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1、施工圖設計 施工圖設計是初步設計的具體化，用圖紙形式來表 達設計意圖。施工圖必須按照批準的初步設計文件 中確定的設計原則、設計方案和主要設備等訂貨情 況，按建筑安裝工程或非標設備制作的需要，繪制 出正確、完整表達工程范圍內全廠設計內容的建筑、 安裝圖樣、以交付施工單位施工。 施工圖設計時，允許對初步設計中存在的問題作修 正和補充，但對重大設施和主要設備等不能更改。 若需要更改調整時，必須經原單位批準。 1-2工廠設計的職責與組成 工廠設計的職責 通過圖紙的形式，更好地、更合理地來體現(xiàn) 可行性研究報告提出的設想。 設計單位要對圖紙負責。 當安裝完畢后，設計單位還必須參與試車運行 。 共同驗收簽字

2、。 1-2工廠設計的職責與組成 工廠設計的組成 工藝設計 總體工藝布局；產品方案及班產旦的確定；主要 產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定；物料 計算；設備生產能力的計算、選型及設備清單； 車間平面布置；勞動力計算及平衡；水、電、汽、 冷、風、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材 料清單；施工說明等 非工藝設計 總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、 制冷、動力、環(huán)保等的設計有時還包括設備的 設計 工藝設計 內容 產品方案及班產量的確定； 主要產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定； 物料計算； 設備生產能力的計算 、 選型及設備清單； 車間平面布置； 勞動力計算及平衡； 水 、 電 、 氣

3、 (汽 )、 冷 、 風 、 暖等用量的估算； 管道布置 、 安裝及材料清單 。 以及有關的施工說明 等等 非工藝設計 內容 工藝對總平面布置中相對位置的要求； 對車間建筑 、 采光 、 通風 、 衛(wèi)生設施的要求； 對生產車間的水 、 電 、 汽 、 冷能耗量及負荷進行計 算； 對給水水質的要求； 對排水和廢水水質處理的要求 ， 下腳料的處理等； 對各類倉庫 (馬口鐵倉庫承重 10t/m2， 干燥 ， 地面 標高 )面積的計算及倉庫 (肉 、 畜 、 水產冷庫 18 )溫度 、 濕度的特殊要求等等 第二章 廠址選擇及總平面設計 2-1 廠址選擇 2-2 總平面設計 第二章 廠址選擇和總平面設計

4、 基本要點 廠址的選樣、總平面設計。 基本要求 掌握食品廠廠址選擇的原則及廠址選擇報告的 編寫內容。 了解總平面設計的原則、內容和基本方法。 2-1廠址選擇 食品工廠的建設必須根據擬建設項目的性質 對建廠地區(qū)及地址的相關條件進行實地考察 和論證分析，最后確定食品工廠建設地點。 甲方 乙方 主管部門 建筑部門 城市規(guī)劃 區(qū)、鎮(zhèn)鄉(xiāng)相關部門 一、廠址選擇原則 符合國家的方針政策 應從生產條件考慮 從投資、經濟效果考慮 (一 )我國有關選擇廠址的法規(guī) 中華人民共和國環(huán)境保護法 中華人民共和國大氣污染防治法 中華人民共和國海洋環(huán)境保護法 中華人民共和國水污染防治法 中華人民共和國文物保護法 國家建設征用

5、土地條例 各地區(qū)及各部委制訂的行業(yè)法令和法規(guī) 食品企業(yè)選擇廠址的法規(guī) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14881-1994 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 7 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 17 膨化食品良好生產規(guī)范 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18 保健食品良好生產規(guī)范 9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產規(guī)

6、范 GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產規(guī)范 GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范 GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14881-1994 4 工廠設計與設施的衛(wèi)生要求 4.1 設計 4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范 和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定，進行設計和施工。 4.1.2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品 的質量和衛(wèi)生標準，生產工藝規(guī)程以及其他有關資料，報當地食 品衛(wèi)生監(jiān)督機構備查。 4.2 選址 4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應

7、 設于受污染河流的下游。 4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污 染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛(wèi)生。 4.2.3 廠區(qū)要遠離有害場所。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防 護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范 另行規(guī)定。 (二 )生產條件 力求靠近原料產地 可獲得足夠數據和新鮮的原料 可加強工廠對農業(yè)的指導和聯(lián)系，提高原料質量 減少運輸費用 廠區(qū)附近要有良好的衛(wèi)生環(huán)境 有無發(fā)展余地 當地的自然條件如何 (三 )投資和經濟效果 水 電 交通 福利設施 罐頭食品廠廠址的選擇原則 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8950-88 4 工廠設計與設

8、施的衛(wèi)生 4.1 選址 工廠必須建在交通方便，水源充足， 無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害食品衛(wèi)生 的物質的地區(qū)。 罐頭食品廠廠址的選擇原則 原料 ：廠址要靠近原料基地，原料的數量和質量要滿足 建廠要求。關于 “ 靠近 ” 的尺度，廠址離鮮活農副產品 收購地的距離宜控制在汽車運輸 2h路程之內。 周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近 不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性的污染源，廠址不 應設在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。 地勢：地勢應基本平坦，廠區(qū)標高應高出通常最高洪水 水位，且能保障排水順利。 勞動力來源 ：季節(jié)產品的生產需要大量的季節(jié)工，廠址 應靠近城鎮(zhèn)或居民集中點。 飲料廠

9、廠址選擇原則 飲料企業(yè)良好生產規(guī)范 GB12695-2003 飲料廠廠址選擇原則 符合國家方針政策、行業(yè)布局、地方規(guī)劃等； 要有充足可靠的 水源 ，水質應符合國家 生活飲用水衛(wèi)生標準 。 天然礦泉水應設置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地點， 其水源應符合 飲用天然礦泉水 之國家 標準，并得到地礦、食品 工業(yè)、衛(wèi)生（防疫）部門等的鑒定認可。 要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴散 性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴 重的河流下游）。 要有良好的工程地質、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶 洞；要高于最高洪水位；地勢宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。

10、 要有方便的交通運輸條件。 注意節(jié)約投資及各種費用，提高項目綜合效益。 除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處于原料基地之外，一般飲料廠由 于成品量及容器用量大，占據的體積大，均宜設置在城市或近郊。 二、廠址選擇報告 廠址選擇報告的編寫內容可按 輕工業(yè)建設 項目廠（場）址選擇報告編制內容深度規(guī)定 （ QBJS20）執(zhí)行。 廠址選擇報告內容 廠址的座落地點 ， 四周環(huán)境情況； 地質及有關自然條件資料；地表 、 標高 、 起伏 、 氣象 、 地質等； 廠區(qū)范圍 、 征地面積 、 發(fā)展計劃 、 施工時有關的土方工程及拆 遷民房情況 ， 并繪制 1 1000的地形圖； 原料供應情況； 水 、 電 、 燃料 、

11、 交通運輸及職工福利設施的供應和處理方式； 廢水排放情況；污水處理的方法 ， 是否綜合處理； 經濟分析 對廠區(qū)一次性投資估算及生產中的經濟成本等綜 合分析； 選擇意見 通過選擇比較 ， 經濟分析 ， 認為哪一個廠區(qū)是符 合條件的 2-2總平面設計 一、總平面設計定義 所謂總平面設計，就是一切從生產工藝出 發(fā)，研究建筑物、構筑物、道路、堆場、 各種管線和綠化等方面的相互關系，然后 在一張或幾張圖紙上表示出來。 供人們進行生產、生活或 其它活動的房屋或場所 人們一般不直接在內進行 生產和生活活動的建筑物 二、總平面設計的內容 平面布置 用地范圍內的建筑物、構筑物及其它工程設施 水平方向相互間的布置

12、關系。 運輸設計 管線綜合設計 綠化布置和環(huán)保設計 豎向布置 與平面設計相垂直方向的設計，也就是廠區(qū)內 各部分地形標高的設計。 (一 )平面布置 運輸設計 合理組織用地范圍內的交通運輸線路的布置， 即人流貨流分開，避免往返交差，布置合理。 廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持 清潔，廠區(qū)道路應按運輸量及運輸工具情況決 定其寬度，運輸貨物道路應與車間間隔，特別 是運煤和煤渣的車，一般道路應為環(huán)形道，道 路兩旁有綠化。 平面布置 管線綜合設計 工程管網線的設計必須布置得整齊合理，盡量 和人流，貨流分開，特別是高壓線，有些采用 走地下通道。 綠化布置及環(huán)保設計 綠地率一般在 20%左右較好。 (

13、二 )豎向布置 豎向布置就是與平面設計相垂直方向的設計， 也就是廠區(qū)各部分地形標高的設計，其任務 是把地形設計成一定形態(tài)，既要平坦又便于 排水。 見書 P21 圖 2-1 三、總平面設計的基本原則 食品工廠總平面設計應按任務書要求進行，布置要合理緊湊， 節(jié)約用地，對分期建設的工程要作一次布置，總體考慮好，分 期建設，還應為遠期發(fā)展留有一定的余地； 總平面設計必須符合工廠生產工藝的要求 ； 總平面設計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求 ； 廠區(qū)道路應按運輸工具的情況來決定其寬度，要采用環(huán)形道， 避免倒車、堵塞，廠區(qū)道路選水泥或瀝青路面，不選柏油路面； 廠區(qū)道路之外，應從實際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭

14、 設施； 廠區(qū)建筑物間距，要從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、 通風等方面來考慮。要在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物間 距最?。?合理利用地質、地形、水文等自然條件，建筑物布置應符合規(guī) 劃要求。坡地建廠房要有護坡，防洪渠； 相互間有影響的車間盡量不放在同一建筑物內，相似車間盡量 放在一起，提高場地效率 總平面設計的基本原則 符合設計計劃任務書要求 總平面設計應按批準的設計計劃任務書和城市 規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、 環(huán)保等進行綜合設計，布置必須緊湊合理，做 到節(jié)約用地，分期建設的工程，應一次布置， 分期建設，還應考慮工廠擴建的可能，合理預 留發(fā)展空地。 總平面布置原則 符合工

15、廠生產工藝要求 建筑方面要求 對建筑物、構筑物的布置必須符合生產工藝要求。 保證生產過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間， 倉庫可進行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線 路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理 組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一 建筑物里。 冷庫靠配電房 殺菌間靠鍋爐 總平面布置原則 動力設施應接近負荷中心 廠區(qū)建筑物間距應按有關規(guī)劃設計。 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等 方面考慮，在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物間 的距離最小。 總平面布置原則 滿足衛(wèi)生方面的要求 不同功能區(qū)劃分 生產區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。 生產車間要注意朝向，保

16、證通風良好。 生產廠房應與公路有一段距離，中間設置綠化 地帶，一般 3050米。 廁所應與生產車間分開并有自動沖水設施。 對衛(wèi)生有不良影響的車間應遠離其它車間。 適當綠化 不受污染 兩區(qū)隔離 四、 不同使用功能的建筑物、構筑物 在總平面中的關系 食品工廠的主要建筑物、構筑物 生產車間 ：如實罐車間、空罐車問、餅干車間、面包車 間、消毒奶車間、麥乳精車間、綜合利用車間等。 輔助車間：機修車間、中心試驗室、化驗窒等。 倉庫：原料庫、冷庫、包裝材料庫、保溫庫、或品庫、 危險品庫、五金庫、各種堆場、廢品庫、車庫等。 動力設施：發(fā)電間、變電所、鍋爐房、冷機房，空壓機 和真空泵房等。 供水設施：水泵房、水

17、處理間、水井。 排水系統(tǒng)：廢水處理設施。 全廠性設施：辦公室、食堂、醫(yī)務室、哺乳室，托兒所、 浴室、廁所、傳達室、汽車房、自行車棚、圍墻、廠大 門、廠辦校、工人俱樂部、圖書館、工人宿舍等。 主要建筑物、構筑物在總平面布置中的關系 見 P23 圖 23 飲料廠各車間布局 五、總平面設計的階段 初步設計 總平面布置圖 設計說明書 施工圖設計 建筑總平面布置施工圖 豎向布置圖 管線布置圖 (一 )總平面設計相關概念 風向玫瑰圖 污染系數 區(qū)域位置圖 建筑系數和場地利用系數 (1)風向玫瑰圖 表示風向和風向頻率的圖 風向頻率 是指在一定時間內各種風向出現(xiàn)次數占所觀測 的總次數的百分比 。 主導風向 是

18、指在某一觀察范圍內出現(xiàn)風向次數最多的風 向 (也就是說風吹來最多的方向 )。 風玫瑰圖 畫法 畫 16各方位線； 如夏季總共觀察了 92次 風向 次數 風向頻率 E 10 10/92=10.9% EES 7 7/92= 7.6% ES 12 12/92=13% SSE 5 5/92= 5.4% 按百分比畫同心園根據風向頻率數據畫點 連接各點 ， 風向玫瑰圖就畫好了 ， 但有時要間一個 描實 ， 這是為了美觀好看 。 風玫瑰圖 實線 全年風玫瑰圖 虛線 夏季風玫瑰圖 風玫瑰圖的作用 食品工廠的上風向不能有污染物質； 本廠產生的污染物不能對周圍環(huán)境產生不好的 影響； 指導煙囪的安放位置 。 (2)

19、污染系數 污染系數 =風向頻率 /平均風速 一般講風向頻率越大 ， 下風向受到的污染就越多 ， 遇到 風向都差不多的時候 ， 就要按平均風速來選 ， 這就需要 畫風速玫瑰圖 。 風速大 ， 下風向的污染少 ， 風吹跑了 。 對污染較大的車間應布置在污染系數最小的方向線上 。 (3)區(qū)域位置圖 反映總平面周圍環(huán)境的情況。 例見 P25圖 2-5 該圖常用的比例為 1 5000、 1 10000， 附在總平面圖一角上。 (4)建筑系數和土地利用系數 建筑系數 是指所有建、構筑物占地面積和露天堆物占地面積與廠地 面積之比。一般情況下，建筑系數取 2535%。 建筑系數 = 土地利用系數 是指所有建筑

20、物、構筑物、露天堆物、道路和地上、地下 工程管線占地面積與廠地總面積之比。一般情況下，取 4565% 土地利用系數 = %1 0 0廠區(qū)占地面積 場地占地面積堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構筑物占地面 %100 廠區(qū)占地面積 輔助工程占地面積場地占地面積堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構筑物占地面 建筑系數和土地利用系數 建筑系數和土地利用系數這兩個系數反應了設計是 否合理 ， 反應了所征用的土地 ， 其土地利用率的高 低 ， 我國尚沒有統(tǒng)一規(guī)定 ， 書上是前蘇聯(lián)的標準 ， 但乳制品廠輕工業(yè)部的行業(yè)標準在 QB6006-92 乳制品廠設計規(guī)范 中規(guī)定 “ 乳制品廠的建筑系 數不宜低于 30%，

21、廠區(qū)利用系數不宜低于 50%”， 同時對綠化也有規(guī)定 ， “ 綠地率不宜低于 20%， 綠化系數不宜低于 25%”。 擴初設計就是在以上基礎上完成的 。 綠地率 = 綠化系數 = 重點綠化區(qū)的成片綠化 ， 按實際幾何面積計算 行道樹和單植綠籬 ， 按樹冠外緣寬度乘長度計算 單植的喬 、 灌木 ， 按樹冠正投影面積計算 %1 0 0廠區(qū)占地面積廠區(qū)內綠化面積 %1 0 0 廠區(qū)占地面積 廠區(qū)綠化覆蓋面積 (5)綠地率或綠化系數 (%) (二 )初步設計 總平面布置圖 圖紙比例按 1 500、 1 1000 圖中應有地形等高線、原有建筑物、構筑物和將來擬建 的建、構筑物的布置位置和層數、地坪稱高、

22、綠化位置、 道路、管線、排水溝及排水方向等。 在圖的一角或適當位置繪制風向玫瑰圖和區(qū)域位置圖。 設計說明書 應包括設計依據、布置特點、主要技術經濟指標、概算 文字簡明扼要 (三 )施工圖設計 是對擴初設計的深入，落實設計意圖和技術 細節(jié)，設計和繪制便于施工的全部施工圖紙 建筑總平面布置施工圖 豎向布置圖 管線布置圖 總平面布置施工圖說明書一般不單獨出 設計 校對 審核 審定會簽 現(xiàn)代食品工廠總平面布置概況 洞庭食品有限責任公司建設工程 人人家味業(yè)有限公司工業(yè)基地建設工程 光明派派乳品有限公司建設工程 金健米業(yè)股份有限公司建設工程 國家糧食儲備庫建設工程 作業(yè) 從風向和污染系數兩方面談談主要生產

23、車間 和生活區(qū)的布置。 第三章 食品廠工藝設計 3-1產品方案、產品規(guī)模及班產量的確定 3-2主要產品生產工藝流程的確定及其安全設計 3-3物料計算和食品包裝 3-4設備生產能力的計算及選型 3-5勞動力計算 3-6生產車間工藝布置 3-7生產車間水、汽用量的估算 3-8管道設計與布置 工藝設計 設計范圍 產品方案、規(guī)格及班產量 工藝流程 物料衡算 設備計算及選型 車間平面布置 勞動力平衡及勞動組織 生產車間水電汽冷用量估算 生產車間管路計算及設計 除此之外，還必須向非工藝設計和有關方面提出要求 非工藝要求 工藝流程、車間布置對總平面布置相對位置的要求 工隊土建、采光、通風、采暖、衛(wèi)生設施等方

24、面的 要求 生產車間水、電、汽、冷耗用量的計算及負荷要求 對給水水質的要求 對排水性質、流量及廢水處理的要求 各類倉庫面積的計算及其溫、濕度等特殊要求。 3-1產品方案及班產量 產品方案 班產量 一、班產量 班產量是工藝設計中最主要的計算基準，班 產量的大小直接影響到 設備的配套 車間的布置和面積 公用設施和輔助設施的大小 勞動力定員 決定班產量的因素 原料供應量的多少 配套設備的生產能力 延長生產期的條件（如：冷庫及半成品的加工措施） 每天生產班次及產品品種（提高原料的利用率和使 用價值、滿足消費者的需要）的搭配。 原料的供應量多少 生產季節(jié)的長短 延長生產期的條件 定型作業(yè)線或主要設備的能

25、力 廠房、公用設施的綜合能力 二、產品方案 產品方案又稱生產綱領，是食品廠準備全年 生產哪些品種和各種產品的數據、產期、生 產班次等的安排。 產品要適應市場的需求 ， 滿足市場的需求 ， 在市 場上能夠暢銷 ， 企業(yè)的效益才好 。 設計人員就是 要在這個基點上考慮 ， 才能設計出好的產品方案 來指導工廠的實際生產 。 在設計工廠時 ， 排布產品方案 ， 要先搞出幾個方 案進行分析比較 ， 再最后確定最佳方案 。 產品方案 食品廠的生產相當特殊，品種也是多樣化， 靈活性大、受季節(jié)，原料等多種因素的影響， 例如： 乳品廠：冬季鮮奶消耗量大，夏季則可將一 部分鮮奶加工成冰淇淋或奶粉。 飲料廠：熱天大

26、量生產汽水，冷天則以生產 汽酒為主。 罐頭廠： 對于罐頭廠產品方案的設計，高峰、 低峰期的生產，以及班產量的大小還可用罐型 的大小來調節(jié)。 產品方案制定的步驟 根據計劃任務書和調查研究的資料來確定主要 生產產品的品種、規(guī)格、產量、生產季節(jié)和生 產班次，受季節(jié)性影響的產品優(yōu)先安排。 其次是用調節(jié)性產品來調節(jié)生產上的忙閑不均。 另外，盡可能將某些原料進行半加工，留待淡 季時用。 產品方案設計 “四個滿足 ” 滿足主要產品產量的要 求 滿足原料綜合利用的要 求 滿足淡旺季平衡生產的 要求 滿足經濟效益的要求 例：見書 P3135 表 31 37 “五個平衡 ” 產品產量與原料供應量 應平衡 生產季節(jié)

27、性與勞動力應 平衡 生產班次要平衡 設備生產能力要平衡 水、電、汽負荷要平衡 例 年產 4000t餅干廠產品方案 產品名稱 年 產 量 /t 班產 量 (t) 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 嬰兒餅干 2.403 菊花餅干 1.960 動物餅干 2.540 雞蛋餅干 2.100 口香餅干 2.736 椒鹽餅干 2.007 雙喜餅干 1.800 鈣制餅干 2.106 寶石餅干 1.700 奶油餅干 2.034 孔雀餅干 2.000 鴛鴦餅干 1.746 旅行餅干 1.890 人參餅干 1.760 維生素餅干 1.680 產品方

28、案比較 制訂產品方案時 ， 為保證方案合理 ， 有利于 食品工廠發(fā)展和管理 ， 應按設計計劃任務書 中確定的年產量和品種 ， 制定出 2個以上的 產品方案 ， 按下述原則進行分析 ， 對方案進 行技術上的先進性和可行性進行比較 ， 并結 合市場 、 經濟 、 生產 、 社會綜合考慮 ， 從中 找出一個最佳方案作為設計依據 。 產品方案比較 每天所需工人數量的比 較 主要產品年產值的比較 勞動生產率（年產量 （ t） /工人總數） 每天工人最多最少之差 的比較 平均每人每年產值的比 較（元 /人 .年） 季節(jié)性比較 設備平衡情況的比較 水、電、汽耗量的比較 組織生產難易情況的比 較 基建效益的比

29、較 社會效益的比較 經濟效益（利稅元 /年） 結論 產品方案分析 項目方案 方案一 方案二 方案三 產品年產值 勞動生產率 （ t/ 人 年 ） 平均每人年產值 （ 元 /人 年 ） 基建投資 （ 元 ） 經濟效益 （ 利稅 元 /率 ） 水 、 電 、 汽耗量 （ 元 ） 員工人數 （ 人 ） 全年空員工人數 差值 （ 人 ） 原料損耗率 產品方案的制定 例 : 豬肉類罐頭 34級凍豬肉出肉率在 65%80%，其中 可用于： （ 1）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%60% 扣肉罐頭（帶皮去骨肉） 8%10% 圓蹄罐頭 1%2% 其他肉罐頭 （ 2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%60%

30、排骨罐頭（帶皮去骨肉） 5% 圓蹄罐頭 1%2% 其他肉罐頭 產品方案的制定 例 : 豬肉類罐頭 34級凍豬肉出肉率在 65%80%，其 中可用于： （ 3）香菇肉醬罐頭 34% 香菇豬腿罐頭 21% 紅燒排骨罐頭 15% 紅燒豬肉罐頭 3% 圓蹄罐頭 1% 筍干肉絲罐頭 5% 其他肉罐頭 （ 4）西式火腿罐 35% 其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等） 3-2主要產品生產工藝流程的確定 及其安全設計 主要產品及綜合利用產品生產工藝流程的確定 生產工藝流程的安全設計 一、生產工藝流程的確定 確定主要產品工藝流程的原則 盡量采用連續(xù)化 、 機械化的工藝流程； 選擇使產品或半成品再生產過程中時間最短的

31、工藝流程； 盡量不與手直接接觸的工藝流程； 若無機械化生產設備需按連續(xù)化流程排列設計 。 確定工藝流程需注意的五個方面 根據產品規(guī)格要求和部頌標準擬定 根據原料性質擬定 根據當地具體情況來選設備 名特優(yōu)產不能更改生產工藝 非定型產品要經專家論證 、 鑒定后才可用到實 際中去 生產工藝流程設計 （一）確定生產線數目 根據產品方案及生產規(guī)模，視生產實際情況，結合投資大小，確 定生產線及生產線數目。如果產量大，可采用幾條生產線，以便 生產調劑，設備護理等。 （二）確定生產線自動化程度 生產線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產線自動化程度時，根據生 產特點和技術成熟性，結合生產規(guī)模，一般采用先進、經濟、合

32、理的自動化生產線，高品質產品生產配以自動化在線檢測，以保 證產品質量。 （三）工藝流程圖的設計 工藝流程圖的設計主要包括生產工藝流程示意圖，生產工藝流程 草圖和生產工藝流程圖三個階段。 工藝流程示意圖 方框流程圖 定性表述由原料轉變?yōu)榘氤善返倪^程及應用的 相關設備。 工序名稱 完成該工序工藝操作手段（手工或機械設備名稱） 物料流向 工藝條件 設備的型號及規(guī)格。 畫法 粗箭頭、細實線。 液態(tài)乳生產的工藝流程示意圖 工藝流程草圖 工藝流程草圖 生產工藝流程圖 圖例 設備一覽表 必須的文字說明 工藝流程草圖 表示出廠房各層樓面的標高 用細實線畫出設備示意圖 用粗實線畫出物料流程管理，并畫出流向箭頭。

33、用 細實線畫 水、汽、空氣等動力管線，并畫出流向 箭頭。 繪制設備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。 對必要的部分，而又不能用圖線表達時，用文字注 釋。如 “ 三廢 ” 、副產物的去向等。 附注圖例，并按圖標繪出。常采用 1 50， 1 100， 1 200等 某液態(tài)乳生產的工藝流程草圖 生產工藝流程圖 又稱帶控制點的工藝流程圖，是初步設計的重要內 容。它是在經過多次反復比較、修改，確認設計合 理無誤后繪制正式設計結果，它更加全面、完整、 合理、是設備布置和管道設計的依據，并可供施工 安裝、生產操作時參考。 工藝流程圖將被編入設計文件，供上級部門審批和今后 施工使用。 工藝流程圖例 P37

34、-39 二、生產工藝流程的安全設計 HACCP七個原理 1. 進行危害分析 (HA) 2. 確定關鍵控制點 (CCP) 3. 建立所確定的關鍵控制點限值 (CL) 4. 對關鍵控制點進行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏程序 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗證程序 (V) 食品安全危害 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化 學的物理的特性和因素。 危害分析 一個必須被控制的 顯著的危害 ，如果它 有可能發(fā)生 可能對消費者造成不可接受的風險。 原理一：危害分析和確定預防措施 食品安全的危害 化學危害 殺蟲劑 、 混合清洗劑 、 加工過程中使用的化學物質 、 藥物殘留

35、、 重金屬 、 食品變態(tài)反應原 、 真菌 、 霉菌毒 素等 物理危害 木頭、金屬、玻璃、昆蟲、頭發(fā)、首飾、塑料等 生物危害 沙門氏菌 、 Listeria菌屬單核細胞 、 大腸桿菌 0157： H7甲 型肝炎病毒等 危害分析表 （ 1） 加工 步驟 （ 2） 確定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潛在的食品 安全危害顯 著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判 斷依據 （ 5） 應用什么 預防措施 來防止危 害？ （ 6） 本步驟 是關鍵 控制點 嗎？ 原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點 能實施控制，從而對食品安全的危害加以 預防 、 消除 或把其降低到 可接受水平 的加 工點、步驟或工序

36、。 原理三：建立關鍵限值 關鍵限值 用來保證安全產品的界限，每個 CCP對顯著 危害因素必須有一個或幾個關鍵控制界限。 當加工偏離了關鍵限值時就必須采取糾正 措施來確保食品的安全。 關鍵限值的例子 危害 關鍵控制點 關鍵限值 致病菌 巴氏殺菌 72/15 秒 致病菌 干燥 T 93.4 、 120min 鼓風速度 2m/S 產品厚度 13mm 致病菌 酸化 產品重量、 醋酸量、浸泡時間 W H F W M 原理四 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控 執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評 價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出 準確的記錄以備將來驗證時使用。 原理五 建立糾正程序 糾正措施是針對關鍵限發(fā)生偏離時采

37、取的步 驟和方法。 當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定 好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢 復控制的程序和對受到影響的產品的處理方 式。 糾正措施應考慮一下兩個方面 更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制 點能重新恢復控制； 隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法 。 原理六 記錄保持程序 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運 行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。所 有與 HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記 錄和控制。 關鍵控制點監(jiān)控的記錄 糾偏行動的記錄 驗證活動的記錄 原理七 建立驗證程序 為了確定 HACCP計劃是否正確實施所采用 的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗

38、和評 價 . 驗證提高了置信水平。 HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基 礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現(xiàn) 的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP七個原理 3-3物料計算和食品包裝 物料計算 食品包裝 一、物料計算 物料計算的目的 通過物料計算可計算需要多少原料 、 輔料和包裝材料 ， 計算出原輔料 、 包裝材料的運輸量 ， 需多少運輸工具 ， 多少車輛等 。 通過物料計算可計算出原輔料 、 包裝材料 、 成品倉庫的 儲存量 ， 從而計算出各種倉庫的面積 。 通過物料計算可計算出生產線上各種設備的需要量 ， 設 備的臺

39、數即設備的選擇和臺數確定 。 通過物料計算可計算出勞動力的需要量 ， 從而確定何時 需多少什么樣的人員來組織勞動用工的時間 、 數量 ， 使 工廠生產用最少的勞動力獲得最大的收益 。 物料計算的方法 質量守恒定律 物料計算的方法 以 “ 班 ” 產量為基準 每班耗用原料量（公斤 /班） =單位產品耗用原 料量（公斤 /噸） 班產量（噸 /班） 每班耗用包裝容器量（只 /班） =單位產品耗用 包裝容器量（只 /噸） 班產量 每班耗用包裝材料量（只或張 /班） =單位產品 耗用包裝材料量（只或張 /班） 班產量 如果是老廠技改，就參照老廠的技術指標來計算； 也可以通過工廠實際運作的數據來進行物料計

40、算 。 以 原 料 利 用 率 為 計 算 基 礎 計算結果的表示 物料計算結果通常用物料平衡圖或物料平衡 表來表示。 物料平衡圖 物料平衡圖是根據任何一種物料的重量與經 過加工處理后所得的成品及少量損耗之和在 數值上是相等的原理來繪制的，平衡圖的內 容包括： 物料名稱、質量、成品質量、物料 的流向、投料順序 等項。繪制物料平衡圖時， 實線箭頭表示物料主流向，必要時用細實線 表示物料支流向 。 見 P48-49 圖 物料平衡表 物料平衡表是物料平衡計算的另一種表示形 式，其內容與平衡圖相同 物料平衡表 名稱 計算 單位 主、輔原料 產品 食 品 損失 1 損 失 2 損 失 3 批 次 質量

41、百分比 班 次 質量 百分比 一、物料計算 罐頭、乳品、果汁、 果醬等產品 物料計算 原料利用率 原輔料消定額 見 P49-53 3紙質包裝材料和容器 紙質包裝材料和容器的特點 常用的食品包裝紙和容器 P6265 3-4設備生產能力的計算及選型 設備類型 食品工廠所使用的設備有四種類型 計量和貯存設備； 定型專用設備； 通用機械設備； 非標準專業(yè)設備 。 原料分級機、 果蔬去皮機、 餅干成型機等 泵、風機、電動機等 操作臺面、貯存池、槽、罐等 一、選擇設備原則 法律法規(guī) 食品衛(wèi)生通則 CAC RCP1-1969,Rev.3(1997) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 (GB14881-1994) FAO

42、 WHO CAC食品法典委員會 166個成員國 食品衛(wèi)生通則 4、 加工廠：設計和設施 4.1.2 設備 設備擺放應能達到以下目的： 可以進行充分地養(yǎng)護和清潔； 按預期用途可以正常運轉； 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。 食品衛(wèi)生通則 4.3 設備 4.3.1 總體要求 直接與食品接觸的設備和容器 (不是指一次性容 器和包裝 )的設計與制作應保證在需要時可以進 行充分的清理、消毒及養(yǎng)護，以使食品免遭污染。 設備和容器應根據其用途，用無毒材料制成，必 要時設備還應是耐用的和可移動的或者是可拆裝 的，以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)控的需要，例 如方便蟲害檢查等。 食品衛(wèi)生通則 4.3.2 食品控制與

43、監(jiān)控設備 除 4.3.1中提出的總體要求之外，在設計用來烹煮、加熱 處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設備時，應從食品的安全 性和適宜性出發(fā)，使設計的設備能夠在必要時盡可能迅速 達到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)，在設計這類 設備時還應使其能對溫度進行監(jiān)控，必要時還需要對溫度、 空氣流動性及其他可能對食品的安全性和適宜性有重要影 響的特性進行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證： 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數量減少到安全的范圍內， 或者對其殘余及生長進行有效控制； 在適當時，可對以 HACCP為基礎的計劃中所確定的 CL進行監(jiān)控； 能迅速達到有關食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條

44、件并能保持這種狀態(tài)。 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 4.4 設備、工具、管道 4.4.1 材質 凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒、無味、 抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 4.4.2 結構 設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積 垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 4.4.3 設置 4.4.3.1 設備設置應根據工藝要求，布局合理。上、下工序銜 接要緊湊。 4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產 線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥 門也不應設置在暴露原料和成品的上方。 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 4.4.4 安裝 4.4.4.1 安裝

45、應符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂 (天花 板 )、墻壁等應有足夠的距離，設備一般應用腳架 固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、 防塵罩，以便于清洗和消毒。 4.4.4.2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端， 設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。 選擇設備原則 滿足工藝要求 只有滿足工藝要求 ， 才能保證產品的質量和產量 。 視工廠規(guī)模 根據新建工廠的規(guī)模 ， 大型食品工廠選機械化 ， 自動化高 的生產線 ， 對中型工廠則要看具體條件 ， 某些主要產品可 選用機械化 、 連續(xù)化程度高的設備 ， 其余的差些也無妨 ， 小工廠主要是解決勞動力 。 充分利用原料 ， 能耗少 ， 效率高 ，

46、 體積小 ， 維修 方便 ， 勞動強度低 ， 并能一機多用 。 符合食品衛(wèi)生要求 易清洗裝拆 ， 與食品接觸的材料要不易腐蝕 ， 不 對食品造成污染 。 選擇設備原則 設備結構合理 ， 材料性能應能適應各種工作 條件 。 如溫度變化 ， 濕度變化 ， 耐壓 ， 耐腐蝕 (酸堿 )。 自動控制 食品生產過程中 ， 要盡量減少人為因素造成對產 品質量不好的可能 ， 所以生產工藝參數如溫度 ， 壓力 ， 真空 ， 濃度 ， 時間 ， 速度 ， 流量 ， 液位 ， 計數 ， 程序等應盡量采用自動化控制方式 。 目前國內引進的大的自動化生產線都是自動化程度很 高的 ， 人為因素的干擾不存在 。 設備選型

47、的注意點 設備選型在確定所需的設備的臺數時 ， 應根據 每一個品種單位時間 (h或 min)產量的物料平衡 情況和設備生產能力考慮 同一設備生產不同產品時 ， 以最大單位時間生 產量計算 配套設備臺數的確定 后道工序設備能力略大于前道工序的設備能力 二、設計與選型 內容 設備所負擔的工藝操作任務和工作性質、工作參數等的確定。 不同型號設備的特點和性能評價。 設備生產能力的確定。 設備臺數的確定（考慮余量）。 設備主要尺寸的確定。 設備中物質能量交換過程的計算。 設備動力消耗的計算。 設備材質的選擇和用量的計算。 設備壁厚的計算。 其他特殊情況的考慮。 設備選型及設備設計的原則 滿足工藝要求，保

48、證產品的質量和產量。 一般大型食品工廠應選用較先進的，機械化程度高的設備；中 型廠則看具體條件，一些主要產品可選用機械化、連續(xù)化程度 較高的設備；小型廠則選用較簡單的設備。 所選設備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方 便，勞動強度低，并能一機多用。 所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材 料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。 設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、 壓力、酸堿度等）。 在溫度、壓力，真空度，濃度，時間、速度、流量、液位，計 數和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 輸送設備 (帶式、斗式輸送機，螺旋、氣力輸送 ) 輸送

49、設備 (流送槽、真空吸料裝置、泵 ) 1. 物料筒 2. 吸料管 3. 混合機 4. 出料筒 5. 真空表 6. 氣體凈化罐 7. 真空泵 8. 電動機 清洗和原料預處理設備 滾筒式分級機 CIP清洗 CIP清洗 CIP ，是英文 Clean-In-Place的縮寫，即就地清 洗或稱為原位清洗 , 其定義為不拆卸設備或元件 , 在密閉的條件下 , 用一定溫度和濃度的清洗液對清 洗裝置加以強力作用 , 使與食品接觸的表面洗凈和 殺菌的方法。 食品加工機械的管道設備、容器等設備與 CIP裝置 相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而 進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化 進行。 CIP

50、清洗 熱加工設備 (管式、板式、夾層鍋 ) 封口設備 (封罐機、封口機 ) 例 碳酸飲料主要設備 三、生產能力計算 食品工廠所用設備的生產能力，有些一看銘 牌就可知道，但有些設備的生產能力隨物料、 產品品種、生產工藝條件等而改變，例如流 槽、輸送帶、殺菌鍋等等。 公式 P8490 見食品工廠機械與設備課程 四、設備一覽表 3-5勞動力計算 勞動力計算主要用于工廠定員編制、生活設 施的面積計算及用水用汽量計算，同時對工 廠設備的合理使用、人員配備，以及對產品 產量、定額指標的制訂都有密切關系。 每班所需工人數（人 /班） =勞動生產率（人工 /t產品） 班產量 3-5勞動力計算 勞動生產率高低與

51、四點有關： 原料新鮮度； 原料成熟度； 工人操作的熟練程度； 設備的機械化程度 。 3-5勞動力計算 基本工人數的確定方法： 產品方案所需最少工人數為基本工人數 (或考慮 全年生產所需最少工人數 ) 按生產方案時所需的骨干作為基本工人數 (班組 長 )， 其他為臨時工 。 這樣就可以把基本工人數 降低到最低限度 。 對季節(jié)性生產的工廠 ， 以骨 干工人數為計算基準 。 3-6生產車間工藝布置 平面設計 就是把車間內的全部設備（包括工作臺）， 在一定的建筑面積內，作出合理安排 畫出平面布置圖 平面布置圖：形象的解釋，就是把屋蓋（或樓面） 揭開往下看，徑直畫出設備的外型輪廓圖。要注意 的是在平面布

52、置圖上必須清楚的表示出：各種設備 的安裝位置、下水道、門窗、各工序及車間生活設 施的位置、進出口及防蠅、蟲措施。 一、設計的依據或參考 l）生產工藝流程圖、工藝指標。 2）物料平衡計算資料。 3）設備資料，包括設備外形尺寸、重量、支撐形 式、保溫情況及其操作條件、設備一覽表等。 4）公用系統(tǒng)耗用量，給排水、供電、供熱、抽真 空等資料。 5）土建及其他專業(yè)資料。 6）勞動安全及防火、防爆資料。 7）車間組織及定員資料等。 8）廠區(qū)總平面布置情況。 二、布置原則 應符合生產工藝的要求 應符合生產操作的要求 應符合廠房建筑的要求 應符合節(jié)約建設投資的要求 應符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求 車間布置時要

53、考慮到輔助設施的設計需要 三、車間布置設計的內容 （ 1）廠房的整體布置和輪廓設計 1）廠房邊墻的輪廓、車間建筑的輪廓、跨度、 柱距和編號、樓層層高。 2）門、窗、樓梯等的位置。 3）吊裝孔、預留孔、地坑等的位置尺寸。 4）標高。 車間布置設計的內容 （ 2）設備的排列和布置 1）設備外形的幾何輪廓，順序編號（流程號）。 2）設備的定位尺寸，定出設備中心位置，設備 離墻縱橫間距。一般定位標準是以建筑物中心 作為定位基準線的。 3）操作臺的位置及標高。 車間布置設計的內容 （ 3）車間附屬工程設計 指分布在車間總體建筑內的非生產性或非直接 工藝生產性用房。包括： l）輔助生產房間的配置。 如車間

54、變電所或配電室、空氣壓縮機室、通風機室、除 塵用室等。 2）工藝輔助房間的配置。 如質量檢驗室。分析化驗室、保全及檢修室、車間貯藏 室等。 3）生活用房配置。 如設在車間內的辦公室、更衣室、休息室、衛(wèi)生間（廁 所、浴室）等。 車間布置設計的內容 （ 4）車間布置設計說明 說明車間設備布置的特點和優(yōu)點。 （ 5）車間布置設計的圖樣 1）生產車間各層平面布置圖。 2）生產車間各層立面布置圖（包括正立面圖和 側立面圖）。 3）各部分剖面圖 四、生產車間布置方法 例出設備清單和生活室各部分的面積要求。 區(qū)分出笨重、固定的設備、輕的、可移動的設 備，哪些是公用的或某些產品專用的，合理安 排出各自的位置。

55、舉重的、固定的和專用設備， 應放置在車間四周。輕的、可移動的設備，可 安排在車間中央。 確定車間建筑物的結構形式、朝向和跨度，在 計算紙上畫好生產車間的長、寬、高和立柱。 按總平面圖，確定生產流水線方向。 生產車間布置方法 按一定比例用硬紙將設備尺寸縮小畫出，剪成方塊狀（或 設備平面外型輪廓圖），在計算紙上進行排布。得出各種 方案。 方案比較 建筑結構的造價 管道安裝 車間運輸 生產衛(wèi)生條件 操作條件 通風采光 經過方案分析、比較，選出最佳者，然后再把生活室、車 間辦公室等擺進去。選擇剖視位置，畫出剖面圖。最后檢 查，無需改動后，畫出正式平面圖 生產車間布置方法 分隔 不同性質的食品，最好不在同一生產車間生產 車間、辦公室、車間化驗室、生活間、工具間、 保全間、空壓機房、真空泵房、空調機房等等， 均需與生產工段加以分隔 原料預處理工段、熱加工工段、精加工工段、 儀表控制室、油炸間、殺菌間、包裝間等均在 相互之間加以分隔 生產設備的不同布置形式 設備之間或設備與墻之間的凈間距大小