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1、朱新開 揚州大學農(nóng)學院農(nóng)學系 揚州大學小麥研究所 Tel:0514-87979300,第四節(jié) 小麥籽粒品質,一、小麥品質概念及指標,國外對小麥品質研究始于二十世紀初，Clark,1926年提出小麥高蛋白質育種， Osborne 1907提出小麥蛋白質組分，Johnson 1973年對世界12613份Tr.aestivum進行品質分析，結果為：GBC 6.922.0%,平均12.97%,賴氨酸 0.250.66%（平均0.4%）。,我國小麥品質研究起步較晚，始于70S末 第一階段：70S末-90S初 緣于育種工作者（育成高蛋白小麥品種中7606和中8131-1）； 注重營養(yǎng)品質（蛋白質含量、必需

2、氨基酸含量）,第二階段：90S 育種家提出，栽培和食品加工工作者參與； 直接與最終產(chǎn)品相聯(lián)系； 蛋白含量、面筋含量與筋力專用小麥的概念； 蛋白組分研究：清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，麥谷蛋白,第三階段： 育種和栽培學家、食品加工企業(yè)、糧食流通企業(yè) 共同參與； 商業(yè)要求與加工要求相協(xié)調； 綜合性狀、粒色、硬度； 營養(yǎng)強化：富鋅、低植酸； 綜合加工利用：麩皮、胚芽、膳食纖維、抗性淀粉,小麥品質是指小麥籽粒對某種特定最終用途的適合性，也可以說是指其對制造某種面食品要求的滿足程度，是衡量小麥質量好壞的依據(jù)。,小 麥 品 質,營養(yǎng)品質,加工品質,一次加工品質,二次加工品質,外觀品質,食味品質,安全品質,外觀

3、品質,形狀 整齊度 飽滿度 粒色 胚乳質地,（硬度指數(shù)， 在規(guī)定條件下粉碎小麥樣品，留存在網(wǎng)上的樣品占試樣的質量百分數(shù)。）,營養(yǎng)品質,指其所含的營養(yǎng)物質對人（畜）營養(yǎng)需要的適合和滿足程度。包括： 蛋白質和其它營養(yǎng)成份的多少; 蛋白質中各種氨基酸組成的平衡程度，尤其是賴氨酸含量的多少 。 淀粉含量及其組成的多少。,各種化學成分在小麥籽粒不同部位的分布 （，以干物質計）,小麥蛋白質含量是決定食品加工品質的重要因素之一，優(yōu)質品種只有在蛋白質含量高的基礎上才發(fā)揮其優(yōu)質作用。 在決定品質上，蛋白質質量比蛋白質含量更重要,小麥籽粒中的蛋白質種類及性質,直鏈淀粉,支鏈淀粉,淀粉,10%25%,75%90%,

4、糯性小麥的用途： 用來代替糯米，制作部分小食品（如湯園、粘糕、炸糕及麻團等）； 用于配粉，改善面條品質和延長面包的貨架壽命； 以及改善冷凍食品的質量（可使冷凍食品不開裂）。,不同種類淀粉的特性,麩皮的各種化學成分,小麥麩皮中膳食纖維含量（）,加工品質,指小麥籽粒對制粉以及面粉對制做不同食品的適合和滿足程度。加工品質又可分為磨粉品質（或稱一次加工品質）和食品加工品質（或稱二次加工品質）。,磨粉品質（一次加工品質）,指籽粒在碾磨成面粉過程中，品種對磨粉工藝所提出的要求的適合和滿足程度，要滿足面粉種類、加工所用機具、加工工藝、流程以及效益對小麥品種及其籽粒特性的要求。 磨粉品質好的小麥品種籽粒出粉率

5、高，灰分少，面粉色澤潔白，耗能低，經(jīng)濟效益高。,a、出粉率（面粉產(chǎn)量的高低） 出粉率的高低直接關系到面粉廠的經(jīng)濟效益，也是衡量小麥磨粉品質的重要指標之一。,品種的出粉率高低取于兩個因素，一是胚乳占麥粒的比例，二是胚乳與其它非胚乳部分分離的難易程度。前者與籽粒形狀、皮層厚度、腹溝深淺及寬度、胚的大小等性狀有關，后者與含水量、籽粒硬度和質地有關。,b、容重,容重是粒重、籽粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、種皮百分率、皮色、胚乳質地的綜合反映，與出粉率和面粉灰分含量密切相關。,容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低，反之容重越低，出粉率越低，灰分含量越高。,水分 雜質 未熟粒 籽粒形狀,c、籽粒硬度,

6、硬度是小麥品種分級的重要因素之一。小麥的使用特性與硬度有關，與制粉業(yè)的關系更為密切。 硬度較大的小麥籽粒，不易破碎，能量消耗大，但容易篩分，可獲得較高的出粉率。相反軟質小麥易磨碎，但不易篩分，出粉率不一定高。,d、面粉灰分,小麥籽粒或小麥粉經(jīng)灼燒完全后，余下不能氧化燃燒的物質稱為灰份?；曳莺恳蚱贩N、土壤、氣候、水肥條件的不同而有較大差異。面粉中的灰分過多，常使面粉顏色加深，加工的產(chǎn)品的色澤發(fā)灰，發(fā)暗。 面粉中的灰分與出粉率和面粉加工精度以及容重的高低關系極為密切。,e、面粉色澤（白度）,衡量磨粉品質的重要指標。入磨小麥中雜質和不良小麥的數(shù)量、籽粒顏色（紅、白粒）、胚乳的質地、面粉的粗細度（面

7、粉顆粒大小）、出粉率和磨粉的工藝水平，以及面粉中的水分含量、黃色素、多酚氧化酶的含量均對面粉的顏色有一定的影響。 通常軟麥比硬麥的粉色好。含水量過高或面粉顆粒過粗都會使面粉白度下降，新鮮面粉白度稍差，因為新鮮面粉內(nèi)含有胡蘿卜素，常呈微黃色，貯藏日久胡蘿卜素被氧化，面粉粉色變白。,面粉白度 與面條色澤、表觀、光滑性正相關。,面粉顏色,多酚氧化酶（ PPO ）、 出粉率、礦物質含量等,增白劑,一般70粉的白度為70%-84%。我國小麥品種面粉白度大約在63.081.5%之間。 我國優(yōu)質小麥標準規(guī)定一級76%，二級75%，三級72%。 一般特制粉白度值為75-80%，標準粉為65-70%。,食品加工

8、品質（二次加工品質）,指將面粉進一步加工成不同面食品時，不同面食品在加工工藝上和成品質量上對小麥品種的籽粒和面粉質量提出的要求，以及它們對這些要求的適合和滿足程度。 食品加工品質好壞是一個相對概念，不同面食品加工制作時對小麥的二次加工品質要求不同，適合于某種制品的小麥品種對另一種制品可能不適合。,面團揉和特性,BRABENDER粉質儀,粉質曲線分析,1 穩(wěn)定時間 2 形成時間 3 公差指數(shù) （ 5min) 4 軟化度(12min) 斷裂時間(500BU降至30BU) 評價值,粉質曲線分析,強筋粉,弱筋粉,拉伸曲線分析,面團延伸性 延伸阻力 曲線面積 拉力比,面團的韌性 延伸性 破裂強度 P值

9、L值 W值 彈性 烘焙能力,吹泡儀,P 值是最大縱坐標的平均值，表示吹泡過程中所需最大壓力。值代表著吹泡過程中面團的最大抗張力。值也隨面團的稠厚度、面團的彈 性抗力而變化。也就是說值和面團的韌性及面團的稠厚度相聯(lián)系。 L 值是破裂點的平均橫坐標。這種通常叫做延展性的值實際上是粘性的一種表現(xiàn)。它體現(xiàn)了面團的兩種能力：蛋白纖維的延展能力和面筋 網(wǎng)絡的保氣能力。 值表示面粉的“筋力”代表著在指定的方法內(nèi)一克面團變形所用的功。和圖形的面積相關，研究表明W值和面包的體積有很好的相關性 。 P/L 值，表示曲線的形狀。表示韌性和延展性的相互關系，P/L1表明面團的韌性過強，而缺少延展性。P/L過?。ǖ陀?

10、.3 ）表明延展性過強，可能會造成加工機械操作方面的問題 。,快速粘度分析儀,峰值粘度 低谷粘度 稀懈值 最終粘度 反彈值 糊化溫度,降落值,代表淀粉酶活性，判斷麥收季節(jié)是否遭雨淋、穗發(fā)芽。貯藏期間是否發(fā)霉。面粉及加工的食品是否有發(fā)粘現(xiàn)象。,4 食味品質,食品在食用時表現(xiàn)出來的物化特性。 有咬勁、不掉屑、不易斷、不開裂、 無異味、不粘牙等,5 安全與衛(wèi)生品質,籽粒、面粉和面制食品中礦質營養(yǎng)元素的高低、有毒物質種類的多少與含量高低及抗營養(yǎng)因子的高低等。 如小麥生產(chǎn)過程化肥用量多少、產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留，加工過程中增白劑的使用量等方面。,不同基因型品種銅和鉛含量變異特征 （揚州大學，2008）,無公害小

11、麥產(chǎn)品質量安全限量指標(mg/kg),農(nóng)產(chǎn)品中部分農(nóng)藥殘留最高限量值 （(MRL，mg/kg）（GB2763-2005）,二、專用小麥分類與標準,（一）、專用小麥,是為了滿足不同面制食品的加工特性和品質的不同要求而生產(chǎn)的小麥粉。 即指那些不同的內(nèi)在品質特性，專門適合制作某種（類）食品（如面包、餅干、餃子等）以及專門用作某種特殊用途（某一特殊群體供應特殊營養(yǎng)或食療作用)的小麥粉。,優(yōu)質專用小麥的涵義,優(yōu)質是相對概念相對于劣質或通用萬能而言 優(yōu)質與專用不可分割，優(yōu)質不專用就成為劣質 優(yōu)質專用小麥與優(yōu)質專用小麥粉緊密聯(lián)系，即具有不同的內(nèi)在品質特性、專門適合制作某種（類）食品以及專門用作某種特殊用途,

12、(二 )、專用小麥分類 目前，國內(nèi)優(yōu)質專用小麥，根據(jù)加工制作和用途大致分為4大類若干種：,1、強筋小麥：適合制作面包等； 2、中筋小麥：中等筋力，種類最為繁多，包括面條（分掛面、方便面、通心面等）小麥、饅頭小麥、餃子（分水餃子、蒸餃等）小麥等，隨著傳統(tǒng)面食品的發(fā)揚光大，還會出現(xiàn)許多新的品種如煎餅小麥； 3、弱筋小麥：包括餅干（分酥性、發(fā)酵型等）小麥、酥餅小麥、蛋糕小麥、糕點小麥等； 4、其它特殊小麥：滿足特殊用途，例如特殊營養(yǎng)、食療、特殊動物飼料等。,（三）、優(yōu)質小麥品質標準,GB/T1789217893-1999優(yōu)質小麥品質指標,三、我國小麥品質現(xiàn)狀,1、專用小麥生產(chǎn)變化與專用小麥品種,20

13、06達到強筋小麥國標主要指標的品種,容重770g/L,粗蛋白14%,降落數(shù)300s,濕面筋32,穩(wěn)定時間7min,面包評分80分,共 67 個樣品，11 個品種，全國種植面積7580 萬畝,產(chǎn)量2200萬噸。,(容重770g/L,降落數(shù)300s,濕面筋30%,穩(wěn)定時間8min,拉伸面積90cm2),達到鄭商所強筋小麥主要指標的小麥,128 個樣品，17個品種，全國種植面積8300萬畝,總產(chǎn)量2400萬噸。,達到弱筋麥國標主要指標的小麥,弱筋小麥標準：容重750g/L,粗蛋白11.5%,穩(wěn)定時間3.0min,濕面筋22%,1982-1984年原商業(yè)部谷化所和北京市糧科所對來自全國11個省區(qū)的19

14、87份商品冬麥和536份商品春麥樣品進行檢測 1987-1990年農(nóng)業(yè)部對全國200個地方優(yōu)選的小麥品種籽粒進行統(tǒng)一檢測；1992年對17個省區(qū)的200個品種樣品進行統(tǒng)一檢測；1995年對16個省區(qū)的73個品種和產(chǎn)品籽粒進行統(tǒng)一檢測；2003年以來每年對主產(chǎn)省生產(chǎn)品種及產(chǎn)品進行統(tǒng)一檢測鑒評 選取2005-2007年的物化檢測結果進行比對（2005年21個省區(qū)、578份樣品，其中冬麥549份，春麥29份；2006年13個省區(qū)、938份樣品，其中冬麥916份，春麥22份；2007年13個省區(qū)、754份樣品，其中冬麥750份，春麥4份）,20多年來我國小麥品質有所改善,1982-1984與2005-

15、2007比較,優(yōu)良品種缺乏優(yōu)質高產(chǎn)抗條銹、抗赤霉、抗穗發(fā)芽品種少 產(chǎn)品質量不穩(wěn)區(qū)域化布局、規(guī)?；N植、標準化管理不夠 生產(chǎn)成本偏高目前糧食作物中小麥種植效益最低 產(chǎn)業(yè)管理滯后生產(chǎn)與流通協(xié)調性較差,2、主要問題,3、江蘇小麥品質現(xiàn)狀,4、江蘇有優(yōu)質專用小麥品種,*餅干小麥理想指標值摘自SB/T10140-93,優(yōu)質弱筋小麥指標摘自GB/T17892-1999； 寧麥9號、RF-1的品質檢測單位為南京經(jīng)濟學院,揚麥9號為農(nóng)業(yè)部谷物檢測中心。,弱筋(餅干、糕點)小麥品種品質,主要蒸煮小麥品種品質,*品質檢測單位為南京經(jīng)濟學院（2000年）。,主要引進或育成的強筋、中強筋小麥品種品質,*面包小麥理想指

16、標值摘自1993年農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準，優(yōu)質強筋小麥指標摘自GB/T17891-1999； 品種品質由南京經(jīng)濟學院糧油食品質量檢測中心2000年測試分析。,四、小麥品質區(qū)劃,1、全國優(yōu)質專用小麥需求量（萬噸）,2、全國小麥品質區(qū)劃,全國小麥優(yōu)勢區(qū)域示意圖,全國小麥品質區(qū)劃與優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶,中筋、強筋春麥區(qū),北方強筋、中筋冬麥區(qū),南方中筋、弱筋冬麥區(qū),大興安嶺沿麓 優(yōu)質專用小麥 優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶,長江中下游 優(yōu)質專用小麥 優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶,黃淮海 優(yōu)質專用小麥 優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶,強筋,弱筋,強筋,沿海,沿江,江蘇 里下河,安徽滁州,河南南部,安徽西部,湖北北部,長江中下游麥區(qū)優(yōu)勢區(qū)域示意圖,淮河,長江,全國

17、優(yōu)質專用小麥發(fā)展規(guī)劃 （抓兩頭，帶中間）,江蘇小麥主產(chǎn)在全國中的地位（1999年和2001年）,2、江蘇省小麥品質區(qū)劃,豐縣,沛縣,銅山,邳州,睢寧,新沂,東海,贛榆,連云港市,灌云,灌南,宿豫,沭陽,泗陽,泗洪,徐 州 市,宿遷市,淮陰,漣水,響水,濱海,盱眙,洪澤,楚州,淮安市,金湖,阜寧,射陽,建湖,鹽都,大豐,東臺,鹽 城 市,寶應,高郵,儀征,邗江,江都,揚州市,興化,姜堰,泰州市,泰興,靖江,六合,江浦,江寧,溧水,高淳,南京市,海安,如東,如皋,通州,南通市,海門,啟東,句容,丹徒,揚中,丹陽,鎮(zhèn)江市,張家港,常熟,太倉,吳縣,蘇 州 市,昆山,吳江,江陰,錫山,無錫市,宜興,溧

18、陽,金壇,武進,常州市,蘇北灌溉總渠 （淮河）,長 江 口,一級區(qū)劃,淮北中筋、強筋白粒小麥品質區(qū)： 常年面積1200萬畝,畝產(chǎn)310kg,總產(chǎn)370萬噸。,里下河 中筋紅粒 小麥品質區(qū)： 常年面積500萬畝, 畝產(chǎn)320kg, 總產(chǎn)160萬噸。,蘇南太湖、丘陵中筋、 弱筋紅粒小麥品質區(qū)： 常年面積350萬畝,畝產(chǎn)250kg, 總產(chǎn)85萬噸。,沿江、沿海 弱筋紅(白)粒 小麥品質區(qū)： 常年面積650萬畝, 畝產(chǎn)300kg, 總產(chǎn)195萬噸。,隴海線二等強筋小麥亞區(qū),黃泛平原蒸煮、啤酒小麥亞區(qū),丘崗蒸煮小麥亞區(qū),1.淮北中筋、強筋白粒小麥品質區(qū)： 常年面積1200萬畝,畝產(chǎn)320kg,總產(chǎn)380

19、萬噸。,二級品質區(qū)劃,2. 里下河 中筋紅粒 小麥品質區(qū)： 常年面積500萬畝, 畝產(chǎn)320kg, 總產(chǎn)160萬噸。,沿運面條小麥亞區(qū),串場河沿線餃子小麥亞區(qū),里下河南部饅頭小麥亞區(qū),3.沿江、沿海 弱筋紅(白)粒 小麥品質區(qū)： 常年面積650萬畝, 畝產(chǎn)300kg, 總產(chǎn)195萬噸。,沿海北部發(fā)酵餅干及 啤酒小麥(白粒)亞區(qū),沿海南部酥性 餅干、糕點小麥亞區(qū),高沙土優(yōu)質酥性 餅干、糕點小麥亞區(qū),沿江沙土發(fā)酵 餅干、蛋糕小麥亞區(qū),4.蘇南太湖、丘陵中筋、 弱筋紅粒小麥品質區(qū)： 常年面積350萬畝,畝產(chǎn)250kg, 總產(chǎn)85萬噸。,丘陵餅干、糕點小麥亞區(qū),太湖蒸煮類小麥亞區(qū),豐縣, 沛縣,銅山,

20、邳州,睢寧,新沂,東海,贛榆,連云港市,灌云,灌南,宿豫,沭陽,泗陽,泗洪,徐 州 市,宿遷市,淮陰,漣水,響水,濱海,盱眙,洪澤,楚州,淮安市,金湖,阜寧,射陽,建湖,鹽都,大豐,東臺,鹽 城 市,寶應,高郵,儀征,邗江,江都,揚州市,興化,姜堰,泰州市,泰興,靖江,六合,江浦,江寧,溧水,高淳,南京市,海安,如東,如皋,通州,南通市,海門,啟東,句容,丹徒,揚中,丹陽,鎮(zhèn)江市,張家港,常熟,太倉,吳縣,蘇 州 市,昆山,吳江,江陰,錫山,無錫市,宜興,溧陽,金壇,武進,常州市,蘇北灌溉總渠 （淮河）,長 江 口,江蘇小麥優(yōu)勢區(qū)域與重點縣（市）,優(yōu)質中強筋小麥優(yōu)勢區(qū)：目標：二等強筋（國標）,優(yōu)質中筋小麥優(yōu)勢區(qū)： 目標：優(yōu)質中筋 （企業(yè)標準配麥）,優(yōu)質弱筋小麥優(yōu)勢區(qū)： 目標：國標優(yōu)質弱筋, 為重點縣（市）,產(chǎn)業(yè)區(qū)劃 （三級區(qū)劃）,四、小麥品質調控,1、江蘇目前小麥生產(chǎn)的優(yōu)勢技術,小麥生產(chǎn)主要技術,