孜然3克，　桂皮３克， 甘草３克，　枝子3克, 排草3克， 老扣3克， 甘松３克，　陳皮3克， 篳撥3克， 香茅草5克, 八角3克, 香葉3克， 千里香３克,　小茴香4克, 香草3克,　白芷4克。 【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎,大塊的料可以掰成小塊即可。底料也可以按比例縮小炒制一半的量。 【注意2】所有香料都可以在當?shù)刂兴幉幕蛳懔鲜袌鍪袌鲑I到，也可以在淘寶上購買。 【注意3】這個是主要制作程序！中藥香料配置好了,放在底料里面一起

9、炒的，一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤6兩，放在100斤水熬好的高湯里面,再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了.試做時高湯可以按比例縮小制作的,用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。 四、 碗中輔料 碗中輔料配方（１00碗用量）：蒜泥150０克、香油5００、雞精７50克、味精250克、ＡAA粉20克、味之素20克。在一個容器內攪勻。每碗中放一小勺即可. 出碗/每碗 :蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋１0克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2小勺、白糖1小勺、芝麻醬2小勺、花生醬２小勺、

10、放在一起攪拌均勻,可適當添加，主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。 五、 小料制作 1. 秘制辣椒油 用料：雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末5０克，鹽少許，辣椒面1斤。 制作方法：將辣椒面不銹鋼容器內,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻,油鍋置與火上焼至20０度以上，用手勺往辣椒上澆熱油,一邊澆,一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱,把油澆完繼續(xù)攪一會即可。（辣椒干,香,脆,不糊不苦為最佳。） 2. 秘制麻椒油 用料：麻椒4０克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油６０0克。 制作方法:把麻椒粒和花椒粒放入料理機中打成粉末

11、，把炒鍋用火燒干后關火，倒入色拉油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋,現(xiàn)在可以開火了，小火慢慢熬２0分鐘左右,最后倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。 3. 秘制麻醬 買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調,水要在調的過程中一點一點的加,剛調幾下會很稠,再加水繼續(xù)調就好了，調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精1５克,味精15克，芝麻油（小磨香油）１０克，花生碎30克，拌均勻即可。 4. 炸串制作 肉串腌制方法:串料（調料店有賣)17５克,水175克，肉25００克.1００克色拉油。串料用水攪拌均勻放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制４個小時即可. 炸串時注意:油溫必須達到180

12、度以上，油溫度低炸的串沒味道,串會侵油，不香。串會很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串）。 素串料的調制:咖喱粉４5０克,桃酥1００0克， 雞精面20克,白砂糖250克，攪拌均勻即可. 六、 食材列舉 土豆、蘿卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金針菇、黃花菜、花菜、木耳、冬筍、豆皮、香菜，海帶結，海帶絲、豆腐泡、鵪鶉蛋、雞爪、雞肫、豬肺、豬血、鴨血、羊肉片、牛肉片、牛百葉、蟹棒、撒尿牛肉丸、目魚丸、豬肉丸、火腿腸、寬粉、方便面、粉絲等等。 七、 燙菜順序 燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放,然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的,最后青菜放最上面，因

13、為青菜燙一下就可以吃了,這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老,一般燙好后倒入碗里，從燙菜機里加2勺子高湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫,端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬以及麻油,供客人自主添加的小料。 八、 材料示例 　 　 　 　 　 燈籠椒 　 　 　 　 　子彈頭辣椒 　 　 牛骨 　　 　 牛腰窩油 　 　 　　 雞精　 　 　 　　

14、 　 　 　 　 奶粉 　 　 牛肉粉 　 　 　 　 　 　 味精 　　 　　 鮮香寶 　 　 　 　 　 　 　 　 　　 　 　味之素 　 　 　 ＡAA粉 　 　 　　　 　 　 乙基麥芽酚 　 　 豬骨白湯 　 　 　 　 　 　 　 　 　　火鍋飄香劑 九、 附件：哈爾濱楊X福麻辣燙加盟總部管理通知２014XXＸ號 哈爾濱楊X福麻辣燙餐飲有限公司 第xxｘx號通知 　公司一直以來對各

15、加盟店的用料及衛(wèi)生方面嚴格要求,嚴格管控.并頒布相關條例。但目前各加盟店依然存在各種問題,現(xiàn)針對各種問題總部要做不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題立即嚴肅處理，決不姑息。具體相關要求如下： 1． 營業(yè)期間必須穿公司統(tǒng)一發(fā)放的工作服。無論何種原因在檢查中，發(fā)現(xiàn)店內工作人員未穿著標準制服，每人每次罰款20０元。 2． 松花蛋，實蛋,色素類食品不得出售，必須下架，如公司發(fā)現(xiàn)一次罰款500０元,被媒體，報紙等曝光公司將立即與其終止合同。 3． 丸子，面條,醋,餐巾紙必須從公司統(tǒng)一訂購,以上發(fā)現(xiàn)有外購情況，公司將按合同處理，如被媒體,報紙等曝光公司將立即與其終止合同。 4． 公司要求可以外購的食品必須使用正

16、規(guī)廠家的產品，必須具有國家機關合格證明，加盟店必須留有相關證件件，禁止使用三無產品.如被公司發(fā)現(xiàn)使用不合格產品，每次罰款5000元,如豆芽必須有國家質檢證明。 5． 每個加盟店必須陳列水晶牌，限七個工作日內必須完成。 6． 加盟店內所有工作人員胸前必須佩帶“健康證"，限七天內必須完成。 7． 牛油牛骨必須使用新鮮，無質量問題的，要有檢疫證. 8． 加盟店必需有衛(wèi)生,工商,地稅證照，限一月內完成。 9． 公司組織召開的會議,加盟店法人必須到場,否則罰款５000元并暫停供貨. 　　 　 　 　 　 　 　 　 　 　　 　 　 特此通知! 　 　　 　 　　 　　 　 哈爾濱楊X福麻辣燙餐飲服務有限公司 文中如有不足，請您指教！ 9 / 9