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1、 蜂 蜜 是 富 含 營(yíng) 養(yǎng) 的 佳 品 ， 它含 有 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 質(zhì) 、無(wú) 機(jī) 鹽 、 維 生 素 和 多 種 酶 ，人 體 血 液 中 含 有 的 各 種 元 素 ，蜂 蜜 中 幾 乎 全 有 ； 蜂 蜜 中 含 有 0.2%-1%的 蛋 白 質(zhì) 、蠟 質(zhì) 、 戊 聚 糖 和 無(wú) 機(jī) 物 組 成的 膠 體 物 質(zhì) 。 （ 若 直 接 用 來(lái)調(diào) 配 飲 料 ， 極 易 造 成 混 濁 沉淀 、 色 不 悅 目 、 滋 味 強(qiáng) 烈 等不 良 現(xiàn) 象 。 ） 蜂 蜜 ： 主 要 成 分 是 糖 粉 ， 以 葡 萄 糖 、 果 糖 為主 （ 65%以 上 ） ， 其 次 是 雙

2、 糖 。 成 分 有地 區(qū) 和 蜜 源 分 別 。其 他 成 分 ：酸 類 ： 有 機(jī) 酸 、 無(wú) 機(jī) 酸 、 AA酶 類 ： 蔗 糖 酶維 生 素 ： B類 VC、 VH、 VK 加 工 過(guò) 濾 沉 淀 等 會(huì) 破 壞 Vitamin； 礦 物 質(zhì) ： Mg、 P、 Fe、 Ca、 Cu、 K、Na、 Mn、 Al。 （ 含 量 種 類 與 人 血相 近 ）Protein:以 膠 體 物 質(zhì) 形 式 存 在（ 膠 體 Protein） ,不 能 過(guò) 濾 除 去 ，影 響 色 澤 、 渾 濁 、 易 起 泡 沫 、 商品 性 不 高 ；芳 香 化 合 物 ： 特 殊 香 氣 ， 薄 荷 醇 ,

3、糜 香 草 酚 等 香 味 物 質(zhì) ；其 他 ： 用 于 防 腐 、 治 療 的 生 物 活性 物 質(zhì) 原料驗(yàn)收加熱過(guò)濾清洗蘋(píng)果去皮榨汁分解果膠 過(guò)濾(粗濾) 滅菌(巴氏)皮渣白蘭地調(diào)pH加SO2發(fā)酵陳釀活化菌種一級(jí)擴(kuò)培二級(jí)擴(kuò)培殺菌滅酶調(diào)配澄清超濾包裝滅菌抽檢工藝流程 （ 1） 感 官 指 標(biāo)色 澤 ： 金 黃 色 透 明 液 體 ， 無(wú) 沉 淀 和 雜 質(zhì)香 氣 ： 具 有 濃 郁 的 蘋(píng) 果 、 蜂 蜜 混 合 甜 香 味 ， 風(fēng) 格 獨(dú) 特口 感 ： 甜 酸 適 口 、 濃 厚 醇 和 、 豐 滿 細(xì) 膩 、 回 味 綿 長(zhǎng) （ 2） 理 化 指 標(biāo)指 標(biāo) ： 低 度 半 甜 酒 （ 1

4、7%， 1.2-5.0 g/100ml）酒 精 度 ： 200C， 16 1%糖 度 ： (以 萄 糖 計(jì) ， g/100ml) 4總 酸 ： （ 以 檸 檬 計(jì) ,g/100ml） 0.5 0.1 二、水果三、混合四、菌種六、處理五、發(fā)酵一、蜂蜜 一、蜂蜜 1、 原 料 驗(yàn) 收水 分 測(cè) 定 ： 阿 貝 折 光 儀 ， 正 常 水 分 5.5%-25%還 原 糖 ： 斐 林 試 劑 法 ， 60%以 上濃 度 ： 40oBe酸 度 ： 酸 堿 滴 定 pH4-5 羥 甲 基 糠 醛 HMF（ 致 癌 物 ） :費(fèi) 氏 反 應(yīng) （ 定 性 檢 測(cè) ： 陰 性 ）淀 粉 酶 值 ： 目 光 比

5、色 法 （ 用 酶 水 解 淀 粉 的 活 力 ） 達(dá) 8以 上 合 格不 允 許 發(fā) 酵 狀 態(tài)抗 生 素 ： 用 液 相 色 譜 法 ， 不 能 超 過(guò) 0.05mg/kg重 金 屬 ： 原 子 吸 收 分 光 光 度 計(jì) ， 鉛 1mg/kg 鋅 15mg/kg 微生物指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)（cfu/g） = 100大腸菌群(MPN/100g) = 30霉菌總數(shù)（cfu/g） 105Pa 產(chǎn) 生 CO2使 罐 壓 升 高 ， CO2溶 解 產(chǎn) 生 H2CO3， 影 響 產(chǎn) 物 合 成 。 增 加 攪 拌 速 度 ， 排 出 CO2。 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 異 常 現(xiàn) 象 及 措 施（ 1）

6、 發(fā) 酵 緩 慢 、 降 糖 慢 ： T低 ， 升 高 T， 部 分 加 熱 至 30-32oC再 混 合 SO2過(guò) 量 ， 抑 制 酵 母 生 長(zhǎng) ， 可 循 環(huán) 倒 汁 ， 接 觸 空 氣（ 2） 發(fā) 酵 劇 烈 ， 降 糖 快 ： T高 ， 冷 卻 ， T下 降（ 3） 有 異 味 ：感 染 雜 菌 ， 加 SO2， 抑 制 雜 菌 生 長(zhǎng) ；臭 雞 蛋 味 ， SO 2多 ， 產(chǎn) 生 H2S， 倒 罐 。 （ 4） 泡 沫 過(guò) 多 ： 裝 料 系 數(shù) 降 低加 適 量 消 泡 劑 （ 天 然 油 脂 類 、 聚 醚 類 、 醇 類 、 硅 銅 類 ）罐 壓 消 泡 法 發(fā)酵過(guò)程中的微生

7、物污染 乳 酸 菌 （ 蘋(píng) 果 酸 -乳 酸 發(fā) 酵 ） （ 蘋(píng) 果 酸 乳 酸 +CO2， 從 而 降 低 酸 度 ， 改 善口 味 和 香 味 ， 提 高 細(xì) 菌 穩(wěn) 定 性 ） 但 在 發(fā) 酵 后期 及 存 儲(chǔ) 期 ， 有 時(shí) 會(huì) 出 現(xiàn) 似 CO2溢 出 的 現(xiàn) 象 ，酒 質(zhì) 變 濁 ， 色 度 降 低 等 ， 可 能 是 發(fā) 生 了 蘋(píng) 果酸 -乳 酸 發(fā) 酵 ， 后 一 種 現(xiàn) 象 要 嚴(yán) 格 控 制 。 假 絲 酵 母 、 漢 遜 氏 酵 母 、 畢 赤 氏 酵 母 使 酒 精 氧 化 成乙 醛 、 醋 酸 ， 最 后 分 解 為 CO2、 H2O。 在 表 面 產(chǎn) 生 絨 毛狀

8、 菌 醭 ， 有 霉 味 。 醋 酸 菌 （ 常 見(jiàn) 醋 酸 桿 菌 ） 是 釀 造 和 陳 釀 中 的 大 敵 ，此 菌 引 起 酒 中 揮 發(fā) 酸 含 量 增 加 ， 能 發(fā) 出 醋 酸 味 ?？?制 ： 在 生 產(chǎn) 工 藝 中 通 過(guò) 調(diào) 節(jié) SO2、 T、 pH、 酒精 度 等 嚴(yán) 格 控 制 。 六 、 發(fā) 酵 后 處 理1、 陳 釀 （ Aging） 1-3個(gè) 月（ 1） 換 桶 ： 發(fā) 酵 結(jié) 束 ， T下 降 ， 靜 置 ， 酵 母 、 鹽 等 沉 淀 ， 取 上 清 液 ， 棄 酒 腳 ， 換 到 儲(chǔ) 酒 罐 中 。 （ 2） 條 件 ： 8-18oC； 濕 度 (85%-9

9、0%)； 注 意 通 風(fēng) ； 保 持 衛(wèi) 生 。2、 殺 菌 、 滅 酶 80oC 30min 防 止 繼 續(xù) 發(fā) 酵 ， 會(huì) 產(chǎn) 生 蛋 白 質(zhì) 絮凝 JC型中藥酒精沉淀罐 3、 調(diào) 配 調(diào) 酒 度 ： 用 皮 渣 發(fā) 酵 蒸 餾 制 得 的 白 蘭 地 調(diào) 糖 ： 砂 糖 調(diào) 酸 ： 檸 檬 酸 （ 發(fā) 酵 酒 中 一 般 不 添 加 防 腐 劑 ） 4、 澄 清（ 1） 加 澄 清 劑 （ 魚(yú) 膠 、 皂 土 等 ） ， 產(chǎn) 生 膠 體 沉 淀物 。（ 2） 大 型 企 業(yè) 用 離 心 澄 清 ， 雜 質(zhì) 、 微 生 物 短 時(shí) 間沉 淀 。（ 3） 冷 處 理 ： 可 使 過(guò) 量 酒

10、石 酸 鹽 析 出 ， 降 低 酒 酸味 ， 口 味 較 柔 和 。 （ 快 速 冷 卻 ）5、 過(guò) 濾 （ 精 濾 ） 一 般 不 采 用 超 濾 ； 成 本 高 ， 且 易 濾 去 大 分子 的 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 。 超濾機(jī) 膜分離機(jī) 6、 包 裝（ 1） 玻 璃 瓶 、 陶 器 、 盒 中 袋 、 塑 料 紙 盒 、 塑 料 與低 塑 料 紙 、 鋁 鉑 復(fù) 合 、 復(fù) 合 軟 包 裝 袋 ； 軟 木 塞 、成 塑 料 塞 。（ 2） 空 瓶 處 理 ： 用 40-50oC的 1.5%堿 敞 浸 泡 15-20min， 洗 刷 ， 用 氯 水 （ 漂 粉 精 ） 消 毒 ， 最 后 用處

11、理 過(guò) 的 水 沖 洗 ， 瓶 蓋 可 用 高 壓 消 毒 。（ 3） 消 毒 洗 瓶 后 檢 測(cè) 瓶 壁 余 氯 含 量（ 4） 裝 瓶 7、 后 滅 菌 ： 酒 度 16%的 產(chǎn) 品 ， 瓶 裝 后 應(yīng) 該 殺 菌8、 抽 樣 檢 測(cè)巴 氏 ： 瓶 中 心 溫 度 達(dá) 65oC-68oC， 30min紫 外 線 照 射隨 機(jī) 抽 樣 ， 符 合 理 化 標(biāo) 準(zhǔn) 的 可 裝 箱 入 庫(kù)貼 標(biāo) 簽 （ 1） 感 官 指 標(biāo)色 澤 ： 金 黃 色 透 明 液 體 ， 無(wú) 沉 淀 和 雜 質(zhì)香 氣 ： 具 有 濃 郁 的 蘋(píng) 果 、 蜂 蜜 混 合 甜 香 味 ， 風(fēng) 格 獨(dú) 特口 感 ： 甜 酸 適 口 、 濃 厚 醇 和 、 豐 滿 細(xì) 膩 、 回 味 綿 長(zhǎng)產(chǎn)品：蜂蜜果酒 （ 2） 理 化 指 標(biāo)指 標(biāo) ： 低 度 半 甜 酒 （ 17%， 1.2-5.0 g/100ml）酒 精 度 ： 200C， 16 1%糖 度 （ 以 葡 萄 糖 計(jì) ， g/100ml， ） 4總 酸 （ 以 檸 檬 汁 ,g/100ml， ） 0.5 0.1