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1、2021-4-19 1 Click to add title in here Click to add title in here Click to add title in here Click to add title in here 2021-4-19 2 近年來，國內(nèi)外食品安全問題不斷 2021-4-19 4 世界范圍-食品安全問題造成的損失食 源 性 、 水 源 性 腹 瀉 ： 數(shù) 十 億 例 /年僅 食 物 污 染 導(dǎo) 致 腹 瀉 死 亡 ： 220萬 人 /年第 三 世 界 食 品 安 全 問 題 突 出 ， 無 法 統(tǒng) 計(jì)WHO： 發(fā) 展 中 國 家 食 源 性 疾 病 漏 報(bào)

2、 率 高 達(dá) 95%以 上僅 發(fā) 達(dá) 國 家 患 病 數(shù) ： 至 少 1/3人 口 直 接 花 費(fèi) ： 數(shù) 百 億 美 元 /年世 界 范 圍 內(nèi) 經(jīng) 濟(jì) 損 失 無 法 估 量 2021-4-19 5 食品安全問題在全球受到關(guān)注，因 為 1、 危 及 消 費(fèi) 者 健 康 美 國 每 六 個(gè) 人 中 每 年 有 一 個(gè) 人 次 患 食 源 性 疾 病 ， 其 他 發(fā) 達(dá) 國 家 每 三個(gè) 人 中 每 年 有 一 個(gè) 人 次 患 食 源 性 疾 病 ； 中 國 每 年 僅 僅 報(bào) 告 的 重 大 食 物 中毒 2-3萬 人 。2、 造 成 重 大 經(jīng) 濟(jì) 損 失 英 國 因 瘋 牛 病 ， 牛

3、肉 和 其 制 品 出 口 受 阻 ， 每 年 損 失 達(dá) 52億 美 元 ， 因宰 殺 “ 瘋 牛 ” 損 失 高 達(dá) 300億 美 元 ； 食 源 性 疾 病 造 成 的 損 失 。3、 發(fā) 生 國 際 食 品 貿(mào) 易 爭 端 歐 盟 與 美 、 加 激 素 牛 肉 案4、 往 往 導(dǎo) 致 政 治 后 果 1999年 ， 比 利 時(shí) 二 惡 英 事 件 導(dǎo) 致 全 體 內(nèi) 閣 倒 臺(tái) ； 2001年 ， 英 國 國發(fā) 生 牛 瘋 牛 病 導(dǎo) 致 農(nóng) 業(yè) 、 衛(wèi) 生 部 長 下 臺(tái) 。 2021-4-19 6 我 國 食 品 安 全政 府 部 門 ： 忙 于 應(yīng) 付 一 些 評(píng) 論 家 ：

4、主 觀 、 胡 評(píng)“ 專 家 ” ： 跨 專 業(yè)源 頭 ： 污 染 突 出消 費(fèi) 者 ： 盲 從 、 發(fā) 泄 不 滿 ， 意 識(shí) 模 糊媒 體炒 作 、 放 大 “ 科 學(xué) 家 ” ： 幫 著 造 假一 些 企 業(yè) ： 追 利 、 不 擇 手 段 2021-4-19 7 我國目前食品安全主要的問題1、 違 法 添 加 、 使 用 非 食 用 物 質(zhì) 與 濫 用 食 品 添 加 劑 ；2、 化 學(xué) 性 污 染 （ 農(nóng) 殘 、 獸 殘 、 重 金 屬 、 天 然 毒 素 、 有 機(jī) 污 染 物 等 ） ； 3、 致 病 微 生 物 引 起 的 食 源 性 疾 病 ；4、 摻 假 慘 偽 （ 間 接

5、 的 食 品 安 全 問 題 ？ ）1、 如 何 看 待 食 品 添 加 劑 、 農(nóng) 藥 、 獸 藥 等 ；2、 當(dāng) 前 的 食 品 安 全 問 題 復(fù) 雜 ： 原 因 主 要 是 利 益 驅(qū) 使 2021-4-19 8我們需要的科學(xué)的管理手段 我們需要的是農(nóng)田到餐桌的食品安全 2021-4-19 全世界公認(rèn)的食品安全策略食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析Risk Analysis of Food Safety 2021-4-19 10 風(fēng) 險(xiǎn) 評(píng) 估 風(fēng) 險(xiǎn) 管 理風(fēng) 險(xiǎn) 交 流 科 學(xué) 為 基 礎(chǔ) 決 策 為 基 礎(chǔ) 信 息 交 換 和 關(guān) 于 風(fēng) 險(xiǎn) 的 建 議食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的框架 2021-4-19

6、11 風(fēng)險(xiǎn)分析（ risk analysis）國 際 食 品 法 典 委 員 會(huì) CAC的 Codex定 義風(fēng) 險(xiǎn) 分 析1、 風(fēng) 險(xiǎn) 評(píng) 估 （ risk assessment） 由 于 人 類 暴 露 于 食 源 性 危 害 而 產(chǎn) 生 的 已 知 的 或潛 在 的 有 害 作 用 的 科 學(xué) 性 評(píng) 價(jià) 。2、 風(fēng) 險(xiǎn) 管 理 （ risk management） 根 據(jù) 風(fēng) 險(xiǎn) 評(píng) 估 結(jié) 果 ， 對(duì) 備 選 政 策 進(jìn) 行 權(quán) 衡 ，并 且 在 需 要 時(shí) 選 擇 和 實(shí) 施 適 當(dāng) 的 控 制 選 擇 、 包 括 規(guī) 章 管 理 措 施 的 過 程 。 3、 風(fēng) 險(xiǎn) 交 流 （ r

7、isk communication） ： 在 風(fēng) 險(xiǎn) 評(píng) 估 人 員 、 風(fēng) 險(xiǎn) 管 理 人 員 、 消 費(fèi) 者 和 其 他 有 關(guān) 的 團(tuán) 體 之 間 就 與 風(fēng) 險(xiǎn) 有 關(guān) 的 信 息 和 意 見 進(jìn) 行 相 互 交 流 。 2021-4-19 12 1、 危 害 識(shí) 別識(shí) 別 可 能 產(chǎn) 生 不 良 作 用 的 生 物 、 化 學(xué) 和 物 理 因 子2、 危 害 描 述評(píng) 價(jià) 危 害 因 子 對(duì) 人 體 健 康 的 不 良 作 用3、 暴 露 評(píng) 估膳 食 攝 入 量 4、 風(fēng) 險(xiǎn) 描 述對(duì) 人 體 健 康 產(chǎn) 生 不 良 作 用 的 可 能 性 及 嚴(yán) 重 性 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的核心

8、 2021-4-19 13 介紹幾個(gè)清楚又模糊的概念 2021-4-19 14 食品（ Food) 食 品 安 全 法 第 十 章 第 九 十 九 條 食 品 ， 指 各 種 供 人 食 用 或 者 飲 用 的 成 品 和 原 料 以 及 按照 傳 統(tǒng) 既 是 食 品 又 是 藥 品 的 物 品 ， 但 是 不 包 括 以 治 療 為 目的 的 物 品 。 人 們 對(duì) 食 品 的 要 求 ： 1、 安 全 2、 營 養(yǎng) 3、 感 官 （ 色 、 香 、 味 ） 2021-4-19 15 食品安全（Food safety) 食 品 安 全 法 第 十 章 第 九 十 九 條 食 品 安 全 ，

9、指 食 品 無 毒 、 無 害 ， 符 合 應(yīng) 當(dāng) 有 的 營 養(yǎng) 要 求 ，對(duì) 人 體 健 康 不 造 成 任 何 急 性 、 亞 急 性 或 者 慢 性 危 害 。 食 品 安 全 事 故 ， 指 食 物 中 毒 、 食 源 性 疾 病 、 食 品 污 染 等 源于 食 品 ， 對(duì) 人 體 健 康 有 危 害 或 者 可 能 有 危 害 的 事 故 。 2021-4-19 16 食品中的危害 （hazard)國 際 食 品 法 典 委 員 會(huì) CAC的 Codex定 義食 品 中 的 危 害 ： 食 品 中 生 物 、 化 學(xué) 和 物 理 因 素 對(duì) 健 康 影 響 的 潛 在 的 不 影

10、響 ； 是 生 物 、 化 學(xué) 和 物 理 因 素 引 起 損 害 的 固 有 特 性 。具 體 ：1、 生 物 ： 細(xì) 菌 、 霉 菌 、 病 毒 、 寄 生 蟲 等 ， 生 物 毒 素 ；2、 化 學(xué) ： 污 染 物 、 農(nóng) 藥 、 獸 藥 、 添 加 劑 ；3、 物 理 ： 金 屬 碎 片 、 玻 璃 屑 ；4、 過 敏 元 。 2021-4-19 17 1. 食 品 中 出 現(xiàn) 頭 發(fā)2. 產(chǎn) 品 重 量 不 足3. 違 反 食 品 標(biāo) 簽 標(biāo) 識(shí)4. 飲 料 溫 度 過 高5. 果 凍 形 狀 大 小 不 當(dāng)6. 重 金 屬7. 食 品 發(fā) 酵8. 偏 食 造 成 的 營 養(yǎng) 不 良

11、討 論 ： 以 下 哪 個(gè) 是 食 品 中 的 危 害 ？ 2021-4-19 18 食品安全風(fēng)險(xiǎn) (risk)國 際 食 品 法 典 委 員 會(huì) CAC的 Codex定 義食 品 安 全 風(fēng) 險(xiǎn) 對(duì) 健 康 影 響 和 影 響 嚴(yán) 重 程 度 的 可 能 性 ； 是 生 物 、 化 學(xué) 和 物 理 因 素 引 起 損 害 的 可 能 性 。具 體 ：污 染 事 件 、 急 性 中 毒 ？ 健 康 指 標(biāo) 變 化 ？ 器 官 損 害 ？ 疾 病 ？ 2021-4-19 19可 能 碰 撞 嗎 ？ 結(jié) 果 嚴(yán) 重 嗎 ？ 危 害風(fēng) 險(xiǎn) 危害與風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系風(fēng) 險(xiǎn) =危 害 大 小 概 率 （ 發(fā) 生

12、 的 可 能 性 ） 影 響 范 圍 的 大 小消 除 風(fēng) 險(xiǎn) 的 方 法 ： 減 少 危 害 、 降 低 可 能 性 、 控 制 影 響 2021-4-19 20 食品安全危害識(shí)別及管理對(duì)策 2021-4-19 21 一、食品中危害及預(yù)防、控制措施 2021-4-19 22 u生 物 危 害u化 學(xué) 危 害u物 理 危 害食品中危害分類 2021-4-19 23 生物危害-種類生 物 危 害 的 種 類細(xì)菌 病毒 寄生蟲 2021-4-19 24 某 地 區(qū) 120多 人 食 用 某 蛋 糕 加 工 廠 生 產(chǎn) 的 沙 拉 醬 外 出 現(xiàn) 嘔 吐 、 腹 瀉 等 中 毒 癥 狀 。原 因 ：

13、 工 人 在 破 殼 打 蛋 過 程 中 沒 有 將 雞 蛋 外 殼 清 洗 干 凈 ， 致 使沙 拉 醬 被 沙 門 氏 菌 污 染 ， 被 污 染 后 的 沙 拉 醬 又 存 放 超 過 10小 時(shí) ，使 沙 門 氏 菌 大 量 繁 殖 導(dǎo) 致 120多 人 中 毒 。案 例 ：討 論 ： 如 何 防 止 這 種 事 件 發(fā) 生 ？生物危害-細(xì)菌 2021-4-19 25 生 產(chǎn) 出 各 種 酒 、 醋 、 醬 油 、 饅 頭 等 發(fā) 酵 食 品 的 微 生 物細(xì) 菌 的 危 害 主 要 來 自 致 病 菌 污 染生物危害-細(xì)菌食 品 微 生 物 分 類食 品 發(fā) 酵食 品 腐 敗食 物

14、中 毒 引 起 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的 微 生 物引 起 人 們 食 物 中 毒 和 感 染 ， 甚 至 傳 染 病 的 微 生 物微生物 2021-4-19 26 最 常 見 、 最 主 要 的 致 病 菌副 溶 血 性 弧 菌沙 門 氏 菌蠟 樣 芽 胞 桿 菌大 腸 埃 希 菌 （ 包 括 O157、 O104)變 形 桿 菌金 黃 色 葡 萄 球 菌 及 腸 毒 素志 賀 氏 菌 （ 痢 疾 、 菌 痢 ）生物危害-細(xì)菌要 記 住 的 重 要 一 點(diǎn) ：導(dǎo) 致 食 源 性 疾 病 的 病 菌 通 常 不 會(huì) 改 變 食 物 的 品 相 、 氣 味 和 外 觀 2021-4-19 2

15、7 細(xì) 菌 幾 乎 存 在 于 我 們 所 生 活 的 所 有 的 環(huán) 境 中 。 污 染 食 品 的 方 式 可 以 是 與 食 品 直 接 或 間 接 接 觸 。 感 染 途 徑 可 以 是 有 形 的 也 可 能 是 無 形 的 。 污 染 細(xì) 菌 可 通 過 食 品 的 原 料 調(diào) 料 容 器 、 餐 具 、 包 裝 材 料 空 氣 、 土 壤 與 食 品 接 觸 過 的 動(dòng) 物 、 昆 蟲 接 觸 食 品 的 食 品 加 工 者 等 。 2021-4-19 28 細(xì) 菌 增 殖 的 6項(xiàng) 條 件 ： F-A-T-T-O-MFood(食 物 ） 蛋 白 質(zhì) 或 糖 類 Acid（ 酸

16、度 ） pH4.67.0Temperature（ 溫 度 ） 557 （ 21-49 迅 速 增 長 ）Time（ 時(shí) 間 ） 4小 時(shí) Oxygen（ 氧 氣 ） 依 賴 細(xì) 菌 類 型 ， 需 氧 、 厭 氧 等Moisture（ 水 份 活 度 ） 大 于 0.85在 以 上 條 件 中 ， 最 關(guān) 鍵 要 控 制 的 是 什 么 ？生物危害-細(xì)菌 2021-4-19 29時(shí) 間 0 15min 30min 60min 3H細(xì) 菌 數(shù) 量 1 2 4 16 1,000 在 適 宜 的 條 件 下 ， 細(xì) 菌 數(shù) 量 在 15分 鐘 左 右 增 加 一 倍 5H1,000,000食 品 服

17、 務(wù) 行 業(yè) 的 經(jīng) 驗(yàn) 法 則 ：在 5-57 條 件 下 ， 細(xì) 菌 經(jīng) 過 4小 時(shí) 的 增 長 就 可 達(dá) 到 足 以 致 病 的 數(shù) 量細(xì) 菌 生 長 的 時(shí) 間生物危害-細(xì)菌 2021-4-19 30 食 品 處 于 5-57 (危 險(xiǎn) 溫 度 帶 內(nèi) )的 總 時(shí) 間 為 6小 時(shí)再 加 熱 食 品 要 在 2小 時(shí) 內(nèi) 達(dá) 到 74 冷 卻 后 只 能 再 加 熱 一 次控 制 溫 度 、 時(shí) 間 是 控 制 細(xì) 菌 繁 殖 的 關(guān) 鍵生物危害-細(xì)菌 2021-4-19 31 2021-4-19 32 防 止 污 染 食 品 從 業(yè) 人 員 衛(wèi) 生 、 健 康 狀 況 食 品

18、原 料 衛(wèi) 生 （ 包 括 ： 生 食 品 清 潔 ） 、 水 衛(wèi) 生 食 品 生 產(chǎn) 、 加 工 、 運(yùn) 輸 、 儲(chǔ) 存 各 環(huán) 節(jié) 衛(wèi) 生 環(huán) 境 衛(wèi) 生 ， 防 止 二 次 污 染 、 交 叉 污 染控 制 細(xì) 菌 繁 殖 和 產(chǎn) 生 毒 素 （ 關(guān) 鍵 是 時(shí) 間 、 溫 度 ） 低 溫 儲(chǔ) 存 、 正 確 合 理 使 用 食 品 添 加 劑殺 滅 細(xì) 菌 及 破 壞 毒 素 加 熱 、 加 工 處 理 推 廣 HACCP管 理 2021-4-19 33 生物危害-病毒比 細(xì) 菌 小 得 多在 食 物 內(nèi) 不 能 增 殖需 要 有 生 命 的 宿 主 內(nèi) 生 長 和 復(fù) 制預(yù) 防 ：

19、正 確 洗 手 ， 保 持 健 康 ，病 毒 食 物 只 是 媒 介不 是 病 毒 生 存 所 必 需人 或 動(dòng) 物最 常 見 的 食 源 性 病 毒 ：諾 如 病 毒 （ 近 年 來 食 源 性 疾 病 發(fā) 生 第 一 位 ） 海 產(chǎn) 品 中 多 見 甲 型 肝 炎 病 毒 ： 毛 蚶 ， 1988上 海 甲 肝 事 件 2021-4-19 34 幾 中 常 見 的 寄 生 蟲 ：囊 蟲 、 絳 蟲 ： 米 豬 肉肝 吸 蟲 :寄 生 于 淡 水 魚 、 蝦肺 吸 蟲 ： 淡 水 蝦 、 蟹廣 州 管 圓 線 蟲 ： 可 引 發(fā) 腦 膜 炎 ， 蜀 國 演 義 “ 福 壽 螺 ”姜 片 蟲

20、： 菱生物危害-寄生蟲 2021-4-19 35FDA冷 凍 殺 死 寄 生 蟲 的 指 導(dǎo) 原 則 ：食 品 在 -20 條 件 下 冷 凍 7天或食 品 在 -35 條 件 下 冷 凍 15小 時(shí) 預(yù) 防 ：食 品 煮 熟 煮 透 ， 避 免 食 用 生 的 或 未 煮 熟 的 肉 類 產(chǎn) 品 ，即 食 水 果 蔬 菜 食 用 前 要 先 洗 干 凈 ，良 好 的 個(gè) 人 衛(wèi) 生 慣 ， 在 加 工 生 肉 或 果 蔬 時(shí) 要 洗 手 。防 止 生 熟 食 物 及 清 潔 設(shè) 備 間 發(fā) 生 交 叉 污 染 。使 用 可 飲 用 水冷 凍生物危害-寄生蟲交 叉 污 染 2021-4-19

21、36 化學(xué)危害-種類u有 意 加 入 的 化 學(xué) 品u非 有 意 加 入 的 化 學(xué) 品u天 然 毒 素u過 敏 源 2021-4-19 37 食 品 添 加 劑 ： 按 國 家 食 品 添 加 劑 使 用 標(biāo) 準(zhǔn) GB276O使 用化學(xué)危害-有意加入的化學(xué)品非 食 品 添 加 劑 ： 蘇 丹 紅 、 孔 雀 石 綠 、 瘦 肉 精 、 三 聚 氰 胺包 括 ： 食 用 種 類 、 使 用 量 2021-4-19 38 食品添加劑使用的原則 不 應(yīng) 對(duì) 人 體 產(chǎn) 生 任 何 健 康 危 害 ; 不 應(yīng) 掩 蓋 食 品 腐 敗 變 質(zhì) ; 不 應(yīng) 掩 蓋 食 品 本 身 或 加 工 過 程 中

22、 的 質(zhì) 量 缺 陷 或 以 摻 雜 、 摻 假、 偽 造 為 目 的 而 使 用 食 品 添 加 劑 ; 不 應(yīng) 降 低 食 品 本 身 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值 ; 在 達(dá) 到 預(yù) 期 的 效 果 下 盡 可 能 減 低 在 食 品 中 的 用 量 ; 食 品 工 業(yè) 用 加 工 助 劑 一 般 應(yīng) 在 制 成 最 后 成 品 之 前 除 去 ,有 規(guī)定 食 品 中 殘 留 量 的 除 外 。 2021-4-19 39 食 品 企 業(yè) 使 用 的 化 學(xué) 藥 品 （ 洗 滌 劑 、 消 毒 劑 、 殺 蟲 藥 、 潤 滑 油 ）可 以 使 用 的 農(nóng) 藥 殘 留 ： 殺 蟲 劑 、 殺 真 菌

23、劑 、 除 草 劑 、 肥 料 、 生 長 激 素 等 。 可 以 使 用 的 獸 藥 、 添 加 劑 殘 留 ： 抗 生 素 。 （ 瘦 肉 精 不 屬 于 ？ ）環(huán) 境 污 染1、 重 金 屬 污 染 (鎘 、 鉛 、 汞 、 砷 )；2、 有 機(jī) 物 污 染 ： 產(chǎn) 生 于 工 業(yè) 過 程 和 燃 燒 活 動(dòng) ， 二 噁 英 （ Dioxin） , 工 業(yè) 化 學(xué) 物 ： 多 氯 聯(lián) 苯 (PCBs)、 POPs加 工 、 包 裝 時(shí) 引 入 的化學(xué)危害-非有意加入的化學(xué)品 2021-4-19 40 非 有 意 加 入 的 化 學(xué) 品 的 來 源 工 業(yè) 泄 漏 ； 包 裝 材 料 中

24、的 有 毒 物 質(zhì) ； 可 避 免 和 不 可 避 免 的 事 故 ； 制 作 過 程 中 產(chǎn) 生 的 未 知 副 產(chǎn) 物 ； 基 本 知 識(shí) 的 欠 缺 ； 安 全 意 識(shí) 的 缺 乏 或 不 認(rèn) 真 負(fù) 責(zé) 的 態(tài) 度 ； 使 用 不 適 當(dāng) 的 食 品 容 器 或 運(yùn) 輸 方 法 ； 通 過 廢 氣 、 廢 水 或 固 體 廢 棄 物 ； 動(dòng) 物 源 性 食 物 的 大 規(guī) 模 生 產(chǎn) 引 發(fā) 的 問 題 。 2021-4-19 41 真 菌 毒 素 ： 黃 曲 霉 毒 素 ， 如 霉 變 的 花 生植 物 毒 素 ： 四 季 豆 ， 發(fā) 綠 馬 鈴 薯動(dòng) 物 毒 素 ： 河 豚 毒 素

25、 ， 蟾 蜍 毒 素 ， 青 布 紅 肉 魚 組 胺藻 類 毒 素 ： 貝 類 毒 素 藻 類 產(chǎn) 生 的 毒 性 ， 通 過 海 產(chǎn) 品 進(jìn) 入 人 體 未煮透有毒 發(fā)綠及芽有毒 黃曲霉毒素 除 肉 和 皮 之 外 均 含 有 劇 毒 化學(xué)危害-天然毒素 2021-4-19 42 定 義 ： 指 能 引 起 過 敏 反 應(yīng) 的 食 品過 敏 反 應(yīng) ： 指 少 部 分 特 應(yīng) 性 體 質(zhì) 的 個(gè) 體 在 與 過 敏 原 （ 如 食物 、 花 粉 、 藥 物 等 ） 接 觸 后 誘 發(fā) 的 異 常 免 疫 應(yīng) 答 ， 引 起 相應(yīng) 的 臨 床 癥 狀 （ 如 皮 疹 、 呼 吸 道 癥 狀 、

26、 過 敏 性 休 克 等 ）預(yù) 防 ： 包 裝 和 制 備 的 食 物 上 正 確 的 標(biāo) 識(shí)化學(xué)危害-過敏原關(guān) 注 配 料表 2021-4-19 43 過 敏 原 包 括 ：含 有 谷 蛋 白 的 谷 物 （ 小 麥 、 面 筋 、 蕎 麥 等 ）甲 殼 類 、 貝 類 動(dòng) 物 及 其 產(chǎn) 品蛋 類 及 蛋 類 產(chǎn) 品魚 類 及 產(chǎn) 品 、 海 產(chǎn) 品花 生 、 大 豆 、 芝 麻 及 其 產(chǎn) 品乳 和 乳 制 品木 本 堅(jiān) 果 及 堅(jiān) 果 類 產(chǎn) 品 （ 核 桃 、 腰 果 等 ）蔬 菜 、 水 果 、 食 用 菌 類調(diào) 料 （ 味 精 、 芥 末 、 小 茴 香 等 ）10mg/kg或

27、更 高 濃 度 亞 硫 酸 鹽化學(xué)危害-過敏原 -摘 自 奧 運(yùn) 會(huì) 食 品 安 全 食 品 過 敏 原 標(biāo) 識(shí) 標(biāo) 注 2021-4-19 44 包 裝 類 型 危 害塑 料 制 品 ： 聚 乙 烯 塑 料 、 聚 丙 烯 塑 料、 聚 苯 乙 烯 塑 料 、 聚 氯 乙 烯 塑 料 、 樹脂 類 等 單 體 （ 苯 乙 烯 、 氯 乙 烯 等 ） 、 增 塑 劑 （ 鄰苯 二 甲 酸 酯 類 ） 、 穩(wěn) 定 劑 等搪 瓷 、 陶 瓷 釉 料 （ 鉛 ）金 屬 回 收 金 屬 、 有 害 金 屬 溶 出 、 鐵 鋅 遷 移玻 璃 原 料 堿 、 鉛 、 砷 以 及 著 色 需 要 的 氧 化

28、 銅 和重 鉻 酸 鉀 及 硒 等 的 溶 出 量包 裝 用 紙 原 料 殘 留 農(nóng) 藥 、 社 會(huì) 回 收 紙 、 添 加 物 、 印刷 、 涂 臘 ， 符 合 薄 膜 粘 合 劑 、 熒 光 增 白 劑 2021-4-19 45 使 用 化 學(xué) 物 質(zhì) 的 食 品 生 產(chǎn) 加 工 企 業(yè) 禁 止 違 法 添 加 、 使 用 非 食 用 物 質(zhì) 使 用 食 品 添 加 劑 嚴(yán) 格 執(zhí) 行 國 家 食 品 添 加 劑 使 用 標(biāo) 準(zhǔn) GB2760加 強(qiáng) 索 證 、 索 檢 驗(yàn) 報(bào) 告 ， 并 檢 測(cè) （ 包 括 送 檢 ）農(nóng) 殘 、 獸 殘 、 重 金 屬 、 食 品 添 加 劑 、 毒 素

29、、 有 機(jī) 污 染 物 等加 強(qiáng) 標(biāo) 簽 管 理 2021-4-19 46 危 害 來 源 或 原 因玻 璃 瓶 子 、 罐 、 燈 具 、 表 盤 、 溫 度 計(jì)金 屬 螺 母 、 螺 釘 、 掛 肉 鉤石 頭 原 料塑 料 包 裝 材 料骨 頭 原 料 、 加 工 不 當(dāng)子 彈 、 針 野 外 射 擊珠 寶 員 工 粗 心筆 尖鈕 扣物理性危害 2021-4-19 47 供 應(yīng) 商 的 HACCP計(jì) 劃 使 用 的 規(guī) 格 和 保 證 書 賣 方 檢 驗(yàn) 與 認(rèn) 證 磁 鐵 篩 選 分 離 器 、 過 濾 器 金 屬 探 測(cè) 器 目 視 檢 驗(yàn) 設(shè) 備 適 當(dāng) 的 維 護(hù) 與 保 養(yǎng) 20

30、21-4-19 48 二、食品安全控制管理體系 2021-4-19 49上 海 市 疾 病 預(yù) 防 控 制 中心 食品安全控制管理體系 政 府 監(jiān) 督 管 理 體 系 衛(wèi) 生 注 冊(cè) 、 監(jiān) 管 和 檢 驗(yàn) 政 府 （ 各 部 門 ） 監(jiān) 控 企 業(yè) 自 控 體 系 企 業(yè) 自 控 體 系 HACCP體 系 企 業(yè) 的 責(zé) 任 認(rèn) 可 的 認(rèn) 證 體 系 （ 如 ： ISO9000、 ISO22000/HACCP認(rèn) 證 ） 技 術(shù) 支 持 （ 大 專 院 校 、 科 研 機(jī) 構(gòu) ） 2021-4-19 50 食品安全與質(zhì)量管理體系Good Manufacturing Practices良 好

31、操 作 規(guī) 范HACCPSQF 2000/ISO 9000 質(zhì) 量 控 制Quality Control 2021-4-19 51 食品安全管理的有效方法 HACCPHACCP =Hazard Analysis & Critical ControlPoint HACCP 是 預(yù) 防 性 的 食 品 安 全 控 制 體 系 ， 要 對(duì) 所 有 潛 在 的 生 物 的 、 物 理 的 、化 學(xué) 的 危 害 進(jìn) 行 分 析 ， 確 定 預(yù) 防 措 施 , 重 在 預(yù) 防 危 害 發(fā) 生 。 2021-4-19 52 1. 進(jìn) 行 危 害 分 析 (HA： Hazard Analysis )2. 確

32、定 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) (CCP： Critical Control Point)3. 建 立 所 確 定 的 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) 極 限 值 (CL： Critical Limits ) 4. 對(duì) 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) 進(jìn) 行 監(jiān) 控 (M： CCP Monitoring)5. 建 立 糾 偏 程 序 (CA ： Corrective Actions)6. 建 立 有 效 的 記 錄 及 保 存 系 統(tǒng) (R： Record-keeping Procedures)7. 建 立 驗(yàn) 證 程 序 (V： Verification Procedures)HACCP七個(gè)原理 2021-4-19 53

33、1 2 3 4 5 6加 工 步 驟 確 定 這 步 的 潛 在 危 害 潛 在 的 危 害 是 /否 是 顯 著 的 ？ 對(duì) （ 3） 列 的 判 斷 提 出 依 據(jù) 預(yù) 防 措 施 是 /否 是 關(guān) 鍵控 制 點(diǎn) 原 料 驗(yàn) 收 生 物 的 ： 致 病 菌 污染 是 捕 撈 水 域 中 含 天 然 致 病 菌或 捕 撈 船 處 理 不 當(dāng) ， 引 起致 病 菌 污 染 拒 收 無 進(jìn) 出 口國 官 方 合 格 證明 的 貨 物 是寄 生 蟲 否 經(jīng) -20 冷 凍 寄 生 蟲 不 能 存活 ， 不 存 在 危 害 化 學(xué) 的 ： 化 學(xué) 污 染 是 捕 撈 區(qū) 域 及 捕 撈 運(yùn) 輸 過

34、程， 可 能 存 在 化 學(xué) 污 染 拒 收 無 進(jìn) 出 口國 官 方 合 格 證明 的 貨 物 是物 理 的 ： 無 解 凍 生 物 的 ： 致 病 菌 繁殖 否 解 凍 溫 度 在 0 以 下 ， 致 病菌 不 能 繁 殖 化 學(xué) 的 ： 無 物 理 的 ： 無去 臟 生 物 的 ： 致 病 菌 污染 否 由 SSOP控 制 化 學(xué) 的 ： 無物 理 的 ： 金 屬 碎 片 是 使 用 的 工 器 具 可 能 有 金 屬碎 片 脫 落 ， 金 屬 碎 片 對(duì) 人體 有 害 由 金 探 控 制 否 冷 凍 鱈 魚 片 危 害 分 析 工 作 單 實(shí) 例 片 段危害分析 2021-4-19 5

35、4 （ 1）加 工 步 驟 （ 2）確 定 本 步 引 入 、控 制 或 增 加 危 害 （ 3）潛 在 的 食 品 安 全危 害 顯 著 嗎 ？ （ 4）說 明 對(duì) 第 3欄 的判 斷 依 據(jù) （ 5）應(yīng) 用 什 么 預(yù) 防 措施 來 防 止 危 害 ？ （ 6）本 步 驟 是 關(guān)鍵 控 制 點(diǎn) 嗎？金 屬探 測(cè) 生 物 的 ：化 學(xué) 的 ：物 理 的 ： 否 否 是 金 屬 碎 片 過 金 探 測(cè) 否否是以 金 屬 碎 片 危 害 為 例 ， 確 定 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) 分 析關(guān)鍵控制點(diǎn) 2021-4-19 55 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10關(guān) 鍵控 制 點(diǎn) 顯 著危 害 關(guān)

36、鍵 限 值 監(jiān) 控 糾 偏行 動(dòng) 記 錄 驗(yàn) 證什 么 怎 樣 頻 率 誰 金 屬 探 測(cè) 金 屬碎 片 Fe 1.5mmSUS 2.5mm 金 屬碎 片 通 過金 屬探 測(cè)器 每 件 操作員 單 獨(dú) 存放 ， 評(píng)估 處 理 1.監(jiān) 控記 錄2.糾 偏記 錄 1.每 天 查 看記 錄 2.每 次 使 用前 及 開 工 后每 小 時(shí) 用 演示 牌 校 正 一次 如 ： “ 金 屬 探 測(cè) ” ， 其 關(guān) 鍵 限 值 不 應(yīng) 填 寫 “ 無 金 屬 碎 片 ” ， 因 為 金 屬探 測(cè) 器 的 探 測(cè) 性 能 是 有 限 度 的 ， 有 最 小 值 ， 其 最 小 值 就 是 關(guān) 鍵 限 值 ，并

37、 且 必 須 包 括 鐵 金 屬 和 非 鐵 金 屬 ， 不 能 只 有 其 中 一 種 。 關(guān)鍵限值描述以 金 屬 碎 片 危 害 為 例 ， 描 述 關(guān) 鍵 限 值 2021-4-19 56 HACCP的特點(diǎn) 1. 涉 及 從 原 料 到 食 用 全 過 程 的 安 全 衛(wèi) 生 預(yù) 防 體 系； 2. 建 立 在 GMP和 SSOP基 礎(chǔ) 上 的 安 全 衛(wèi) 生 預(yù) 防 體 系 ，有 較 強(qiáng) 的 針 對(duì) 性 ； 3. 具 有 科 學(xué) 性 ， 高 效 性 ， 可 操 作 性 ， 易 驗(yàn) 證 性 。 HACCP不 是 零 風(fēng) 險(xiǎn) ， 不 能 完 全 保 證 消 滅 所 有 的 危 害。 202

38、1-4-19 57 HACCP的基礎(chǔ)條件 2021-4-19 58 從 政 府 角 度 GMP法 規(guī)從 企 業(yè) 角 度 SSOP及 其 前 提 計(jì) 劃 管 理 保 證 生 產(chǎn) 作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 人 員 培 訓(xùn) 設(shè) 施 設(shè) 備 維 護(hù) 保 養(yǎng) 計(jì) 量 校 準(zhǔn) 采 購 控 制 產(chǎn) 品 標(biāo) 識(shí) 和 可 追 溯 性 產(chǎn) 品 的 回 收 （ 召 回 recall)GMP良好操作規(guī)范Good Manufacturing Practice 2021-4-19 59 1、 水 和 冰 的 安 全2、 食 品 接 觸 表 面 的 結(jié) 構(gòu) 、 狀 況 和 清 潔3、 防 止 交 叉 污 染4、 手 的 清 洗 、 消 毒 及 衛(wèi) 生 間 設(shè) 施 的 維 護(hù) 5、 防 止 外 來 污 染 物 （ 雜 質(zhì) ） 的 污 染6、 有 毒 化 合 物 的 正 確 標(biāo) 記 、 貯 存 和 使 用7、 員 工 健 康 狀 況 的 控 制8、 害 蟲 的 滅 除標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE 2021-4-19 60 總結(jié) 2021-4-19 61