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1、第5章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) P307,食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作 P308 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 P336 食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯 368,第1節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作（P308）,本節(jié)僅為各類(lèi)產(chǎn)品為例,學(xué)習(xí)制定產(chǎn)品分析計(jì)劃的基本思路，熟悉后可以舉一反三的應(yīng)用。,食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念： 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和健康聲稱(chēng)。,考試復(fù)習(xí)題：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容有哪些？P325（營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和健康聲稱(chēng)的內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)） 食品標(biāo)簽上除了標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分外，與其他同類(lèi)食品相比有什么特點(diǎn)，以及某種含量突出的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的作用等。可用營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和健康聲稱(chēng)來(lái)說(shuō)明。 營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)：主

2、要針對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量，傳遞了營(yíng)養(yǎng)素含量的多寡或者特點(diǎn)；而健康聲稱(chēng)則聲明了營(yíng)養(yǎng)素的功能作用。應(yīng)該說(shuō)從某種意義上講，食品的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和健康聲稱(chēng)體現(xiàn)了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，同時(shí)它們滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的知情權(quán)。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作應(yīng)該本著真誠(chéng)、善良、客觀(guān)、科學(xué)的態(tài)度，既要對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，更要對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。,營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)概念： 營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明。包括： (1)含量聲稱(chēng) 含量聲稱(chēng)即描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱(chēng)，包括“來(lái)源”“含有，提供高，富含低不含無(wú)或零等的聲稱(chēng)。 (2)比較聲稱(chēng) 比較聲稱(chēng)即對(duì)兩種或兩種以上食物的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱(chēng)，包括“減少”“少于”

3、“增加”“加”“大于”等的聲稱(chēng)。 (3)屬性聲稱(chēng) 屬性聲稱(chēng)即對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱(chēng)，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂“瘦”等聲稱(chēng)。部分營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的條件見(jiàn)表59。,營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)概念： 營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)指某營(yíng)養(yǎng)素可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱(chēng)。營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)是健康聲稱(chēng)的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長(zhǎng)；脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。,健康聲稱(chēng)概念 健康聲稱(chēng)是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說(shuō)明。目前多數(shù)國(guó)家僅允許功能聲稱(chēng)，對(duì)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱(chēng)較謹(jǐn)慎。如美國(guó)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以聲稱(chēng)鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松

4、，大豆蛋白對(duì)心血管疾病預(yù)防有益等屬于減少疾病聲稱(chēng)的范疇。在我國(guó)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱(chēng)屬于保健食品管理。涉及27個(gè)功能聲稱(chēng)，部分涉及減少疾病危險(xiǎn)或疾病發(fā)生中間生物標(biāo)識(shí)物質(zhì)，如輔助降低血脂，降血糖等。,考試復(fù)習(xí)題：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽核心營(yíng)養(yǎng)素有哪些？P317 能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。,單元1 谷類(lèi)產(chǎn)品分析計(jì)劃的制定,產(chǎn)品分析的用途 谷類(lèi)食品原料的特點(diǎn)基本營(yíng)養(yǎng)什么是面筋P309谷類(lèi)食品的配料，如植物油（氫化問(wèn)題） 焙烤類(lèi)食品的類(lèi)型及加工方法：面包、糕點(diǎn)、餅干等 產(chǎn)品質(zhì)量控制 谷類(lèi)食品分析計(jì)劃分析什么？用什么方法分析？,示例 餅干分析計(jì)劃的制定,確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目

5、的原則（制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽用）P316表5-2 1.原料特有的營(yíng)養(yǎng)成分； 2.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)法規(guī)規(guī)定必檢的營(yíng)養(yǎng)成分； 3.特殊添加或強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)成分；,示例 餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作327,餅干的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共14個(gè)，明確屬于哪一類(lèi)，以確定要檢測(cè)的成分； 根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確定檢驗(yàn)的方法； 送檢并整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)； 數(shù)據(jù)修約并參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；( NRV營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值) 營(yíng)養(yǎng)素參考值計(jì)算:P330 某營(yíng)養(yǎng)素含量單位重量 某營(yíng)養(yǎng)素%NRV= 該營(yíng)養(yǎng)素NRV營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值100% 營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇 P330見(jiàn)表5--11 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定。見(jiàn)表5--12,考試復(fù)習(xí)題：簡(jiǎn)述制定餅干分析計(jì)劃的步驟P315 工作準(zhǔn)備

6、工作程序,單元2 液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作,營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算 P318 能量(以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)素相加之和),蛋白質(zhì)=N（總氮量）6.25（氮折算系數(shù)） 脂肪方法一：=粗脂肪（甘油三脂+類(lèi)脂）方法二：=總脂肪（甘油三脂） 碳水化合物方法一：=100（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）方法二：=淀粉+糖 膳食纖維：可通過(guò)規(guī)定的測(cè)定方法獲得.,營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)示及數(shù)據(jù)修約P319 示例：液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作P320依據(jù)牛奶相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（共10種，要明確是哪一種），確定要檢測(cè)的成分；依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確定每種成分的檢測(cè)方法；送檢樣品并整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)；數(shù)據(jù)修約P323 ；參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值。,單元3 餅干營(yíng)養(yǎng)

7、標(biāo)簽的制作,營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)概念：關(guān)于食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議或說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)P326 營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)概念：某種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能或健康價(jià)值 健康聲稱(chēng)概念：強(qiáng)調(diào)該食品與健康的關(guān)系，最典型的是保健食品。,P325,單元4 產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的制作,食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容 產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的作用和意義 產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的基本格式與標(biāo)簽保持良好的一致性沒(méi)有嚴(yán)格的形式要求 示例：果汁標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的制作P332,第2節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析,單元1 能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ,能量密度公式 =一定量（如100g）食物的能量值能量推薦攝入量（DRIs） 營(yíng)養(yǎng)素密度公式 =一定量（同上）食物的某種營(yíng)養(yǎng)素含量該種營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入

8、量（DRIs） 食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度公式 INQ的應(yīng)用：評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)其他說(shuō)明,p336,例題：100克食物分別含有12.7克蛋白質(zhì)和152kcal熱能，對(duì)于輕體男性來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)和熱能的推薦攝入量分別為75克和2400kcal。計(jì)算該物質(zhì)的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為多少？并判斷該食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量是否合格？,考試復(fù)習(xí)題：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)計(jì)算方法 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀(guān)、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況。 (1)計(jì)算INQ INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值。IN

9、Q是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。 營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量 相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量 食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)營(yíng)養(yǎng)素密度 能量密度,INQ（食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)要掌握 INQl，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿(mǎn)足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。 INQl，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。 INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的 因此要做到因人而異。,示例1：?jiǎn)为?dú)應(yīng)用“

10、能量密度”評(píng)價(jià)零食P338 示例2：用INQ評(píng)價(jià)面包 P339表格 練習(xí)：用INQ評(píng)價(jià)方便面,單元2 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià),要掌握:氨基酸理想模式P3421973年FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家提出理想模式1985年FAO/WHO/UNU專(zhuān)家組推薦模式 食物氨基酸模式直接比較法P344表5-17 氨基酸評(píng)分法（AAS） 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法（PDCAAS） PDCAAS=AAS真消化率 了解:其他指標(biāo)蛋白質(zhì)消化率:如蛋白質(zhì)的功效比值PER、蛋白質(zhì)生物價(jià)BV、蛋白質(zhì)的凈利用率NPU、氮平衡指數(shù)NBI,例：已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸），其含量是每100g大豆含有902mg。大豆

11、中蛋白質(zhì)含量是每100g大豆含有35.0g。大豆的真消化率為90%。WHO/FAO1973年推薦的人體氨基酸模式中含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）的含量為每g蛋白質(zhì)含有35mg。 請(qǐng)計(jì)算：大豆的AAS（氨基酸評(píng)分）和PDCAAS（經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分）,,P347-350,示例：雞蛋、大豆的AAS和PDCAAS--(經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分) P348表5-19計(jì)算每g蛋白質(zhì)含多少mg各種氨基酸；P348表5-20計(jì)算各種氨基酸的評(píng)分；計(jì)算PDCAAS利用AAS和PDCAAS評(píng)價(jià),請(qǐng)通過(guò)計(jì)算的方法確定粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸及三種食物的氨基酸分。如果張某早餐食用了30克粳米、15克

12、綠豆和220克牛奶，請(qǐng)確定早餐混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸評(píng)分，并評(píng)價(jià)混合食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,考試復(fù)習(xí)題：,（其中，100g粳米所含蛋白質(zhì)7.3g，100g綠豆所含蛋白質(zhì)20.8g，100g牛奶所含蛋白質(zhì)3g）,請(qǐng)計(jì)算粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸及三種食物的氨基酸分 求：食物一克蛋白質(zhì)含氨基酸分 求：異亮氨酸:如 梗米247/7.3 ( 100克所含蛋白質(zhì))=33.8 33.8/40(人體氨基酸 模式)=0.85梗米異亮氨酸: 綠豆976/20.8( 100克所含蛋白質(zhì)) =46.9 46.9/40(人體氨基酸 模式)=1.17 牛奶119/3( 100克所含蛋白質(zhì)) =39.6 3

13、9.6/40(人體氨基酸 模式)=0.99 求：亮氨酸:梗米509/7.3/70=1.00 求：賴(lài)氨酸:粳米221/7.3/55=0.55,計(jì)算結(jié)果,通過(guò)計(jì)算可知，粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸分別為賴(lài)氨酸、含硫氨酸（蛋氨酸+胱氨酸）和蘇氨酸。他們的AAS分別為0.55、0.67和0.87,請(qǐng)計(jì)算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸評(píng)分,混合食物的第一限制氨基酸為蘇氨酸，氨基酸評(píng)分為87分,同一題又計(jì)算了苯丙氨酸+酪氨酸,簡(jiǎn)便算法：,根據(jù)計(jì)算結(jié)果評(píng)價(jià)混合食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,分別食用粳米、綠豆和牛奶時(shí)，其AAS分別為0.55、0.67和0.87，把三種食物混合（重量分別為30g、15g和220g）后，

14、AAS為0.87，明顯高于粳米、綠豆單獨(dú)的AAS，并與牛奶的AAS相同。這充分說(shuō)明，通過(guò)不同來(lái)源的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，可以提高食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用（合成機(jī)體組織），尤其是把動(dòng)物性食物（如牛奶）和植物性食物（如粳米和綠豆）搭配，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用更為明顯。,很重要:單元3 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià),食物種蛋白質(zhì)的分類(lèi)P351 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念P352 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則P352 示例 混合食物AAS的計(jì)算方法P354表5-23表5-24 表5-25,單元4 碳水化合物評(píng)價(jià)GI,血糖生成指數(shù)（GI）的概念：GI簡(jiǎn)稱(chēng)血糖指數(shù)，指餐后不同食物（以碳水化合物50克計(jì)）血糖耐量曲線(xiàn)在基線(xiàn)內(nèi)

15、面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（50克葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。 GI的意義：GI高的食物或膳食，表示消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。 GI的用途：GI是評(píng)價(jià)食物碳水化合物的一個(gè)生理學(xué)參數(shù)。GI可作為糖尿病患者選擇多糖類(lèi)食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營(yíng)養(yǎng)教育，甚至擴(kuò)展到運(yùn)動(dòng)員的膳食管理、食欲研究等中。,注意：這里“碳水化合物”不包括膳食纖維，即”可利用的碳水化合物”對(duì)同一食物，不同研究者檢測(cè)的GI值不盡相同。GI70為“高GI食物” GI55為“低GI食物” GI在5570之間為“中GI食

16、物” 影響GI高低的因素：P358表5-26 GL食物血糖負(fù)荷：P358 GL=GI某食物實(shí)際攝入的可利用碳水化合物（g）,示例 混合食物GI計(jì)算P359,已知條件見(jiàn)下表，求三者混合食用時(shí)的GI是多少？,計(jì)算,如：6.8克/66.8克=10.2% 如：2.8+31+20.2=54,脂肪酸的評(píng)價(jià)方法,熔點(diǎn)與消化率P363 總脂肪含量(20%30%)及必需脂肪酸比例(3%) 脂肪酸的適宜比例(1:1:1，n-6:n-3= 46: 1） 脂肪中含有的其他天然成分，如VE、膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸等 要練習(xí)P366 367,示例：混合油脂中脂肪酸計(jì)算及分析,方法：?jiǎn)我挥椭懈鞣N脂肪酸的含量和比例見(jiàn)食物成分表；多種油脂混合后克按各自所占比例計(jì)算出混合油脂種各種脂肪酸含量和比例。飽和脂肪酸為1 如3.3/2.7=1.2,第3節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料的編寫(xiě)368,單元1 食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯368,宣傳資料的種類(lèi) (靈活多樣) 產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位 營(yíng)養(yǎng)資料基本格式和要求 示例：豆汁宣傳資料的編寫(xiě)375,單元2 市場(chǎng)需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì),市場(chǎng)需求調(diào)查（市場(chǎng)調(diào)查之一種） 調(diào)查目標(biāo) 調(diào)查對(duì)象范圍 調(diào)查資料范圍 關(guān)鍵點(diǎn)信息 設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷的方法與注意事項(xiàng) 示例：方便面市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告383,