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1、第 5章 食品營養(yǎng)評價 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 食品營養(yǎng)價值分析 * 食品營養(yǎng)資料編輯 第一節(jié) 食品樣品分析及營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀 食物是人類賴以生存的物質(zhì)，不僅為人體提 供維持正常生命活動，保證生長發(fā)育和完成種 種生理功能的能量和必需營養(yǎng)素，還提供了具 有特殊生理功能和滿足食欲感觀愉悅的物質(zhì)， 使人類再生理和心理上都得到極大滿足。 食物的種類多種多樣，不同食物所含的 能量和所屬種類與數(shù)量差別很大，能滿足人體 營養(yǎng)需要的程度也不盡相同，因此不同食物的 營養(yǎng)價值有高低之分。 食物的營養(yǎng)價值（ nutritional value） 是指食物中所含的各種營養(yǎng)素和能量

2、滿足 人體營養(yǎng)需要的程度。 食物營養(yǎng)價值的高低，取決于該食物 所含的營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否 能滿足人體的需要，各種營養(yǎng)素之間的比 例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌 體利用等。 食物的營養(yǎng)價值在很大程度上還受儲 存、加工和烹調(diào)的影響。 第 1節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 評價一個食物的營養(yǎng)價值，食品的配 料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱都是重要 參考。 食品標(biāo)簽包括產(chǎn)品分析計劃、營養(yǎng)標(biāo) 簽和標(biāo)簽說明書 學(xué)習(xí)單元 1 谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂 食品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示 的食品營養(yǎng)成分基礎(chǔ)資料。 谷類主要提供的是能量，蛋白質(zhì)，膳食纖 維， B族維生素。尤其是粗

3、加工的全麥粉、 燕麥粉 我國小麥粉分為特制一級小麥粉、特制二 級小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋小麥粉、 低筋小麥粉。 專用小麥粉 高筋面粉蛋白質(zhì)含量 12.2% 低筋面粉蛋白質(zhì)含量 10% 常用原料： 植物油脂 蛋類 奶類 果蔬食品 發(fā)酵劑、膨松劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑 制成產(chǎn)品要控制質(zhì)量并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) P312 餅干分析計劃的制定 準(zhǔn)備工作： 了解分析目的和目標(biāo) 產(chǎn)品配方、原料檔案查詢 標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備 根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分 工作程序 程序 1 分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn) 程序 2 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目 程序 3 確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)

4、項(xiàng)目 程序 4 確定送檢樣品和數(shù)量 程序 5 落實(shí)實(shí)驗(yàn)室 程序 6 撰寫分析計劃和實(shí)施方案 學(xué)習(xí)單元 2 液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 營養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的一部分，包括營養(yǎng) 成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。 所有的營養(yǎng)素和能量都可以標(biāo)注在營養(yǎng)成 分表上。 營養(yǎng)成分的定義和計算 能量 =4 蛋白質(zhì) g+4 碳水化合物 g+9 脂肪 g+3 有機(jī)酸 g+7 酒精 g+2 膳食纖維 g 蛋白質(zhì)：總氮量 氮折算系數(shù) 脂肪：粗脂肪和總脂肪 碳水化合物：減法（總質(zhì)量 -蛋白質(zhì) -脂肪 -水分 - 灰分），加分（淀粉和糖） 膳食纖維：國標(biāo)方法測定 工作程序 程序 1

5、了解產(chǎn)品分析計劃 程序 2 確定檢驗(yàn)項(xiàng)目 程序 3 送檢樣品 程序 4 整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 程序 5 數(shù)據(jù)修約 程序 6 與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較 程序 7 確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值 學(xué)習(xí)單元 3 餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 營養(yǎng)聲稱：主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳 遞營養(yǎng)素含量的多寡或者特點(diǎn)。 含量聲稱：包括“來源”、“含有”、“提供”、 “高、富含、低、不含、無、零”等的聲稱。 比較聲稱：包括“減少、少于、增加、加、大于” 等的聲稱。 屬性聲稱：“強(qiáng)化、多維、脫脂、瘦”等的聲稱。 營養(yǎng)素功能聲稱：是健康聲稱的一種，指某營 養(yǎng)素的功能作用的聲稱。 健康聲稱：聲明

6、營養(yǎng)素的功能作用。指食物或 其成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。 工作程序 程序 1 了解產(chǎn)品分析計劃 程序 2 確定檢驗(yàn)項(xiàng)目 程序 3 送檢樣品 程序 4 整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 程序 5 數(shù)據(jù)修約 程序 6 與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較 程序 7 營養(yǎng)素參考數(shù)值計算 程序 8 營養(yǎng)聲稱選擇 程序 9 營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔 學(xué)習(xí)單元 4 產(chǎn)品說明書的制作 食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容：強(qiáng)制表示的有食品 名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含 量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng) 銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日 期）和保質(zhì)期、儲藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、 質(zhì)量（品質(zhì)）等級

7、 非強(qiáng)制的內(nèi)容：批號、食用方法、營養(yǎng)成 分。 標(biāo)簽說明書和標(biāo)簽一樣須經(jīng)批準(zhǔn)方能流通 使用。 產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽保持良好的一致性。 果汁標(biāo)簽說明書的制作 工作程序 p333 第 2節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析 * 基本的是評價食物營養(yǎng)素的含量、形式是 否滿足人體需要，以及滿足程度； 消化吸收率、血糖調(diào)節(jié)、甚至抗氧化能力 等保健作用 學(xué)習(xí)單元 1 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評 價方法 能量密度 = 營養(yǎng)素密度 = 食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ） = 能量推薦攝入量 值一定量食物提供的能量 相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量 素含量一定量食物提供的營養(yǎng) 能量密度 營養(yǎng)素密度 IN

8、Q評價標(biāo)準(zhǔn) INQ=1 營養(yǎng)質(zhì)量合格食品 INQ1 營養(yǎng)質(zhì)量合格食品 INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng) 需求來分別計算。 零食能量密度計算和評價 p338 方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量評價 p339 學(xué)習(xí)單元 2 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價 * 人體必需氨基酸共 9種：亮氨酸、異亮氨 酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸數(shù)量和組成符合 人體需要時，其吸收利用率較高。 評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣 了解和測定蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的組成 通過氨基酸評分模式、氨基酸評分（ AAS）、 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（ PDC

9、AAS）、 蛋白質(zhì)功效比、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利 用率等完成對氨基酸數(shù)量和比例以及蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)價值評價。 氨基酸評分法（ AAS） 定義：蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋 白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參 考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計算出比 值，比值最低者為第一限制氨基酸。即為 該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 AAS和 PDCAAS方法 * 計算公式： 1、氨基酸含量（ mg/g蛋白質(zhì)） = 2、 AAS= 3、 PDCAAS=氨基酸評分（ AAS） 真消化率 （ TD） ）白質(zhì)）中氨基酸含量（理想模式中每克氮（蛋 ）量（（蛋白質(zhì)）中氨基

10、酸含被測食物蛋白質(zhì)每克氮 mg mg ）蛋白質(zhì)含量（ ）氨基酸含量（ g / 100 g m g / 100 g 校正后的氨基酸評分（ PDCAAS） 蛋白質(zhì)消化率：真消化率（ TD）表觀消化（ AD） TD（ %） = = PDCAAS=氨基酸評分（ AAS） 真消化（ TD） 食入氮 氮吸收量 %1 0 0 食入氮 糞代謝氮）（糞氮食入氮 工作程序 * 程序 1 比較食物蛋白質(zhì)含量 程序 2 確定必需氨基酸的含量值 程序 3 食物氨基酸評分的計算 計算 AAS，找出限制氨基酸 程序 4 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分的計算 查找 TD

11、，計算 PDCAAS 程序 5 評價 學(xué)習(xí)單元 3 食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價 * 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類：完全蛋白、半完 全蛋白、不完全蛋白 互補(bǔ)原則：兩種或以上的食物蛋白質(zhì)混合 食用，必需氨基酸可以取長補(bǔ)短，提高蛋 白質(zhì)生物學(xué)價值。 互補(bǔ)原則 ：種屬越遠(yuǎn)越好，種類越多越好， 同時食用最好。 膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析 工作程序 P352 （五）食物蛋白質(zhì)的利用率 1. 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（生物價， BV） 表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。 貯留氮 BV= 100% 吸收氮 貯留氮 =吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮） 吸收氮 =

12、食物氮（糞氮糞代謝氮） 尿內(nèi)源氮：指受試對象在進(jìn)食無氮膳食 時，尿液中的含氮量。 正常成年人尿內(nèi)源氮約 2.02.5g/d 2 蛋白質(zhì)的凈利用率（ NPU） 表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化后真正被機(jī)體利用 的程度。 NPU= NPU=生物價 消化率 貯留氮 100% 食物氮 3. 蛋白質(zhì)的功效比值（ PER） 指實(shí)驗(yàn)動物（大鼠）每攝入 1g蛋白質(zhì)，體 重增加的克數(shù)。 測定方法 : PER= 28天進(jìn)食的食物蛋白質(zhì) (g)=進(jìn)食量 10% 大鼠增重 (g) 28天進(jìn)食的食物蛋白質(zhì) (g) 簡答題 食物蛋白質(zhì)有哪些評價方法？ 食物蛋白質(zhì)含量 食

13、物氨基酸直接比較法 氨基酸評分法 蛋白質(zhì)消化率及消化校正后的氨基酸評分法 食物蛋白質(zhì)的利用率 食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價 一、蛋白質(zhì)的組成 1. 完全蛋白質(zhì) 如：蛋類、肉類 2. 半完全蛋白質(zhì) 如：植物蛋白（小麥、大麥中的麥膠蛋白） 3. 不完全蛋白質(zhì) 如：玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織蛋白。 （二） 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 將不同的食物適當(dāng)混合，這些食物 蛋白質(zhì)之間可以取長補(bǔ)短，使其 EAA的構(gòu) 成更加接近人體氨基酸需要量模式，從而 提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，此為蛋白質(zhì) 互補(bǔ)作用。 谷物蛋白 LAA為賴氨酸、蘇氨酸 玉米為色氨酸 豆類

14、、奶粉、花生為蛋氨酸 谷類（如玉米） + 豆類 北方人吃的雜合面是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的例 大米與大豆混合食用時， 蛋氨酸和賴氨酸 發(fā)揮 了互補(bǔ)作用 （三）食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則（ P352） 生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 搭配種類越多越好 同時食用最好 簡答題 蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和理論依據(jù)是什么？ 碳水化合物的評價 ---血糖生成指數(shù) 1 定義 血糖指數(shù)： Glycaemic Index, GI 指人體進(jìn)食含 50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng) 答曲線下的面積（ AUC）與食用含等量碳水化合 物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖 AUC之比。 含 50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后 2h血糖應(yīng)答

15、曲線下面積 GI= 100 等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后 2h血糖應(yīng)答曲線下面積 標(biāo)準(zhǔn)參考物：葡萄糖、白面包 食物的血糖指數(shù)示意圖 2 食物 GI的評價 70 高 GI食物 GI 5570 中 GI食物 55 低 GI食物 食物 GI不是越低越好，應(yīng)根據(jù)生理需要而 定。不同人群可選擇不同 GI的食物。 4 食物血糖生成指數(shù)影響因素 不同種類的碳水化合物對血糖的生成是不同的 ，富含支鏈 淀粉的大米，由于其結(jié)構(gòu)容易被消化酶接觸和降解

16、，因此 吸收率和血糖生成較高。富含膳食纖維、抗性淀粉或其它 不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增強(qiáng)，胃腸的消 化吸收率變小而且緩慢，血糖生成低。 食物物理狀態(tài) 如粒度的大小、生熟程度都可對食物的 GI產(chǎn) 生影響，如帶皮的玉米，青得香蕉和稻麩等可降低 GI值。 食物加工時的溫度和時間對 GI 的影響更大 ，如即食米飯 烹調(diào)時間越長，糊化程度越高，血糖生成也就越高。 食物中的特殊成分的影響 ，如水果中水果的酸度越高血糖 生成指數(shù)就越低，果膠同樣引起食物滯留時間加長，進(jìn)而 影響血糖生成，水果中的膳食纖維含量豐富也是一個原因 影響食物 GI的物化因素 GI的影響因素 是 GI降低的因

17、素 是 GI升高的因素 淀粉的組成 支鏈淀粉 支鏈淀粉 單糖成分的性質(zhì) 果糖、半乳糖 葡萄糖 黏性纖維 膠體、 -葡聚糖含量 膠體、 -葡聚糖含量 其他成分 蛋白質(zhì)、脂肪含量 蛋白質(zhì)、脂肪含量 烹調(diào) /加工 半熟 冷凍壓榨 壓出水分，糊化 曬干、膨化 顆粒大小 大顆粒 小顆粒 成熟度和食品儲藏 未成熟、生的，酸度 冷藏儲存、時間長 熟透 新鮮 -淀粉酶限制因子 凝集素、植酸鹽 凝集素、植酸鹽 食物血糖負(fù)荷（ GL） GL=食物 GI 攝入該食物的實(shí)際可利用碳 水化合物的含量（ g） 體現(xiàn)碳水化合物數(shù)量對血糖的影響。 20 高 GL食物 11

18、19 中 GL食物 <10 低 GL食物 血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷計算 工作程序 359 程序 1 查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比 A可利用碳水化合物 B食物的重量 C每種配料食物可提供的， =A B/100 D占一餐碳水化合物的質(zhì)量比， =C/總 C 100% 程序 2 混合膳食 GI的計算 程序 3 食物 GI計算 程序 4 提出建議 學(xué)習(xí)單元 5 食物脂肪評價 脂肪酸比例 必需脂肪酸：亞油酸（十八碳二烯酸， C18： 2），亞麻酸（十八碳三烯酸， C18： 3 ） 植物油中必需脂肪酸含量較高，動物肉中 禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，內(nèi)臟含 量

19、高于肌肉，瘦肉高于肥肉。 n-3系列： -亞麻酸、十八碳四烯酸、二 十碳五烯酸（ EPA）、二十二碳六烯酸 （ DHA） n-6系列：亞油酸、 -亞麻酸、二十碳 三烯酸、花生四烯酸（ AA）二十二碳四烯 酸、二十二碳五烯酸 脂肪酸的評價方法 常見食用油的熔點(diǎn)及消化率 熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá) 97%98%，高于體溫的 脂肪消化率 90%左右。 總脂肪含量及必需脂肪酸 脂肪供能比 20%30% 脂肪酸的適宜比例 飽和脂肪酸 S：單不飽和脂肪酸 M：多不飽和脂肪酸 P =10%： 10%； 10% 老年人 S:M:P=6%8%， 10%， 8%10%

20、 n-6:n-3=4:1（ 2歲以下， 60歲以上）， 46： 1（成人） 含有的其他天然成分： 膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素 E %100100/g 100/g% ）食物總脂肪含量（ ）食物脂肪酸含量（）脂肪酸占脂肪百分比（ gg 動植物油脂脂肪酸比例計算和分析 工作程序 365 程序 1 仔細(xì)閱讀樣品相關(guān)信息 程序 2 分析和比較食物總脂肪含量 程序 3 分析必需脂肪酸含量 程序 4 計算脂肪酸比例 程序 5 通過以上分析對油脂進(jìn)行評價，提出 合理的飲食建議（ 選擇油脂時搭配使用，以 相互補(bǔ)充脂肪酸組成，提高脂肪營養(yǎng)價值 ） 第三節(jié) 食品營養(yǎng)資料編

21、輯 學(xué)習(xí)單元 1 產(chǎn)品宣傳資料的編寫 學(xué)習(xí)單元 2 市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計 學(xué)習(xí)單元 3 市場調(diào)查報告的撰寫 舉例：五、食物營養(yǎng)價值評價（ 20分） 請用 AAS和 PDCAAS法對大豆和小麥 （面粉）的蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評價。 要求： 1、列出工作程序要點(diǎn) 2、列出相關(guān)的計算公式，根據(jù)表中提供 的數(shù)據(jù)進(jìn)行計算，填寫表中相關(guān)內(nèi)容。 3、評價兩種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，并 給出可能的建議。 1、工作程序要點(diǎn) 程序 1 比較食物蛋白質(zhì)含量 程序 2 確定必需氨基酸的含量值 程序 3 食物氨基酸評分的計算 計算 AAS，找出限制氨基酸 程序 4 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分的計 算 查找 TD，計算 PDCAAS 程序 5 評價 計算公式： 1、氨基酸含量（ mg/g蛋白質(zhì)） = 2、 AAS= 3、 PDCAAS=氨基酸評分（ AAS） 真消化率 （ TD） ）白質(zhì)）中氨基酸含量（理想模式中每克氮（蛋 ）量（（蛋白質(zhì)）中氨基酸含被測食物蛋白質(zhì)每克氮 mg mg ）蛋白質(zhì)含量（ ）氨基酸含量（ g / 100 g m g / 100 g 計算，填表。參見 P348 評價：指出兩種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值哪 個更高，可進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)等提高蛋白質(zhì) 營養(yǎng)價值。