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1、 一 、 果 酒 的 制 作 原 理 閱 讀 課 本 ， 完 成 以 下 問 題 ：n 1、 果 酒 的 制 作 需 要 什 么 微 生 物 ？n 2、 酵 母 菌 的 形 態(tài) 、 結 構 、 分 布 、 種 類 及 菌 落 ？n 3、 酵 母 菌 的 代 謝 類 型 及 其 呼 吸 過 程 的 反 應 式 如何 ？n 4、 酵 母 菌 的 適 宜 溫 度 是 多 少 ？ n 5、 為 什 么 在 一 般 情 況 下 葡 萄 酒 呈 紅 色 ？n 6、 什 么 叫 發(fā) 酵 ？ 發(fā) 酵 等 同 于 無 氧 呼 吸 嗎 ？ 酵 母菌 有 何 實 際 應 用 ？ 1、 酵 母 菌 的 形 態(tài) 、 結

2、 構 、 分 布 、 種 類 及 菌 落1).形 態(tài) 結 構 單 細 胞 真 菌 ， 屬 真 核 生 物 ， 細 胞 大 小 為130um， 呈 圓 形 、 橢 圓 形 等 。 2).繁 殖 酵 母 菌 的 繁 殖 方 式 主 要 為 無 性 生殖 （ 出 芽 生 殖 、 分 裂 生 殖 、 孢 子 生殖 ） ， 又 多 以 出 芽 方 式 進 行 。 3).菌 落 ： 你 知 道 什 么 是 菌 落 嗎 ？ 酵 母 菌 在 固 體 培 養(yǎng) 基 上 形 成 的 菌落 ， 其 表 面 濕 潤 、 呈 白 色 或 粉 紅 色 。 4).生 存 的 環(huán) 境 酵 母 菌 分 布 在 含 糖 較 高 的

3、 偏 酸環(huán) 境 中 ， 如 水 果 等 。思 考 ： 在 發(fā) 酵 制 作 葡 萄 酒 的 時 候 ， 要對 葡 萄 進 行 消 毒 嗎 ？ 為 什 么 ？ 2、 酵 母 菌 的 代 謝 類 型 及 其 呼 吸 過 程 1).代 謝 類 型 異 養(yǎng) 兼 性 厭 氧 型 。 既 能 進 行 有 氧 呼 吸 ， 又 能 進行 無 氧 呼 吸 。 2） 反 應 式 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶有 氧 呼 吸 ：無 氧 呼 吸 ：思 考 ： 在 發(fā) 酵 過 程 中 ， 如 果 要 使 酵 母 菌 進 行 大量 繁 殖 ，

4、 應 怎 樣 處 理 ？ 如 果 要 獲 得 酒 精 呢 ？ 為 什 么 ？ 3、 發(fā) 酵 1).發(fā) 酵 概 念 廣 義 ： 是 通 過 微 生 物 的 培 養(yǎng) 來 大 量 生 產 各 種代 謝 產 物 的 過 程 。 包 括 有 氧 發(fā) 酵 （ 如 醋酸 發(fā) 酵 、 谷 氨 酸 發(fā) 酵 ） 和 無 氧 發(fā) 酵 （ 如酒 精 發(fā) 酵 ） 。 狹 義 ： 是 指 微 生 物 的 無 氧 呼 吸 （ 包 括 酒 精 發(fā)酵 、 乳 酸 發(fā) 酵 等 ） 。 2).所 以 ： 發(fā) 酵 無 氧 呼 吸 。3).應 用 ： 釀 酒 、 發(fā) 饅 頭 、 面 包 制 作 、 酒 精制 造 、 生 產 藥 用 酵

5、 母 片 、 生 產 維 生素 、 生 產 抗 菌 素 等 。 4、 溫 度 要 求 繁 殖 的 最 適 溫 度 ： 20 ； 酒 精 發(fā) 酵 的 最 適 溫 度 ： 1825 。 1、 一 般 情 況 下 ， 葡 萄 酒 呈 紅 色 的 原 因 ？ 在 發(fā) 酵 的 過 程 中 ， 隨 著 酒 精 度 的 提 高 ，紅 葡 萄 皮 的 色 素 也 進 入 發(fā) 酵 液 ， 使 葡 萄酒 呈 紅 色 。 2、 葡 萄 酒 分 成 干 紅 、 干 白 等 種 類 的依 據(jù) 是 什 么 ？ 根 據(jù) 葡 萄 酒 的 含 糖 量 分 成 干 、 半 干 、半 甜 、 甜 四 種 。 干 葡 萄 酒 ： 含

6、 糖 量 低 于 4克 /升 ； 半 干 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 介 于 4克 -12克 /升 之 間 ； 半 甜 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 介 于 12克 -50克 /升 之 間 ； 甜 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 高 于 50克 /升 。 5、 果 酒 的 制 作 原 理1） .發(fā) 酵 所 需 的 適 宜 條 件 ：n溫度：18 25 ，20 左右是最適宜溫度n pH值：4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。2） .傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術 所 使 用 的 酵 母 菌的 來 源 ： 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 二 、

7、果 醋 制 作 的 原 理 閱 讀 課 本 ， 思 考 以 下 問 題 ：n1、 醋 酸 菌 的 形 態(tài) ？ 細 胞 結 構 ？n2、 醋 酸 菌 有 哪 些 方 面 的 實 際 應 用 ？n3、 醋 酸 菌 的 代 謝 類 型 ？n4、 果 醋 的 制 作 原 理 ？ n5、 畫 出 果 酒 和 果 醋 實 驗 流 程 示 意 圖 。 1、 醋 酸 菌 的 形 態(tài)1).從 橢 圓 到 桿 狀 ， 不 形 成 芽 孢 ， 屬原 核 細 胞 ， 以 分 裂 方 式 繁 殖 ， 新 陳代 謝 類 型 為 異 養(yǎng) 需 氧 型 。2).應 用 ： 食 醋 、 果 醋 2、 果 醋 的 制 作 原 理1

8、、 若 氧 氣 、 糖 源 充 足 時 ， 醋 酸 菌 將 葡 萄汁 中 的 糖 分 解 成 醋 酸 ， 其 反 應 式 ：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、 若 缺 少 糖 源 ， 醋 酸 菌 將 乙 醇 變 為 乙 醛 ，再 將 乙 醛 變 為 醋 酸 ， 其 反 應 式 ： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH 3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸） 3、 果 酒 和 果 醋 實 驗 流 程 示 意 圖 。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋 你 認 為 果 酒 的 制 作 和 果 醋 的 制 作發(fā) 酵 的 條 件 一 樣 嗎 ？ 請 你

9、說 出 果 酒 和 果 醋 制 作 的 操 作步 驟 。 操 作 步 驟n 1.對 發(fā) 酵 瓶 、 紗 布 、 榨 汁 器 等 用 具 進 行 清 洗并 消 毒 。 為 什 么 ？n 2.取 葡 萄 500g， 去 除 枝 梗 和 腐 爛 的 葉 子 。為 什 么 ？n 3.用 清 水 沖 洗 葡 萄 1 2次 除 去 污 物 。 （ 注 意沖 洗 次 數(shù) 不 宜 太 多 ， 為 什 么 ？ ）n 4.榨 汁 后 裝 入 發(fā) 酵 瓶 。 n 5.將 發(fā) 酵 瓶 置 于 適 宜 的 溫 度 （ 18 25 ，為 什 么 ？ ） 下 發(fā) 酵 。n 6.簡 易 裝 置 2 4天 排 氣 一 次 。

10、（ 擰 松 瓶蓋 ， 但 不 要 打 開 ， 目 的 是 什 么 ？ ）n 7.10天 后 ， 取 樣 檢 驗 。 操作提示1、 材 料 的 選 擇 和 處 理 ： 選 擇 新 鮮 的 葡 萄 ，榨 汁 前 先 沖 洗 還 是 先 去 枝 梗 ， 為 什 么 ？2、 防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ： 你 認 為 應 從 哪 些方 面 防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ？3、 控 制 發(fā) 酵 條 件 ： 制 葡 萄 酒 時 ， 為 何 將溫 度 控 制 在 1825 ？ 制 葡 萄 醋 時 ， 為 何要 將 溫 度 控 制 在 3035 ？4、 制 葡 萄 醋 時 ， 為 什 么 要 適 時 通

11、 過 通 氣口 沖 氣 ？ 結 果 分 析 與 評 價 ： P4n 1、 由 于 發(fā) 酵 作 用 ， 糖 分 大 部 分 轉 變 為CO2和 乙 醇 。 CO2排 出 越 來 越 旺 盛 ， 使 發(fā)酵 液 沸 騰 ， CO2從 排 氣 口 排 出 ， 在 發(fā) 酵10天 后 ， 現(xiàn) 象 最 明 顯 。 發(fā) 酵 過 程 產 熱 ，會 使 發(fā) 酵 液 溫 度 上 升 ， 但 酒 精 發(fā) 酵 溫度 應 嚴 格 控 制 在 18 25 ； 發(fā) 酵 過 程中 ， 色 素 及 其 他 成 分 逐 漸 溶 解 于 發(fā) 酵液 中 。 n2、 設 置 對 照 組 ， 將 葡 萄 汁 進 行 高 壓 滅 菌 ， 分

12、別 裝 入 1和 2號 發(fā) 酵 瓶 中 ， 1號 加 入 酵 母 菌 ， 2號不 加 。 比 較 發(fā) 酵 結 果 。 證 明 醋 酸 ， 則 用 品 嘗 或pH試 紙 。n3、 葡 萄 酒 色 澤 鮮 艷 、 爽 口 、 柔 和 、 有 濃 郁 的果 實 香 味 ； 果 醋 具 有 琥 珀 色 或 棕 紅 色 ， 具 有 特有 的 果 香 ， 酸 味 柔 和 ， 稍 有 甜 味 ， 不 澀 。 課 題 延 伸 ：n如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。怎樣操作？ 練習： 1、 關 于 酵 母 菌 的 敘 述 ， 錯 誤 的 是 （ 多 選 ）（ ） 。

13、 A、 酵 母 菌 的 代 謝 類 型 為 異 養(yǎng) 、 兼 性 厭 氧 B、 酵 母 菌 主 要 的 繁 殖 方 式 為 孢 子 生 殖 C、 酵 母 菌 只 在 酒 精 發(fā) 酵 中 發(fā) 揮 作 用 D、 酵 母 菌 在 含 青 霉 素 的 培 養(yǎng) 基 中 不 能 生 存BCD 2、 下 列 關 于 果 醋 的 制 作 ， 錯 誤 的 是A、 果 醋 的 制 作 需 用 醋 酸 菌 ， 醋 酸 菌 是一 種 好 氧 菌 ， 所 以 在 制 作 的 過 程 中 需 通氧 氣B、 醋 酸 菌 是 一 種 嗜 溫 菌 ， 溫 度 要 求 高 ，一 般 在 50 左 右 。C、 醋 酸 菌 能 將 果 酒 變 成 果 醋 。D、 當 氧 氣 、 糖 源 都 充 足 時 ， 醋 酸 菌 可將 葡 萄 中 的 糖 分 解 成 醋 酸 。 B 3、 嚴 格 控 制 發(fā) 酵 條 件 是 保 證 發(fā) 酵正 常 進 行 的 關 鍵 ， 直 接 關 系 到 是 否能 得 到 質 量 高 ， 產 量 多 的 理 想 產 物 ，通 常 所 指 的 發(fā) 酵 條 件 不 包 括 （ ）A、 溫 度 控 制 B、 溶 氧 控 制C、 PH控 制 D、 酶 的 控 制D