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1、BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工藝學,第四章 糕點生產(chǎn)工藝,教學重點：1）蛋糕的膨發(fā)原理、烘烤技術(shù)；2）月餅種類、烘烤技術(shù) 。 教學難點：蛋糕的膨發(fā)原理 。,一. 蛋糕的生產(chǎn)工藝 （一）概念 一般指以面粉、雞蛋、糖、油脂為主要原料經(jīng)調(diào)糊（漿）注模和烘烤的制品。 我國早期在上海、蘇州等地出現(xiàn)蛋糕。因主要以蒸制工藝成熟，又稱為蒸蛋糕或白蛋糕。后引進烤爐后出現(xiàn)烘烤的燒蛋糕，即目前常見的類型。 （二）蛋糕的膨發(fā)原理 蛋糕和其他大部分糕點一樣不采用發(fā)酵工藝。主要依靠蛋清的濃厚蛋白起泡性、蛋黃中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工攪打或機械攪打）的剪切作用下?lián)饺肟諝獠⒊蔀榇罅繗馀?/p>

2、，使料漿膨發(fā)，烘烤時受熱膨脹，同時蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化成為固定的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)具有松軟的海綿組織特性。,（二）蛋糕的一般配方 1普通蛋糕 以雞蛋100計。糖3060，低筋面粉4070，水1030，蛋糕油510，可配合適量的疏松劑、香精、飴糖、果料、奶粉、色素等。 蛋糕配方變化很多，除了花樣多外，與雞蛋新鮮度和攪打方式也有關(guān)系。相同配比的原料生產(chǎn)的產(chǎn)量及口感會有很大差別。 2特種蛋糕 1）細密軟質(zhì)蛋糕 天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:雞蛋100，糖(常用麥芽糖漿)8090，面粉2030。 2）含油蛋糕 奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。 重油蛋糕：蛋50、糖14

3、0、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 含油蛋糕因含有一定數(shù)量的油脂（消泡作用），會降低漿料的體積，它主要依靠油脂對面粉的反水化作用（先形成油酥）和雞蛋的乳化性形成介于傳統(tǒng)蛋糕和酥制品之間的半潮濕性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷卻后口感比較細密綿軟。,（三）蛋糕糕料的調(diào)制 1原料的預處理 1)雞蛋： 發(fā)泡效果最好的是含濃厚蛋白多的新鮮雞蛋，事先要清洗干凈外殼。對只用蛋白的一些蛋糕要將蛋黃分開。 有時采用冷蛋或蛋粉，但膨發(fā)效果欠佳。要事先解凍或用水泡發(fā)過濾。目前較少采用。 2)面粉 采用低筋粉或特低筋粉，事先要過篩。避免形成面筋,否則蛋糕不能膨發(fā)，制品僵硬， 3)

4、糖 常用白砂糖或糖粉。有時加適量麥芽糖漿、飴糖等，增大粘度和持水性。 4)油脂 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化劑含量高），一般事先慢速打發(fā)最好,可增大油脂體積。夏天攪油一般要用冰水在外圍冰鎮(zhèn)。 5)奶粉 加奶粉的蛋糕, 奶粉事先用水溶化。,2糕料的調(diào)制 根據(jù)蛋糕的品種配方，糕料調(diào)制方式不同。 1)普通蛋糕的糕料調(diào)制方法 (1)打蛋：將全蛋或蛋白加水、糖用打蛋機充分攪打至糖完全溶解（約需812min）。然后加入蛋糕油，打發(fā)至體積增大35倍。加入色素、香精、油，攪勻即可?？倳r間約需25min。打蛋時間與體積及氣泡穩(wěn)定性關(guān)系如圖所示。,(2)拌糊：將過篩的面粉撒入慢速攪勻即可。若不能調(diào)速的打蛋機則不

5、能直接將面粉加入，而采用手拌。手動打蛋和拌糊過程如圖所示.,2)調(diào)制時注意幾點 (1)攪打速度在溶糖時要快速，完成后體積已增大。氣泡已形成，要降為慢速。當氣溫高時要快速短時完成。在冬天則相應慢速長時。 (2)攪打方向要始終如一。此外，和粉時也要同方向。 (3)理想的蛋糖比是1：1，可獲得最大的體積。當雞蛋新鮮程度小時，則多加些糖，反之有負作用（稠度太大反而不利于摻入空氣）。 (4)水量以足以完全溶解糖為度。太少太多不利于體積增大。 (5)油脂有消泡作用，對蛋糕體積不利。但加油有利于蛋糕的細密的口感，也有利于保持水份。但加油量不要太多，同時也要注意添加時機和拌和方式 。糕料體積增大后拌入，慢速短

6、時拌勻。,海綿蛋糕手工制作示圖,（四）蛋糕的烘烤 1糕料入模 模具要先刷油以便脫模。糕料的厚度要考慮烘烤后的體積增大程度。一般倒2/3體積即可。 2烘烤 1）膨發(fā)階段。面火150180、底火180220。時間525分鐘。越厚的蛋糕溫度越低、時間越長。反之采用高溫短時烤制。體積增大1倍左右。 2）熟化和上色階段。面火上升到180210、底火維持或降低到180，時間為515分鐘。,（五）冷卻和包裝 1）冷卻 可用自然冷卻或弱風冷卻。冷卻時為了保持水份，可刷一層植物油后置于90%濕度的密室或上蓋一層濕紗布。冷卻至40時可以脫?；蚍智?。但要完全冷卻到室溫后再包裝。因為蛋糕完全冷卻后有個吸潮回軟過程，有

7、利于蛋糕的口感松軟。蛋糕完全吸潮回軟以后才能獲得最佳口感。 2）包裝 可用蠟紙、保鮮膜、PVC膜、樹酯膜等進行包裝。目前采用氣調(diào)包裝技術(shù)（無菌室內(nèi)）可實現(xiàn)蛋糕長達6個月的保質(zhì)期。 3）蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量控制 蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量執(zhí)行糕點、面包衛(wèi)生標準GB7099-2003。蛋糕屬于潮濕性食品,常見的一些質(zhì)量問題： (1)霉變； (2)色素超標； (3)細菌總數(shù)超標（雞蛋不新鮮）,糕點/面包衛(wèi)生指標,二. 月餅的制作 月餅是中國傳統(tǒng)的餅類糕點，屬于酥皮包餡類。由于其源于中國中秋節(jié)，具有悠久歷史，已延伸為一種飲食文化。月餅在國內(nèi)的品種具有鮮明的地方特色。如廣式、京式、蘇式、津式、川式、揚式等均很著名。每一種地方

8、品種又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品種。隨著商品流通能力的提高，花樣品種最為豐富的廣式月餅在全國產(chǎn)銷量占到70%以上。 月餅定義:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。 （一）月餅的分類 2005年出臺的國家標準月餅(GB19855-2005) 結(jié)合制作工藝（三大類）、地方特色（四大類）和餡料類型（七大類型）進行了不同分類。 按工藝分：烘烤類、熟粉成型類（熟皮料熟餡料成型）和其它類（其它工藝）。 按地方特色分：廣式、京式、蘇式和其它類。 按餡料分：蓉沙類（蓮蓉、豆沙、 栗蓉、雜蓉）；果仁類（核桃仁、杏仁等，20%）；果蔬類（棗

9、泥、果蔬等）；肉與肉制品類（火腿、叉燒、香腸等）；水產(chǎn)類（蝦米、魚翅、鮑魚等）；蛋黃類（咸蛋黃、皮蛋黃）；其它類。 總體上可概括為素餡型、肉餡型和蛋黃型。,（二）月餅的原料 月餅的原料很多，特別是花樣品種不斷創(chuàng)新的時候。 1皮料 一般由富強粉或精粉、花生油、熟豬油、飴糖/轉(zhuǎn)化糖漿、溫水（80）等組成。各式月餅的皮料大同小異。 2餡料 一般有以下幾類主要原料： 1）熟粉類 熟面粉：面粉經(jīng)炒制成無筋性面粉； 熟糯米粉：炒制的糯米粉（廣式多采用）； 熟米粉：炒制的米粉。 2）糖類 常用吸濕性好、不易晶化的綿白糖、飴糖、玫瑰糖、冰糖等； 3）沙、蓉、泥類 紅小豆沙、綠豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉、棗泥等半成

10、品； 4）油脂 多用豬油、芝麻油、花生油等。 5）果脯、果仁類 冬瓜條、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄欖仁、糖金錢桔、陳皮、青梅等。 6）香料 桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、大料等。,7）肉制品 鮮肉類：鮮牛肉、雞肉、豬肉等 熟肉類：火腿、板鴨、咸 肉、叉燒、烤鴨、臘肉、熏肉等。 8）蛋類 一般用咸蛋黃和皮蛋較多。 （三）工藝流程（以烘烤類為例） 皮料調(diào)制 分塊 原料稱量 包餡 印模成型 餡料調(diào)制 分塊 涂光 烘烤 冷卻 包裝（如圖所示） （四）配方及特點 1皮料 富強粉100，白糖40，飴糖810，熟豬油或花生油2530，水適量，蛋黃液適量（涂光）。 2餡料

11、 熟粉100，綿白糖120200，香油50100，其他適量。 特點： 1）不論皮料或餡料，油糖含量極大； 2）餡料配比沒有固定配方，原料品種繁多，遵循符合地方風味的特色。,成品與包裝,拌皮面,拌餡料,手工成型 或機械成型,烘烤,（五）制作要點 1制皮 1）制糖漿：糖加水煮沸溶化加入飴糖，再煮沸5分鐘，存放1520天，成發(fā)酸的轉(zhuǎn)化糖漿。目前大多直接采用轉(zhuǎn)化糖漿。 2）制皮：面粉過篩，中間開膛，加入糖漿（用堿水中和），加入油攪和，拌入面粉，均勻搓揉，至皮料軟硬適度，表面光潔。 2制餡 將蓉、沙類，溶好的糖，切好的果料顆粒，油脂等拌勻，最后加入熟粉擦勻。 3包餡成型 皮餡比例2：8。將皮料、餡料按比

12、例分好。皮料搟扁，加入餡料，收口，口朝下，撒適量干粉，放入模內(nèi)，印模成型（手工或機械）。敲脫印模，放于烤盤內(nèi)。 4飾面 蛋黃液打勻，先刷去餅上干粉，用排筆刷上薄薄的一層。,5烘烤 爐溫一般調(diào)至180220，上火210 、下火180 ，時間1535分鐘左右。 含水量大的餅時間長些，爐溫低些；餡類中有生肉的則烘烤時間延長。 質(zhì)量要求：烤至表面棕黃或金黃色，無氣泡，底部無焦邊，并呈黃色。印紋清晰，不皺縮，不裂邊、不漏底、不露餡等。 外皮松軟，但不酥脆。肉質(zhì)厚薄均勻，無空心。 6.月餅衛(wèi)生質(zhì)量控制 月餅衛(wèi)生質(zhì)量執(zhí)行糕點、面包衛(wèi)生標準GB7099-2003。月餅視品種而異水份含量一般為1120%。大多屬

13、于半潮濕性食品,目前市面上抽查月餅常見以下一些質(zhì)量問題： 1）酸價、過氧化值超標； 2）總糖（2746%）;防止色素、山梨酸超標； 3）重金屬鉛等超標； 4）霉菌和細菌超標。,小結(jié),本章介紹了蛋糕和月餅品種，全套生產(chǎn)工藝等內(nèi)容。 要求重點掌握：蛋糕的膨發(fā)原理、蛋糕和月餅全套生產(chǎn)工藝。,思考題,1、請簡要介紹蛋糕的基本配方。哪些成分將對蛋糕形成海綿組織作用重大？ 2、簡述蛋糕糕料的調(diào)制和烘烤工藝。 3、請設計一種可在室溫下保存?zhèn)€6月的脫氧包裝月餅產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必須有明確的產(chǎn)品名稱；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包裝材料和脫氧劑；4）工藝流程； 5）主要操作要點及工藝參數(shù)；6）有合理的車間潔凈度要求并作出解釋,