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1、泡菜，古稱葅,又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，是居家過日子常備的小菜，是家喻戶曉的一種佐餐菜肴。 四 川 泡 菜 :味 道 咸 酸 、 口 感 脆 生 、 色 澤 鮮 亮 韓 國 泡 菜 ： 微 酸 偏 辣 ， 相 傳 是 從 我 國 傳 入 的 ， 堪稱 韓 國 “ 第 一 菜 ” 。 專 題 1:傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用 乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。 屬于原核生物 乳酸菌種類多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。 乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀） 1.分布：在自然界分布廣泛，

2、空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有2.繁殖：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）3.代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C 6H12O6 2C3H6O3+能量酶你 能 寫 出 乳 酸 菌 分 解 葡 萄 糖 的 反 應(yīng) 式 嗎 ？ 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。 原 料 加 工 修 整 、 洗 滌 、 晾 曬 、 切分 成 條 狀 或 片 狀 加 調(diào) 味 料裝 壇加 鹽 鹽 水冷 卻 泡 菜鹽 水 發(fā) 酵成 品 測 亞 硝 酸 鹽 含 量制作泡菜 檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無 裂 紋 、 無 砂 眼壇

3、 沿 深 、 蓋 子吻 合 好火候好 (1)泡菜壇的選擇材料的準備 蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳（2）原料的選擇 3制作過程 （1）蔬菜處理 將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。 （2）配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：煮沸的目的：冷卻：是為了不影響乳酸菌的生命活動。調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。殺菌 （3）裝壇 （4）封壇發(fā)酵蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充水槽中的水。 （5）成品：一般溫度為20左右，約15天左右，即可成為酸甜清

4、香、稍有咸味、清脆涼爽的泡菜 腌 制 條 件腌 制 過 程 中 ， 要 注 意 控 制 腌 制 的 時間 、 溫 度 和 食 鹽 的 用 量 。 溫 度 過 高 、 食 鹽 用 量 不 足 10 、腌 制 時 間 過 短 ， 容 易 造 成 細 菌 大 量繁 殖 ， 亞 硝 酸 鹽 含 量 增 加 。 一 般 在腌 制 10天 后 ， 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 開 始下 降 。 課 題 成 果 評 價 （ 一 ） 泡 菜 腌 制 的 質(zhì) 量 如 何 可 以 根 據(jù) 泡 菜 的 色 澤 和 風 味 進 行 初 步 的 評 定 ， 還可 以 在 顯 微 鏡 下 觀 察 乳 酸 菌 形 態(tài) ， 比

5、 較 不 同 時 期泡 菜 壇 中 乳 酸 菌 的 含 量 。 （ 二 ） 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 測 定 配 制 的 亞 硝 酸 鹽 標 準 使 用 液 與 樣 品 液 顯 色 后 ， 目測 比 色 效 果 如 何 ， 是 否 與 標 準 液 的 濃 度 相 吻 合 。如 果 不 吻 合 ， 還 應(yīng) 在 已 知 濃 度 范 圍 內(nèi) ， 改 變 濃 度梯 度 ， 進 一 步 配 制 標 準 使 用 液 。 （ 三 ） 是 否 進 行 了 及 時 細 致 的 觀 察 與 記 錄 在 實 驗 進 行 過 程 中 ， 應(yīng) 及 時 對 泡 菜 中 亞 硝 酸 鹽 含量 進 行 鑒 定 ， 比 較

6、不 同 時 期 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 變 化及 其 對 泡 菜 質(zhì) 量 的 影 響 。 泡菜發(fā)酵的階段可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。 特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多 此 階 段 泡 菜 酸 度 過 高 、 風 味 不 協(xié) 調(diào) 。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。 泡菜腌制過程中乳酸菌，乳酸含量的變化乳酸菌發(fā)酵時間發(fā)酵時間乳酸 基 本知 識實 驗設(shè) 計 乳 酸 菌 發(fā) 酵 定 義分 類分 布操 作 提 示 泡 菜 壇 選 擇腌 制 條 件泡菜的制作發(fā) 酵 原 理 乳 酸 桿 菌 乳 酸 鏈 球 菌葡 萄 糖

7、乳 酸泡 菜 制 作 時 間 、 溫 度 、 食 鹽 用 量 、 微 生 物結(jié) 果 分 析 與 評 價課 堂 小 結(jié) 廣 泛火 候 好 、 無 裂 紋 、 無 砂 眼 、壇 沿 深 、 蓋 子 吻 合 好 練習1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C 2、在泡菜的制作過程中，不正確的是（ ）A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例 配制鹽水 B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例 配制鹽水C.鹽

8、水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境B 3.家庭制作泡菜時并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下列對這些現(xiàn)象的描述不正確的是A.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢C.隨著發(fā)酵的進行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈D.發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力維持在較高的水平D P12練 習 2. 答 ： 果 酒 的 制 作 主 要 利 用 的 是 酵 母 菌 的 酒精 發(fā)

9、酵 ， 果 醋 的 制 作 利 用 的 是 醋 酸 菌 將 酒精 轉(zhuǎn) 變 為 醋 酸 的 代 謝 ， 腐 乳 的 制 作 利 用 的主 要 是 毛 霉 分 泌 的 蛋 白 酶 等 酶 類 ， 泡 菜 的制 作 利 用 的 是 乳 酸 菌 的 乳 酸 發(fā) 酵 。 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 都 巧 妙 地 利 用 了 天 然 菌 種 ，都 為 特 定 的 菌 種 提 供 了 良 好 的 生 存 條 件 ，最 終 的 發(fā) 酵 產(chǎn) 物 不 是 單 一 的 組 分 ， 而 是 成分 復(fù) 雜 的 混 合 物 。 酵 母 菌 ，真 菌 ， 兼性 厭 氧 醋 酸 菌 ，細 菌 ， 好氧 菌 毛 霉 ， 真菌 ，

10、 好 氧 乳 酸 菌 ， 細菌 ， 厭 氧 菌酵 母 菌 的無 氧 呼 吸產(chǎn) 生 酒 精20 ， 無氧 重 鉻 酸 鉀與 其 反 應(yīng)呈 灰 綠 色 醋 酸 菌 的有 氧 呼 吸產(chǎn) 生 醋 酸3035 ， 通入 氧 氣品 嘗 、pH試 紙檢 測 毛 霉 產(chǎn) 生蛋 白 酶 和脂 肪 酶15 18 接種 ， 酒 精 含量 控 制 在 12 左 右 乳 酸 菌 無氧 呼 吸 產(chǎn)生 乳 酸常 溫 ， 無氧 條 件pH檢 測 ， 亞硝 酸 鹽 的 檢測 方 法 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。二 、 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 測

11、定 亞硝酸鹽是一類常見的食品添加劑，能抑制肉毒桿菌的生長，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑。在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成的亞硝胺具有很強的致癌性。硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果等進入人體。多用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶葉、富含維C的食物。 膳 食 中 的 絕 大 多 數(shù) 亞 硝 酸 鹽 在 人 體 內(nèi) 以“ 過 客 ” 的 形 式 隨 尿 排 出 ， 只 有 在 特 定的 條 件 下 （ 適 宜 的 PH、 溫 度 和 一 定 的微 生 物 作 用 ） ， 才 會 轉(zhuǎn) 變 成 致 癌 物 亞 硝 胺 。

12、 貯 存 過 久 的 新 鮮 蔬 菜 、 腐 爛 蔬 菜 及 放 置 過 久 的煮 熟 蔬 菜 ， 此 時 原 來 菜 內(nèi) 的 硝 酸 鹽 在 硝 酸 鹽 還 原菌 的 作 用 下 轉(zhuǎn) 化 為 亞 硝 酸 鹽 ； 剛 腌 不 久 的 蔬 菜 (暴 腌 菜 )含 有 大 量 亞 硝 酸 鹽 ，一 般 于 腌 后 10天 后 開 始 下 降 ； 有 些 地 區(qū) 飲 用 水 中 含 有 較 多 的 硝 酸 鹽 ， 當 用 該水 煮 粥 或 食 物 ， 再 在 不 潔 的 鍋 內(nèi) 放 置 過 夜 后 ， 則硝 酸 鹽 在 細 菌 作 用 下 還 原 為 亞 硝 酸 鹽 ； 中毒原因可包括幾方面： 食

13、用 蔬 菜 (特 別 是 葉 菜 )過 多 時 ， 大 量 硝酸 鹽 進 入 腸 道 ， 若 腸 道 消 化 功 能 欠 佳 ， 則腸 道 內(nèi) 的 細 菌 可 將 硝 酸 鹽 還 原 為 亞 硝 酸 鹽 ； 腌 肉 制 品 加 入 過 量 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 ； 誤 將 亞 硝 酸 鹽 當 食 鹽 加 入 食 品 ； 奶 制 品 中 含 有 枯 草 桿 菌 ， 可 使 硝 酸 鹽 還原 為 亞 硝 酸 鹽 。 針 對 主 要 的 中 毒 原 因 ， 可 采 取 如 下 預(yù) 防 措 施 ：蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；勿食大量剛腌

14、的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；腌肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。 二 、 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 測 定 測 定 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 原 理在 鹽 酸 酸 化 條 件 下 ， 亞 硝 酸 鹽 與 對 氨基 苯 磺 酸 ， N-1 萘 基 乙 二 胺 反 應(yīng) 生 成紫 紅 色 物 質(zhì) 。 將 經(jīng) 過 反 應(yīng) 顯 色 后 的 待測 樣 品 與 標 準 液 比 色 ， 即 可 計 算 出 樣品 中 的 亞 硝

15、 酸 鹽 含 量 。 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 測 定樣 品 處 理 液 的 制 備 （ 2） 配 制 標 準 顯 色 液 的 基 本 步 驟 是 ： 用 刻 度 移 液 管 吸 取 體 積 0.2、 0.4、 0.6、0.8、 1.0、 1.5mL的 亞 硝 酸 鈉 溶 液 分 別 置于 比 色 管 中 ， 另 取 1支 比 色 管 為 空 白 對 照 。 向 各 管 加 入 2.0mL 對 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 混 勻靜 置 3 5分 鐘 。 向 各 管 加 入 1.0mL N-1-萘 基 乙 二 胺 鹽 酸 鹽 溶 液 。 最 后 用 蒸 餾 水 定 容 到 50mL。 （ 3）

16、 制 備 樣 品 處 理 液 的 步 驟 是 ： 稱 取 0.4 kg泡 菜 ， 粉 碎 榨 汁 ， 過 濾 得 約 200mL汁 液 。 取 100mL汁 液 倒 入 500mL容 量 瓶 ， 添 加 200mL 蒸餾 水 和 100mL 提 取 劑 ， 搖 床 振 蕩 1h， 再 加 40mL 氫 氧 化 鈉 溶 液 ， 最 后 用 蒸 餾 水 定 容 到 500mL并立 刻 過 濾 獲 得 濾 液 。 將 濾 液 60mL移 入 100mL容 量 瓶 ， 用 氫 氧 化 鋁 乳液 定 容 后 過 濾 ， 獲 得 無 色 透 明 的 濾 液 。 （ 4） 比 色 的 步 驟 是 ： 將 4

17、0mL濾 液 移 入 50mL比 色 管 中 ， 并 編 號 。 分 別 依 次 加 入 2.0mL的 對 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 和1.0mL的 N-1-萘 基 乙 二 胺 鹽 酸 溶 液 ， 并 定 容 到50mL， 混 勻 靜 置 15min。 觀 察 顏 色 變 化 ， 并 與 標 準 顯 色 液 比 較 ， 記 錄亞 硝 酸 鹽 含 量 。 計 算 樣 品 濾 液 （ 40mL） 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 。計 算 公 式 是 ： 樣 品 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 （ mg）取 樣 量 （ 40mL濾 液 的 質(zhì) 量 ， Kg） 2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101號壇2號壇0.150.200.100.050.05 3號壇0.150.800.600.200.20 下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少C