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1、校慶六十周年科技大賽,果蔬汁一系列食品的制作 化工系 07食品班 指導(dǎo)教師葉春苗,總介：果蔬汁一系列食品的制作,一、橙子、胡蘿卜、番茄 復(fù)合果蔬汁的制作 二、香蕉、菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果蔬汁奶昔的制作 三、果蔬汁大豆酸乳飲料的制作,一、橙子、胡蘿卜、番茄復(fù)合果蔬汁的制作,想法: 隨著人們生活的水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，消費者對飲料的選擇越來越理性化，除口感上的要求，天然營養(yǎng)、保健功能也成為人們飲料消費的重要指標(biāo)，果蔬汁就是在人們追求保健、綠色、營養(yǎng)均衡的自我保健時代應(yīng)運而生并快速發(fā)展的，下面我們推出的這款果蔬汁復(fù)合飲料就滿足了人們的時尚追求，具有很好的發(fā)展前景，下面我們具體介紹一下。,復(fù)合果蔬

2、汁的工藝流程,橙子原汁 胡蘿卜原汁 復(fù)合 糖酸初調(diào) 調(diào)味 番茄原汁 穩(wěn)定劑選擇 成品 灌裝 殺菌 均質(zhì),,,,,,,,,,（一）工藝說明,1、原料的預(yù)處理 (1)、原料的選擇 選擇新鮮飽滿無腐爛的果實，成熟度在九成左右， (2)、原料的洗滌 榨汁前原料首先充分清洗干凈，并除去腐爛發(fā)霉部分，洗滌一般采用浸泡洗 滌、鼓泡洗滌、噴水洗滌或化學(xué)洗滌，這里我們采用清水洗滌。 (3)、檢果 洗滌后有專人將病蟲果、成熟果實和受機(jī)械損傷的果實剔除，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 (4)、榨汁 這里我們采用小型的榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，如

3、圖片 (5)、 取汁 按復(fù)合果蔬汁最佳配比為橙子：胡蘿卜：番茄=5：4：2 進(jìn)行取汁。,2、果蔬汁的復(fù)合 分別取橙子、胡蘿卜、番茄榨的汁，并按體積比為5:4:2進(jìn)行復(fù)合，放入燒杯中，以備待用。 3、糖酸初調(diào) 向上述燒杯中加入蔗糖和檸檬酸，蔗糖的添加量為100g/L，檸檬酸的添加量為1.6g/L。 4、調(diào)味 這里我們使用具有多功能蜂蜜進(jìn)行調(diào)味，調(diào)出最佳美味。,5、穩(wěn)定劑的添加 我們使用的是復(fù)合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑復(fù)合使用效果更好，本品選用的是CMCNa、黃原膠、卡拉膠進(jìn)行復(fù)合，CMCNa的添加量為1.6g/L，黃原膠的添加量為0.4g/L，卡拉膠的添加量為0.4g/L，

4、使用注意事項：由于果汁的穩(wěn)定劑一般都為膠體，其溶解需較長時間，一般可與適量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成難溶的膠團(tuán)，在加熱并攪拌溶解，穩(wěn)定劑攪拌一定要充分，否則不但起不到穩(wěn)定劑的作用，反而會使穩(wěn)定劑本身產(chǎn)生沉淀或絮狀。,6、均質(zhì) 采用20Mpa進(jìn)行一次均質(zhì)，采用25Mpa進(jìn)行二次均質(zhì)，溫度在6570 C 。 7、殺菌 殺菌是飲料生產(chǎn)中的重要一步，會影響到飲料的保質(zhì)期產(chǎn)品色澤，殺菌時間也對產(chǎn)品色澤影響大，在大規(guī)模生產(chǎn)中一般采用高溫短時殺菌，可為95C ，38秒或121 C ，5秒，這種方法可以保藏12月。由于我們條件有限，在這里我們采用灌裝后沸水殺菌15min，分段冷卻，室溫保

5、藏，最少可以保藏7天。,8、灌裝 在廢水中殺菌15分鐘，分段冷卻，室溫保藏，也可以滅菌后趁熱灌裝。 9、成品及包裝 我們采用下面包裝：,（二）這款飲料的功能及特點,本品果蔬汁復(fù)合飲料所選取的原料中，橙子被稱為“療疾佳果”，含有鈣（Ca）、磷（P）、-胡蘿卜素、檸檬酸、橙皮甙以及醛、醇、烯類等物質(zhì)，尤其是含有豐富的維生素C、維生素P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇，高血脂癥、高血壓、動脈硬化者常食這種飲料有益。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)。胡蘿卜是一種重要的蔬菜，具有較高的營養(yǎng)價值，維生素類可達(dá)1%，特別是含有豐富的胡蘿卜

6、素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，享有“小人參”的美譽(yù)。番茄中富含番茄紅素（可達(dá)3mg/100g14mg/100g），在所有的類胡蘿卜素中，它具有最強(qiáng)的消除單線態(tài)氧的功能；具有抗氧化作用，可防止動脈硬化；能有效抑制癌細(xì)胞的繁殖。用這些果蔬加工的復(fù)合果蔬汁，具有很高的營養(yǎng)保健價值，符合人們對時尚的追求，滿足人們對營養(yǎng)保健的渴望，發(fā)展前景看好。,二、香蕉、菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果蔬汁奶昔的制作,想法：現(xiàn)在奶制品越來越成為人們每天所需的，每天都是必不可少的，尤其是酸奶更為人們的注重，酸奶是很多人喜歡喝的乳制品。它營養(yǎng)豐富，清涼、爽口，易被消化吸收，常吃酸奶有益健康，現(xiàn)在我們再往酸奶里加一些果蔬汁，使酸奶里的營養(yǎng)更豐

7、富，更有營養(yǎng)價值，更能滿足人們對營養(yǎng)保健的渴望，一般奶昔都是先做先喝，一般也都是在夏季才能喝到這種，現(xiàn)在我們推出這款果蔬汁奶昔，既能滿足一年四季都有，還具有較長的保質(zhì)期，同時還含很高的營養(yǎng)價值，滿足人們的營養(yǎng)需求，我想，推入市場會有很大的發(fā)展前景。,果蔬汁奶昔的工藝流程,酸乳（原味） 調(diào)和 凈化 均質(zhì) 冷卻 充填 殺菌 包裝 成品,,,,,,,,,（一）工藝說明,1、酸乳的制作 如果投入到生產(chǎn)中，我們按生產(chǎn)酸奶的程序進(jìn)行，由于我們做得少，所以在這里我們用的是市售酸乳。 2、調(diào)和 取4345g香蕉/100ml，經(jīng)

8、熱處理后，榨成泥加入酸乳中，再加入菠蘿汁和胡蘿卜汁，菠蘿汁的添加量為6.57.0ml/100ml，胡蘿卜的添加量為1.62.0ml/100ml。 3、凈化 用離心機(jī)將混入的異物除去，或采用過濾機(jī)，還可采用自動排渣的.CIP洗凈型系統(tǒng)。,4、均質(zhì) 均質(zhì)使其液滴微細(xì)化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強(qiáng)穩(wěn)定的效果，所以采用的設(shè)備一般是乳液磨和高壓均質(zhì)機(jī)。 5、后殺菌 發(fā)酵調(diào)配后的殺菌目的是為了延長保存期，經(jīng)合理的殺菌、無菌灌裝后可以保存36個月，由于奶昔屬于高酸食品，所以我們采用高溫短時巴氏殺菌，也可采用更高的殺菌條件95105，30s或110 ，4s，對塑料包裝產(chǎn)品來說，一般灌

9、裝后采用9598 ，2030min的殺菌條件，然后進(jìn)行冷卻。 6、充填和冷卻 充填時要特別注意不要混入空氣，熱充填后的品溫應(yīng)為7580 ，要立即了冷卻到30 左右，冷卻時間要盡量縮短，但要注意急速冷卻有時會破瓶，以2030 的間隔，分級冷卻為好，瓶的耐熱性一般為4050 ，瓶內(nèi)的品溫和冷卻水溫之差不宜超過30 。,7、包裝和貯藏 冷卻后要做制品液的水線檢查和透過光線做實瓶檢查，觀察有無異物或破瓶，然后圧封。貯存于制品倉庫，倉庫內(nèi)溫度以低溫為好。 8、包裝瓶設(shè)計,(二)功能特點,酸奶本身能調(diào)整腸道菌群，抑制有害菌，促進(jìn)消化吸收，改善胃腸道功能，改善乳糖不耐癥，提高對乳制品的適應(yīng)能力。

10、還可以提高鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收率；提高腸道免疫功能，防治腸道感染，激活免疫系統(tǒng)功能，提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力和T細(xì)胞功能。國內(nèi)外研究都證明，攝入酸奶可以激活全身的免疫系統(tǒng)功能，并提高人體對各種逆境的抵抗能力，并有抑制腫瘤的作用。同時酸奶還有降低血清膽固醇的功能，攝入酸奶不僅不會升高血清甘油三酯和血膽固醇，反而具有降低血脂的作用；還可以減輕輻射損傷，抑制輻射后淋巴細(xì)胞數(shù)目下降。 酸奶本身就有這么多的好處，那我們往里添加果蔬汁會使酸奶更營養(yǎng)豐富，價值更高。我們添加的香蕉含有多種人體所需的有效成分，它的果實中鈣、磷、和鐵元素，以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸和維生素C含量豐富 ，也含少量鎂、硫

11、和銅元素，以及維生素A、D、E等，香蕉據(jù)有清熱、潤腸、解毒的作用，有世界百果之冠之稱，香蕉含鉀也很豐富，一條中等大小的香蕉含有451mg的鉀，可以幫助維持正常的血壓和心臟，有助降低血壓功能，可預(yù)防高血壓和心腦血管疾病。 添加的菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用對腎炎，高血壓病患者有益； 菠蘿具有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等功用。 添加的胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)

12、胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；同時還具有健脾消食，潤腸通便，殺蟲，行氣化滯等功效。,,想法：現(xiàn)在牛奶是人們每天必不可少的，每一家都應(yīng)該喝牛奶，可是現(xiàn)在我國還沒有達(dá)到這種水平，由于很多人喝不起牛奶，牛奶的成本很高，下面我們推出的這款大豆乳酸飲料就滿足了人們，它不僅能讓人們負(fù)擔(dān)得起，而且還具有與牛奶乳酸菌飲料一樣的營養(yǎng)價值，適于很多大眾使用?，F(xiàn)在我們做的只是大豆的一種乳酸飲料，我想大豆替代牛奶做大豆乳酸飲料、大豆酸奶、大豆奶等一系列產(chǎn)品會有很大的發(fā)展前景，這樣一來我國達(dá)到了人人都有奶喝，人人都喝得起奶，我國人口的平均身體素質(zhì)也會大大增強(qiáng)的，使我國

13、人們的身體更強(qiáng)、更棒。我們在加一些果蔬汁，會使大豆乳酸飲料營養(yǎng)價值更高，更能滿足人們的需求。,三、大豆果蔬汁乳酸飲料的制作,大豆乳酸飲料工藝流程,原料 脫皮 熱處理 磨漿 接種發(fā)酵 滅菌 過濾 調(diào)配 均質(zhì) UHT 成品 無菌灌裝,,,,,,,,,,,,（一）工藝說明,1、原料處理 選用新鮮飽滿的大豆，經(jīng)篩選去雜、清洗后脫皮。用2.5倍的85熱水浸泡30min，鈍化脂肪氧化酶活性。 2、磨漿與分離 經(jīng)熱處理后的大豆用磨漿機(jī)

14、進(jìn)行磨漿，邊磨漿邊加水，總加水量為大豆的89倍（以豆乳固形物含量達(dá)8%為宜）。提高固形物浸出量并改善細(xì)膩的口感，最好再經(jīng)膠體磨磨漿一次，最后用離心機(jī)分離掉豆渣（200300目）得到豆乳。,3、滅菌 加入豆乳量的15%20%的脫脂乳（脫脂乳濃度為10%），并用適量的檸檬酸調(diào)pH6.3，于100滅菌20min，冷卻至45待用。 4、接種發(fā)酵 通常用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵。先進(jìn)行種子活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，然后以2%3%接種量接種到豆乳中，于40左右恒溫發(fā)酵68小時，至發(fā)酵液pH降至4.34.5，酸度在0.8%0.9%之間為終點。,5、調(diào)配飲料 將發(fā)酵好的豆凝乳攪拌破碎，并加入純

15、水、穩(wěn)定劑、糖類及適量果汁，經(jīng)均質(zhì)（19MPa）后迅速冷卻至10以下，然后灌裝密封，可制成短期銷售的需冷藏（15）的活菌型大豆乳酸菌飲料，也可以在均質(zhì)后經(jīng)UHT（121，15s）殺菌，冷卻后無菌灌裝密封，這種殺菌的大豆乳酸菌飲料無需冷藏，在常溫下保存期為36個月。,6、包裝和設(shè)計,（二）功能及特點, 大豆的蛋白質(zhì)含量是很高的，大約有3540左右，它比各種肉類的蛋白質(zhì)含量要高兩三倍。除蛋白質(zhì)、鈣、鐵等各種微量元素和礦物質(zhì)外，大豆中還含有豆固醇、不飽和脂肪酸和卵磷脂，這些物質(zhì)可以幫助人們降低血液中膽固醇的濃度，預(yù)防多種心腦血管疾病和其他慢性病。含植物性保健成分，包括大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚類物質(zhì)等；含維生素E和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸含量低，不含有膽固醇；含有膳食纖維，以可溶性纖維為主，我們再添加一果蔬汁，使?fàn)I養(yǎng)更豐富，更具有價值。,全體小組成員照片亮相,