《高三生物《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》(課件)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高三生物《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》(課件)（39頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 酶 普 遍 存 在 于 動(dòng) 、 植 物 和 微 生 物 中 ，將 酶 從 生 物 組 織 或 細(xì) 胞 以 及 發(fā) 酵 液 中 提取 出 來 ， 可 加 工 成 具 有 一 定 純 度 標(biāo) 準(zhǔn) 的生 化 酶 制 劑 。思 考 討 論 酶 具 有 哪 些獨(dú) 特 的 優(yōu) 點(diǎn) ?其本 質(zhì) 和 作 用 場(chǎng) 所是 什 么 ? 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 催 化 效 率 高 專 一 性 強(qiáng) 作 用 條 件 溫

2、和 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 催 化 效 率 高 專 一 性 強(qiáng) 作 用 條 件 溫 和 酶 的 本 質(zhì) 主 要是 蛋 白 質(zhì) ， 少 數(shù) 是RNA。 在 生 物 體 內(nèi) 外均 可 發(fā) 揮 作 用 。 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 一 、 果 肉 的 出 汁 率 低 ， 耗 時(shí) 長(zhǎng) 。二 、 榨 取 的 果 汁 渾 濁 ， 黏 度 高 ， 易 發(fā) 生 沉 淀 。資 料 一果 汁 加 工 中 的 問 題 ： 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 果 膠 是 植 物

3、 細(xì) 胞 壁 以 及 胞 間 層 的 主 要成 分 之 一 ， 由 半 乳 糖 醛 酸 和 半 乳 糖 醛 酸 甲酯 組 成 。 下 面 是 果 膠 的 結(jié) 構(gòu) 式 ：資 料 二 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 果 膠 起 著 將 植 物 細(xì) 胞 粘 合 在 一 起 的作 用 ， 去 掉 果 膠 ， 就 會(huì) 使 植 物 組 織 變 得松 散 。 果 膠 不 溶 于 水 ， 這 是 鑒 別 果 膠 的 一種 簡(jiǎn) 易 方 法 。資 料 二 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 果 膠 酶 可 水 解 果 膠 ， 瓦

4、解 植 物 的 細(xì) 胞壁 和 胞 間 層 。資 料 三 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 1.果 膠 是 植 物 組 織 的 組 成 成 分 之 一 ,它 主 要 存 在 于 植 物 組 織 的 哪 一 部 分 ? A 細(xì) 胞 核 B 細(xì) 胞 質(zhì) C 細(xì) 胞 間 隙 D 細(xì) 胞 壁 及 胞 間 層練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 1.果 膠 是 植 物 組 織 的 組 成 成 分 之 一 ,它 主 要 存 在 于 植 物 組 織 的 哪 一 部 分 ? A 細(xì) 胞 核 B 細(xì) 胞 質(zhì) C 細(xì) 胞 間 隙

5、 D 細(xì) 胞 壁 及 胞 間 層練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 2 果 膠 酶 能 將 植 物 組 織 內(nèi) 的 果膠 分 解 成 （ ） A 透 明 果 汁 B 半 乳 糖 醛 酸 C 丙 酮 酸 D 酶 制 劑練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 2 果 膠 酶 能 將 植 物 組 織 內(nèi) 的 果膠 分 解 成 （ ） A 透 明 果 汁 B 半 乳 糖 醛 酸 C 丙 酮 酸 D 酶 制 劑練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 3. 果 膠 酶 是

6、 分 解 果 膠 的 一 類 酶 的總 稱 ， 它 不 包 括 ( ) A. 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 B. 果 膠 分 解 酶 C. 乳 糖 分 解 酶 D. 果 膠 酯 酶練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 3. 果 膠 酶 是 分 解 果 膠 的 一 類 酶 的總 稱 ， 它 不 包 括 ( ) A. 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 B. 果 膠 分 解 酶 C. 乳 糖 分 解 酶 D. 果 膠 酯 酶練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 4.在 果 汁 加 工 中 ， 果 膠 不 僅

7、會(huì) 影 響 出汁 率 ， 還 會(huì) 使 果 汁 渾 濁 ， 因 此 應(yīng) 加 入 果 膠酶 去 除 果 膠 ,這 表 現(xiàn) 酶 的 ( ) A. 多 樣 性 B. 高 效 性 C. 專 一 性 D. 受 溫 度 影 響 練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 4.在 果 汁 加 工 中 ， 果 膠 不 僅 會(huì) 影 響 出汁 率 ， 還 會(huì) 使 果 汁 渾 濁 ， 因 此 應(yīng) 加 入 果 膠酶 去 除 果 膠 ,這 表 現(xiàn) 酶 的 ( ) A. 多 樣 性 B. 高 效 性 C. 專 一 性 D. 受 溫 度 影 響 練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程

8、學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 果 膠 酶 發(fā) 揮 作 用 需 要 怎 樣 的條 件 呢 ? 什 么 是 酶 的 活 性 ？ 如 何 表 示 ？ 影 響酶 活 性 的 因 素 是 什 么 ？ 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 酶 的 活 性 受 溫 度 pH 值 等 外 界 因 素 的影 響 ， 本 節(jié) 課 我 們 首 先 探 究 一 下 溫 度 對(duì)酶 活 性 的 影 響 。 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 提 出 問 題 ： 探 究 溫 度 對(duì) 酶 活 性 的 影 響作 出 假 設(shè) ： 在 最

9、適 溫 度 （ 約 40 ） 時(shí) ， 酶 活 性 大 ； 低 于 或 高 于 最 適 溫 度 時(shí) ， 酶 活 性 遞 減 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 為 什 么 在 混 合 蘋 果 泥 和 果 膠 酶 之 前 ，要 將 果 泥 和 果 膠 酶 分 裝 在 不 同 的 試 管 中恒 溫 處 理 ？ 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 可 以 保 證 底 物 和 酶 在 混 合 時(shí) 的 溫 度 是相 同 的 ， 避 免 了 果 泥 和 果 膠 酶 混 合 時(shí) 影 響混 合 物 的 溫 度 ， 從 而 影

10、 響 果 膠 酶 的 活 性 。 為 什 么 在 混 合 蘋 果 泥 和 果 膠 酶 之 前 ，要 將 果 泥 和 果 膠 酶 分 裝 在 不 同 的 試 管 中恒 溫 處 理 ？ 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 2 在 探 究 溫 度 或 pH 的 影 響 時(shí) ， 是否 需 要 設(shè) 置 對(duì) 照 ？ 如 果 需 要 ， 又 應(yīng) 該 如何 設(shè) 置 ？ 為 什 么 ？ 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 2 在 探 究 溫 度 或 pH 的 影 響 時(shí) ， 是否 需 要 設(shè) 置 對(duì) 照 ？ 如 果

11、需 要 ， 又 應(yīng) 該 如何 設(shè) 置 ？ 為 什 么 ？ 需 要 設(shè) 置 對(duì) 照 實(shí) 驗(yàn) ， 不 同 的 溫 度梯 度 之 間 或 不 同 的 pH 梯 度 之 間 就 可 以作 為 對(duì) 照 ， 這 種 對(duì) 照 稱 為 相 互 對(duì) 照 。 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 3 A同 學(xué) 將 哪 個(gè) 因 素 作 為 變 量 ， 控制 哪 些 因 素 不 變 ？ 為 什 么 要 作 這 樣 的處 理 ？ B同 學(xué) 呢 ？ 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 3 A同 學(xué) 將 哪 個(gè) 因 素 作 為 變

12、 量 ， 控制 哪 些 因 素 不 變 ？ 為 什 么 要 作 這 樣 的處 理 ？ B同 學(xué) 呢 ？ A同 學(xué) 將 溫 度 或 pH 作 為 變 量 ， 控 制 不變 的 量 有 蘋 果 泥 的 用 量 、 果 膠 酶 的 用 量 、反 應(yīng) 的 時(shí) 間 和 過 濾 的 時(shí) 間 等 。 只 有 在 實(shí) 驗(yàn)中 保 證 一 個(gè) 自 變 量 ， 實(shí) 驗(yàn) 結(jié) 果 才 能 說 明 問題 。 B同 學(xué) 對(duì) 于 變 量 的 處 理 應(yīng) 該 與 A同 學(xué) 相同 ， 只 是 觀 察 因 變 量 的 角 度 不 同 。 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 4 想 一

13、 想 ， 為 什 么 能 夠 通 過 測(cè)定 濾 出 的 蘋 果 汁 的 體 積 大 小 來 判 斷 果膠 酶 活 性 的 高 低 ？ 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 4 想 一 想 ， 為 什 么 能 夠 通 過 測(cè)定 濾 出 的 蘋 果 汁 的 體 積 大 小 來 判 斷 果膠 酶 活 性 的 高 低 ？ 果 膠 酶 將 果 膠 分 解 為 小 分 子 物 質(zhì) ，小 分 子 物 質(zhì) 可 以 通 過 濾 紙 ， 因 此 蘋 果 汁的 體 積 大 小 反 映 了 果 膠 酶 的 催 化 分 解 果膠 的 能 力 。 在 不 同 的 溫 度 和

14、pH 下 ， 果 膠酶 的 活 性 越 大 ， 蘋 果 汁 的 體 積 就 越 大 。 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 當(dāng) 探 究 溫 度 對(duì) 果 膠 酶 活 性 的 影 響 時(shí) ，哪 個(gè) 因 素 是 自 變 量 ， 哪 些 因 素 應(yīng) 該 保 持不 變 ？ 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 當(dāng) 探 究 溫 度 對(duì) 果 膠 酶 活 性 的 影 響 時(shí) ，哪 個(gè) 因 素 是 自 變 量 ， 哪 些 因 素 應(yīng) 該 保 持不 變 ？ 溫 度 是 自 變 量 ， 應(yīng) 控 制 果 泥 量 、果 膠 酶

15、 的 濃 度 和 用 量 、 水 浴 時(shí) 間 和 混合 物 的 pH 等 所 有 其 他 條 件 不 變 。 只有 這 樣 才 能 保 證 只 有 溫 度 一 個(gè) 變 量 對(duì)果 膠 酶 的 活 性 產(chǎn) 生 影 響 。 思 考 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 攪 拌 器 攪 拌 制 成 蘋果 泥 均 分 裝 入9支 試 管 果 膠 酶 水 溶 液 等 量 各 取 一 支 分 九 組 分 別 放 入 30 、 35 、 40 、 45 、 50 55 、 60 、65 、 70 的 恒 溫 箱 中 恒 溫 加 熱 待 試 管 內(nèi) 溫 度 穩(wěn) 定 后 ，

16、將 果 膠 酶 加入 相 同 溫 度 的 蘋 果 泥 內(nèi)恒 溫 保 持 10分 鐘過 濾 果 汁 ， 用 量 筒 測(cè) 量 果 汁 的 量 ， 填 入 表 格9支 試 管 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 實(shí) 驗(yàn)溫 度 30 35 40 70果 汁量 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 探 究 pH 對(duì) 果 膠 酶 活 性 的 影 響 ， 只 須將 溫 度 梯 度 改 成 pH 梯 度 ， 并 選 定 一 個(gè) 適宜 的 溫 度 進(jìn) 行 水 浴 加 熱 。 反 應(yīng) 液 中 的 pH 可 以 通 過 體 積 分 數(shù) 為

17、0.1%的 氫 氧 化 鈉 或 鹽 酸 溶 液 進(jìn) 行 調(diào) 節(jié) 。 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 攪 拌 器 拌 制 成 蘋 果泥 均 分 裝 入 果 膠 酶 水 溶 液 等 量5支 試 管 5支 試 管各 取 一 支 分 5組 分 別 放 入 37度 的 恒 溫 水 箱中 恒 溫 加 熱 。待 試 管 內(nèi) 溫 度 穩(wěn) 定 后 ， 調(diào) 節(jié) PH分 別 為 5、 6、7、 8、 9， 將 果 膠 酶 加 入 相 同 溫 度 的 蘋 果 泥中 恒 溫 保 持 10min過 濾 果 汁 ， 用 量 筒 測(cè) 量 果 汁 的 量 ， 填 入 表 格 湖 南

18、長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 將 乳 清 蛋 白 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 唾 液淀 粉 酶 和 適 量 的 水 混 合 裝 入 一 個(gè) 容 器 內(nèi) ，調(diào) 整 之 PH 至 2.0， 保 存 于 37度 的 水 浴 鍋 內(nèi) 。過 一 段 時(shí) 間 后 ， 容 器 內(nèi) 剩 余 的 物 質(zhì) 為 A.淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 多 肽 和 水 B.唾 液 淀 粉 酶 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 水 C.唾 液 淀 粉 酶 、 多 肽 、 胃 蛋 白 酶 、 水 D.唾 液 淀 粉 酶 、 麥 芽 糖 、 淀 粉 、 胃 蛋白 酶 、 水 練

19、習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 將 乳 清 蛋 白 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 唾 液淀 粉 酶 和 適 量 的 水 混 合 裝 入 一 個(gè) 容 器 內(nèi) ，調(diào) 整 之 PH 至 2.0， 保 存 于 37度 的 水 浴 鍋 內(nèi) 。過 一 段 時(shí) 間 后 ， 容 器 內(nèi) 剩 余 的 物 質(zhì) 為 A.淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 多 肽 和 水 B.唾 液 淀 粉 酶 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 水 C.唾 液 淀 粉 酶 、 多 肽 、 胃 蛋 白 酶 、 水 D.唾 液 淀 粉 酶 、 麥 芽 糖 、 淀 粉 、 胃 蛋白 酶

20、、 水 練 習(xí) 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 探 究 果 膠 酶 的 用 量 是 建 立 在 探 究 最 適溫 度 和 pH 對(duì) 果 膠 酶 活 性 影 響 的 基 礎(chǔ) 之 上 的 。此 時(shí) ， 研 究 的 變 量 是 果 膠 酶 的 用 量 ， 其 他因 素 都 應(yīng) 保 持 不 變 。 實(shí) 驗(yàn) 時(shí) 可 以 配 制 不 同 濃 度 的 果 膠 酶 溶液 ， 也 可 以 只 配 制 一 種 濃 度 的 果 膠 酶 溶 液 ，然 后 使 用 不 同 的 體 積 即 可 。 需 注 意 的 是 ，反 應(yīng) 液 的 pH 必 須 相 同 ， 否 則 將 影

21、響 實(shí) 驗(yàn) 結(jié)果 的 準(zhǔn) 確 性 。 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 在 實(shí) 際 的 操 作 過 程 中 ， 還 需 要 注 意下 列 事 項(xiàng) 。 1 與 其 他 工 業(yè) 用 酶 基 本 相 同 ， 果 膠酶 的 適 宜 溫 度 范 圍 也 比 較 寬 泛 ， 因 此 ，可 以 選 用 10 作 為 溫 度 梯 度 ， 設(shè) 置 的 具體 溫 度 為 10 、 20 、 30 、 40 、50 和 60 等 ， 也 可 以 嘗 試 以 5 作 為溫 度 梯 度 。 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 2.蘋 果

22、、 橙 子 和 葡 萄 等 水 果 都 可 以 作為 反 應(yīng) 物 ， 水 果 不 用 去 皮 。 3.果 泥 的 用 量 可 以 采 用 5 ml左 右 ， 果膠 酶 的 用 量 可 采 用 質(zhì) 量 濃 度 為 2%的 果 膠酶 溶 液 2 ml。 4.水 浴 時(shí) 間 可 以 為 20 30 min。 5.過 濾 果 汁 時(shí) ， 漏 斗 中 應(yīng) 放 置 濾 紙 。 湖 南 長(zhǎng) 郡 衛(wèi) 星 遠(yuǎn) 程 學(xué) 校 2009年 下 學(xué) 期制 作 03 課 后 練 習(xí)主 要 不 同 點(diǎn) 是 ： 1. 有 兩 次 瞬 間 高 溫 滅 毒 ； 2. 酶 處 理 的 時(shí) 間 相 對(duì) 較 長(zhǎng) ； 3. 有 離 心 分 離 步 驟 和 濃 縮 步 驟 。